Pom' party - Flognarde aux pommes

Après les pêches, c'est de la récolte de pommes de ma collègue dont je profite désormais. J'adore les pommes mais je les mange plutôt cuites. La solution la plus rapide est de préparer des compotes en variant les plaisirs: épices (vanille, cannelle, épices à pain d'épices, ...), mélange avec d'autres fruits (poires, coings,...). Je craque souvent sur des desserts aux pommes. En automne, à moi, la tarte fine aux pommes, la tarte normande, la tarte tatin, l'apple pie, l'appelgebak, les crumbles, les muffins, les cupcakes, les confitures, les pâtes de fruits, le strudel, ...

Pour innover un peu, j'ai choisi un grand classique de la cuisine française, la flognarde aux pommes. La flognarde est un clafoutis d'origine solognote garni traditionnellement de pommes poêlées et flambées. Ne zappez surtout pas l'étape du flambage. Elle apporte beaucoup de saveur à la recette. Si vous n'avez pas l'habitude de flamber des aliments, la simple précaution consiste à éteindre votre hotte et à ne pas laisser vos cheveux au-dessus de la poêle. Tenez votre boîte d'allumettes prête. Versez le rhum sur les pommes bien chaudes. Craquez immédiatement une allumette et approchez-la délicatement de la poêle jusqu'à ce que le rhum s'enflamme.

Flognarde aux pommes

Pour 6 personnes

4 pommes

60g de beurre

115g de sucre en poudre

4 oeufs

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

100g de farine

40cl de lait 

2 càs de rhum

1. Pelez les pommes, coupez-les en 4 et épépinez-les. Émincez chaque quartier en lamelles. Faites fondre 25g de beurre dans une poêle. Ajoutez les morceaux de pommes, saupoudrez-les de 15g de sucre et laissez-les se colorer. Déglacez avec le rhum et flambez. Réservez.
2. Fouettez les oeufs puis ajoutez 100g de sucre, le sucre vanillé et le sel, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez successivement 25g de beurre fondu, la farine tamisée puis le lait petit à petit afin d’obtenir une pâte bien lisse.
3. Préchauffez votre four à 170°C. Beurrez et sucrez un plat à four et répartissez-y les pommes. Versez la préparation dessus, parsemez 10g de beurre coupé en petits morceaux. Faites cuire au four pendant 45 minutes. La flognarde doit être bien dorée.
4. Faites refroidir dans le plat de cuisson. Démouler froid.

Edit: Recette testée par la famille Têtedemule

Haddock + riz + curry = kedgeree

Je suis de retour d'un WE à Londres où je me suis régalée avec la cuisine locale. Mais un WE, c'est bien trop court. Alors, pour prolonger un peu le WE, j'ai cuisiné un kedgeree. C'est un plat typique de la cuisine britannique avec une influence indienne. Il est composé de riz et de haddock au curry.

C'est la première fois que je cuisinais du haddock. Le haddock est en réalité de l’églefin fumé et salé. Sa couleur orange provient du rocou, un colorant naturel, également utilisé pour colorer la mimolette. 

Edit: Mr Bro qui a cuisiné ce plat et dont j'étais le commis a râlé parce que j'ai écrit ce post à la première personne alors que c'était lui qui était aux commandes et qui m'a donné envie de goûter du haddock. Alors rendons à César ...

Kedgeree

Pour 2 personnes

170g de haddock 

120g de riz de basmati 

2 oeufs durs cuits 9 minutes (ou 2 œufs de caille)

