Jingle bells

Dernière ligne droite avant 2012. Je vous souhaite une bonne année gourmande. Pour moi, ce sera également un soufflage de bougies une centaine de minutes avant les 12 coups de minuit. Je reviens très vite, enfin quand j'aurai digéré le foie gras et la bûche, avec un super gâteau d'anniv à vous montrer.

Jingle bells - Truffes en chocolat

Les truffes en chocolat sont pratiquement toujours présentes sur les tables de fête de notre famille. C'est presque normal puisque la truffe au chocolat aurait été inventée en Savoie, à Chambéry :p

Truffes en chocolat

Pour environ 25 truffes

150g de chocolat noir 

100g de crème fleurette

25g de beurre

Enrobage

Cacao en poudre non sucré

Poudre de biscuits roses

Speculoos écrasés

Noix de coco râpée

Grué de cacao

1. Faites fondre le chocolat.
2. Portez la crème à ébullition. Versez en trois fois la crème sur le chocolat fondu et mélangez en cercles concentriques à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une ganache lisse et brillante. 
3. Ajoutez le beurre coupé en morceau et bien mélangez. Laissez reposer au frais environ 3 heures. 
4. Disposez l'enrobage(s) choisi(s) dans une(des) assiette(s) creuse(s). Quand la ganache a durci, prélevez avec une cuillère parisienne des billes de ganache. Roulez dans la paume de la main. Roulez ensuite chaque truffe dans l'enrobage et réservez. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Les truffes se gardent au réfrigérateur. Elles se conservent peu de temps. 

Jingle bells - Bûche chocolat praliné toute légère

Cette année, exit la crème au beurre, j'ai opté pour une bûche à base de mousse au chocolat noir et au praliné. Et pour qu'elle soit encore plus légère, il n'y a pas d'oeufs dans la mousse puisque c'est une ganache montée. Pour tenir le tout, j'ai réalisé une fine génoise au chocolat puis j'ai ajouté un croustillant praliné-gavottes pour le croquant. Pour limiter la quantité de biscuit, la bûche n'est pas roulée mais moulée. Je n'ai pas de moule à bûche alors j'en ai bidouillé un en scotchant du carton au fond d'un moule à cake.

L'ensemble des éléments de la bûche peuvent être préparés la veille du montage. Une fois la bûche montée, vous pouvez la congeler jusqu'au jour de la dégustation. Elle décongèle en deux heures au frigo.

Bûche chocolat praliné toute légère

Pour 8 personnes

Génoise au chocolat

2 oeufs

50 g de sucre

15 g de farine

12,5 g de cacao

1. Battez au fouet 1 oeuf, 1 jaune et 50 gr de sucre. Chauffez le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède. Hors du feu, fouettez ce mélange jusqu’à l'obtention d'une mousse qui a triplé de volume. Incorporez la farine et le cacao au mélange mousseux. 
2. Montez le blanc en neige pas trop ferme, en incorporant les 10 gr de sucre dès que le mélange commence à mousser. Mélangez au fouet une grosse cuillère de blancs en neige au mélange mousseux   pour détendre la préparation. Incorporez ensuite le reste délicatement. 
3. Versez la pâte sur une plaque de cuisson souple que vous avez au préalable posé sur la grille perforée, à défaut une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Mettez au four 12 minutes à 180°C (th.6). A la sortie du four, attendez 5 min et démoulez.
4. Lorsque la génoise est froide, découpez un grand rectangle pour faire le toit de la bûche et un rectangle de la taille de votre moule. Si vous ne montez pas la bûche tout de suite, filmez la génoise pour ne pas qu'elle sèche.

Feuilleté praliné

50 g de pralinoise

25 g de crêpes dentelles gavottes

10 g de poudre de pralin 

1. Faites fondre la pralinoise. Incorporez les crêpes gavottes écrasées et le pralin. Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe sur une feuille de papier cuisson. 
2. Laissez durcir. Découpez un rectangle de la taille de votre moule.

Mousse chocolat

150g de crème fleurette

100g de chocolat noir

1. Hachez finement le chocolat noir.  Placez dans un saladier.
2. Faites bouillir la crème. Versez en trois fois la crème sur le chocolat et mélangez en faisant des cercles concentriques. La ganache doit être lisse et bien brillante. Laissez refroidir et placez au frais au moins six heures.

Mousse praliné

25 g de pralinoise

10 cl de crème fleurette

20 g de beurre

1. Hachez finement la pralinoise. Placez dans un saladier. 
2. Portez à ébullition la crème. Versez en trois fois la crème sur le chocolat et mélangez en faisant des cercles concentriques. La ganache doit être lisse et bien brillante.  Ajouter le beurre froid et coupé en dés. Bien mélangez. Laissez refroidir et placez au frais au moins six heures.

Montage

1. Placez le grand rectangle de génoise au fond de votre moule à bûche chemisé de papier sulfurisé.
2. Montez la ganache pralinée très froide en chantilly. Versez sur la génoise. Placez au frigo.
3. Faites de même avec la ganache chocolat. Versez sur la mousse praliné.
4. Placez le rectangle de feuilleté praliné sur la mousse chocolat.
5. Placez le petit rectangle de génoise sur l'ensemble pour fermer la bûche. Placez au réfrigérateur si vous la mangez le jour même ou au congélateur.

Décoration

J'ai décoré la bûche avec des tuiles de Carambar (des Carambar enroulés sur eux-mêmes cuits à 180°C jusqu'à ce que toute la surface bulle), des tuiles de chocolat noir et un voile de cacao en poudre non sucré.

Jingle bells - Boeuf Wellington

Et si on mangeait autre chose que de la volaille pour les fêtes? Si vous avez des carnivores à table, le boeuf Wellington sera parfait. Un filet de boeuf emmailloté dans une duxelles de champignons, du jambon cru et une pâte feuilletée. Il existe également des versions incluant du foie gras ou une crêpe à la ciboulette. Avec tout ça, il risque pas de se sauver dans le four!

Boeuf Wellington

Recette adaptée de Chez Becky et Liz et Beau à la louche

Pour 8 personnes

1,4 kg de filet de boeuf

500 g de pâte feuilletée en bloc

225 g de champignons de Paris épluchés

6 tranches de jambon de Parme

1 càs de persil plat 

Beurre, huile, sel, poivre

1 œuf battu

2 échalotes finement hachées

2 gousses d’ail finement hachées

2 càs de crème fraîche

thym, laurier

1. Poivrez le rôti. Faites chauffer un peu d'huile et de beurre dans une sauteuse sur feu vif et faire dorer le rôti sur toutes ses faces. Ma sauteuse n'était pas assez grande, j'ai donc coupé mon rôti en deux pour pouvoir le faire dorer. Laissez refroidir.
2. Préparez la duxelles de champignons. Épluchez et émincez les champignons très très fins. Faites chauffer un filet d'huile d’olive dans une poêle et faites colorer l'échalote, l'ail, le thym et le laurier pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez les champignons, les laisser s'attendrir. Remuez, laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de jus. Ajoutez la crème. Otez les champignons du feu, et ajoutez le persil. Salez, poivre et laissez refroidir.
3. Préchauffez le four th.7 (210°C). 
4. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Faites un rectangle assez grand pour enveloppez le rôti (2 rectangles pour moi). Disposez dessus les tranches de jambon. Répartissez dessus la duxelles de champignons au milieu, dans la longueur de la pâte. Posez le rôti refroidi. Repliez d’abord les petits côtés puis les grands. Soudez en pressant fort pour enfermez parfaitement le rôti. 
5. Déposez le rôti sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, fermeture de la pâte en dessous. Badigeonnez la pâte de jaune d'oeuf. Remettez le filet de bœuf au réfrigérateur 5 minutes. Sortez et badigeonnez encore d'œuf battu. Décorez la pâte avec la pointe d'un couteau et créez une petite cheminée.

