Dr Bro et le pot de thèse - Verrines vanille-rhubarbe

La soutenance de thèse est un moment bizarre, mélange ultime de stress, de soulagement et de satisfaction. Pour moi, il s'est doublé d'une grande frustration. J'offre des douceurs à mes collègues à longueur d'année mais je ne pouvais pas tenir mon rang de cuisinière en réalisant moi-même mon pot de thèse. Comme il se tenait à la pause déjeuner, il devait être consistant et j'ai donc mis toutes mes collègues à contribution ainsi que Dey. 

J'ai néanmoins réussi à confectionner quelques gourmandises en optant pour des recettes pouvant être préparées à l'avance et congelées: du gaspacho (servi en verrine avec une mousse de chèvre préparée par Dey), des fougasses, des macarons chocolat-caramel et des verrines vanille-rhubarbe surmontées d'un crumble de speculoos. J'ai réalisé les verrines petit à petit. Un jour, j'ai fait la compote. Je l'ai dressé dans les verrines et zou au congél. Quelques jours plus tard, la mousse de vanille et re-dressage, re-congél. Le crumble a été réalisé un ou deux jours avant le pot. Le matin du pot, les verrines ont été mises à décongeler au frigo.

Verrines vanille-rhubarbe
Pour 30 petites verrines

Compote de rhubarbe
350 g de rhubarbe
70 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

1. Faites macérer la rhubarbe coupée en dés dans le sucre pendant 2 heures. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée. 
2. Faites compoter à feu doux. Répartissez la compote au fond des verrines.

Mousse de vanille
200 g de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs+ 1 blanc
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
200 g de crème liquide entière

1. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Retirez du feu et laissez infuser 20 minutes.
2. Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
3. Portez de nouveau le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez progressivement le lait bouillant (sans la gousse de vanille) sur les oeufs tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Placez le mélange dansune casserole et faites cuire jusqu'à la nappe (82-84°C). Placez la crème anglaise dans un saladier pour stopper la cuisson.
4. Egouttez les feuilles de gélatine en les pressant entre vos mains. Faites dissoudre la gélatine dans la crème anglaise. Laissez refroidir.
5. Montez le blanc d'oeuf en neige. Incorporez le blanc d'oeuf à la crème anglaise à température ambiante (30°C).
6. Fouettez la crème liquide en chantilly. Incorporez délicatement à la crème anglaise. Disposez la mousse dans les verrines sur la compote froide et laissez prendre plusieurs heures.

Crumble de speculoos

5 speculoos

30 g de beurre MOU
30 g de farine

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Ecrasez les speculoos. Mélangez la poudre de speculoos, la farine et le beurre.
3. Disposez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire jusqu'à ce que le crumble soit doré (environ 10 minutes en fonction de l'épaisseur).
4. Laissez refroidir. Réservez dans une boîte hermétique. Au moment de servir, saupoudrez les verrines de crumble.

Char siu bao #2: brioches vapeur fourrées au porc barbecue

Voici la suite de mon aventure des char siu bao. Pour cette fois, j'ai choisi une cuisson vapeur et j'ai donc confectionné une pâte adaptée. Rien de bien compliqué mais il faut avoir du temps devant soi.

Les buns avant et après cuisson

Pâte pour brioches cuisson vapeur

Pour 32 petits/16 moyens

1,5 càc de levure de boulanger déshydratée

185 ml d'eau tiède

2 càs d'huile

2 càs de sucre

2 càc de levure chimique

350 g de farine T55

Farce (porc char siu par exemple)

1. Mélangez la farine, la sucre et la levure chimique dans un grand bol.
2. Mélangez l'eau et la levure de boulanger. Ajoutez l'huile. Incorporez dans la farine. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène et non-collante. Placez dans un saladier huilé et faites lever 45 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
3. Séparez la pâte en deux. Conservez une moitié dans le saladier couvert. Séparez l'autre moitié en 8 portions (si vous faites des buns moyens). Étalez une portion de pâte au rouleau d'une taille plus grande que celle de la paume de votre main. Placez la pâte dans votre paume. Disposez une petite cuillère de farce au centre de la pâte. Relevez progressivement les bords de la pâte en la pinçant entre le pouce et l'index. Lorsque tous les bords sont relevés, fermez complètement le bun en le faisant tourner légèrement sur lui-même. Disposez sur du papier sulfurisé. Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. Placez les buns sur des carrés de papier sulfurisé. Laissez lever 30 minutes.