2 càs de persil plat haché 

1 cube de bouillon de volaille

1/2 oignon haché 

1 càs de curry en poudre

1 feuille de laurier 

sel et poivre

1 pincée de zestes de citron

1 filet de jus de citron

10+10 g de beurre en dés

1. Après avoir enlevé la peau, mettez le haddock coupé en larges morceaux dans une casserole, ajoutez le laurier, poivrez et couvrez d'eau. Portez à ébullition et faites gentiment cuire une dizaine de minutes. 
2. Après cuisson, retirez le poisson de la casserole, effeuillez-le et réservez-le au chaud. Réservez 25 cl de l’eau de cuisson auquel vous ajoutez un cube de bouillon de volaille. 
3. Dans une casserole, faites chauffer 10 g de beurre à feu moyen. Faites revenir l'oignon 2 ou 3 minutes. Ajoutez le riz, le curry, salez, remuez bien pendant une minute puis ajoutez le bouillon réalisé avec l’eau de cuisson du haddock. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu, couvrez et faites cuire à frémissements 10 minutes sans remuer. Baissez le feu en fin de cuisson pour éviter que le riz n’attache.
4. Coupez un oeuf en quartiers. Hachez menu le second. 
5. Dans un plat préchauffé,mélangez délicatement le riz, le haddock, presque tout le persil, le beurre restant, l’oeuf haché, le zeste et le jus de citron. 
6. Servez avec le persil restant et les quartiers d’oeuf.

La recette rapido - Soupe thaï poulet, coco, citronnelle - Tom Khaa kai

J’avais hâte que l’automne soit de retour. J’adore les produits de cette saison, les courges en tout genre, les retours de cueillettes de fruits secs (noix, noisettes, châtaignes) ou de champignons (mmm, les trompettes de la mort et les morilles) et les soupes réconfortantes. Si je cuisine plutôt sucré l’été en raison de la profusion de fruits, je cuisine plutôt salé en automne voire sucré/salé (magret de canard aux figues, tajine de poulet aux poires, poulet vallée d’auge) et je boulange tranquillement le dimanche.

Je n’apprécie pas de manger froid quand les températures baissent. Adieu les salades d’été, vive les salades tièdes (lentilles ou pommes de terre) et les soupes. Hors de question de réaliser des soupes “de légumes” dans lesquelles baignent un mélange de légumes dont on ne reconnaît pas la saveur des différents éléments. Mes soupes mettent souvent à l’honneur un seul légume. Elles sont très simples lorsqu’elles servent d’accompagnement mais peuvent être parfois des plats complets comme cette soupe Tom Khaa Kai ou Tom Khaa Gai. 

Cette soupe à base de lait de coco, poulet, citron vert, galanga et citronnelle est un des plats les plus connus de la cuisine thaïe. Sa saveur typique est amenée par le mélange citron, coco, galanga. Elle a l’avantage d’être très rapide à préparer, de s’adapter au contenu de vos placards (le poulet peut être remplacé par des crevettes, le galanga par du gingembre) et d’être peu pimentée. Son succès réside dans l’équilibre des saveurs: le salé de la sauce poisson, le sucré, l’acidité du citron vert, le piquant du galanga, la suavité du lait de coco, le feu du piment. Il est donc important de goûter la soupe tout au long de sa préparation et de rectifier l’assaisonnement en jus de citron vert, sauce poisson, sucre et piment.

Quelques ingrédients typiques peuvent être difficiles à trouver mais cela n’est pas un obstacle. Certes, ma version n’est pas traditionnelle mais elle est délicieuse, rapide à préparer et réconfortante. Ce serait donc dommage de s’en priver. Le galanga a un goût plus délicat que le gingembre mais peut néanmoins être remplacé par celui-ci. Les feuilles de citron kaffir ou combava se trouvent rarement fraîches mais il est possible d’en trouver surgelées ou séchées. J’utilise la version séchée et on retrouve bien le goût puissant de ce citron. Les bâtons de citronnelle se trouvent frais dans les épiceries asiatiques. N’hésitez pas à les congeler pour en avoir toujours à portée de main. Ici, j’ai également remplacé le piment frais par du piment en moulu. D’abord car je n’avais pas prévu à l’avance de réaliser cette soupe et donc je n’avais pas de piment frais. Ensuite car je ne trouve que difficilement des piments frais dans les magasins que je fréquente. Enfin car il est plus facile de doser la force du piment en poudre que le piment frais je trouve.

