Ma ptite fournée de bredele

Comme tous les ans, j'ai fait plusieurs fournées de bredele. Je pique toujours les recettes chez Loukoum ou chez Anne. Mes préférés: les étoiles à la cannelle, les vanille kipferl et mon pain d'épices moelleux.

 

Pains aux amandes

Environ 50 pièces

250g de farine

200g de sucre

5g de cannelle

150g de beurre

100g d’amandes effilées

1 œuf

1. Dans un bol, sabler la farine, le sucre, la cannelle et le beurre. Incorporer ensuite les amandes effilées puis l’œuf pour former une pâte homogène. Étaler cette pâte en une abaisse carrée de 3,5 à 4 centimètres d’épaisseur. Mettre au frais pour 3 à 4 heures ou pour une nuit.
2. Après ce repos au frais, découper la pâte en parallélépipèdes rectangles (pavés) de la longueur de l’abaisse et de 3,5 à 4 centimètres de largueur et de hauteur. Mettre au frais pour 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Couper des tranches de 4 à 6 mm d’épaisseur, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat, cuire 12 à 14 minutes à 180°C. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.

Lemon crumble Biscuits

Environ 50 pièces

450g de farine

200 g de beurre

350g de sucre en poudre

4 jaunes d'œufs

Les zeste de 4 citrons jaunes non traité (finement émincés)

1. Mélanger la farine et le beurre jusqu'à obtenir une pâte friable. Ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs et les zestes de citron, mélanger puis pétrir à la main. La pâte est sableuse comme un crumble, à force de pétrir, elle va s'assouplir et on va pouvoir l'agglomérer en deux boules de pâte. Emballer alors dans du papier film laisser reposer 30 minutes au frais (au plus si ça vous arrange).
2.  Préchauffer le four à 170 °C. Prélever une noix de pâte, la pétrir dans la paume des mains pour s'assouplir puis la rouler en boule entre les deux mains. Déposer les noix de pâte sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant un peu, appuyer délicatement et doucement dessus avec le dos d'une fourchette.
3. Faire cuire 12 à 15 minutes: les biscuits doivent à peine dorer. Laisser refroidir les biscuits avant de les déposer sur une grille.

Etoiles à la cannelle « Zimtsterne »

Environ 120 pièces

400g de poudre d'amandes

120g de sucre en poudre

200g de sucre glace

6 cuillères à café de cannelle en poudre

320g de farine

4 blancs d'œufs

Pour le glaçage :

300g de sucre glace

2 blancs d'œuf montés en neige

1 cuillère a café d'extrait de vanille liquide

1. Dans un grand saladier, mélanger la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajouter les blancs d'œufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
2. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur un centimètre d'épaisseur. Découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
3. Préchauffer le four à 150 °C. Enfourner pour huit minutes. Laisser les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposer la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.
4. Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparer le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d'oeuf monté en neige, ajouter l'extrait de vanille. Napper les étoiles de ce glaçage à l'aide d'un pinceau ou d'une poche à douille. Laisser sécher.

Biscuits spirales

Inspirés des biscuits damiers
Environ 60 pièces
230g de beurre mou
100g sucre
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
1/4 cuillère à café de sel
350g farine tamisée
3 cuillères à soupe de cacao non sucré

1. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade ; ajouter le sucre et fouetter jusqu'à obtention d'une crème. Ajouter alors l’extrait de vanille et le sel puis tout en continuant de fouetter, ajouter la farine petit à petit. Mélanger ensuite à la cuillère en bois : la pâte sableuse va progressivement s’agréger, former une boule de pâte. Placer cette boule sur le plan de travail, et avec la paume des mains, écraser la pâte en la poussant loin devant morceau après morceau, rassembler et recommencer 1 ou 2 fois sans trop la travailler.
2. Diviser la pâte en 2 morceaux de même poids. Réserver une moitié dans un bol et mélanger l'autre avec le cacao en poudre, pétrir jusqu’à ce que le cacao soit incorporé de façon homogène à la pâte.
3. Placer une boule de pâte entre deux feuilles de papier film et étaler la pâte au rouleau pour former un rectangle régulier. Étaler l’autre boule de pâte à la même taille. 
4. Superposer les deux pâtes. Passer rapidement le rouleau pour les faire adhérer. Rouler en boudin serré. Envelopper le boudin de pâte obtenu dans le film alimentaire en serrant un peu pour maintenir le tout. Placer au réfrigérateur 30 minutes.
5. Préchauffer le four à 190°C. 
6. Découper chaque boudin en tranches. Déposer les sablés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire environ 10 à 12 minutes (les sablés ne doivent pas dorer). Laisser un peu refroidir sur la plaque de cuisson avant de les mettre sur une grille.

Les ptits déj qui changent - Crumpets

Après les scones et les english muffins, je continue à explorer les délices des petits déj anglais avec les crumpets, des espèces de crêpes levées épaisses, trouées comme des éponges.

