Etoile ou soleil? Fouace nantaise

Ce week-end j'ai découvert la fouace. Cette brioche en forme d'étoile ou de soleil à 5 ou 6 branches est fabriquée à l'époque des vendanges car elle est traditionnellement dégustée avec le bourru. Si vous êtes plutôt sucré, vous pouvez la couper en deux et la toaster pour la déguster avec du beurre et de la confiture. La fouace est à mi-chemin entre le pain et la brioche car elle est peu sucrée et sa mie est assez serrée. A Nantes, elle semble disparaître car il n'y en avait pas dans les boulangeries de mon quartier mais j'en ai trouvé chez Debotté.

Happy blogday to meeee - Cupcakes poire chocolat

Ce mois-ci j'ai 5 ans. 5 ans de blog, 5 ans de cuisine bloggesque et 5 ans d'évolution. Il y a de plus en plus de recettes salées par ici. J'ai commencé par la pâtisserie et j'ai maintenant mes recettes de base chouchous à partir desquelles j'improvise. La pâtisserie c'est ma zone de confort. Alors petit à petit j'explore le monde du salé. J'apprends à faire les sauces, les fonds, les bases qui soutiennent les plats. Mais bien sûr pour ce blogversaire je vous ai réservé une recette sucrée, servie sur ma sweet table sur le thème de Là-haut.

Cupcakes poire chocolat

18 gros ou 24 petits cupcakes

Pâte

215 g de beurre MOU

330 g de farine

3/4 càc de levure

200 g de sucre

4 oeufs

3 poires

Ganache montée

200 g de chocolat noir

140 g + 260 g de crème liquide entière

1. Préparez la ganache. Faites fondre au bain-marie le chocolat noir. Ajoutez en trois fois les 140 g de crème chaude en mélangeant au centre. Un noyau de chocolat lisse et brillant va se former. Mélangez jusqu'à complète incorporation de la crème. Ajoutez alors les 260 g de crème froide. Laissez refroidir puis placez au frigo pendant une nuit.
2. Préparez la base des cupcakes. Préchauffez le four à 170°C.
3. Détaillez les poires pelées en petits dés.
4. Fouettez le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajoutez les oeufs un à un en fouettant bien entre chaque ajout. Ajoutez la farine, la levure et une pincée de sel. Mélangez à la spatule pour incorporer sans trop travailler. Ajoutez les dés de poire et mélangez délicatement. Remplissez les caissettes à cupcakes. Enfournez pour 40 à 50 minutes en fonction de la taille des cupcakes. Une lame de couteau doit ressortir propre. Laissez refroidir complètement.
5. Fouettez vivement la ganache jusqu'à ce qu'elle monte comme une chantilly. Placez dans une poche munie d'une douille. Garnissez les cupcakes de ganache montée et réservez au frigo.

La Bretagne ça vous gagne - Maquereaux à la moutarde

Avant mon arrivée à Nantes, je ne connaissais que les maquereaux au vin blanc en boîte. Autant dire que j'étais pas fan, c'est beaucoup trop acide et fort en goût. J'ai fini par me lancer avec des maquereaux frais à force d'en voir sur les étals des poissonniers. Au détour d'un magazine, j'ai découvert cette recette à base de moutarde et crème fraîche. Ça ne pouvait que me plaire. C'est une recette simplissime et très rapide.

Maquereaux à la moutarde

4 maquereaux écaillés et vidés

4 càs de moutarde à l'ancienne

10 cl de crème liquide

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Huilez un plat à four. Badigeonnez les maquereaux avec la moutarde. Disposez dans le plat. Enfournez pour 12 à 15 minutes.
3. Ajoutez la crème dans le plat. Enfournez de nouveau pour 10 minutes. C'est prêt! Je vous avais bien dit que c'était ultra facile.

La Bretagne ça vous gagne - Boudin crème d'oignons

Je parle souvent ici de la cuisine savoyarde ou lyonnaise. A Nantes, je fais figure d'irréductible gaulois. A tel point que je me suis très peu intéressée à la cuisine bretonne jusqu'à maintenant, kouign amann et far breton mis à part. A la faveur d'un week-end à Saint Malo, j'ai craqué sur Cuisinière bretonne aux Editions Stéphane Bachès dans une collection que j'adore. J'en ai profité pour tester une recette avec un produit que j'aime beaucoup, le boudin. Pour moi le boudin est synonyme de froid car dans les petits villages de mon canton, les associations organisent des ventes de boudin à la chaudière et fricassée les dimanches d'hiver ou de printemps. C'est un produit un peu tombé dans l'oubli. J'ai la chance d'en trouver du très bon à la charcuterie Rigaud à Talensac que j'ai connu lors de ma quête de saucisson à cuire. Cette recette est une bonne occasion de cuisiner les oignons de Roscoff, si doux.