6. Passez au four 35 à 40 minutes pour une viande saignante (55°c à coeur). Sortez du four et laissez reposer 10 minutes avant de trancher la viande.
7. Coupez des tranches de 2 cm d’épaisseur pour que les champignons et la croûte ne se séparent pas.

Les tranches sont plutôt difficiles à découper. La prochaine fois, j'opterais pour la recette de Beau à la louche, des tranches de filet de boeuf cuites individuellement en croûte.

Jingle bells - Saumon, foie gras et caetera

Je n’ai jusqu’à maintenant jamais publié de recettes de fêtes ici pour plusieurs raisons. D’abord, je ne cuisine des plats de fêtes que les jours de fêtes. Donc impossible de blogguer des recettes de fêtes avant les fêtes. Et après l’heure, c’est plus l’heure. Ensuite, j’ai la chance d’avoir une maman qui gère très bien ce genre d’événements (grande tablée, recettes élaborées, belle table,...) et je ne suis souvent qu’un commis. Enfin, je  vois si peu ma famille que je profite d'eux à fond et que je ne veux pas gâcher mon temps à prendre des photos et à manger froid.

Cette année, vous aurez droit à quelques recettes de fête avant Noël car j’ai organisé un repas de Noël entre amis avant que chacun de nous ne retourne en famille aux quatre coins de la France. Nous n’avons rien mangé d’original. L’idée était d’utiliser les ingrédients classiques des repas de fin d’année (foie gras, saumon, pièce de boeuf, bûche) en les détournant un peu mais pas trop. Mes invités aiment les classiques, je ne voulais donc pas les décevoir.

Au menu, il y eut donc:

Apéro: guacamole et mojitos - un classique de nos apéros, on ne pouvez pas passer à côté

Entrée: terrine de foie gras poêlé - confit d’oignon rouge - saumon gravlax et sa sauce imprononçable- pain de mie maison

Plat: Boeuf Wellington - fondue de poireaux - pommes dauphines - tomates provençales

Dessert: Bûche chocolat et praliné

Mignardises: Truffes - Etoiles à la cannelle - Sablés au thé de Noël

Aujourd’hui, je vous propose les recettes de l’entrée. 

La terrine de foie gras poêlé est une recette de famille de l’un des invités. Je connaissais la cuisson vapeur, la cuisson en terrine au four et la cuisson micro-ondes mais pas la méthode poêlée. Il nous fallait donc essayer. C’est très rapide à réaliser et il est facile de maîtriser la cuisson. Si vous n’êtes pas sûr de vous pour la cuisson, commencez à cuire un morceau séparément et goûtez-le pour adapter le temps de cuisson.

Terrine de foie gras poêlé

A préparer 3-4 jours à l’avance

1 foie gras déveiné de 400-500 g

1 càc de sel

1/2 càs de poivre

1 pincée de 4 épices

1. Dans un bol, mélangez les épices. Taillez le foie gras froid en tranches de l’épaisseur d’un doigt puis assaisonnez les tranches sur toutes les faces.
2. Préparez une petite terrine, un bol et une passoire fine garnie d’une feuille d’essuie-tout. Emballez une brique ou une conserve de la taille de votre terrine de film.
3. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Déposez des tranches de foie gras sur toute la surface de la poêle sans les faire se chevaucher. Faites cuire 30 secondes. Retournez. Faites cuire 30 secondes. Débarrassez les morceaux de foie gras avec une écumoire dans une terrine. Versez la graisse de la poêle dans la passoire au-dessus du bol. Recommencez jusqu’à ce que tout le foie gras ait été poêlé. Placez alors le poids sur la terrine et laissez refroidir. Enlevez le poids et versez la graisse filtrée sur la terrine. Si la graisse réservée dans le bol a figé, faites-la fondre légèrement. Placez au frais pendant 3 ou 4 jours.
4. Pour démouler la terrine, passez un couteau sur tout le pourtour puis placez-la quelques instants dans un bac d’eau chaude.

Pour changer du saumon fumé que peu de mes invités apprécient et avec le challenge de faire manger du poisson à des gens qui ne mangent aucun produit de la mer hormis des sushis, j’ai choisi du saumon gravlax. Pas de goût de poisson cuit et pas de goût fumé, challenge relevé. Tout le monde en a mangé et même le plus réfractaire s’est resservi. Le saumon gravlax ou gravad lax est un mode de préparation du saumon que l’on retrouve dans tous les pays scandinaves. Les filets de saumon sont marinés dans un mélange de sucre, de sel et d’épices qui dessèche le saumon et le parfume. Les épices sont généralement du poivre et de l’aneth mais toutes les fantaisies sont possibles, un trait de vodka ou d’aquavit, de la purée de betteraves, des baies roses, du citron vert et de la coriandre (recette de Piment Oiseau également à tomber par terre),... Pour accompagner le saumon gravlax, les possibilités sont multiples: la sauce Ikea imprononçable comme ici, un mélange fromage blanc-Savora-aneth-ciboulette, de la crème fouettée citronnée à l’aneth, des blinis, des knackebrod, des pommes de terre vapeur

Saumon Gravlax

Recette de Les cuisines de Garance

500 g de Filet de Saumon sans peau et sans arêtes

50 g de gros sel gris

50 g de sucre

un demi bouquet d'Aneth frais

du poivre fraîchement moulu

1. Dans un bol mélangez le sel et le sucre, l'aneth émincé et un peu de poivre moulu.
2. Étalez la moitié du mélange sur un morceau de film puis déposez le saumon dessus. Couvrez avec le reste du mélange.
3. Déposez le poisson recouvert de ce mélange dans une boîte. Mettez un poids dessus, par exemple une brique de lait emballée de film.
4. Fermez la boîte. Laissez le saumon mariner pendant 36 heures en le retournant deux ou trois fois.
5. Au moment de servir, lavez le saumon à l'eau. Séchez avec du papier absorbant. Tranchez très finement le saumon.

Hovmästaresås ( Sauce au Miel & à l'Aneth ou sauce IKEA)

Recette de Les cuisines de Garance

Dans le bol d'un mixer, mixez une cuillère à soupe de moutarde avec une petite cuillère à soupe de miel liquide, 1/2 càc de sel, un peu de poivre, 1 càs de vinaigre de cidre, 1 càs d'aneth ciselé et de l'huile de tournesol. Montez comme une mayonnaise en mixant. La sauce est prête lorsqu'elle est épaisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Gardez la au frais .

Impossible de passer à côté du confit d’oignon pour accompagner le foie gras, j’adore ça et je réalise tous les ans la même recette. Bonus de cette année: un pain de mie maison. La recette de Talons Hauts et Cacao m’avait donné envie d’essayer. C’est très facile à réaliser, le moelleux est incomparable et on évite la floppée d’additifs des produits industriels.

