Mes petites chinoiseries - Tang yuan praliné noisettes et sauce caramel

Je dois avouer que je dénigre souvent les desserts au restaurant chinois car je les trouve souvent trop gluants que ce soit les perles coco ou le nougat chinois. Alors j'étais plutôt sceptiques sur les tang yuan qui ressemble forts aux perles coco. Mais j'ai été agréablement surprise car la pâte des tang yuan est beaucoup moins gluante que celle des perles coco. Et les tang yuan sont généralement fourrés de pâte de sésame noir. Miam miam miam, le sésame noir c'est bien meilleur que la pâte de soja jaune qui garnit les perles coco. J'ai adoré les tang yuan au sésame noir goûtés (paradoxalement) à Budapest. Pour ce repas, nous avons choisi la version francisée proposée par Yoom qui se compose d'une farce praliné noisettes et d'une sauce au caramel au beurre salé. Yummy!

Tang yuan praliné noisettes et sauce caramel

Pâte au riz gluant

250 g de farine de riz gluant

180 ml d'eau bouillante

25 g de sucre en poudre

Praliné noisettes

100 g de noisettes

65 g de sucre

18 ml d'eau

Sauce caramel au beurre salé

125 g de sucre

20 ml d'eau

15 g de beurre demi-sel

50 ml de crème liquide

50 ml de lait

1. Préparez le praliné. Préchauffez le four à 170°C. Etalez les noisettes en une couche uniforme sur une plaque. Enfournez pour 10-15 minutes. Quand la peau des noisettes est bien grillé, sortez la plaque du four. Laissez refroidir avant de frotter les noisettes dans un torchon pour enlever leur peau.
2. Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition et laissez caraméliser (115°C). Retirez la casserole du feu. Versez les noisettes, mélangez vigoureusement et remettez la casserole sur le feu. Laissez les noisettes caramélisées jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de couche blanche sur les noisettes. Versez les noisettes en une seule couche sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir avant de casser la plaque de noisettes en gros morceaux. Mixez finement les morceaux de caramel jusqu'à l'obtention d'un praliné. Réservez au congélateur.
3. Préparez la sauce. Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition et laissez caraméliser. Faites chauffez. sans remuer. Quand le caramel commence à brunir, ajoutez le beurre. Mélangez bien.  Ajoutez alors la crème et le lait. Mélangez bien. Si le caramel durcit, laissez sur le feu quelques instants. Laissez refroidir la sauce.
4. Préparez la pâte de riz gluant. Mettez la farine et le sucre dans un bol et creusez un puits au centre. Ajoutez 150 ml d’eau bouillante peu à peu et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Arrêtez d'ajouter de l'eau dès que la pâte ne colle plus. Pétrissez alors la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. La pâte est légèrement collant et très malléable comme de la pâte à modeler.
Séparez la pâte en deux. La pâte sèche rapidement. Conservez une moitié de pâte sous un linge. Découpez l'autre moitié en dix morceaux et façonnez dix boules. Découpez la praliné en vingt morceaux. Creusez chaque boule de pâte avec le pouce. Disposez un morceau de praliné au centre de chaque boule puis refermez les bords pour former une boule. Roulez dans la paume de la main pour donner une forme bien ronde. Réservez sous un torchon. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.
5. Faites bouillir une casserole d'eau. Plongez les tang yuan dedans. C'est cuit quand ça remonte à la surface. Servez avec la sauce caramel.

Mes petites chinoiseries - Boulettes tête de lion

Voici la suite de notre menu dim sum avec les boulettes tête de lion. C'est une recette un peu magique car les grains de riz éclatent à la cuisson pour donner une tête de hérisson à ces boulettes. Rien de technique dans  cette recette car il n'y a pas de pâte donc pas de pliage. Il suffit juste de penser à faire tremper le riz gluant à l'avance et de ne pas se tromper entre riz et riz gluant!
Et surtout faites la sauce, elle est à tomber. Il est difficile de tremper les boulettes dans la sauce alors il vaut mieux en napper directement les boulettes. Ça a un ptit côté ludique et c'est moins stressant que de se crisper sur ses baguettes pour ne pas se retrouver avec une boulette en train de se se noyer dans la sauce et qui nous prouve que si, un jour, on n'a qu'une paire de baguettes (aussi géante soit-elle) pour sauver un homme à la mer, le mec est foutu.