Soupe Tom Khaa Kai

Pour 2 bols

200 ml de lait de coco

100 ml d'eau

1 tige de citronnelle

1/2 pouce de gingembre (de galanga si vous en trouvez)

1 oignon nouveau (ou 1 échalote asiatique)

2 filets de poulet

2 càs de nuoc nam (sauce de poisson ou nam pla)

1 càs de sucre roux (sucre de palme)

100 g de champignons de Paris

100 g de petites tomates

le jus d'1/2 citron vert

2 feuilles de citron kaffir

2 pincées de piment en poudre

1. Découpez le poulet en lamelles épaisses. Réservez.
2. Dans un wok, portez à ébullition le lait de coco, la citronnelle coupée en tronçons, le gingembre en tranches, l'oignon nouveau coupé en 4. L'ébullition peut donner un aspect caillé au lait de coco. Cela n'altère en rien le goût de la soupe.
3. Ajoutez le poulet, le nuoc mam et le sucre roux. Laissez mijoter 5 minutes en remuant constamment.
4. Ajoutez les tomates coupées en bouchées et les champignons, entiers s'ils sont petits ou émincés. Laissez mijoter 2-3 minutes. Ajoutez le jus de citron, les feuilles de citron kaffir coupées en deux, le piment. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement.
5. Vous pouvez servir cette soupe avec quelques pluches de coriandre.

Tendrement boulettes - Spaghettis et bolognaise aux boulettes super tendres

J'adore les boulettes et les brochettes, c'est beaucoup plus ludique. Mais j'ai une prédilection pour les boulettes de poulet car le boeuf donne souvent des boulettes trop compactes et sèches. Cette recette a été une révélation. Les boulettes sont légères car elles contiennent de la chapelure et du parmesan. De plus, elles ne sont pas sèches car elles sont cuites dans une bolognaise. Ici, hors de question, d'une sauce réalisée rapido. On la fait mijoter longuement. Une recette très simple mais avec plein de petites astuces pour la rendre absolument délicieuse.

Spaghettis et bolognaise aux boulettes super tendres
Pour 2 personnes
Boulettes
200 g de boeuf haché
25 g de parmesan râpé
2 càs d'oignon haché
1 gousse d'ail
25 ml de vin rouge
1 càs de concentré de tomates
25 g de chapelure
2 càs de persil plat haché
sel, poivre
Sauce
200 ml de purée de tomates
2 tranches de poitrine
2 càs d'oignon haché
25 ml de vin rouge
1 càs de concentré de tomates
1 gousse d'ail
huile d'olive
thym, laurier, sel, poivre
Pâte
180 g de spaghettis
1 cube de bouillon
parmesan râpé

1. Préparez les boulettes. Mixez finement l'oignon, le parmesan, l'ail et le persil. Mélangez intimement avec le reste des ingrédients. Formez 8 grosses boulettes sans trop tasser la viande. Réservez.
2. Préparez la sauce. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites dorer les boulettes sur chaque face en les retournant précautionneusement. Retirez les boulettes de la sauteuse. Faites dorer l'oignon, l'ail et la poitrine en dés. Ajoutez tous les ingrédients. Mélangez. Déposez délicatement les boulettes dans la sauce. Faites mijoter à couvert, à feu moyen pendant 40 minutes en retournant les boulettes à mi-cuisson.
3. Préparez les pâtes. Faites cuire les spaghettis selon les indications du paquet à l'eau bouillante additionnée d'un cube de bouillon. Égouttez. Dressez immédiatement dans les assiettes. Recouvrez de sauce et de boulettes. Servez avec un voile de parmesan et une pincée de persil haché.