Pain de mie

Recette de Talons Hauts et Cacao

Pour un moule à cake (de 25*9*6 cm)

400 g de farine

8 g de levure de boulanger sèche (ou 15g de levure fraîche)

40 g de beurre mou

240 ml de lait tiède

15 g de sucre

8 g de sel

Dans le bol du robot (ou un saladier) délayer la levure dans le lait tiède, ajouter la farine, le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois, recouvrir d'un torchon propre et laisser reposer 10 mn.

Ajouter le sel et pétrir 5 minutes à petite vitesse. Ajouter le beurre mou continuer à pétrir pendant 10 mn environ à vitesse moyenne.

La pâte doit être homogène, former une boule et être élastique (c'est le gluten contenu dans la farine qui rend la pâte élastique, signe quelle est bien pétrie).

Verser dans un saladier, recouvrir d'une torchon et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante. Au bout de ce temps la pâte à doubler de volume. La verser sur le plan de travail et la dégazer. 

Déposer la pâte dans un moule à cake (25*9cm) graissé. Laisser pousser de nouveau à température ambiante pendant 1h30 environ jusqu'à ce qu'elle a doublée de volume.

Préchauffer le four à 220°c. Lorsque le four est chaud, enfourner pendant 30-40 mn à 180°c. Le pain est cuit lorsque le dessous sonne creux. Laisser complètement refroidir hors du four.

Confit d'oignons rouges aux épices

Recette de A la table de L

250 g d'oignons rouges (2-3 oignons)

37,5 g de sucre

62,5 ml de vin blanc

10 ml de vinaigre balsamique

1 cs de miel

1/2 càc de 4 épices

1/4 cc de sel

1/4 cc de poivre mélangé

1 cs d'huile d'olive

Épluchez et émincez finement les oignons rouges. Dans une grande casserole, faites suer les oignons dans l'huile d'olive sur feu doux. Ajoutez le reste des ingrédients et laisser mijotez environ 1 heure à découvert pour obtenir un mélange un peu épais, semblable à une confiture.

A toute vapeur - Roulés de volaille fourrés au fromage frais et fines herbes

Voilà une recette rapido qui permet d'obtenir de la volaille moelleuse et goûteuse qui ne sèche pas. Elle est très rapide à réaliser si vous utiliser du fromage ail et fines herbes mais vous pouvez la customiser en mélangeant du fromage frais avec ce que bon vous semble.

Roulés de volaille fourrés au fromage frais et fines herbes

Pour 2 personnes

2 blancs de poulet

150 g de fromage ail et fines herbes

3 pétales de tomates séchées

6 tranches de poitrine fumée

500 g d'épinards frais

Sauce

1 yaourt nature

2 càs de fromage ail et fines herbes

1 càc de Savora

sel, poivre, cumin

1. Dans un bol, mélangez le fromage et les tomates séchées en petits dés.
2. Ouvrez les blancs de poulet en 2 dans l'épaisseur sans séparer les deux morceaux. Aplatissez les blancs avec un rouleau à pâtisserie.
3. Étalez un grand rectangle de papier film sur le plan de travail. Étalez dessus 3 tranches de poitrine en les chevauchant légèrement. Déposez un blanc de poulet sur la poitrine. Salez, poivrez. Déposez la moitié du fromage sur la longueur.

4. Roulez l'ensemble en boudin en vous aidant du film. Lorsque le roulé est formé, faites rouler le boudin sur le plan de travail de manière à le resserrer. Les bouts de film vont s'entortiller et maintenir le boudin hermétique pendant la cuisson. Réservez au réfrigérateur.
5. Faites de même avec les ingrédients restants.
6. Faites chauffer deux casseroles d'eau. Remplissez deux paniers vapeur avec les épinards. Placez un boudin dans chaque panier. Placez les paniers sur les casseroles et faites cuire 15 minutes. (Vous pouvez également superposer deux paniers)
7. Pendant la cuisson, préparez la sauce. Mélangez tous les ingrédients et réservez au frais.
8. Lorsque les roulés sont cuits, retirez-les des paniers vapeur. Placez les épinards dans les assiettes puis déroulez les roulés directement dans les assiettes. Servez immédiatement avec la sauce.

Orange et cannelle, ça sent Noël - Pumpkin cupcakes

Du nouveau! Mon blog se sociabilise. Si vous voulez voir ce qu'il se passe dans ma cuisine au jour le jour, likez la page Facebook du blog qui se trouve juste à droite.

On dirait bien que ça se relâche par ici. Ça fait longtemps qu'on n'a pas mangé un bon pti dessert. On se rattrape avec de délicieux cupcakes pas du tout bourratifs: une base faite avec de la purée de courge (5 fruits et légumes par jour!), une garniture au cream cheese pour apporter de la fraîcheur, une touche de sirop d'érable et de pécan pour le côté Outre-Atlantique et une bonne dose d'épices pour préparer son palais aux réjouissances de Noël. Ça me donne envie d'un carrot cake tout ça :p

Pumpkin cupcakes
Pour 16 cupcakes moyens ou 12 gros
Base
50 g de beurre mou
100 g de sucre roux
35 g de sucre
160 g de farine fluide
1 càc de levure chimique
1/2 càc de bicarbonate de soude
mélange d'épices: 1/2 càc de cannelle moulue, 1/2 càc de gingembre en poudre, 1/4 càc de muscade moulue, 1 pincée de girofle en poudre (peut-être remplacé par 1,5 càc d'épices à pain d'épices)
1/2 càc de poivre
1 pincée de sel
1 gros oeuf
60 ml de lait
1 filet de jus de citron
150 g de courge (On a testé potimarron et butternut. Le potiron ou la courge musquée doivent être possible en égouttant longtemps la purée)

1 zeste d'orange
Garniture
200 g de cream cheese (idéalement du philadelphia, à défaut du fromage frais à tartiner le plus ferme possible donc riche en matières grasses)
100 g de beurre mou
150 g de sucre glace
40 g de sirop d'érable

1. Préparez la purée de courge. Coupez la courge en morceaux et faites cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. Réduisez en purée à la fourchette ou au mixeur. Placez dans une passoire et laissez égoutter. Le plus pratique étant de réaliser la purée la veille pour qu'elle s'égoutte correctement.
2. Préparez la base des cupcakes. Préchauffez le four à 170°C. Battez le beurre mou avec le sucre et le sucre roux jusqu'à ce que le mélange soit très crémeux. Ajoutez l'oeuf. Battez longuement pour bien l'incorporer. 
3. Dans un bol, mélangez la farine, le sel, le poivre, les épices, la levure et le biacarbonate. Dans un doseur, mélangez le lait et le citron. 
4. Incorporez un tiers de la farine dans le mélange beurre-sucre. Ajoutez la moitié du lait. Recommencez et finissez par le dernier tiers de la farine. Ajoutez enfin la purée de courge en battant pour bien incorporer. 
5. Répartissez la pâte dans des caissettes à muffins en ne dépassant pas la moitié de la caissette. Enfournez pour 25 minutes. La pointe d'un couteau plantée au centre doit ressortir séche. Laissez refroidir complètement avant de garnir avec la crème. 
6. Préparez la crème. Battez le beurre mou jusqu'à consistance crémeuse. Ajoutez le sucre glace. Battez pour bien incorporer. Toujours en battant, ajoutez le sirop d'érable en filet. Enfin, ajoutez délicatement le cream cheese à la spatule. Placez dans une poche à douille au frigo jusqu'à ce que le mélange ait raffermi.