Boudin crème d'oignons

Recette de Cuisinière Bretonne

Pour 2 personnes

2 boudins

200 g d'oignons de Roscoff

2 petites pommes de terre

1 càs de farine

1 jaune d'oeuf

60 g de crème fraîche épaisse

1. Épluchez et émincez finement les oignons. Dans une cocotte, faites fondre une noix de beurre. Faites suer les oignons sans coloration.
2. Épluchez les pommes de terre et coupez en dés.
3. Saupoudrez les oignons avec la farine. Mélangez bien pour lier. Ajoutez les pommes de terre. Recouvrez d'eau. Salez, poivrez. Faites mijoter 30 minutes.
4. Détaillez le boudin en tranches.
5. Passez les oignons et les pommes de terre au moulin à légumes. Ajoutez l'eau de cuisson afin d'obtenir la consistance désirée. Versez dans une casserole. Ajoutez la crème. Faites mijoter à feu doux le temps de préparer le boudin.
6. Dans une poêle, faites saisir les tranches de boudin sur les deux faces.
7. Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf dans la crème d'oignons. Mélangez bien. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Versez dans des assiettes creuses. Ajoutez les tranches de boudin et servez rapidement.

Et 1,2,3 - Barres de céréales automnales

Avec la rentrée, c'est la reprise du sport et des activités en tout genre. Alors après le boulot, on a besoin de force pour enchaîner sur la soirée. J'ai transformé mon granola en barres de céréales pour un coup de fouet gourmand aux saveurs automnales: pommes, poires, pécan et épices.

Barres de céréales
Pour 12 barres
30g de graines de courge
100g de noix de pécan
200g de flocons d'avoine
20g de graines de lin
2 càs de sésame blond
1 càs de sésame noir
1 càs de graines de pavot
1 càc de cannelle moulue ou d'épices à pain d'épices

50 g de pommes séchées

50g de poires séchées

25g de raisins secs blonds
85g de miel
37g de cassonade
45g de beurre
1 pincée de fleur de sel

1. Préchauffez le four à 180°C. Étalez les graines de courge et les noix de pécan sur une plaque. Faites torréfier les graines pendant 15 minutes.
2. Concassez les noix de pécan. Détaillez les pommes et les poires en petits dés.
3. Dans un grand saladier, mélangez les graines de courge, les flocons d'avoine, les graines de lin, le sésame, le pavot et la cannelle.
4. Dans une casserole, faites chauffer le miel, la cassonade, le beurre et le sel. Portez à ébullition. Mélangez. Laissez bouillir pendant 4-5 minutes.
5. Versez le mélange en filet sur les graines en mélangeant au fur et à mesure. Mélangez longuement pour bien imprégner toutes les graines.
6. Étalez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes. Ajoutez les noix de pécan, les pommes, les raisins secs et les poires. Mélangez. 
7. Version granola: Enfournez pour 10 à 15 minutes supplémentaires en mélangeant toutes les 5 minutes. Laissez refroidir sur la plaque puis casser en morceaux plus ou moins gros.
8. Version barres de céréales: Tassez le mélange dans un moule 20x25 cm chemisé de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes pour des barres moelleuses ou 15 minutes pour des barres croustillantes. A la sortie du four, laissez refroidir 5 minutes. Découpez en barres dans le moule puis laissez refroidir complètement avant de démouler.
9. Conservez dans une boîte hermétique.

Inspiration d'automne - Rôti de porc en croûte d'épices

Pour notre atelier de rentrée à quatre mains avec Dey, nous avons opté pour un menu d'inspiration automnale car nous aimons toutes les deux beaucoup les produits d'automne: figue, raisin, potimarron, pomme, poire,... En entrée, nous avons dégusté un sablé parmesan surmonté d'un mélange de fromage frais et ciboulette et accompagné de figues rôties. En dessert, nous avons cuisiné une tarte au raisin très graphique. Je vous présente ici le plat, un rôti de porc très parfumé par une croûte d'épices et très tendre grâce au cidre. Et pour l'accompagnement, nous avons fait cuire des pommes dans le plat et préparé une purée.