Le risque de dialoguer avec une alsacienne - Appelgebak

Inviter une alsacienne à manger peut entraîner des dialogues incongrus à base de strudel, munster, kouglof, streusel,... Une langue et des plats très exotiques de ce côté de la France mais dont les recettes sont très représentées sur la blogo. Et puis, quand on parle de pommes et qu'elle répond apfel gebäck, alors là c'est la colle. Le seul indice était que ce dessert est hollandais. Heureusement, google est ton ami. La graphie exacte est appelgebak, prononcé appeulrebak. Il restait encore le problème de la réalisation. Je ne sais pas vous mais je ne suis pas fluent en néerlandais! J'ai trouvé une seule recette en français. Ouf! 

Ce dessert est une tourte aux pommes à la cannelle et aux raisins dont la pâte est proche d'une pâte à gâteau. Elle gonfle à la cuisson pour rendre ce dessert moelleux et fondant. 

Appelgebak

Pour 8 personnes

Pâte

175 g de beurre MOU

130 g de sucre semoule

300 g de farine

8 g de levure chimique

1 pincée de sel

Zeste d’½ citron

Eau (si nécessaire)

Garniture

6 belles pommes Reinette ou Boskoop

Jus d’½ citron

4 càs. de sucre roux

2 càc. de cannelle moulue

60 g de raisins secs

2 càs de poudre d’amandes

Dorure

lait

2 càs de sucre

1. Préparer les pommes : Peler, ôter le cœur et tailler en gros morceaux. Placer dans un saladier. Ajouter le jus de citron, le sucre cassonade, la cannelle et les raisins secs. Bien mélanger, puis laisser mariner à température ambiante pendant 1 heure. Mélanger régulièrement.
2. Préparer la pâte. Fouetter le beurre mou et le sucre jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter la farine, la levure, le sel et le zeste, et mélanger rapidement à la cuillère en bois pour éviter de chauffer la pâte. Ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire pour agglomérer la pâte. Diviser la pâte en deux : 2/3 pour le fond de l’Appelgebak, et 1/3 pour le grillage du dessus. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au frigo jusqu’à utilisation.
3. Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le fond d’un moule à charnière (24cm Ø) de papier sulfurisé. Beurrer les bords du moule. Placer au réfrigérateur le temps d’abaisser la pâte.
4. Étaler le plus gros morceau de pâte jusqu’à 30cm Ø environ. Disposer la pâte dans le fond du moule de façon à ce qu’elle monte jusqu’au bord du moule. La pâte est très friable. La mienne s'est cassée au moment de la mettre dans le moule. Aucun problème, il suffit de tasser les morceaux à la main dans le moule. La pâte va gonfler à la cuisson, ni vu , ni connu.
5. Saupoudrer le fond de pâte de poudre d’amandes, puis remplir avec les pommes marinées à la cannelle. Étaler le reste de pâte en rectangle. Tailler en longues bandes et disposer en quadrillage sur les pommes. Souder le quadrillage avec les bords du fond de tarte en pressant légèrement.
6. Dorer généreusement le quadrillage au lait avec un pinceau. Saupoudrer de sucre. Cuire à 180°C pendant une heure. Attendre 15 minutes avant de démouler.
7. Servez tiède avec une quenelle de chantilly saupoudrée de cannelle ou froid.

Mariner, saucer, accompagner et déguster - Mon best-of barbecue

La saison des barbecues en plein air s'achève bientôt. Je profite de ces derniers jours de chaleur pour vous donner mes recettes favorites pour agrémenter les barbecues.

Mariner

Pour varier les barbecues, il suffit de varier les marinades qui ont l'avantage de parfumer la viande et de l'attendrir.

• Pour les côtes ou les brochettes de porcs: moutarde forte, miel, vin blanc, échalote émincée, poivre et thym. Il suffit de 30 minutes de marinade. Je ne sale pas car la moutarde l'est déjà.
• Pour les brochettes de poulet:
• de la pâte de curry tout simplement
• une marinade coco, curry et épices comme pour le poulet satay
• une marinade au citron, ail, épices et huile d'olive comme pour le chich taouk ou citron, yaourt comme pour le churrasco de frango
• Pour le boeuf: 
• une marinade teriyaki comme pour les brochettes de boeuf au fromage
• ma découverte de l'année: la chermoula. Elle est traditionnellement utilisée au Maghreb pour assaisonner les poissons. Chez moi, elle fait des merveilles pour faire mariner les brochettes de boeuf.