La base des cupcakes ainsi que la crème peuvent être préparés la veille. Il suffira d'assembler les cupcakes le jour J.

Orange et cannelle, ça sent Noël! - Kugelhopf, kouglof

En décembre, ma cuisine se transforme radicalement. J'ai envie d'épices, de fruits confits, de biscuits, de brioches. Pendant les quelques semaines avant Noël (on dirait que mon cerveau se met inconsciemment en mode Avent), je pioche allègrement dans les recettes de cuisine alsacienne. Quelle région saurait mieux représenter l'Avent gourmand que l'Alsace? Outre les traditionnels kouglof ou streusel, il y a également beaucoup de spécialités de Noël: les manneles (bonhommes de la Saint Nicolas), les bredeles (petits biscuits de l'Avent), le pain d'épices, le berawecke (pain aux poires séchées). Comme tous les ans, je vais préparer une  grosse boîte de bredele assortis à Nantes pour partager avec les amis de passage et les collègues. Puis j'en referais une fournée en Savoie juste avant Noël pour régaler la famille. J'irai également boire un chocolat chaud et croquer dans un bretzel au marché de Noël. Mais en attendant, je croque avec plaisir dans un kouglof au pti déj. J'ai la chance d'avoir reçu un moule à kouglof émaillé en provenance directe d'Alsace. Je ne sais absolument pas si ma recette est traditionnelle (la pâte m'a paru trop souple, la présence de beurre fondu est-elle normale?) mais cette brioche était délicieuse. Ça m'a donné très en vie de goûter un kouglof salé.

Kouglof

Pour un moule de 18 cm de diamètre

175 g de farine T45

20 g de sucre

100 g de beurre fondu

3 oeufs moyens

1/2 càc de levure de boulanger déshydratée

70 g de raisins secs

5 cl de rhum

une poignée d'amandes entières

une poignée d'amandes effilées

sucre glace

1. Réhydratez à l'avance les raisins secs dans le rhum.
2. Faites fondre le beurre et laissez tiédir.
3. Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sel et le sucre. Creusez un puits. Versez les oeufs et la levure dans le puits. Pétrissez une dizaine de minutes. Ajoutez le beurre fondu tiédi en 3 fois en continuant à pétrir. Lorsque le beurre est complètement absorbé et que la pâte est lisse et homogène, ajoutez les raisins égouttés. Formez une boule et laissez lever à l'abri des courants d'air dans un endroit tiède pendant 30 minutes.
4. Pendant ce temps, préparez le moule à kouglof. Beurrez généreusement le moule. Placez une amande entière dans chaque cannelure au fond du moule. Placez des amandes effilées contre les parois (j'ai oublié, dommage car ça doit apporter du croquant). A la fin du temps de repos, placez la pâte dans le moule à kouglof. Laissez alors pousser la pâte jusqu'à ras bord du moule dans les mêmes conditions que précédemment. Dans une pièce tempérée, la levée dure environ 1h30.
5. Préchauffez le four à 180°C. 
6. Enfournez le kouglof 20 minutes à 180°C puis 20 minutes à 160°C. Attention, la brioche gonfle encore dans le four donc prévoyez de la place en hauteur. Dès la sortie du four, démoulez le kouglof sur une grille. Laissez refroidir. Saupoudrez d'un nuage de sucre glace au moment de servir avec un bon thé brûlant.

Comme toutes les brioches contenant beaucoup d'oeufs, le kouglof sèche rapidement. N'hésitez donc pas à en congeler une partie.

Recette adaptée de Brioches, éd Marabout

Thanksgiving encore - Chicken pot pie

On connaît surtout les pie sucrées: apple pie, pumpkin pie et pecan pie mais elles peuvent aussi être salées. Certaines ressemblent à nos tourtes avec une garniture emprisonnée entre deux couches de pâte. D’autres pies ne sont constituées que d’un couvercle de pâte. Enfin, certaines sont piégeuses car elles ressemblent en fait à notre hachis parmentier. Attention faux ami comme diraient nos chers profs d’anglais de collège. Autre faux ami, le whoopie pie qui fait des ravages sur la blogoshère en ce moment.

Je suis absolument fan des tourtes salées, celles dont la garniture bien crémeuse est enfermée entre deux couches de pâte feuilletée bien gonflée. En particulier, j’adore la tourte aux champignons dont je cherche désespérément une bonne recette. Les tourtes sont un souvenir des repas en famille du dimanche mais j’ai l’impression qu’elles sont passées de mode tout comme l’omelette norvégienne ou le diplomate. Les plats peu présentables et compliquées à découper et à servir semblent avoir été mis de côté au profit des portions (verrines, macarons, café gourmand,...) Et pourtant aucune verrine n’atteindra jamais l’explosion olfactive d’une tourte que l’on est en train de découper et dont s’échappe toutes les odeurs qui y sont restées emprisonnées le temps de la cuisson. La cuisine se goûte effectivement d’abord avec les yeux mais je milite activement pour le retour de la tourte. Pourquoi se priver de quelque chose d’aussi bon? Par contre, le diplomate peut rester là ou l’on a oublié parce que franchement, c’est carrément lourdingue comme dessert, non?

Revenons-en à nos moutons, euh à nos poulets. Le chicken pot pie est une tourte à base de poulet et de légumes. Vous pouvez la servir entre deux couches de pâte, en version mini cela ressemble à de petits pâtés, ou dans des bols ou petites soupières couverts d’une couche de pâte, et là franchement la soupe VGE peut aller se rhabiller. Tout comme le hachis parmentier, le chicken pot pie est une délicieuse façon d'accommoder les restes. Vous avez encore du poulet rôti et de la jardinière de légumes d’hier? Et bien, vous aurez bientôt une miamissime tourte au poulet en finissant les restes et en ayant pas l’impression de manger la même chose que la veille. Elle est pas belle la life? Après rien ne vous empêche de cuisiner un poulet juste pour avoir des restes comme certaines le font avec le pot-au feu ;) C’est le cas de Dey et de Beau à la louche par exemple.

Chicken pot pie

Pour 6 petits pâtés taille muffins + 2 gros bols

Pâte

400 g de farine

200 g de beurre froid en dés

1 pincée de sel

eau

Garniture

400 g de restes de poulet rôti

1 oignon + 100 g de petits pois surgelés + 2 carottes (ou un reste de légumes cuits)

50 g de beurre

50 g de farine

50 cl de bouillon de volaille

1. Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et sablez entre vos mains. Ajoutez suffisamment d'eau pour obtenir une pâte homogène et non collante. Formez une boule. Réservez au froid.
2. Effilochez le poulet. Émincez l'oignon. Détaillez les carottes en petits dés.
3. Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez les carottes et les petits pois. Salez, poivrez. Laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Ajoutez le poulet. Mélangez et réservez.
4. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine en une fois et mélangez énergiquement. Ajoutez le bouillon petit à petit. Laissez épaissir un peu. Ajoutez les légumes et le poulet. Mélangez et réservez.
5. Préchauffez le four à 190°C.
6. Pour les pâtés, garnissez des moules à muffins de pâte. Remplissez les moules de garniture ainsi que les bols. Recouvrez tous les contenants avec la pâte restante. Veillez à bien sceller la pâte. Dorez à l'oeuf. Faites quelques entailles et découpez une cheminée au centre.
7. Enfournez 30 minutes.

