Un détour en Turquie - Muhammara

Le kit d'avril de Kitchen Trotter m'a donné envie de découvrir la cuisine turque. A l'occasion d'une soirée, j'en ai donc profité pour préparer une multitude de spécialités turques façon mezzé. Au menu: houmous, caviar d'aubergines, feuilles de vigne farcies, kisir (une salade de boulgour proche du taboulé), tzatziki et lahmacun (la pizza turque). Et avec tout ça, une muhammara repérée depuis longtemps sur Chocolate and Zucchini. Cette tartinade est composée de purée de poivrons grillés relevée de paprika, ail et piment. L'ajout de noix apporte de la profonder et de l'amertume équilibrée par la mélasse de grenade. Le cumin amène une pointe de d'épice parfaite avec l'ensemble. Une recette à essayer très vite.

Muhammara

D'après Clotilde

Pour un bol

A préparer la veille

2 gros poivrons rouges

125 g de cerneaux de noix

1 càc de graines de cumin entières

1 gousse d'ail

1 pincée de sel

1 pincée de paprika

1 pincée de piment en poudre 

1 càc d'huile de noisette (ou de noix ou d'olive)

1 càs de jus de citron

2 càs de mélasse de grenade

1. Préchauffez le four à 210°C.
2. Coupez les poivrons en deux. Retirez les graines. Placez les poivrons sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé face bombée vers le haut. Faits griller les poivrons pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien noircie. Laissez refroidir 10 minutes puis retirez la peau. Laissez refroidir complètement.
3. Faites griller les noix pendant 5 à 10 minutes en surveillant régulièrement dans une poêle sans matière grasse. Faites de même avec le cumin.
4. Pelez et écrasez l’ail. Placez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur. Mixez longuement en raclant régulièrement les parois du bol. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. La purée peut vous paraître amère, cette amertume va se dissiper un peu après un repos d’une journée.
5. Placez au frais pour une journée. Goûtez de nouveau. Si la préparation est trop amère, ajoutez de la mélasse de grenade. Rectifiez l’assaisonnement. Servez bien frais.

Poissons d'avril - Brandade de morue parmentière

J'ai découvert il y a quelques années lors d'un séjour dans le Midi que la brandade (tout court) était simplement composée de morue (du cabillaud salé puis dessalé en fait), d'huile d'olive et de lait. Et ça donne une délicieuse tartinade pour l'apéro à accompagner de cartagène, de tapenade et d'olives. Pour en faire un plat complet, on peut préparer la brandade parmentière enrichie d'une purée de pommes de terre comme son nom l'indique.

J'aime beaucoup la brandade mais je n'en avais jamais préparé moi-même alors que c'est très simple. Pas besoin de se battre avec le poisson entier puisqu'on a déjà des morceaux. Il suffit de penser à dessaler le poisson une journée avant de le cuisiner et de ne surtout pas ajouter de sel dans le plat naturellement salé par la morue.

Brandade de morue parmentière
Pour 4 personnes
400g de morue (déssalée 24h en changeant l’eau 3-4 fois)
600g de pommes de terre
2 gousses ail
1 bouquet de persil
10 cl d'huile d’olive
10 cl de crème ou de lait
poivre
bouillon de cuisson des pommes de terre

1. La veille, faites dessaler la morue pendant 24h en changeant l'eau 3 à 4 fois.
2. Préchauffez le four à 210°C.
3. Faites pocher la morue pendant 10 minutes à l'eau bouillante.
4. Faites cuire les pommes de terre pelées pendant 20 minutes à l'eau bouillante. Égouttez les pommes de terre et réservez le bouillon de cuisson.
5. Effilochez la morue et enlevez la peau s'il y en a.
6. Écrasez les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette (surtout pas au mixeur sinon la purée deviendrait collante). Ajoutez progressivement l'huile d'olive et le lait. Si la purée vous paraît trop sèche, ajoutez un peu de bouillon de cuisson des pommes de terre jusqu'à ce que la purée soit onctueuse. Ajoutez l'ail écrasé, le persil émincé et la morue. Poivrez généreusement. Normalement, il n'est pas nécessaire de saler la préparation. 
7. Versez dans un plat à gratin et enfournez pour 20 minutes. Faites gratiner quelques minutes sous le grill avant de servir avec une salade verte.