Petite leçon de pliage

4. Portez de l'eau à ébullition. Placez les buns sans les serrer dans un panier vapeur. Placez le panier sur l'eau bouillante. Vous pouvez superposer jusqu'à deux paniers. La cuisson dure 15 minutes pour les buns moyens et 12 minutes pour les petits.
5. Pour réchauffer, repassez les buns à la vapeur. Ils se conservent une semaine au frigo ou un mois au congélateur.

Mes bonnes adresses - Homy's

Il paraît qu'un bonheur n'arrive jamais seul. Ça semble vrai en matière de bagels puisque j'ai déniché une deuxième adresse à Nantes. Et dire que je suis passé des dizaines de fois devant cette boutique sans jamais m'apercevoir que je pourrais y assouvir mes envies de cuisine US. Il faut dire que souvent je passe à une heure où le rideau est baissé et que sur l'enseigne le mot magique ("bagels", suivez un peu!) n'apparaît pas.

Un accueil souriant, une terrasse agréable, une déco super sympa, des produits bio et même venus du jardin et des bagels faits à la commande et délicieux. Un vrai coup de cœur! Ah j'oubliais. Les bagels sont servis avec du coleslaw, parfaitement éxécuté avec une vraie sauce un peu sucrée, et des chips. Une bonne idée.

Nous avons testé deux bagels. Le Billiegirl (chèvre chaud, miel, confiture de figues, noix de pécan, roquette, poivre) à la saveur effectivement très girly et le Honey and Dijon (Philadelphia, tomates, cheddar, pastrami, oignons frits, moutarde au miel) plutôt mec. Il y en a donc pour tous les goûts. Nous avons également goûté le cheesecake (parfaitement citronné mais il manquait un peu de crémeux) et le brownie (enfin un brownie moelleux et pas sec).

Beauty soup du moment: Carottes, lait de coco
Bagel du moment: Houmous, tomates du jardin, feta, roquette
Desserts du moment: Brownie US, lemon cheesecake
Au choix: bagel nature ou sésame
Boissons: orange pressée, café et thés frappés, sirops à l'eau, bionade, grand choix de thés

Homy's bagel shop
9 rue du vieil hopital
En face des vignes du Bouffay
Lundi-samedi
Sur place ou à emporter
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Ils en parlent:
Molaire&Tentacules

Les classiques oubliés - Muffins chèvre-courgettes

Cette recette est un grand classique de ma cuisine depuis des années. Elle reflète encore une fois un réflexe que j'ai. Lorsque je teste une nouvelle recette qui m'emballe, je la publie rapidement. Au contraire, je ne pense pas à publier les classiques de ma cuisine. Et lorsqu'on me demande la recette, j'oublie de l'envoyer ou j'essaie de la restituer de mémoire en oubliant forcément des ingrédients alors qu'il est bien plus facile de dire qu'elle est sur le blog. Alors je répare cette injustice aujourd'hui.

Muffins chèvre-courgettes

Pour 8 mini-muffins dodus ou 6 muffins

Ingrédients secs

120 g de farine

50 g de fromage râpé

1/2 sachet de levure chimique

sel, poivre, cumin

Ingrédients liquides

75 ml de lait

55 ml d'huile

1 oeuf

Garniture

1 petite courgette lavée, non pelée, râpée avec une râpe à gros trous

1 crottin de chèvre en petits dés

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Mélangez les ingrédients secs dans un bol.
3. Mélangez les ingrédients liquides ensemble puis versez dans le mélange sec. Ajoutez la courgette et le chèvre et mélangez rapidement sans chercher à avoir un mélange homogène.
4. Versez la pâte dans les empreintes à muffins. Enfournez pour 20 minutes pour des mini ou 25 minutes pour des muffins standard. La pointe d'un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.