Encore plus de pie!

Pumpkin pie

Chocolate pecan pie

Key lime pie

Fish pie

Chicken pot pie chez Dey

Thanksgiving encore - Cinnamon buns

J’adore faire des buns fourrés (schnecken, kanelbullar). J’aime l’idée de la brioche en portion, facile à distribuer, qui sèche moins vite et qui se congèle bien. Je trouve que le fait que la garniture ne soit pas directement dans la pâte ajoute des contrastes à la dégustation. En France, on a plutôt tendance à faire de grosses brioches comme le chinois (exception faite du sublissime pain aux raisins) alors que beaucoup de pays ont des recettes traditionnelles de petites brioches fourrées comme les hot cross buns et les chelsea buns au Royaume-Uni, les kanelbullar et les lussebullar (saffron buns) en Suède, les skillingsbolle en Norvège, les franzbrötchen à Hambourg et les schnecken dans toute l’Allemagne, les korvapuusti en Finlande ou encore les honey buns aux Etats-Unis.

Toujours dans la série Thanksgiving, les cinnamon buns ou cinnamon rolls (que l’on trouve chez Starbucks par exemple) sont une des très célèbres spécialités américaines. Ce sont de petites brioches en escargot fourrées d’un mélange de sucre et de cannelle auquel on peut également ajouter des raisins secs et des noix. Elles sont généralement servies recouvertes d’un glaçage blanc.

Cinnamon rolls

Pour 9 grosses brioches

Pâte

500 g de farine

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

60 g de sucre en poudre

125 ml de lait tiède (à 37°C)

40 g de beurre mou

1 oeuf

Garniture

55 g de beurre

75 g de vergeoise

75 g de sucre en poudre

2 càs de cannelle moulue

50 g de noix concassées

50 g de raisins secs réhydratés

Glaçage

40 g de beurre
1 à 3 càs d'eau

250 g de sucre glace

1. Préparez la pâte. Mélangez la farine, le sucre et la levure. Creusez un puits. Ajoutez le lait, le sel et l'oeuf. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajoutez petit à petit le beurre en dés en pétrissant. Continuez à pétrir 10 minutes. Placez dans un saladier huilé. Recouvrez d'un linge et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

2. Faites fondre le beurre. Réservez. Mélangez les sucres et la cannelle dans un bol. Réservez. Étalez la pâte en un grand rectangle (environ 40x50 cm). Badigeonnez la pâte de beurre fondu. Saupoudrez la pâte avec le mélange sucre-cannelle. Répartissez les raisins et les noix sur la pâte. Roulez la pâte sur elle-même. 

3. Coupez le boudin en tranches. Placez les tranches dans un moule sans serrer pour permettre aux brioches de lever. Laissez lever 45 minutes.
4. Préchauffez le four à 175°C. Enfournez pour 45 minutes. Laissez refroidir complètement avant de glacer.
5. Préparez le glaçage. Faites fondre le beurre. Dans un bol, mélangez le beurre et le sucre glace. Ajoutez l'eau par cuillère jusqu'à l'obtention d'un glaçage pouvant être étalé sans être liquide. Glacez les brioches et laissez durcir.

Comme d'habitude, les cinnamon buns se congèlent très bien. Si vous les congelez glacés, décongelez les une nuit au réfrigérateur. Si vous souhaitez pouvoir les décongeler au micro-ondes, congelez les buns non glacés.

Recette issue de Petit guide d'initiation à la cuisine US, éd. Tana

A l'approche de Thanksgiving - Chocolate pecan pie - Tarte aux noix de pécan et chocolat

Pour changer de la traditionelle pumpkin pie, voici une pecan pie. Des pécan, du caramel, miam! Mais ça ne suffisait pas. J'ai choisi une recette avec du chocolat!!!

Chocolate pecan pie

Pour 8 personnes

Moule de 23 cm de diamètre

3 gros oeufs

150 g de vergeoise

200 g de golden syrup

1/2 càc de sel

2 càs de rhum

30 g de beurre fondu

190 g de noix de pécan torréfiées (8 min à 180°C)

120 g de pépites de chocolat

Pâte

180 g de farine

90 g de beurre

1 pincée de sel

2 càs de sucre

60 ml d'eau

1. Préparez la pâte. Mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre froid en dés. Sablez entre vos doigts. Ajoutez l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule. Réservez au frais 30 min.
2. Étalez la pâte dans un moule à bords hauts beurré et fariné. Réservez au frais.
3. Préchauffez le four à 190°C.
4. Dans un saladier, mélangez les oeufs, la vergeoise, le golden syrup, le sel, le rhum et le beurre fondu. Ajoutez les noix de pécan et le chocolat. Versez sur la pâte. Enfournez pour 35 minutes.

Soyez patients et attendez que la tarte soit froide pour la découper. J'ai été impatiente, la découpe n'est pas belle. En refroidissant la garniture fige et la tarte se tient mieux.

A l'approche de Thanksgiving - Corn chowder - Soupe de maïs

Si la salade César est emblématique de la cuisine californienne et le chili con carne de la cuisine texane, la clam chowder est emblématique de la Nouvelle-Angleterre. Les chowders sont des soupes épaisses et crémeuses, enrichies de lait ou de crème. La clam chowder, littéralement chaudrée aux clams, est à base de clams, de pommes de terre et de légumes. Des variantes existent: aux poissons, aux pommes de terre ou au maïs. C'est cette dernière que j'ai choisi de réaliser. Idéalement, il faudrait utiliser du maïs frais ou surgelé. Impossible d'en trouver alors j'ai utilisé du maïs en conserve. J'ai bien fait de tenter quand même. C'était délicieux. Et j'ai très envie de tenter la clam chowder maintenant.

Corn chowder - Soupe de maïs

Pour 2 gros bols

300 g de maïs

30 g de lardons

1/2 oignon

1 gousse d'ail

2 càs de farine

25 cl de bouillon de volaille

15 cl de lait

100 g de pommes de terre

thym, laurier, sel, poivre

1 poignée de persil

• Mixez la moitié du maïs. Réservez.
• Épluchez les pommes de terre et coupez en cubes.
• Faites revenir les lardons dans une casserole antiadhésive. Ajoutez l'oignon émincé et faites dorer. Ajoutez l'ail écrasé et la farine. Bien mélanger.
• Ajoutez le bouillon et le lait ainsi que le maïs mixé, du thym, du laurier et les cubes de pommes de terre. Portez à ébullition. Laissez mijoter à frémissements pendant 20 minutes.
• Ajoutez alors le maïs entier et la crème. Faites cuire 10 minutes supplémentaires. Enlevez le laurier. Ajoutez le persil ciselé et du poivre. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
• Servez immédiatement.

Il existe également des recettes de corn chowder comprenant du poulet émincé en lamelles ajouté en même temps que le bouillon.

Recette inspirée de Petit guide d'initiation à la cuisine US pour voir ce que l'Amérique a dans le ventre, éd Tana

A l'approche de Thanksgiving...

Jeudi prochain, les états-uniens fêteront Thanksgiving. On connaît cette fête principalement au travers des séries américaines. Je profite de cette occasion pour explorer la cuisine traditionnelle des Etats-Unis. Si on associe souvent junk food et fast food aux USA, moi, je pense comfort food avec des plats doudous qui réchauffent et qui mettent de bonne humeur. A venir, de bons petits plats pour réchauffer vos soirées de novembre.