Crumpets
Recette du Pétrin
20 crumpets
350g de farine
2 cc de levure de boulanger déshydratée
1/2 cc de sel
10g de sucre
360ml de lait tiédi
1/2 cc de bicarbonate de sodium
120ml d'eau tiède

1. Dans le bol du robot, mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre. Creusez un puits.Versez dans le puits le lait et mélangez au batteur plat.
2. Battez quelques instants la pâte qui doit être lisse, d'une consistance épaisse plus qu'une pâte à blinis mais avec une texture plus élastique.
3. Couvrez avec un linge propre et laissez reposer environ 1h-1h30: la pâte doit former des petites bulles, épaissir et gonfler puis retomber.
4. Diluez le bicarbonate de soude dans l'eau tiède et ajoutez immédiatement dans le saladier. Mélangez vigoureusement (la pâte retombe et prend la consistance de la crème liquide) puis couvrez à nouveau avec un torchon propre et laissez reposer environ 1/2 heure: la pâte doit avoir repris du volume et être parsemée de petites bulles.
5. Graissez très légèrement une grande poêle et mettez sur feu vif pour bien la chauffer. Beurrez très généreusement des emporte-pièce ronds de 6-7 cm de diamètre (et minimum 2 cm de haut) ou des cercles à pâtisserie.
6. Baissez le feu sous la poêle (feu très doux), placez selon la taille des cercles et de la poêle autant de cercles beurrés que possible en veillant à laisser de l'espace entre eux puis remplissez à moitié ou maximum aux 2/3 les cercles avec la pâte.
7. Laissez cuire une dizaine de minutes: le crumpet doit gonfler, sa surface doit devenir de plus en plus opaque (signe que la pâte sèche en cuisant) et des trous caractéristiques doivent se former au fur et à mesure de la cuisson.
8. Dès que la surface est sèche et pleine de trous, retirez le cercle en vous aidant d'une pince et retourner le crumpet (le fond doit avoir une coloration noisette). Laissez cuire juste 1 min ou légèrement plus la deuxième face qui doit être tout juste dorée.
9. Déposez les crumpets au fur et à mesure sur une assiette et continuez jusqu'à épuisement de la pâte en veillant à beurrer les cercles avant chaque nouvelle cuisson.

Chocolats - La récap'

Bouchées caramel
10 bouchées
100-125 g chocolat noir (64% pur équilibrer le côté très sucré du caramel)

un peu de pralin en poudre
Pour le caramel au beurre salé

20 g de beurre salé
50 g de sucre
100 ml de crème liquide

1. Préparez le caramel au beurre salé. Dans une casserole, faites chauffer le sucre sans le remuer jusqu'à ce qu'il fonde. Mélangez alors avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir un caramel ambré. Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux en remuant vivement et en faisant attention aux projections. Ajoutez la crème petit à petit toujours en remuant. Remettez la sauce caramel sur le feu et faites cuire 5 minutes. Débarrassez dans un bol et laissez refroidir. Le caramel doit être utilisé froid. 
2. Faites fondre 40-50 g de chocolat noir. Badigeonner les empreintes d'un moule à chocolat avec le chocolat fondu. Réservez. Quand la couche est sèche, renouvelez l'opération.
3. Versez 2 cuillères à café de caramel par empreinte. Saupoudrez de pralin. Faites fondre 30-40g de chocolat. Fermez vos bouchées avec le chocolat fondu. Conservez au frais.

Truffes au chocolat blanc et coco

15 truffes

90 gr de chocolat blanc 

25 gr de noix de coco râpée

3 cl de crème liquide entière

1. Hachez finement le chocolat blanc. Faites bouillir la crème liquide. 
2. Versez la crème bouillante sur le chocolat blanc. Remuez  délicatement en partant du centre pour lisser. Ajoutez la noix de coco. 
3. Réservez au frais plusieurs heures. Formez les truffes (j'utilise une cuillère parisienne pour les billes de melon) et les roulez dans la noix de coco. Conserver au frais dans une boîte.

Palets chocolat blanc et speculoos

15 palets

90g de chocolat blanc

2 speculoos émiettés

1. Faites fondre le chocolat blanc. Émiettez grossièrement les spéculoos. Quand le chocolat est fondu et tiède, ajoutez les miettes de spéculoos. 
2. Versez dans un petit moule carré en silicone ou recouvert de papier film. J'utilise les boîtes congélation Tupperware, c'est parfait. Lissez la surface.
3. Réservez au frais. Quelques heures plus tard, lorsque le mélange a durci, démoulez le chocolat et coupez en petites bouchées avec un grand couteau. Réservez au frais.

Bouchées de praliné feuilleté

16 bouchées

25g de chocolat noir

100g de pralinoise

40g de gavottes

1. Faites fondre au bain-marie la pralinoise et le chocolat noir. Mélangez bien jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
2. Émiettez les gavottes. Ajoutez-les au chocolat en gardant quelques pincées de gavottes de côté.
3. Mélangez bien. Versez dans un petit moule carré en silicone ou recouvert de papier film. J'utilise les boîtes congélation Tupperware, c'est parfait. Lissez la surface et saupoudrez des gavottes restantes.
4. Réservez au frais. Quelques heures plus tard, lorsque le mélange a durci, démoulez le chocolat et coupez en petites bouchées avec un grand couteau.

Calendrier de l'avent #4: palets chocolat blanc speculoos

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Calendrier de l'avent: chocolats fourrés surprise

Rendez-vous plus tard pour découvrir le cœur surprise à la dégustation.

Enfin la pause café!!! Un cœur à la crème de caramel au beurre salé et pralin. Miaaaaaaam.

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Calendrier de l'avent #2: Boules de neige

Pas de neige mais un froid glacial. On reste bien au chaud et on déguste des truffes chocolat blanc-coco qui ressemblent à de petites boules de neige. A défaut de pouvoir regarder tomber les flocons avec une tasse de chocolat chaud...

Calendrier de l'avent: jour 1

Bouchées praliné feuilleté

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