A Bro-HK story - Char Siu Bao #1

Pour beaucoup, la vie étudiante est une période de liberté et d'insouciance. Elle est ponctuée de voyages et de découvertes en mode backpackers. C'est une période idéale pour parcourir le monde. Pour moi, les vacances étudiantes se sont toujours résumées à des stages et des jobs d'été pour boucler le budget de l'année tout en allant me ressourcer quelques jours en Savoie avant de recommencer l'année. Pas de destinations exotiques, pas de road trips mais déjà je régalais les copains avec des recettes venues des 4 coins du monde. Alors, au fil des voyages, j'ai commencé à recevoir les classiques cartes postales contenant une recette locale puis les potes m'ont ramené des ingrédients locaux (épices du Maroc, paprika de Hongrie, ...). Désormais, ils ont pour mission de goûter les spécialités locales et de me trouver un livre de recettes pour pouvoir organiser une soirée à thèmes à leur retour. C'est comme ça que nous avons organisé une soirée tapas suite à un voyage à Barcelone. Les derniers livres arrivés dans ma bibliothèque gourmande sont des recettes corses (à base de farine de châtaignes évidemment!) et des recettes de dumplings asiatiques rapportées par mon Bro de Hong-Kong.

 

Char Siu Bao prêts à déguster

La cuisine asiatique, au sens large, reste ma cuisine de prédilection. J'ai beaucoup cuisiné indien puis j'ai découvert et apprécié la cuisine coréenne par le biais de Mon Melting Popote. Je me suis également intéressée à la cuisine vietnamienne. J'ai cédé à la mode des sushis et makis ce qui m'a permis d'aller voir plus avant la cuisine japonaise avec les ramen, udon et donburi. Mais la cuisine chinoise reste une grande inconnue car je n'ai jamais eu l'occasion de goûter de la vraie cuisine chinoise. Il se pourrait donc que ça devienne ma prochaine obsession :p

Les dim sum et le yam cha
A la base, je croyais que les dim sum étaient seulement des bouchées vapeur. En feuilletant ce livre, j’ai découvert que la cuisson pouvait également se faire au four (avec une pâte différente) ou dans un bain de friture. Du coup, je me suis mise à fouiner sur le net. Il semblerait que les dim sum soient bien une spécialité cantonnaise mais que le terme désigne un ensemble de plats servis en petites portions dont des mets sucrés. Serait-ce une version chinoise du mezzé?
De fil en aiguille, j’ai découvert le yum cha (oui comme le célèbre Yam’Tcha dans lequel officie Adeline Grattard et où elle propose des plats franco-asiatiques autour d’un accord de thés et de vins). Ce serait traditionnellement un repas de milieu de matinée où l’on picore salé et sucré autour d’un thé. Serait-ce une version chinoise du brunch?

Le Char Siu
La farce qui semble revenir le plus souvent pour les dim sum est le char siu, du porc laqué au barbecue. Il se mange tel quel ou est transformé en farce pour des bouchées briochées vapeur (les char siu bao) ou des bouchées feuilletées cuites au four (les baked char siu bao). Mon premier test fut les char siu bao. J’étais intriguée de voir quelle consistance aurait une pâte levée cuite à la vapeur. J’avais peur d’obtenir quelque chose de gluant (mon pire cauchemar) et au final j’ai trouvé la texture intéressante et pas du tout gluante. Le prochain essai sera la version au four car je pense que cela apporte du croustillant.