Sur le pouce - Hot dog et leurs pains

Dans la série Ticket To, il n'y a pas que le Vietnam, il y a aussi New York. Alors je pars à New York avec vous et toujours avec un sandwich (moi monomaniaque? noooon). Après les pains à hamburger et les bagels, ça faisait longtemps que je voulais essayer de réaliser des pains à hot dog. Pour un premier essai, ils sont pas mal. Ils ont bien levés et sont croustillants. Je les avais imaginés un petit plus moelleux. Je continue donc ma quête du parfait pain à hot dog.

Attention chute de ketchup sur la droite

Hot dogs

Pour 4 dwich

4 saucisses strasbourg

4 pains à hot dog

100g de choucroute cuite

moutarde au miel

ketchup

cornichons

Compotée d'oignons

1 oignon rouge

2 échalotes

huile d’olive

1 càs de miel

1 càs de vinaigre

sel, poivre

1. Préparez la compotée d'oignons. Emincez l'oignon rouge et les échalotes. 
2. Faites fondre l'oignon et l'échalote dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez le miel et le vinaigre. Salez, poivrez. Laissez compoter à feu doux 30 minutes.
3. Préchauffez le four à 200°C.
4. Fendez les pains à hot dog en deux. Tartinez de moutarde au miel. Disposez la compotée d'oignon sur le bas du dog et la choucroute sur le haut. Parsemez de cornichons émincés. Placez les saucisses au milieu. Réchauffez 5 minutes au four.
5. Ajoutez une lichette de ketchup et dévorez.

Pains à hot dog

From Annie's eats

Pour 9 pains

1 càs de sucre

1 sachet de levure de boulanger

60 ml d'eau tiède

240 ml de lait tiède

1 càs d'huile

1 càs de sel

400+120g de farine T55

dorure

1 oeuf battu avec un peu d'eau

sésame

1. Mélangez le sucre, la levure et l'eau tiède. Laissez reposer jusqu'à ce que le mélange bulle.
2. Mélangez les 400 g de farine avec le sel. Faites un puits. Versez le lait, l'huile et la levure dans le puits. Mélangez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient amalgamés. Pétrissez en ajoutant la farine restante cuillère par cuillère. Le pétrissage doit durer de 5 à 7 minutes. 
3. Formez une boule. Placez dans un saladier huilé. Couvrez et laissez lever 1 h à l'abri des courants d'air.
4. Dégazez la pâte. Sur un plan de travail huilé, formez 9 boules. Laissez la pâte se détendre 5 minutes. Formez 9 cylindres de 15 cm de long. Aplatissez légèrement les pains. Faites lever sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 45 minutes.
5. Préchauffez le four à 200°C.
6. Dorez les pains. Saupoudrez de sésame. Enfournez pour 18 à 20 minutes.
7. Consommez le jour même ou congelez les pains fendus en deux.

Le sandwich baguette du Vietnam - Banh Mi

Le banh mi est, je pense, le mets le plus représentatif du brassage culturel dû à la période de colonisation française du Vietnam. C'est un sandwich baguette qui a l'air bien frenchie mais qui contient en fait toute la cuisine vietnamienne avec des légumes marinés (carotte, concombre, daikon,...), de la viande aux parfums asiatiques, des sauces variées et beaucoup de coriandre. Le choix de viande est très large, souvent du porc (boulettes de porc, porc laqué, char siu, mortadelle, pâté) ou du poulet voire des oeufs en omelette. Tout comme il existe de multiples déclinaisons du jambon-beurre en France, le banh mi se garnit selon l'humeur du cuisinier. 