Chermoula

Chermoula
2 gousses d'ail
1 poignée de feuilles de coriandre
1 poignée de persil plat
3 càs d'huile d'olive
1 càs de cumin
1 càs de paprika
1 pincée de piment de Cayenne
1 pincée de sel

1. Pelez et écrasez l'ail dans un bol. Ajoutez les herbes ciselées, l'huile d'olive et les épices.
2. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Lorsque l'on n'a pas le temps de faire mariner la viande, laquer la viande pendant la cuisson en la badigeonnant pendant la cuisson est une bonne alternative

• Pour le poulet: Sauce sukiyaki
• Pour le boeuf ou le saumon: Sauce teriyaki

Saucer

Les grillades toutes seules, ce n'est pas très funky alors je prépare de quoi trempouiller pour un délicieux chaud/froid.

• Sauce satay
• Du yaourt additionné des ingrédients de la marinade du chich taouk
• Les dips en général (Raita de tomates, Houmous de pois cassés). J'en profite pour noter ici mes recettes du guacamole et du houmous. D'une part, parce que je les cherche constamment dans mes carnets, d'autre part, parce que je suis toujours incapable de donner des proportions quand on me les demande. Désormais, il suffira d'un clic. Ce sont des recettes ultra-connues dont chacun a son interprétation. Ces deux-là sont celles qui me conviennent.

Guacamole

Adapté de celui de Scally

1 avocat bien mur

1 filet de jus de citron vert

1 pincée de zeste de citron vert

quelques gouttes de Tabasco

1 càc de cumin moulu

1/2 càc de coriandre moulue

1 pincée de sel

1 pincée de piment de Cayenne

1. Mixez la chair d'avocat avec le zeste et le jus de citron vert.
2. Ajoutez les épices, le sel, le Tabasco.
3. Mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et réservez au frais.

Houmous

Houmous

Pour un gros bol

1 boîte de pois chiches

2 grosses cuillères de tahin (purée de sésame)

le jus d'1 citron

2 gousses d'ail

huile d'olive

sumac

1. Mixez ensemble les pois chiches égouttés, les gousses d'ail pelées et écrasées, le tahin et le citron jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Au  besoin, ajoutez un peu d'eau. Ajoutez une lichette d'huile d'olive et donnez un dernier coup de mixer. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
2. Servez avec un filet d'huile d'olive et une bonne pincée de sumac.

Accompagner

Les salades bien fraîches sont toujours les bienvenues pour accompagner les barbecues.

Coleslaw 

Poivrons marinés au cumin

Salade fattouche

Salade melon, figues, feta  

Salsa tomates, poivron

Taboulé libanais

Taboulé libanais
Pour 2 personnes
75 g de boulghour
1 bouquet de persil plat
1 poignée de feuilles de menthe
1 oignon nouveau (ou 1/4 d'oignon rouge)
1 tomate
le jus d'1/2 citron
25 ml d'huile d'olive

1. Placez le boulghour dans un saladier. Recouvrez d'eau froide. Réhydratez le boulghour pendant 30 minutes. 
2. Égouttez le boulghour. Placez dans un saladier. Ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive. Salez. Laissez gonfler le boulghour 30 minutes.
3. Détaillez la tomate en petits cubes. Émincez l'oignon. Ciselez les herbes. Ajoutez le tout au boulghour. Mélangez. C'est prêt!