Les char siu bao sont longs à préparer. Il faut faire mariner le porc puis le cuire et le transformer en farce. Il faut également faire lever la pate, façonner les bouchées, les faire lever et les cuire, dans l'idéal au dernier moment. Je vous conseille donc de préparer à l’avance une grosse quantité de porc, d’en déguster éventuellement une partie telle quelle et d’en transformer une partie en farce. Vous pouvez l’utiliser les jours suivants ou la congeler. Le jour de la dégustation, vous n'aurez qu'à vous occuper de la pâte.

 

L'atelier pliage

 

Char Siu
Pour environ 250 g
350 g d'épaule de porc désossée
1 gousse d'ail émincée
1 càs de sucre
1/4 càc de cinq-épices
1,5 càs de sauce hoisin
1 càs de miel
3 càs de vin blanc sec
1 càs de sauce soja claire (attention sauce soja chinoise)
1/2 càs de sauce soja foncée (attention sauce soja chinoise)
1/2 càs d'huile de sésame

1. Coupez le porc en lamelles en le dégraissant. La taille doit être d'environ 15 cm par 4 cm.
2. Mélangez tous les ingrédients restants avec un fouet. Réservez un tiers de cette marinade. 
3. Faites mariner le porc dans la marinade restante pendant 6-8h.
4. Faites revenir la viande à température ambiante 45 minutes avant la cuisson.
5. Préchauffez le four à 240°C.
6. Placez une léchefrite en bas du four. Placez le porc égoutté sur une grille. Faites cuire 30-35 minutes en badigeonnant la viande de la marinade réservée toutes les 10 minutes. Le porc est cuit lorsque le coeur de la viande atteint 63°C. (La cuisson peut également se faire au barbecue)
7. Laissez reposer 10 minutes avant de déguster.

Farce à base de char siu
250 g de char siu
2 ciboules émincées (peuvent être remplacés par des oignons nouveaux)
1 càs de vin blanc sec
1/2 càs de maizena
2 càs d'huile
Sauce
1 càs de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 càs de sauce soja claire (attention sauce soja chinoise)
2 càc de sauce huître
1 càs d'eau

1. Dans un bol, diluez la maizena dans une demie càs d'eau.Détaillez le char siu en dés.
2. Mélangez tous les ingrédients de la sauce.
3. Faites revenir la ciboule dans l'huile. Ajoutez le porc et la sauce. 
4. Ajoutez le vin dans la maizena. Dès que la viande est chaude, ajoutez le mélange vin-maizena. Mélangez constamment jusqu'à ce que le mélange s'amalgame. Retirez du feu. Réservez.

Au prochain épisode: la pâte de base pour les bouchées vapeur et les subtilités du pliage.

Une tuerie de brownie - Brownie au chocolat, caramel fondant et noix de pécan

Vous vous rappelez des turtle bars? Une couche de biscuit, une couche de caramel et pécan, une couche de chocolat. C'était de la bombe. Et bien pour ceux qui préfèrent le moelleux au croquant, voici la version brownie des turtle bars. Et là, c'est juste l'amour fou: une base de brownie super moelleuse, un caramel qui reste fondant et des noix de pécan grillées et croquantes. Tous ceux qui l'ont goûté ont succombé!

Brownie au chocolat, caramel fondant et noix de pécan
Pour une vingtaine de carrés
Adapté de Martha Stewart

Base du brownie
85 g de chocolat noir
60 g de beurre
2 gros oeufs
150 g de sucre
60 ml de lait
70 g de farine
1 pincée de sel
1 pincée de levure chimique

Garniture
115 g de noix de pécan
200 g de sucre
80 ml d'eau
80 ml de crème
1 pincée de fleur de sel

1. Préchauffez le four à 160°C. Recouvrez un moule carré de papier sulfurisé.
2. Faites fondre le chocolat noir et le beurre. Réservez.
3. Faites blanchir les oeufs avec le sucre. Ajoutez le lait puis le chocolat fondu et enfin la farine, le sel et la levure. Versez dans le moule. Faites cuire 30 minutes. Laissez refroidir dans le moule.
4. Faites griller les noix de pécan pendant 10 minutes à 200°C en les remuant de temps en temps. Concassez grossièrement.
5. Préparez le caramel. Faites fondre le sucre et l'eau à feu moyen sans remuer. Lorsque le mélange arrive à ébullition, faites cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel clair en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Hors du feu, ajoutez la crème en remunat énergiquement. Attention aux projections. Ajoutez les noix de pécan. Remuez pour bien enrober les noix de pécan et versez sur le brownie.
6. Laissez refroidir puis placez au frais au moins une heure. Découpez en carrés et conservez au frais (jusqu'à 2 jours). A déguster frais avec un café.