Boulettes tête de lion

Pour 16 boulettes

Farce

370 g de chair à saucisses

3 champignons shiitake séchés (ou parfumés)

3 oignons nouveaux hachés

2 càc de gingembre râpé

1 càs de citronnelle émincée

1 feuille de citron kaffir émincée

1 oeuf

2 càc de nuoc mam

1 càc de sucre

1 càs de coriandre hachée

200 g de riz gluant

Sauce soja sucrée

2 càs de sucre

1 càs d'eau

4 càs de sauce soja

1 càc de graines de sésame grillées

1. La veille ou au moins 3 heures avant la préparation, rincez plusieurs fois le riz gluant jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites tremper le riz dans un grand volume d'eau froide pendant au moins trois heures. Faites de même avec les shiitakes.
2. Rincez le riz gluant à l'eau froide. Laissez égoutter.
3. Préparez la sauce. Placez l'eau et le sucre dans une casserole. Faites caraméliser sans mélanger. Quand le caramel a coloré, mélangez et ajoutez la sauce soja. Débarrassez. Laissez refroidir. Au moment de servir, ajoutez le sésame.
4. Préparez la farce. Émincez et hachez tous les ingrédients. Rincez les shiitakes, essorez-les et émincez-les. Mélangez intimement tous les ingrédients de la farce sauf le riz gluant.
5. Façonnez les boulettes puis roulez chaque boulette dans le riz gluant. Réservez.
6. Tapissez deux paniers vapeur avec du papier sulfurisé piqué avec un couteau pour laisser passer la vapeur. Juste avant de passer à table, faites cuire les boulettes 15 minutes à la vapeur.

Mes petites chinoiseries - Dim sum de poulet aux cacahuètes

Revoilà mes petites chinoiseries avec un atelier de cuisine entre potes sur le thème des dim sums. Nous avons puisé dans le livre de recettes de Yoom et avons choisi le menu suivant :

- Soupe pékinoise (recette à améliorer)
- Dim sum de poulet aux cacahuètes
- Boulettes tête de lion
- Tuang Yuan au praliné, sauce caramel

Pour un repas complet, comptez 3 bouchées salées et 2 bouchées sucrées de chaque par personne accompagnées d’un riz sauté ou d’une soupe.

Dim sum de poulet aux cacahuètes
Pour 24 dim sums

Sauce cacahuète

2 càs de sauce soja

1 càc de purée de piment

4 càs de beurre de cacahuètes

2 càs de miel

1 gousse d'ail hachée

2 càs de curry

2 càs de nuoc-mâm

50 g de gingembre frais haché

250 ml de lait de coco

Mixez tous les ingrédients de la sauce ensemble.

Garniture

400 g de poulet haché

15 g de champignons noirs secs

1 carotte

1 gousse d'ail

coriandre selon votre goût

2 càs d'huile

2 càs de maïzena

1. Réhydratez les champignons et émincez. Râpez la carotte.
2. Mélanger la maïzena avec 3 càs d'eau.
3. Faites revenir l'ail et les champignons dans l'huile pendant 1 min puis ajoutez le poulet.
4. Faites cuire à feu vif puis ajoutez 150g de sauce cacahuète et 2 càs de maïzena diluée. Faites cuire encore 2 min pour assécher un peu.
5. Laissez refroidir pendant que vous préparez la pâte.

Pâte

350 g de farine T55

115 ml d’eau bouillante

60 ml d’eau froide

1 pincée de sel

1 càs d’huile 

1 càc de paprika

1. Mettez la farine et le paprika dans un bol et creuser un puits au centre. Ajoutez l’eau bouillante peu à peu et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez l’eau froide et le sel. Continuez à travailler le mélange pour incorporer toute la farine.
2. Formez une boule de pâte et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et soyeuse (de la texture du lobe de l'oreille). Ajoutez alors l'huile et faites pénétrer dans la pâte. Formez une boule.

Pliage et cuisson

1. Ajoutez la coriandre à la garniture.
2. Séparez la pâte en deux. La pâte sèche rapidement. Conservez une moitié de pâte sous un linge. Découpez l'autre moitié en douze morceaux. Étalez chaque morceau en un petit cercle de la taille de la paume de la main. Disposez deux càc de garniture au centre de la pâte puis pincez les bords pour fermer la bouchée en forme de bourse comme ici. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.
3. Faites bouillir une casserole d'eau. Placez 12 bouchées sur de petits carrés de papier sulfurisé dans deux paniers vapeur. Faites cuire les deux paniers superposés pendant 5 minutes. 
4. Servez avec le reste de sauce cacahuète diluée dans 2 càs d'eau.