Mon coup de coeur de cette année: la salade mechouia, à manger encore tiède

Mechouia

Salade mechouia
3 grosses tomates
1 poivron
huile d'olive
1 gousse d'ail
1 poignée de persil
1 càc de paprika
1 càc de cumin
sel, poivre

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Placez les tomates ainsi que le poivron coupé en deux dans un plat. Enfournez pour 20 minutes en haut du four. La peau du poivron doit avoir noirci. Laissez tiédir. Épépinez et retirez la peau des tomates et du poivron. Cette étape peut être réalisée la veille. Dans ce cas, réservez les légumes froids au frais.
3. Dans une casseroles, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Ajoutez les tomates en cubes et l'ail écrasée. Faites mijoter 15 minutes à feu doux. Ajoutez le poivron en petits dés, le paprika, le cumin, du sel et du poivre. Faites mijoter 20 minutes à feu doux.
4. A manger chaud, tiède ou froid.

C'est également délicieux en tartine avec quelques lamelles de picodon.

Ce n'est pas une raison pour oublier les classiques:

• Potatoes
• Ratatouille
• Tian
• Tomates provençales

Le Kaiserschmarrn

Le Kaiserschmarrn est un dessert autrichien très facile à préparer !... et vraiment super bon... voici en quelques lignes la recette, das Rezept !

Il vous faut:
3 oeufs, jaunes et blancs séparés
500 ml de lait
1 cuillère à café de sucre
1 pincée de sel
350g de farine
1 giclée d'eau

Dans un bol, versez les 3 jaunes d'oeuf. Ajoutez-y la cuillère de sucre, la pincée de sel et remuez-le tout à l'aide d'un fouet. Versez le lait et continuez à remuer. Ajoutez petit à petit la farine, toujours en remuant, jusqu'à ce que le liquide épaississe. Lorsque la préparation est homogène, ajoutez la giclée d'eau et mélangez.

Dans un second bol, levez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Incorporez-les à la préparation avec soin.

Dans une grande poêle à bords hauts, mettez une grande noisette de beurre (env. 30g) et placez le thermostat à feu moyen. Lorsque le beurre frémit, versez la préparation (dans sa totalité ou non) et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que la préparation devienne ferme. Retournez alors la pâte formée et à l'aide de deux fourchettes coupez-la en plus petits morceaux. Ajoutez du beurre si nécessaire pour faire dorer les morceaux de pâte. Lorsque les morceaux sont fermes (apparence cuite et légèrement dorée), le Kaiserschmarrn est terminé ! 

Sur des assiettes, placez des morceaux tout chauds de Kaiserschmarrn que vous saupoudrez de sucre glace. Choisissez une confiture pour accompagner le plat. 

Conseil du sioux viennois : les Autrichiens aiment manger le Kaiserschmarrn avec une sorte de confiture de prunes ou une marmelade d'abricots... bonne dégustation !

Edit de My: Merci Alex pour cette recette! Après quelques recherches, des raisins peuvent être ajoutées à cette recette. La légende veut que le cuisinier de l'empereur François-Joseph ait créé cette recette d'après le "Kaserchmarren" pour l'empereur et sa femme, Sissi. Le nom du dessert aurait ensuite été déformé en Kaiserschmarren.

Et une bougie de plus! Gâteaux en série

Le mois de septembre signifie blogversaire. Cette année, mon blog fête ses 3 ans. Et pour l'occasion, ce n'est pas un gâteau que je vous présente mais tous les gâteaux réalisés cette année. Ce billet fait suit à celui-ci. Bon appétit!

Macarons mojito



Gâteau pour les 20 ans d'une reine de coeur

Penis cake: génoise fourrée de chantilly coco et morceaux d'ananas, couverture en pâte d'amande

Charlotte: mousse de fromage blanc et crème de marrons, poires pochées aux épices

Gâteau très chocolat

Gâteau très chocolat: moelleux au chocolat fourré avec une ganache montée au chocolat, couverture à la ganache chocolat-caramel

Le seul gâteau que je n'ai pas fait puisque c'est mon gâteau d'anniversaire: biscuit amande, poires au sirop, ganache chocolat-marron

Sablé breton, sauce caramel, mousse de poires et poires pochées

Choux comme un Paris Brest

Méga-giga chocolat

Boob cake: génoise aux pommes et épices fourrée de crème au beurre