En attendant, il y a déjà plusieurs recettes d'inspiration américaine sur le blog que je vous laisse (re)découvrir:

Bagel
Bialy, cousin du bagel
Buns à hamburger
Coleslaw à ma façon
Salade chicken Caesar
Salade Cobb 
Parisien burger

Carrot cupcakes
Cupcakes comme un after eight, base chocolat noir, ganache montée menthe chocolat blanc
Cupcakes double choc
Cupcakes forêt noire, base chocolat noir, coeur de cerise
Cupcakes tatin, base pomme épicée, glaçage caramel au beurre salé

Muffins poire chocolat
Muffins fruits rouges, chocolat blanc
Snickerdoodles

Turtle bars
Whoopie pies 
New-York Cheesecake

Cobbler aux pêches
Key lime pie
Pumpkin pie (tarte sucrée au potiron)

Pom' party - Beignet aux pommes

Les recettes les plus dures à réaliser sont celles que réalisaient nos mères et grand-mères. Même avec tout le bon vouloir et toute la concentration nécessaire, elles n'auront jamais le même goût. Ces beignets aux pommes étaient une spécialité de ma grand-mère. Réalisés une fois l'an à l'approche de Mardi-Gras, ces beignets ont été une quête pendant plusieurs années. Je n'en ai jamais goûté ailleurs et même si j'ai vu ma grand-mère faire cette recette beaucoup de fois, je n'avais pas sa recette car elle la faisait complètement à l'oeil. Et puis, j'ai envie de tester une énième recette, celle d'Amuses Bouche. Et enfin, j'ai retrouvé le goût des beignets de mon enfance. Tout comme elle, j'aime beaucoup les gouttes de pâte tombées dans la friture. Miam.

Je les aime avec BEAUCOUP de sucre glace

Beignets aux pommes

Amuses Bouche

750 ml de lait

1 oeuf entier

500 g de farine

3 jaunes d’oeufs

3 blancs d’oeufs

2 sachets de sucre vanillé

2 cuillères a soupe de sucre fin

sel

5 pommes

Du sucre glace

1. Battez le lait, l'œuf, les jaunes d’œufs, les sucres et ½ cc de sel.
2. Ajoutez la farine en pluie sans cesser de mélanger, il faut que la pâte soit assez épaisse.
3. Couvrez d’un torchon et laissez reposer une heure.
4. Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme puis incorporez-les délicatement à la pâte. 
5. Épluchez les pommes, évidez-les puis coupez-les en rondelles épaisses.
6. Mettez votre bain d’huile à chauffer et lorsqu’il est à bonne température, plongez une roue de pomme dans la pâte puis déposez-la délicatement dans l’huile. Mettez à cuire 3 à 4 beignets en les retournant à mi cuisson.
7. Retirez les beignets de l’huile et déposez-les sur du papier absorbant pour qu’ils soient moins gras.
8. Saupoudrez-les de sucre glace.

A manger tout de suite! Egalement très bon avec des tranches d'ananas.

A toute vapeur - Poulet vapeur comme un curry vert

Quand on a un cuit-riz et un panier vapeur, c'est la combinaison idéale pour faire un repas en deux temps trois mouvements. Ici, le poulet et les haricots verts cuisent dans le panier vapeur tandis que le riz cuit en-dessous. La marinade utilisée ressemble à un curry vert et parfume bien le poulet. La petite sauce qui accompagne donne du peps à ce plat vert et blanc. Après rien ne vous empêche de griller votre poulet, de le faire cuire sur un bouillon parfumé (comme je le détaille ci-dessous), de changer l'accompagnement (ça doit être terrible avec des épinards!),... Mais surtout gardez la marinade et la sauce.

Poulet vapeur comme un curry vert

Pour 4 personnes

Riz

Haricots verts

2 blancs de poulet en lanières

Marinade

15 cl de lait de coco

le jus et le zeste d'un demi citron vert

1 càc de coriandre moulue

1 càc de cumin en poudre

1/2 bâton de citronnelle épluché et coupé en rondelles

1 gousse d'ail épluchée et écrasée

1 petit piment vert en rondelles

1/2 bouquet de ciboulette

1/2 pouce de gingembre épluché et râpé

sel, poivre

Sauce

1 yaourt brassé

le jus d'1/2 citron vert

1/2 bouquet de ciboulette ciselée

1 oignon nouveau, vert et blancs émincés

sel, poivre

Bouillon

1 casserole d'eau

1/2 bâton de citronnelle épluchée et coupée en deux ou trois tronçons

2 feuilles de combawa ou citron kaffir

1. Mixez longuement tous les ingrédients de la marinade sauf le lait de coco jusqu'à l'obtention c'une pâte épaisse et homogène. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Allongez la pâte avec le lait de coco pour former la marinade. Placez dans un bol avec le poulet. Mélangez intimement. Réservez au moins une heure au frais voire une nuit.
2. Pendant ce temps, préparez la sauce. Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais.
3. A la fin du temps de marinade, préparez le bouillon. Mélangez tous les ingrédients. Portez à ébullition. Faites cuire le riz en parallèle.
4. Pendant ce temps, préparez les paniers vapeur en les tapissant de haricots verts. Placez au-dessus de la casserole d'eau bouillante. J'utilise deux paniers superposés avec un couvercle pour 4 personnes. Laissez cuire les haricots 5 min.
5. Ajoutez le poulet dans les paniers. Laissez cuire 4 à 5 minutes en inversant les paniers à la fin de la cuisson.
6. Servez immédiatement avec le riz chaud et la sauce bien froide.

Recette inspirée de Paniers vapeur, éd Marabout

Carnivoooore - Magret de canard et figues au vin rouge

Voilà un vrai plat de mec: de la viande, du vin et des patates! Dommage que la saison des figues soit finie. Il va falloir attendre l'année prochaine pour refaire cette recette. J'ai adoré la sauce et le côté sucré/salé de ce plat.

Magret de canard et figues au vin rouge

Pour 4 personnes

12 figues

70 g de cassonade

50 g de beurre

2 magrets de canard

40 cl de vin rouge

10 cl de fond de volaille

sel, poivre

1. Préparez la sauce. Dans une casserole, mélangez le vin, le fond de volaille, le sucre, du sel et du poivre. Portez à ébullition. Faites réduire la sauce de deux tiers. Cette sauce peut être préparée à l'avance et réchauffée au moment de la cuisson du magret.
2. Lavez les figues et coupez-les en deux. Réservez.
3. Dégraissez légèrement les magrets. Quadrillez la graisse jusqu'à la chair. Posez les magrets dans une poêle froide côté graisse vers le bas. 
4. Placez la poêle sur feu moyen. Faites cuire 6 à 8 min de chaque côté. Retirez les magrets de la poêle. Enveloppez-les de papier aluminium et réservez 10 min.
5. Pendant le temps de repos, dégraissez la poêle des magrets. Faites dorer les figues dans la poêle 1 à 2 min. 
6. Terminez la sauce en ajoutant 15 g de beurre froid en dés. Fouettez pour incorporer le beurre. Ajoutez les figues. Laissez cuire pendant 5 min à feu doux. 
7. Servez les magrets avec les figues, un filet de sauce et quelques pommes de terre rôties au four.