Ce sandwich est très sympa pour changer du jambon-beurre justement; Je l'ai préparé à l'occasion d'un pique-nique lors d'un concert car c'est très frais grâce aux légumes et à la coriandre, bien relevé grâce aux différentes sauces et ça cale son homme. C'est bien mieux que de manger un sandwich sorti d'une boîte plastique. Cette photo trainait dans mes archives mais le banh mi s'est rappelé à mon souvenir car il y en a une recette dans Ticket to Vietnam et même une vidéo de sa préparation. Alors dégainez vos baguettes (de pain!) pour les prochains pique-nique.

Et si vous manquez d'idées pour garnir votre banh mi, le site "Battle of the banh mi" recense une pléiade de recettes et plein de bonnes adresses autour du monde pour croquer à pleines dents dans ce sandwich vietnamien.

Banh mi

Adapté de Paris Hanoi

Pour 1 sandwich

1/6 de concombre

1 petite carotte

2 càs d'oignon émincé

2cl de vinaigre de riz

1 càs de sucre

1/4 de baguette

1 càs de mayonnaise

2-3 tranches de porc laqué ou de pâté de jambon (nem chua) ou mortadelle vietnamienne (gio lu)

quelques feuilles de salade

1 poignée de feuilles de coriandre

1 càc de nuoc mam ou 1 càc du jus de cuisson du porc laqué

1 càc de sauce Maggi (arôme Saveur) ou 1 càc de sauce soja

1. Lavez le morceau de concombre et détaillez en bâtonnets. Salez et laissez dégorger 15 minutes.
2. Épluchez la carotte et râpez grossièrement. Mélangez le sucre, le vinaigre, la carotte, le concombre rincé et égoutté et l'oignon. Faites mariner pendant 1 heure.
3. Coupez le morceau de baguette en deux. Tartinez de mayonnaise. Empilez la salade, le porc, les légumes, la coriandre effeuillée. Assaisonnez avec les sauces. Tassez bien et dégustez.

Porc laqué

Adapté de Paris Hanoi
500g de poitrine de porc

2 càs de poudre de saté

4 càs de nuoc mam

2 càs de sauce soja

poivre

1. Faites mariner le porc avec tous les ingrédients pendant une nuit.
2. Le lendemain, préchauffez le four à 210°C. Placez la poitrine, couenne vers le haut dans un plat à four. Réservez la marinade dans un bol. Badigeonnez la poitrine de marinade puis placez au four 15 minutes. Tournez la viande, badigeonnez et enfournez pour 5 minutes. Recommencez  3 fois. Laissez refroidir.

Et en dehors de la cuisine - Ticket to Vietnam

Il n'y a pas que la cuisine dans ma vie. Certains en viendraient à l'oublier. Je suis toujours surprise quand les gens ont la pression lorsqu'ils m'invitent à manger. Certains semblent croire que je cuisine des plats chics tous les soirs et que je fais des macarons toutes les semaines. Et bien non. Je suis quelqu'un de complètement normal. J'ai un travail à plein temps et j'ai des jours de flemme où je cuis une pizza surgelée. Je cuisine en général lorsque j'ai des invités. Et même si je parle souvent cuisine, produits et bonnes adresses, la cuisine n'est pas toute ma vie. C'est pourquoi j'inaugure cette section "Et en dehors de la cuisine". 

Sublime jusqu'à la tranche

Et en dehors de la cuisine, il y a les livres. Des livres de cuisine bien sûr (je suis une foodista, ne l'oublions pas) mais aussi beaucoup de littérature et de beaux livres. Je crois que j'aime autant les voyages que la cuisine. Malheureusement, je suis une piètre photographe ce qui explique que je partage peu ici mes tribulations principalement européennes pour l'instant mais qui deviennent de plus en plus internationales. Evidemment, j'ai beaucoup de mal à dissocier cuisine et voyage. Je voyage par ma cuisine et je suis très curieuse de la cuisine des pays ou régions que je visite. Tout ceci m'amène évidemment à m'intéresser aux beaux livres de voyage. Et dans cette catégorie, j'aime beaucoup la collection "Ticket to". Elle se compose de très beaux livres regroupant 300 photos en pleine page. On a l'impression de plonger dans le pays visité par l'auteur, Gaspard Walter. Ces livres me donnent tout de suite envie d'acheter un billet d'avion et de partir.

