In My's kitchen: juin 2008

vendredi 27 juin 2008

Poulet aux pistaches

Mmmm! Que dire de plus? Le croquant des fruits secs, le moelleux du poulet qui a bloblotté, un mélange d'épices qui réveille les papilles et le lait de coco pour adoucir le feu qui pointe sur les papilles. Servi avec du riz sauté, craquant lui aussi car complété par des amandes. Ça se voit que j'adooooooooooooore les fruits secs?

Poulet aux pistaches
Pour 4 personnes
source: La cuisine indienne, éd Solar
600g de blancs de poulet
2 oignons
3 gousses d'ail
110g d'amandes concassées
130g de pistaches non salées concassées
3 càs de fromage blanc en faisselle
1 morceau de gingembre de 5 cm environ
1 càs de ghee (ou de beurre fondu)
5 gousses de cardamome
1 càc de graines de cumin (ou 1/2 càc de cumin en poudre)
1 càc de graines de coriandre (ou 1/2 càc de cumin en poudre)
2 clous de girofle
6 filaments de safran

sel, poivre

Détaillez les blancs de poulet en cubes. Salez et poivrez-les. Écrasez les gousses de cardamome et récupérez leurs graines noires. Pelez et hachez finement les oignons.
Pelez et hachez les gousses d'ail. Pelez le gingembre et coupez-le en dés. Mettez ail, gingembre et clous de girofle dans un mortier. Écrasez-les au pilon (vous pouvez utiliser un mixeur).
Faites chauffer le ghee dans une sauteuse, ajoutez les graines de coriandre, de cumin et de cardamome et laissez-les roussir 30 sec pour exhaler leur saveur. Ajoutez les cubes de poulet et faites rissoler 3 à 4 min en remuant de temps en temps. Ajoutez les aromates pilés et les oignons hachés. Mélangez bien et laissez suer 5 min sur feu moyen.
Mouillez avec 20cl d'eau, salez et poivrez. Mélangez bien. Couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter 25 min.
Pendant, ce temps, faites infuser les filaments de safran dans 2 càs d'eau tiède. Travaillez la faisselle dans un bol pour l'assouplir puis ajoutez-lui les amandes et les pistaches concassées.
Versez la préparation à la faisselle dans la sauteuse, mélangez délicatement. Ajoutez l'infusion de safran. Laissez cuire à couvert sur feu tès doux pendant 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir.

Ma version
La faisselle a été remplacée par la crème du lait de coco, les amandes par des noix de cajou non salées (j'adoooooooore, quoi je l'ai déjà dit?).

Note sur les ingrédients
Ghee : C’est un beurre clarifié sur feu doux pour évaporer le petit lait. Il se conserve plusieurs semaines et ne brûle pas à la cuisson. Il se trouve en épicerie exotique. Il peut être remplacé par du beurre fondu ou un mélange beurre-huile. Coriandre en graines : Les graines de coriandre ont un goût différent de la coriandre en feuilles, un peu musqué et citronné. Elles s’utilisent dans les marinades pour poisson, les coulis de tomate, les tajines, les boulettes de viande… Elles sont présentes au quotidien dans les bocaux de cornichons, dans les currys et dans le ras-el-hanout ainsi que dans la Chartreuse !!!

Cumin en graines : Le cumin est puissant et donc à utiliser avec parcimonie. Il entre dans la composition du curry, du garam massala, du chili, des tajines et il aromatise le Kummel. Il est présent dans l’édam et le gouda. Souvent associé à la carotte dans la cuisine marocaine, il relève à merveille une soupe de tomates.

Lait de coco : Il se trouve dans le rayon produits du monde des supermarchés ou dans les épiceries exotiques.

Cardamome : La "graine des anges" a un petit goût poivré, non piquant et un peu acidulé. Elle est présente dans la cuisine orientale (associée avec du café) dans des plats comme les currys ou les biryanis et les desserts. Elle est également utilisée par les scandinaves (Ingmaaaaaaaar et Krichprollch). La cardamome se présente en gousses à écraser pour récupérer les petites grappes de graines noires.