Ricochets de cuisine - Pandoro

Ricochets de cuisine ou comment la Hongrie m'a amené à faire une brioche italienne? J'ai ramené de Budapest un beigli, le gâteau roulé traditionnel de Noël fourré au pavot ou aux noix. Mes goûteurs ont trouvé qu'il avait un goût de panettone, certainement à cause de la présence de zestes d'orange dans la pâte. Lorsque j'ai eu envie de préparer une brioche, le panettone m'ait revenu en mémoire. Mais je n'avais pas de fruits confits dans mes placards et je n'avais pas le temps d'aller acheter de sublimes fruits confits chez Carol au marché de Talensac. Si le panettone est la brioche associée au Noël milanais, le pandoro est le symbole des fêtes de Noël vénitiennes. Des ingrédients simples, de la farine, du beurre, du sucre, des oeufs, je peux me lancer. C'est une brioche plutôt technique car elle nécessite de faire un levain puis de travailler la pâte comme une pâte feuilletée. Il faut compter une bonne journée pour la préparer mais chaque miette de cette brioche en vaut la peine. Je l'ai réalisé à l'occasion d'un après-midi cuisine avec Dey.

Pandoro

Recette de Gracianne

Pour un moule à kouglof de 18 cm (ou un moule à pandoro de 1L)

275g de farine T55

10g de levure fraiche (ou 5g de levure de boulanger deshydratée)

1 càs d’eau tiède

80g de sucre en poudre

2 oeufs

3 jaunes d’oeuf

150g de beurre MOU + 30g de beurre

1 pincée de sel

Sucre glace

1. Dans un petit bol, mélangez la levure émiettée, 1 cs de farine, et diluer avec 1 cs d’eau tiède (3 càs si vous utilisez de la levure sèche). Faites reposer dans un endroit tiède pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le mélange double de volume.
2. Dans un saladier, mélangez 65g de farine, 1 càs de sucre, un oeuf plus un jaune d’oeuf et 10g de beurre fondu. Ajoutez le levain précédent et mélangez le tout pendant 5 minutes. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant une heure ou jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
3. Dans le bol du robot ou dans une machine à pain, versez 130g de farine , 2 càs de sucre, 20g de beurre fondu, un oeuf, 2 jaunes d’oeuf et une pincée de sel. Ajoutez le levain et pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. La pâte est alors très collante. Ajoutez alors progressivement 50g de farine pour raffermir la pâte et arrêtez de pétrir dès que la pâte se décroche des parois du bol. Placez la pâte dans un grand saladier fariné.Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant trois heures.
4. A la fin de la levée, versez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Repliez la pâte plusieurs fois sur elle-même en l’aplatissant avec la main. Étalez la pâte au rouleau en forme de carré et disposer au centre 150g de beurre en petits morceaux. Repliez chaque coin vers le centre et soudez la pâte sur le beurre. Étalez légèrement la pâte puis pliez en trois comme pour la pâte feuilletée. Étalez légèrement la pâte encore une fois et repliez en trois. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 20 minutes.
5. Répétez le pliage. Étalez légèrement la pâte puis pliez en trois comme pour la pâte feuilletée. Étalez légèrement la pâte encore une fois et repliez en trois. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 20 minutes.
6. Si vous utilisez un moule à kouglof, enroulez la pâte sur elle-même pour former un boudin et déposez au fond du moule légèrement fariné. Soudez les bords opposés du boudin. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 2 heures ou jusque ce que la pâte arrive au bord du moule.
7. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez la brioche tout en bas du four. Faites cuire 15 minutes à 190°C. Recouvrez d'un papier aluminium si la brioche colore trop vite. Faites cuire 15 minutes à 180°C. Piquez le centre de la brioche avec un pic à brochette. Il doit ressortir sec. Démoulez la brioche sur une grille dès la sortie du four. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

Mes bonnes adresses - Yoom (Paris)

Qui dit voyages, dit forcément restaurant. En déplacement professionnel, on se retrouve souvent dans des restaurants sans grand intérêt. Alors après plusieurs semaines de nourriture peu intéressante, je me suis rattrapée en profitant d'une escapade parisienne pour tester une adresse qui s'avérait alléchante. Yoom est une adresse spécialisée dans les dim sum, les bouchées vapeur chinoises. Et vous avez déjà eu l'occasion de voir quelques unes de leurs recettes dans mes petites chinoiseries car Yoom a édité un livre de recettes que l'on retrouve à leur carte. C'était la bonne occasion de voir si mes reproductions étaient fidèles.