J'ai eu la chance de recevoir le Ticket to Vietnam. Avec mon amour de la cuisine asiatique, je peux vous dire que c'est une destination où je rêve de me rendre depuis longtemps. On voyage du Sud au Nord du Vietnam à travers 11 grandes étapes. Pour chacune d'elles, un petit texte d'impression pour nous plonger encore plus dans l'atmosphère du voyage. Cette atmosphère est retranscrit à travers les choses du quotidien (les marchés, la street food, les transports, les lieux de culte,...) mais aussi à travers les paysages et les grands monuments.

Clin d'oeil du destin, le Bro est en ce moment-même au Vietnam et j'ai pu suivre son voyage dans ce superbe livre. Pour prolonger le voyage, des videos sont accessibles en flashant un QR code ou avec une adresse Internet. De quoi appréhender l'ambiance sonore associée aux photos. Il ne manque plus que les odeurs. Et cerise sur le gâteau pour la foodista que je suis, le livre est ponctué de quelques recettes très typiques pour pouvoir se plonger dans les saveurs du pays visité en images.

Et vous, quelle sera votre prochaine destination?

Ticket to Vietnam
Gaspard Walter
Editions de la Martinière
Parution le 14 avril







Ticket to New York
Gaspard Walter
Editions de la Martinière
Parution le 14 avril






Ticket to Thaïlande
Gaspard Walter et Chloé Villaume
Editions de la Martinière
Paru en 2012


[Produit offert]

Best burger in town #2 - Brasserie Félix (Nantes)

Et voilà un deuxième test de burger à Nantes. Lors de mon brunch à la brasserie Félix, j'ai pu apercevoir un ovni dans la carte: un burger au boudin. Il fallait absolument que je revienne pour goûter. Ici, on est loin de du hamburger classique du Philadelphie. La carte nous annonce un hamburger de "boudin maison", compotée d'oignons, pommes fruits et purée. J'adore le boudin aux pommes et aux oignons mais je me dis tout de suite que la purée va être de trop. Alors, en vrai, ça donne quoi ce burger?

Lorsque le burger arrive, je me dis waouh, j'arriverai jamais au bout. Il est tout en hauteur et il y a une bonne épaisseur de pain. Le pain au muesli est moelleux, croustillant et a été bien toasté. A l'intérieur, on trouve une délicieuse compotée d'oignons très fondante surmonté d'un steak de boudin. Comme on le voit sur la photo, le steak de boudin est très épais. Il a été grillé, le bord est donc croustillant et l'intérieur très moelleux et correctement relevé. Au-dessus du steak de boudin, une épaisse tranche de pomme remplace la traditionnelle garniture de tomate et salade. La pomme est très fondante et pourrait se couper à la cuillère. Plutôt qu'une mayo ou du ketchup, le burger est accompagné d'un jus de viande à tomber. Comme le pain était épais, j'ai utilisé le couvercle du burger pour saucer le jus: juste terrible!

Et la purée dans tout ça? Sur le moment, je me suis dit que c'était bête de ne pas proposer de bonnes frites maison si rares dans les restaurants. Et puis, j'ai goûté cette purée en pensant ne pas la manger et me contenter du burger. La purée était absolument divine, très beurrée sans être écœurante. Je n'en ai pas laissé une miette!

Vous l'aurez compris, j'ai été conquise par cet ovni de burger même s'il manque de légumes. Mieux vaut donc opter pour un dessert fruité. Bien sûr, si vous aimez les saveurs classiques, allez goûter les burgers de Philadelphie mais pour changer et pour la maîtrise du sujet, goûtez au burger de Félix. C'est pas tout ça mais maintenant j'ai envie de grosses frites maison!