Pom' party - Flognarde aux pommes

Après les pêches, c'est de la récolte de pommes de ma collègue dont je profite désormais. J'adore les pommes mais je les mange plutôt cuites. La solution la plus rapide est de préparer des compotes en variant les plaisirs: épices (vanille, cannelle, épices à pain d'épices, ...), mélange avec d'autres fruits (poires, coings,...). Je craque souvent sur des desserts aux pommes. En automne, à moi, la tarte fine aux pommes, la tarte normande, la tarte tatin, l'apple pie, l'appelgebak, les crumbles, les muffins, les cupcakes, les confitures, les pâtes de fruits, le strudel, ...

Pour innover un peu, j'ai choisi un grand classique de la cuisine française, la flognarde aux pommes. La flognarde est un clafoutis d'origine solognote garni traditionnellement de pommes poêlées et flambées. Ne zappez surtout pas l'étape du flambage. Elle apporte beaucoup de saveur à la recette. Si vous n'avez pas l'habitude de flamber des aliments, la simple précaution consiste à éteindre votre hotte et à ne pas laisser vos cheveux au-dessus de la poêle. Tenez votre boîte d'allumettes prête. Versez le rhum sur les pommes bien chaudes. Craquez immédiatement une allumette et approchez-la délicatement de la poêle jusqu'à ce que le rhum s'enflamme.

Flognarde aux pommes

Pour 6 personnes

4 pommes

60g de beurre

115g de sucre en poudre

4 oeufs

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

100g de farine

40cl de lait 

2 càs de rhum

1. Pelez les pommes, coupez-les en 4 et épépinez-les. Émincez chaque quartier en lamelles. Faites fondre 25g de beurre dans une poêle. Ajoutez les morceaux de pommes, saupoudrez-les de 15g de sucre et laissez-les se colorer. Déglacez avec le rhum et flambez. Réservez.
2. Fouettez les oeufs puis ajoutez 100g de sucre, le sucre vanillé et le sel, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez successivement 25g de beurre fondu, la farine tamisée puis le lait petit à petit afin d’obtenir une pâte bien lisse.
3. Préchauffez votre four à 170°C. Beurrez et sucrez un plat à four et répartissez-y les pommes. Versez la préparation dessus, parsemez 10g de beurre coupé en petits morceaux. Faites cuire au four pendant 45 minutes. La flognarde doit être bien dorée.
4. Faites refroidir dans le plat de cuisson. Démouler froid.

Edit: Recette testée par la famille Têtedemule

Haddock + riz + curry = kedgeree

Je suis de retour d'un WE à Londres où je me suis régalée avec la cuisine locale. Mais un WE, c'est bien trop court. Alors, pour prolonger un peu le WE, j'ai cuisiné un kedgeree. C'est un plat typique de la cuisine britannique avec une influence indienne. Il est composé de riz et de haddock au curry.

C'est la première fois que je cuisinais du haddock. Le haddock est en réalité de l’églefin fumé et salé. Sa couleur orange provient du rocou, un colorant naturel, également utilisé pour colorer la mimolette. 

Edit: Mr Bro qui a cuisiné ce plat et dont j'étais le commis a râlé parce que j'ai écrit ce post à la première personne alors que c'était lui qui était aux commandes et qui m'a donné envie de goûter du haddock. Alors rendons à César ...

Kedgeree

Pour 2 personnes

170g de haddock 

120g de riz de basmati 

2 oeufs durs cuits 9 minutes (ou 2 œufs de caille)

2 càs de persil plat haché 

1 cube de bouillon de volaille

1/2 oignon haché 

1 càs de curry en poudre

1 feuille de laurier 

sel et poivre

1 pincée de zestes de citron

1 filet de jus de citron

10+10 g de beurre en dés

1. Après avoir enlevé la peau, mettez le haddock coupé en larges morceaux dans une casserole, ajoutez le laurier, poivrez et couvrez d'eau. Portez à ébullition et faites gentiment cuire une dizaine de minutes. 
2. Après cuisson, retirez le poisson de la casserole, effeuillez-le et réservez-le au chaud. Réservez 25 cl de l’eau de cuisson auquel vous ajoutez un cube de bouillon de volaille. 
3. Dans une casserole, faites chauffer 10 g de beurre à feu moyen. Faites revenir l'oignon 2 ou 3 minutes. Ajoutez le riz, le curry, salez, remuez bien pendant une minute puis ajoutez le bouillon réalisé avec l’eau de cuisson du haddock. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu, couvrez et faites cuire à frémissements 10 minutes sans remuer. Baissez le feu en fin de cuisson pour éviter que le riz n’attache.
4. Coupez un oeuf en quartiers. Hachez menu le second. 
5. Dans un plat préchauffé,mélangez délicatement le riz, le haddock, presque tout le persil, le beurre restant, l’oeuf haché, le zeste et le jus de citron. 
6. Servez avec le persil restant et les quartiers d’oeuf.

La recette rapido - Soupe thaï poulet, coco, citronnelle - Tom Khaa kai

J’avais hâte que l’automne soit de retour. J’adore les produits de cette saison, les courges en tout genre, les retours de cueillettes de fruits secs (noix, noisettes, châtaignes) ou de champignons (mmm, les trompettes de la mort et les morilles) et les soupes réconfortantes. Si je cuisine plutôt sucré l’été en raison de la profusion de fruits, je cuisine plutôt salé en automne voire sucré/salé (magret de canard aux figues, tajine de poulet aux poires, poulet vallée d’auge) et je boulange tranquillement le dimanche.

Je n’apprécie pas de manger froid quand les températures baissent. Adieu les salades d’été, vive les salades tièdes (lentilles ou pommes de terre) et les soupes. Hors de question de réaliser des soupes “de légumes” dans lesquelles baignent un mélange de légumes dont on ne reconnaît pas la saveur des différents éléments. Mes soupes mettent souvent à l’honneur un seul légume. Elles sont très simples lorsqu’elles servent d’accompagnement mais peuvent être parfois des plats complets comme cette soupe Tom Khaa Kai ou Tom Khaa Gai. 

Cette soupe à base de lait de coco, poulet, citron vert, galanga et citronnelle est un des plats les plus connus de la cuisine thaïe. Sa saveur typique est amenée par le mélange citron, coco, galanga. Elle a l’avantage d’être très rapide à préparer, de s’adapter au contenu de vos placards (le poulet peut être remplacé par des crevettes, le galanga par du gingembre) et d’être peu pimentée. Son succès réside dans l’équilibre des saveurs: le salé de la sauce poisson, le sucré, l’acidité du citron vert, le piquant du galanga, la suavité du lait de coco, le feu du piment. Il est donc important de goûter la soupe tout au long de sa préparation et de rectifier l’assaisonnement en jus de citron vert, sauce poisson, sucre et piment.

Quelques ingrédients typiques peuvent être difficiles à trouver mais cela n’est pas un obstacle. Certes, ma version n’est pas traditionnelle mais elle est délicieuse, rapide à préparer et réconfortante. Ce serait donc dommage de s’en priver. Le galanga a un goût plus délicat que le gingembre mais peut néanmoins être remplacé par celui-ci. Les feuilles de citron kaffir ou combava se trouvent rarement fraîches mais il est possible d’en trouver surgelées ou séchées. J’utilise la version séchée et on retrouve bien le goût puissant de ce citron. Les bâtons de citronnelle se trouvent frais dans les épiceries asiatiques. N’hésitez pas à les congeler pour en avoir toujours à portée de main. Ici, j’ai également remplacé le piment frais par du piment en moulu. D’abord car je n’avais pas prévu à l’avance de réaliser cette soupe et donc je n’avais pas de piment frais. Ensuite car je ne trouve que difficilement des piments frais dans les magasins que je fréquente. Enfin car il est plus facile de doser la force du piment en poudre que le piment frais je trouve.