Rôti de porc en croûte d'épices
Pour 6 personnes

1 rôti de porc

4 càs de moutarde

2 càs d'huile d'olive

2 càs de fenugrec

2 càs de cumin en grains

2 càs de grains de moutarde

2 càs de coriandre en grains

1/2 càc de piment en poudre

2 càs de curcuma

1 poignée d'oignons grelots

6 pommes à cuire (Elstar par exemple) 

beurre

cidre

1. Salez la viande. Mettez la dans un plat à four très large. Dans un bol, mélangez la moutarde avec l'huile d'olive. Enduisez la viande. 
2. Saupoudrez le fenugrec, le cumin, la moutarde, la coriandre, le piment fort et le curcuma.
3. Épluchez les oignons grelots. Placez autour du rôti avec un petit verre d'eau.
4. Placez des lamelles de beurre sur le rôti. Enfournez à 180°C. Quand le beurre blondit, arrosez la viande avec du cidre. Remettez au four pour 20 minutes.
5. Déposez ensuite les pommes lavées et coupées en huit dans le plat. Enfournez à nouveau pour 40 minutes. Arrosez et mélangez toutes les 10 minutes.
6. Servez avec une bonne purée de pommes de terre maison.

Une tarte de rêve - Tarte au citron meringuée de Philippe Conticini

La tarte au citron meringuée de Conticini est devenue mythique et elle a de quoi avec son confit de citron vivifiant, sa touche de noisettes et sa meringue inégale pour le plaisir d'aller du plus sucré vers le plus acide. La recette se trouve dans Sensations ou dans son Best Of. Malheureusement, impossible de les trouver en librairie le jour où j'ai eu envie de cette tarte. J'ai donc mixé plusieurs recettes trouvées sur le net. Vu que j'adore la tarte tatin, le Paris-Brest et la tarte citron de Conticini, son Best Of va vite venir rejoindre ma bibliothèque.

Le fond de tarte, le biscuit noisette, la crème te le confit de citron peuvent être préparés la veille. Le montage et la meringue doivent être faites le jour de la dégustation.

Tarte au citron meringuée

Pour 6 personnes

Cercle de 18 cm

Pâte sucrée

(Quantité pour 2 fonds de tarte)

25g de poudre d’amandes

4g de sel

85g de sucre glace

210g de farine tamisée

125g de beurre MOU

56g d'oeuf (battez un oeuf et mesurez ce que vous avez besoin)

1/2 de gousse de vanille

1. Malaxez le beurre pommade et ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les grains de vanille, l'oeuf. Mélangez bien et ajoutez la farine. Formez une boule. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez au congélateur 30 minutes.
2. Piquez la pâte avec une fourchette. Faites cuire dans un cercle durant 15 minutes à 170°C.
3. Congelez le reste de pâte dans un film plastique ou conservez au frigo et utilisez rapidement.

Crème au citron

1g de gélatine

68g de sucre semoule

50g de jus de citron

5g de zestes de citrons

83g d'œufs

43g de beurre

1. Mélangez tout sauf le beurre dans une casserole et faites cuire à 82°C. Passez au chinois. Laissez refroidir et incorporez le beurre au mixeur quand le mélange arrive vers 45°C.
2.  Placez au frais dans une poche à douille.

Confit de citron

18g de sucre

50g de jus de citron

13g de zeste de citron

1. Zestez finement le citron. Faites chauffer tous les ingrédients à feu doux pendant 5-10 minutes.
2. Laissez refroidir et réservez au frigo.

Biscuit aux noisettes

23g de noisettes

23g de sucre cassonade

5g de sucre glace

Une pincée de sel

1/4 de gousse de vanille

20g de beurre fondu noisette

10g de farine T 45

1/2 cuillère à thé de levure chimique

36g de blanc d’œuf

7g de jaunes d’œufs

1. Torréfiez les noisettes à 140°C pendant 15 minutes puis enlevez les peaux en frottant les noisettes entre vos mains. Mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.
2. Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.
3. Montez 30g de blancs en neige en incorporant dès le départ 4g de sucre cassonade.
4. Mélangez 19g de sucre cassonade, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez 7g de jaunes et 6g de blancs et mélangez. Ajoutez le beurre noisette puis incorporez la levure chimique et la farine tamisée. Incorporez les blancs mousseux au précédent mélange.
5. Étalez sur 0.5cm de hauteur sur une plaque et faire cuire pendant 20/25 minutes à 160°C.
6. Laissez refroidir sur une grille puis découper un cercle de 16cm.