Brasserie Félix

1 rue Lefèvre Utile

44000 Nantes

02 40 34 15 93

http://www.brasseriefelix.com/

Hamburger de "boudin maison", compotée d'oignons, pommes fruits et purée: 14,90€

Kitchen Trotter #7 [Avril] - Destination au croissant

[Attention spoil]

Ce mois-ci, la box Kitchen Trotter nous emmène dans un pays dont la cuisine me parle beaucoup tant par ses produits que par ses recettes. Si j'ai eu un grand manque d'inspiration pour Madagascar au mois de mars, je sais déjà que ce ne sera pas le cas ce mois-ci. Allez je vous donne un petit indice.

Alors vous avez trouvé?

Et oui nous partons en Turquie. Ça me fait tout de suite penser aux mezzés avec le houmous, le caviar d'aubergines et aussi aux dolma, les petits roulés. Et puis le boulgour, les pides, les böreks, les köfte, les lahmacun, les gözleme. C'est de la cuisine ludique qui se mange souvent avec les doigts et qui permet de manger des légumes sans s'en apercevoir.

Le colis était composé de

• feuilles de vigne en saumure Mayrig. Je vais pouvoir m'essayer aux feuilles de vigne farcies.
• sumac Le Tour du Monde en Epices. J'adore cette épice qu'on trouve difficilement. Elle est indispensable pour la salade fattouche.
• poudre d'amandes Valentine et Patachou. Tiens tiens une nouvelle marque d'aide à la pâtisserie très girly.
• pavot bleu Terre Exotique. Les épices précédemment reçues de Terre Exotique étaient parfaites. Je pense ne pas être déçue par ce pavot.
• tahin Koska. La purée de sésame (ou tahini), j'en mets de partout, dans le houmous, dans le caviar d'aubergines ou dans les sauces salades.
• boulgour Artisans du Monde. Quoi de plus typique que le boulgour au Moyen-Orient pour les köfte ou le kebbe.
• loukoums Haci Bekir. Des loukoums à la rose. Je n'en ai jamais goûtés mais je pense qu'ils ne vont pas faire long feu.

Miam miam, j'ai trop hâte de cuisiner, les recettes ont l'air super alléchantes

• Caviar d'aubergines au tahin: bien relevé et crémeux sur du pain grillé. Vivement que le soleil arrive pour goûter ce plat lors d'un pique-nique.
• Yaprak sarmasi: feuilles de vignes farcies au riz, pignons de pin, raisins secs et épices. Il va falloir s'attaquer au défi du roulage des feuilles de vigne.
• Kadinbudu köfte: des boulettes de riz et de viande (littéralement cuisses de femme).
• Bulgur pilavi: un accompagnement à base de boulgour cuit comme du riz pilaf.
• Sekerpare au pavot bleu: de petits biscuits qui ressemblent aux mantecaos, imbibés de sirop et saupoudrés de pavot.

Poissons d'avril - Cullen skink - Soupe de haddock

Après cette petite recette de poisson à l'heure de l'apéro, voici une bonne recette de soupe comme je les aime, complète, crémeuse et réconfortante. En plus, trop facile, elle est à base de haddock donc le poisson est déjà vendu en filet. Ajoutez à cela qu'il ne vous faut que des ingrédients de base: poireaux, pommes de terre, oignon et vous aurez envie d'essayer cette recette même si vous n'avez que peu de temps pour cuisiner. 

Le cullen skink est une soupe traditionnelle écossaise qui doit son nom à la ville de Cullen, un port de pêche du Nord-Est de l'Ecosse où l'on trouve profusion de haddock. On trouve une multitude de versions de cette recette de soupe crémeuse à la pomme de terre et au haddock. On peut ajouter du poireau, remplacer l'eau par du lait, ajouter une touche de crème. J'ai choisi de faire la recette des Hairy Bikers car elle intègre des poireaux, est sans lait mais avec de la crème et permet de cuisiner le bouillon utilisé pour la soupe.