Gingembre : Présent dans la cuisine orientale et la cuisine japonaise (gari pour les sushis), le gingembre est réputé pour ses vertus aphrodisiaques (je sais sur qui je vais le tester ;)). Il combattrait également la nausée du matin des femmes enceintes. C'est le rhizome de la plante qui est utilisé. Dans nos cuisines occidenales, il entre dans la composition du pain d'épices et de la ginger ale (comme le Canada Dry). On le trouve avec les fruits exotiques dans le rayon fruits et légumes.

jeudi 26 juin 2008

Chapatis

Toujours en mode Bollywood, voici comment accompagner de manière simple les plats indiens. Parfait aussi à l'apéro pour trempouiller dans des sauces. Ça amène de la convivialité de déchirer tous dans la même galette. Les chapatis sont de petits pains plats très fins, plus fins que les naans et qui gonflent à la cuisson de manière assez ahurissante. Vous vous retrouvez avec une boule toute dorée qui retombe avant d'avoir pu prendre une photo :(. Les ingrédients sont simplissimes: de la farine, de l'eau, du beurre. Je pense que tout doit résider dans le tour de main. Pétrir la pâte longuement, faire des galettes très fines et ne pas avoir peur de poser les chapatis directement sur les flammes. Le plus dur étant ensuite de les enlever sans se brûler.

Pour 8 chapatis
source: La cuisine indienne, éd Solar
220g de farine
6 càs de ghee (ou de beurre fondu)
1 càc de garam masala
1 pincée de sel

Tamisez la farine dans une jatte avec le sel et le garam masala. Faites un puits au centre, ajoutez 4 càs de ghee et environ 6cl d'eau tiède. Travaillez du bout des doigts pour obtenir une pâte molle et malléable. Ajoutez un peu d'eau ou de farine si nécessaire. Pétrissez cette pâte au moins 5 minutes puis ramassez-la en boule et couvrez-la d'un linge. Laissez reposer 1 heure.
Divisez la pâte en 8 petites boules de taille égale. Laissez reposer encore 20 min.
Écrasez avec trois doigts une boule de pâte puis étalez-la très finement en un disque de 12 cm de diamètre environ. Procédez de même avec les autres boules.
Faites chauffer sur feu moyen une petite poêle antiadhésive puis déposez-y le premier disque de pâte. Laissez-le cuire environ 50 sec puis retournez-le. Pendant la cuisson de la deuxième face, appuyez dessus régulièrement avec un torchon légèrement humide pour l'aider à gonfler.
Finissez la cuisson dans la poêle ou, idéalement, si vous avez une gazinière, déposez le chapati directement sur les flammes baissées au minimum: en quelques secondes, il se gonfle comme par enchantement.
Déposez le chapati cuit dans une assiette, nappez-le de ghee et faites cuire les suivants.

Note sur les ingrédients
Ghee : C’est un beurre clarifié sur feu doux pour évaporer le petit lait. Il se conserve plusieurs semaines et ne brûle pas à la cuisson. Il se trouve en épicerie exotique. Il peut être remplacé par du beurre fondu ou un mélange beurre-huile.
Garam masala : Tout comme le curry en poudre, c'est un mélange d'épices torréfiées pour exhaler les saveurs puis broyées. Signifiant "mélange chaud", le garam masala est saupoudré sur les plats en fin de cuisson au contraire du curry dans lequel cuisent les ingrédients.

mercredi 25 juin 2008

Riz au lait à la cardamome (Kheer)

Pour 4 personnes
source: La cuisine indienne, éd Solar
140 g de riz basmati
140 g de sucre poudre
1 l de lait
60 g d'amandes effilées
16 gousses de cardamome
1 étoile de badiane

Ecrasez les gousses de cardamome, récupérez leus graines noires puis mettez-les dans un mortier. Pilez-les finement (à défaut broyez-les sous un rouleau à pâtisserie).
Versez e riz dans une passoire, rincez-le sous l'eau courante. Versez le lait dans une grande casserole, ajoutez le sucre en poudre, remuez pour dissoudre. Portez à petits frémissements. Versez le riz en pluie et mélangez immédiatement avec une cuillère en bois, pour éviter que le fond n'attache pas et que la surface ne forme pas une peau.
Faites revenir à sec les amandes effilées dans une poêle antiadhésive pendant 30 secondes.
Versez le riz au lait dans de petites coupelles et parsemez d'amandes avant de servir.