Montage et meringue

35g de blancs d'oeuf

49g de sucre

17g d'eau

1. Dans le fond de tarte, faites une spirale de crème citron sur le fond de tarte. Tartinez le biscuit noisette de confit de citron. Posez le biscuit noisette par dessus la crème citron et appuyez. Ajoutez le reste de crème citron dessus et lissez.
2. Placez au congélateur environ 30 minutes.
3. Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole.
4. Fouettez les blancs d'oeuf sur vitesse moyenne. Lorsque le sirop (eau et sucre) monte à 85°C, fouettez à vitesse maximum. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez sur les blancs d'oeuf et continuez de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
5. La méthode Conticini: Versez la meringue sur une plaque et retournez la tarte. Appuyez la tarte sur la meringue et retirez d'un coup sec pour avoir une pointe. Passez un coup de chalumeau sur la meringue. Ma méthode: versez la meringue sur la tarte. Lissez en faisant un dôme pour garder l'esprit épais au milieu et fin sur les bords. Placez quelques secondes sous le gril bien chaud.
6. Placez au frais.

Involtini d'aubergine

Toi aussi tu commences à en avoir marre des aubergines et tu ne peux plus voir en peinture les ratatouilles, tians et caviar d'aubergines. Alors voilà une petite recette simple pour l'apéro et pour écouler le stock d'aubergines.

Involtini d'aubergine

Pour 8 bouchées

1 aubergine

4 tranches fines de jambon cru

8 palets fins de chèvre frais

huile d'olive

poivre

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Détaillez l'aubergine lavée en fines tranches en longueur. Placez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez chaque tranche d'huile d'olive. Placez au four environ 20 minutes, jusqu'à ce que les tranches d'aubergines soient bien tendres. Laissez refroidir.
3. Divisez chaque tranche de jambon cru en deux pour qu'elles aient la même largeur que les tranches d'aubergine.
4. Superposez une tranche de jambon cru sur chaque tranche d'aubergine. Placez un palet de chèvre à une extrémité de la tranche de jambon. Poivrez le palet. Enroulez le palet dans le jambon et l'aubergine. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.

Dim sum from Mars - Dim sum de poulet comme un nem

Oups! Je voulais colorer un peu ma pâte à ravioles. J'ai voulu utiliser du jus de ciboulette mais je n'ai pas réussi à mixer suffisamment ma ciboulette pour obtenir une cuillère à café de jus. J'ai donc opté pour du colorant alimentaire. En l'occurrence, j'avais du colorant en gel Wilton. J'en ai mis une pointe. Je trouvais ça très vert mais je me suis dit ça va se diluer avec la farine. Et bah non. Après je me suis dit que ça allait pâlir à la cuisson. Et bah non. C'est comme ça que je me suis retrouvée avec des dim sum de Mars. Heureusement, ça n'affecte pas le goût.

Pour la garniture, j'ai associé du poulet à tous mes produits asiatiques préférés. Surprise à la dégustation, mes dim sums ont le goût des nems. Miam miam miam. Il manque juste le croustillant du nem mais toi et moi on est des grandes filles et on sait que la friture c'est pas raisonnable au quotidien. Donc ces dims sums font bien la blague mais ça ne m'empêchera pas de succomber de temps en temps à une envie de nems surtout depuis que je sais comment les préparer et les conserver.

Dim sum de poulet comme un nem

Pour 12 dim sums

Garniture

200 g de blancs de poulet

15 g de champignons noirs

1 càs de maizena + 1 càs de sauce soja

15 g de cacahuètes non salées

1 oignon nouveau

1 gousse d'ail

1 càc de gingembre râpé

1 càc de citronnelle hachée

1 carotte

1 càs de coriandre hachée

1 càs de sauce huître

1 càs de sauce soja

1 càs de vin de riz (ou vin blanc sec)

1 càc d'huile de sésame

1. Réhydratez les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 30 minutes. Émincez les champignons.
2. Délayez la maizena dans une càs de sauce soja.
3. Torréfiez les cacahuètes dans une poêle sans matière grasse.
4. Hachez le poulet. Épluchez et râpez la carotte. Épluchez et émincez l'ail et l'oignon nouveau.
5. Dans un wok huilé, faites revenir à feu vif l'ail et l'oignon. Ajoutez la carotte, la citronnelle et le gingembre. Quand la carotte a fondu, ajoutez le poulet et les champignons. Quand le poulet est cuit, baissez le feu et assaisonnez avec la sauce huitre, la sauce soja, le vin de riz et l'huile de sésame. Ajoutez la maizena et laissez épaissir 2 min. Salez, poivrez et laissez refroidir.

Sauce

2 càs de lait de coco

1 càs d'eau

1 càs de coriandre hachée

1 pincée de cumin

1 càs de jus de citron vert

sel, poivre

1. Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Réservez.