Soupe Tom Khaa Kai

Pour 2 bols

200 ml de lait de coco

100 ml d'eau

1 tige de citronnelle

1/2 pouce de gingembre (de galanga si vous en trouvez)

1 oignon nouveau (ou 1 échalote asiatique)

2 filets de poulet

2 càs de nuoc nam (sauce de poisson ou nam pla)

1 càs de sucre roux (sucre de palme)

100 g de champignons de Paris

100 g de petites tomates

le jus d'1/2 citron vert

2 feuilles de citron kaffir

2 pincées de piment en poudre

1. Découpez le poulet en lamelles épaisses. Réservez.
2. Dans un wok, portez à ébullition le lait de coco, la citronnelle coupée en tronçons, le gingembre en tranches, l'oignon nouveau coupé en 4. L'ébullition peut donner un aspect caillé au lait de coco. Cela n'altère en rien le goût de la soupe.
3. Ajoutez le poulet, le nuoc mam et le sucre roux. Laissez mijoter 5 minutes en remuant constamment.
4. Ajoutez les tomates coupées en bouchées et les champignons, entiers s'ils sont petits ou émincés. Laissez mijoter 2-3 minutes. Ajoutez le jus de citron, les feuilles de citron kaffir coupées en deux, le piment. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement.
5. Vous pouvez servir cette soupe avec quelques pluches de coriandre.

Tendrement boulettes - Spaghettis et bolognaise aux boulettes super tendres

J'adore les boulettes et les brochettes, c'est beaucoup plus ludique. Mais j'ai une prédilection pour les boulettes de poulet car le boeuf donne souvent des boulettes trop compactes et sèches. Cette recette a été une révélation. Les boulettes sont légères car elles contiennent de la chapelure et du parmesan. De plus, elles ne sont pas sèches car elles sont cuites dans une bolognaise. Ici, hors de question, d'une sauce réalisée rapido. On la fait mijoter longuement. Une recette très simple mais avec plein de petites astuces pour la rendre absolument délicieuse.

Spaghettis et bolognaise aux boulettes super tendres
Pour 2 personnes
Boulettes
200 g de boeuf haché
25 g de parmesan râpé
2 càs d'oignon haché
1 gousse d'ail
25 ml de vin rouge
1 càs de concentré de tomates
25 g de chapelure
2 càs de persil plat haché
sel, poivre
Sauce
200 ml de purée de tomates
2 tranches de poitrine
2 càs d'oignon haché
25 ml de vin rouge
1 càs de concentré de tomates
1 gousse d'ail
huile d'olive
thym, laurier, sel, poivre
Pâte
180 g de spaghettis
1 cube de bouillon
parmesan râpé

1. Préparez les boulettes. Mixez finement l'oignon, le parmesan, l'ail et le persil. Mélangez intimement avec le reste des ingrédients. Formez 8 grosses boulettes sans trop tasser la viande. Réservez.
2. Préparez la sauce. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites dorer les boulettes sur chaque face en les retournant précautionneusement. Retirez les boulettes de la sauteuse. Faites dorer l'oignon, l'ail et la poitrine en dés. Ajoutez tous les ingrédients. Mélangez. Déposez délicatement les boulettes dans la sauce. Faites mijoter à couvert, à feu moyen pendant 40 minutes en retournant les boulettes à mi-cuisson.
3. Préparez les pâtes. Faites cuire les spaghettis selon les indications du paquet à l'eau bouillante additionnée d'un cube de bouillon. Égouttez. Dressez immédiatement dans les assiettes. Recouvrez de sauce et de boulettes. Servez avec un voile de parmesan et une pincée de persil haché.

Le risque de dialoguer avec une alsacienne - Appelgebak

Inviter une alsacienne à manger peut entraîner des dialogues incongrus à base de strudel, munster, kouglof, streusel,... Une langue et des plats très exotiques de ce côté de la France mais dont les recettes sont très représentées sur la blogo. Et puis, quand on parle de pommes et qu'elle répond apfel gebäck, alors là c'est la colle. Le seul indice était que ce dessert est hollandais. Heureusement, google est ton ami. La graphie exacte est appelgebak, prononcé appeulrebak. Il restait encore le problème de la réalisation. Je ne sais pas vous mais je ne suis pas fluent en néerlandais! J'ai trouvé une seule recette en français. Ouf! 

Ce dessert est une tourte aux pommes à la cannelle et aux raisins dont la pâte est proche d'une pâte à gâteau. Elle gonfle à la cuisson pour rendre ce dessert moelleux et fondant. 

Appelgebak

Pour 8 personnes

Pâte

175 g de beurre MOU

130 g de sucre semoule

300 g de farine

8 g de levure chimique

1 pincée de sel

Zeste d’½ citron

Eau (si nécessaire)

Garniture

6 belles pommes Reinette ou Boskoop

Jus d’½ citron

4 càs. de sucre roux

2 càc. de cannelle moulue

60 g de raisins secs

2 càs de poudre d’amandes

Dorure

lait

2 càs de sucre

1. Préparer les pommes : Peler, ôter le cœur et tailler en gros morceaux. Placer dans un saladier. Ajouter le jus de citron, le sucre cassonade, la cannelle et les raisins secs. Bien mélanger, puis laisser mariner à température ambiante pendant 1 heure. Mélanger régulièrement.
2. Préparer la pâte. Fouetter le beurre mou et le sucre jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter la farine, la levure, le sel et le zeste, et mélanger rapidement à la cuillère en bois pour éviter de chauffer la pâte. Ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire pour agglomérer la pâte. Diviser la pâte en deux : 2/3 pour le fond de l’Appelgebak, et 1/3 pour le grillage du dessus. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au frigo jusqu’à utilisation.
3. Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le fond d’un moule à charnière (24cm Ø) de papier sulfurisé. Beurrer les bords du moule. Placer au réfrigérateur le temps d’abaisser la pâte.
4. Étaler le plus gros morceau de pâte jusqu’à 30cm Ø environ. Disposer la pâte dans le fond du moule de façon à ce qu’elle monte jusqu’au bord du moule. La pâte est très friable. La mienne s'est cassée au moment de la mettre dans le moule. Aucun problème, il suffit de tasser les morceaux à la main dans le moule. La pâte va gonfler à la cuisson, ni vu , ni connu.
5. Saupoudrer le fond de pâte de poudre d’amandes, puis remplir avec les pommes marinées à la cannelle. Étaler le reste de pâte en rectangle. Tailler en longues bandes et disposer en quadrillage sur les pommes. Souder le quadrillage avec les bords du fond de tarte en pressant légèrement.
6. Dorer généreusement le quadrillage au lait avec un pinceau. Saupoudrer de sucre. Cuire à 180°C pendant une heure. Attendre 15 minutes avant de démouler.
7. Servez tiède avec une quenelle de chantilly saupoudrée de cannelle ou froid.