Cullen skink - Soupe de haddock, poireau et pomme de terre

Pour 4 personnes

Bouillon

15 g de beurre

1 càs d'huile

2 poireaux en rondelles

2 oignons

2 carottes

25 cl de vin blanc sec

500 g de haddock

750 ml d'eau

Soupe

15 g de beurre

1 càs huile

2 poireaux

2 échalotes

2 gousses d'ail

300 g de pommes de terre

600 ml de bouillon

50 cl de crème épaisse

1. Préparez le bouillon. Épluchez les oignons et les carottes. Émincez grossièrement les oignons. Détaillez les carottes et les poireaux en grosses rondelles.
2. Faites revenir l'oignon, le poireau et la carotte pendant quelques minutes dans l'huile et le beurre. Ajoutez le vin blanc. Portez à ébullition. Ajoutez le haddock et l'eau. Faites cuire à frémissement pendant 15 min. Écumez soigneusement.
3. Retirez le haddock, retirez la peau et effeuillez. Réservez le haddock. Filtrez le bouillon et récupérez 600 ml de liquide. Complétez avec de l'eau si nécessaire.
4. Préparez la soupe. Épluchez les échalotes et l'ail. Émincez finement l'échalote, le poireau et l'ail. Faites revenir le tout dans l'huile et le beurre pendant quelques minutes. Ajoutez les pommes de terre et le bouillon. Portez à ébullition. Faites cuire 10 min à frémissement. 
5. Ajoutez la moitié du haddock et faites cuire de nouveau 10 min à frémissement. Ajoutez la crème fraîche. Mixez brièvement la soupe en laissant des morceaux. Ajoutez le haddock restant pour le réchauffer. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement en poivre. Servez bien chaud avec du pain grillé et une bonne pincée de muscade.

Poissons d'avril - Rillettes de maquereau frais

Cuisiner du poisson reste un défi pour moi. Je peux imaginer la composition d'un gâteau de fête en un quart d'heure mais je reste démunie face à un poisson. Pourtant les étals de Talensac me donnent envie chaque week-end. Alors au lieu de vous faire un poisson d'avril, j'ai sélectionné quelques recettes qui me semblaient faciles pour la débutante que je suis. Ce début avril sera donc une semaine poisson.

Ces rillettes sont un bon moyen de manger du poisson et de s'entraîner à lever des filets. De plus, le maquereau est un poisson peu cher et plein d'omega 3. Il serait donc dommage de s'en priver.

Rillettes de maquereau

D'après Rillettes, S. Fauda-Rôle, Marabout

500g de maquereaux gentiment vidés et écaillés par votre poissonnier

1/2 oignon

1/2 carotte

1 bouquet de persil et ciboulette

laurier, thym

1 càc de coriandre en grains

40 cl de vin blanc sec

2 càs de moutarde forte

3 càs d'huile d'olive

2 càs de vinaigre de cidre

sel, poivre

1. Levez les filets de maquereau. Si vous êtes aussi newb que moi, munissez vous d'un couteau à lame souple et pointue. Incisez la chair sous la nageoire en direction de la tête jusqu'à toucher l'arête. Placez   votre main libre bien à plat sur le poisson puis glissez votre couteau le long de l'arête dorsale en allant de la tête vers la queue. Retournez le maquereau et prélevez le deuxième filet de la même manière. Enlevez la bande noire à l'intérieur des filets qui apporte de l'amertume. Passez le bout de votre index sur la chair et retirez les arêtes restantes. Lavez les filets et essuyez avec du papier absorbant.
2. Dans une casserole, placez l'oignon et la carotte épluchés et coupés en gros morceaux. Ajoutez le thym, le laurier, la coriandre légèrement écrasée, du gros sel et du poivre. Versez le vin blanc. Portez à frémissement. Ajoutez les filets de maquereau et faites cuire à frémissement pendant 10 minutes. Laissez refroidir.
3. Prélevez la chair de maquereau sur les filets en triant la peau et les arêtes. Ecrasez la chair de maquereau.
4. Dans un bol, mélangez la moutarde et le vinaigre. Montez la sauce comme une mayonnaise en incorporant l"huile d'olive. Ajoutez le maquereau, la ciboulette et le persil émincés. Mélangez bien. Servez bien frais avec du pain grillé.