Macarons mojito - What else?

Encore une commande spécial anniversaire. Un macaron bi-couche d'un joli vert pastel fourré de lime curd et d'une ganache au chocolat blanc à la menthe et au rhum. Pour une recette de macaron détaillée, c'est là.

Macarons mojito

Environ 35 macarons

Coques

150 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

55+55 g de blancs d'œufs

37,5 g d'eau

150 g de sucre en poudre

Lime curd

2 citrons verts
2 œufs
75 g de cassonade
37,5 g de beurre mou

Ganache menthe

150 g de chocolat blanc
75 g de crème liquide entière
10 g de menthe (fraîche ou surgelée)
1 càs de sirop mojito Monin (facultatif)

1 càs de rhum blanc

Préparez le lime curd et la ganache à la menthe à l'avance, voire la veille.

Lime curd

1. Prélevez le zeste des citrons. Pressez les citrons de façon à obtenir 5 cl de jus.
2. Dans un saladier supportant la chaleur, battez les œufs en omelette. Ajoutez le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélangez bien. Ajoutez le beurre en petits dés.
3. Posez le saladier sur un bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau). Mélangez au fouet régulièrement. Quand la crème commence à épaissir (au bout de 5-10 minutes), fouettez sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Retirez du feu et réservez au frigo jusqu'à utilisation.
4. Le lime curd se conserve une semaine au réfrigérateur.

Ganache menthe

1. Faites chauffer la crème liquide. Ajoutez la menthe ciselée et laissez infuser sur feu très doux 5 minutes. Adaptez le temps d'infusion en fonction de la force de votre menthe. Filtrez.
2. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réchauffez la crème à la menthe. Versez la crème à la menthe en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien pour obtenir une ganache bien lisse. Ajoutez le sirop et le rhum. Réservez au frigo jusqu'à utilisation.

 Coques

1. Passez la poudre d'amandes et le sucre glace au mixeur pour hacher le mélange le plus finement possible afin d'avoir des coques lisses. Tamisez le mélange sucre-amandes. Réservez.
2. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et ajoutez l'eau. Réalisez un sirop en portant ce mélange à 118°C, pas plus sinon vous aurez du caramel. Pendant que le sirop monte en température, commencez à battre la moitié des blancs d'œufs soit 55g. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs en neige en battant à grande vitesse. Continuez à battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit refroidi à 50°C. Vous avez alors réalisé une meringue italienne. Les blancs sont refroidis, fermes et bien brillants.
3. Dans un saladier, mélangez l'amande tamisée avec les blancs d'œufs non-montés restants soit 55g.et le colorant. Vous obtenez une pâte épaisse semblable à de la pâte d'amandes. Il est temps de macaronner, c'est-à-dire d'incorporer la meringue à la pâte d'amandes. Prélevez une petite quantité de meringue et mélangez-la à la pâte d'amandes pour l'assouplir. Ajoutez le reste de la meringue en une fois. Le mélange doit se faire avec précaution en travaillant du centre vers les bords et du bas vers le haut.
4. Remplissez une poche à douille n°10. Faites des ronds de 3,5 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes au moins. La pâte ne doit plus coller au doigt.
5. Préchauffez votre four à 180°C.
6. Lorsque les macarons ont suffisamment croutés, enfournez pour 12 minutes.
7. Glissez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Les coques se décolleront toutes seules après quelques minutes.

Remplissez deux poches à douilles, une avec chaque garniture. Garnissez les coques en superposant un peu de chaque ganache. Roulez la tranche des macarons dans de la cassonade.