Quelques dim sums

Bouchées vapeur de boeuf au curry
Char siu bao, brioches vapeur fourrées au porc barbecue
Dim sum de porc au caramel

Thé vert, jiaozi, riz sauté et boulettes tête de lion

A la carte, on trouve une grande sélection de bouchées vapeur, quelques bouchées grillées, du riz sauté aux champignons et légumes, quelques bouchées sucrée et évidemment du thé. Le plaisir consiste dans le choix des différentes bouchées pour constituer sa tour de Pise, dans la surprise à l'ouverture des différents paniers vapeur, à faire des échanges avec ses voisins. C'est très ludique mais à réserver à des repas en petit comité.

Ce jour-là, nous avons goûté des boulettes tête de lion (boulettes au porc entourées de riz avec une sauce sucrée), des jiaozi (raviolis pékinois), du riz sauté, des bouchées vapeur de boeuf au curry, des bouchées vapeur de poulet aux cacahuètes, des brioches vapeur à la dinde. En dessert, des tang yuan. Si vous connaissez les perles coco, ce sont des bouchées avec la même pâte blanche (à la farine de riz gluant) mais fourrées soit au sésame noir soit au praliné. Surtout, n'oubliez pas d'accompagner votre repas d'un thé.

Alors évidemment, c'est une adresse parisienne, qui plus est à la mode, donc l'addition est à la hauteur de l'effet de mode. C'est donc un petit plaisir à s'accorder occasionnellement. On sent que l'adresse est un concept et est très marketée mais ça n'empêche pas le service d'être très agréable et de passer un bon moment. On a entendu dire que les très jolies assiettes seraient bientôt proposées dans un coffret. Des fois que le père Noël lise ces lignes...

Yoom

20 rue des martyrs

5 rue Grégoire de Tours

'Maison de la Chine', Place St Sulpice

Kitchen trotter #2

Je suis de retour d'un mois de tribulation entre Lille, Bruxelles, Budapest, Lyon et Paris. Alors évidemment, je n'ai pratiquement pas cuisiné pendant un mois mais j'ai goûté plein de chouettes trucs que je vais très vite essayé de reproduire dans ma cuisine.

Les retours de voyage, ça signifie souvent remplir le frigo, faire des lessives ainsi qu'une grosse pile de courrier et de mails. Ce n'est en général pas très motivant. Mais j'ai eu la joie de découvrir ma box Kitchen Trotter du mois de novembre à mon retour. Et ça, ça m'a redonné le sourire, de l'énergie et aussi plein d'idées de recettes.

La destination de ce mois était le Maroc. Dans la box, il y avait:

- du raz-el-hanout (L'arbre aux épices)

- des citrons confits (Aix&Terra)

- du couscous en perles (Alfez)
- des olives violettes (Bahadourian, the famous épicier lyonnais!!!)
- de la harissa (Le coq noir)
- du thé vert à la menthe (Compagnie coloniale)
- de l'eau de fleur d'oranger (Terre exotique)
- et un mini duo de tajines

Ce sont des produits très classiques certes mais qui ont l'air de bonne qualité et qui me font découvrir de nouvelles marques. Comme toujours, ils sont très bien emballés. Pas de casse à l'arrivée.

Du côté des recettes, j'aime beaucoup la cuisine marocaine, vous pouvez d'ailleurs trouver quelques recettes sur le blog:

Chermoula
Couscous aux légumes et kefta 
Mechouia, salade tiède de tomates et poivrons 
Tajine de poulet aux citrons confits
Tajine de poulet aux poires

Les recettes proposées avec le kit sont:

- carottes à l'orange. C'est une des seules façons de me faire manger des carottes et comme je boude un peu les crudités en cette saison, ça me donnera un coup de pouce pour en manger plus.

- tajine de kefta aux œufs. Je fais très souvent la version de Requia que je n'ai jamais pensé à publier. Ce sera l'occasion de tester une version différente et de voir quelle est la meilleure.

- tajine de poisson. Si j'ai déjà cuisiné des couscous au poisson et fruits de mer, je n'ai jamais essayé le tajine au poisson. Ce sera donc une découverte.

- couscous seffa. C'est un couscous sucré donc à manger en dessert. J'y ai goûté il y a plusieurs années chez une amie et j'avais adoré. Et là, je me dis mais pourquoi n'en ai-je jamais refait? Et bien ce sera l'occasion.

Des découvertes, de beaux produits, toujours aussi contente de ma box.