Mes bonnes adresses - CONY Bagel Store

Je râlais il y a quelques mois sur l'absence de bagels à Nantes. Si j'ai appris à les faire, j'aime bien l'idée de pouvoir en dévorer un à l'improviste plutôt qu'un sandwich, souvent trop gros et fait avec du pain bof bof. C'est désormais possible puisque le CONY Bagel Store est spécialisé dans les bagels. Évidemment, les pains sont parfaitement moelleux et l'on choisit son pain (nature, sésame, fromage paprika). Le choix de garniture est assez large, les prix corrects et en plus, il est possible de manger au calme en terrasse (sans voitures, rue Scribe) ou à l'intérieur (la déco est sympa) ou d'emporter votre bagel. La formule à 8,50 euros contient un bagel, une boisson et un cookie. Il est également possible de manger une salade à composer.

Crédit photo: Stéphane Guillet

CONY Bagel Store
10h-17h
02 49 10 64 95 (possibilité de commande par téléphone ou internet et retrait sur place)
http://conybagelstore.fr/
30 rue Scribe
Nantes

Poulet, bacon, avocat, tomate, concombre

Un jour, j'irai à New-York avec toi - New-York cheesecake

Le cheesecake c'est mortel. J'ai rêvé d'en goûter pendant des années après le mémorable épisode de Friends où Rachelle et Chandler mangent un cheesecake à même le sol. Puis c'est devenu un des mes choix récurrents à Starbucks. J'en fait rarement car la bête doit être épaisse et se fait dans un moule à charnière pour pouvoir se démouler. Vu que mon moule fait 22 cm de diamètre, j'obtiens 12 bonnes parts. Hors de question donc de faire un cheesecake pour moi toute seule. Heureusement, je reçois des commandes de dessert de temps en temps et celle-là était opportune puisque nous étions beaucoup autour de la table. Il était donc possible de faire un méga gros cheesecake bien crémeux.

New-York cheesecake au citron
12 personnes
Moule à charnière de 22 cm de diamètre
A préparer la veille au moins ou 48h avant
280g de digestive biscuits
100g de beurre fondu
750g de cream cheese
120g de sucre
3 citrons (le zeste de 2 citrons + 150ml de jus de citron)
4 œufs
125g de crème fraiche épaisse

1. Préparez la croûte. Mixez les biscuits. Ajoutez le beurre fondu et mixez à nouveau.
2. Recouvrez de papier sulfurisé le fond du moule à charnière puis les bords en déposant un peu de beurre contre les parois du moule pour que le papier adhère correctement.
3. Versez le mélange biscuité au fond du moule puis tassez avec le fond d’un verre en partant du centre et en faisant remonter le mélange sur les bords. Réservez au frais le temps de préparer la garniture.
4. Préchauffez le four à 160°C.
5. Disposez le cream cheese au fond d’un grand saladier. Travaillez un peu le fromage à la fourchette pour l’assouplir. Ajoutez tour à tour la crème, le sucre, les jus et zestes de citron en mélangeant un minimum pour rendre le mélange homogène mais sans qu’il soit trop liquide. Versez la garniture dans le moule. Lissez la préparation et enfournez pour une heure.
6. A l’issue de la cuisson, le cheesecake doit être encore tremblotant au centre. Eteignez alors le four et laissez le cheesecake refroidir complètement à l’intérieur de celui-ci. Placez ensuite au frais pour au moins 24h.