Pâte

175 g de farine T55

55 ml d’eau bouillante

30 ml d’eau froide + 1 pointe de colorant

1 pincée de sel

1 càc d’huile

1. Mettez la farine dans un bol et creuser un puits au centre. Ajoutez l’eau bouillante peu à peu et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez l’eau froide et le sel. Continuez à travailler le mélange pour incorporer toute la farine.
2. Formez une boule de pâte et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et soyeuse (de la texture du lobe de l'oreille). Ajoutez alors l'huile et faites pénétrer dans la pâte. Formez une boule. Réservez sous un torchon.

Pliage

1. Ajoutez la coriandre à la garniture.
2. Découpez la pâte en douze morceaux. Étalez chaque morceau en un petit cercle de la taille de la paume de la main. Disposez deux càc de garniture au centre de la pâte puis pincez les bords opposés pour fermer la bouchée. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.
3. Faites bouillir une casserole d'eau. Placez les bouchées sur de petits carrés de papier sulfurisé dans deux paniers vapeur. Faites cuire les deux paniers superposés pendant 5 minutes. 
4. Servez avec la sauce.

En dehors de la cuisine - Panier en trapilho

En dehors de la cuisine, il y a le crochet. Je pratique depuis toute petite et, à mon grand désespoir, je suis tellement habituée au crochet que je n'arrive pas à tricoter. Je viens seulement de découvrir le trapilho, ce fil très épais en jersey qui permet des réalisations rapides et solides. Cette semaine, j'ai réalisé mon premier panier avec cette matière. C'est assez agréable à travailler même si ça demande de bons biscottos. Ce panier est parfait pour contenir mes en-cours. De plus, le tuto est très bien fait.

Panier en trapilho

Fournitures: 1 rouleau de fil Hoooked Zpagetti DMC ou équivalent et 1 crochet n°12

Dimensions: 33 cm de diamètre, 20 cm de hauteur

Tutoriel: Couture Iodée

Déviation - Tartelettes citron glacées

Ce week-end, j'habite au coeur d'un festival de jazz. C'est plutôt agréable de découvrir cet univers qui plus est dans un joli cadre au bord de l'eau. Evidemment, ça a quelques inconvénients comme toutes les rues barrées et leurs déviations. Heureusement, ça ne dure que trois jours. Cette recette est aussi une déviation, la rencontre d'une tartelette citron et de frozen yogurt. Je suis partie d'une recette vue dans un magazine, un extrait d'un livre de la rentrée sur les frozen yogurts. Pour twister la tartelette citron, j'ai mis un coeur de lemon curd dans une glace au yaourt sur des fonds de tartelette. C'est frais et acidulé pour une petite douceur de fin d'été.

Tartelettes citron glacées

Pour 4 tartelettes

Frozen yogurt

250 g de fromage blanc battu

40 g de miel

10 cl de crème liquide entière

1. Mélangez le fromage blanc et le miel. Fouettez la crème liquide. Incorporez délicatement la crème fouettée dans le fromage blanc.
2. Faites turbiner en sorbetière. Réservez au congélateur.

Lemon curd

1 citron

2 oeufs

75 g de sucre en poudre

40 g de beurre

1. Prélevez le zeste des citrons. Pressez les citrons de façon à obtenir 5 cl de jus.
2. Dans un saladier supportant la chaleur, battez les œufs en omelette. Ajoutez le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélangez bien. Ajoutez le beurre en petits dés.
3. Posez le saladier sur un bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau). Mélangez au fouet régulièrement. Quand la crème commence à épaissir (au bout de 5-10 minutes), fouettez sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Retirez du feu et réservez.

Fonds de tartelette et crumble

125 g de farine

60 g de sucre en poudre

70 g de beurre froid en petits dés

1 pincée de sel

1. Préparez la pâte à tarte. Versez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre. Sablez le beurre avec la farine entre vos doigts. Quand tout le beurre est amalgamé, ajoutez suffisamment d'eau et mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Filmez la pâte. Réservez au frais 1 heure environ.
2. Préchauffez le four à 180°C. 
3. Etalez la pâte et foncez 4 moules à tartelette. Émiettez la pâte restante sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Réservez les moules à tartelette 30 min au frigo.
4. Faites cuire le crumble 20 min à 180°C.
5. Faites cuire les fonds de tartelette 30 min à 180°C.

Montage

1. Sortez la glace du congélateur jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment malléable pour faire des boules (environ 15-20 minutes).
2. Placez une poche avec sa douille au congélateur pendant 10 minutes.
3. Disposez un dôme de lemon curd dans chaque fond de tartelette.
4. Prélevez 4 boules de glace et placez dans la poche à douille. Pochez très rapidement la glace sur les fonds de tartelette . Décorez de points de lemon curd. Saupoudrez de crumble et dévorez très vite.