Macarons au chocolat

Depuis le temps que j'avais envie d'en faire, ça y est je me suis lancée. Il y eut un livre offert à Noël puis une visite d'un copain à Nantes qui était chaud patate pour se lancer dans les macarons. Je pense qu’il ne s’attendait pas à un tel boulot pour de si petites choses. Il faut dire que la fournée de ce jour-là était un peu chewing-gum certainement à cause du taux d’humidité dans ma cuisine (conjugaison du vent et de la pluie du climat nantais). Enfin ce WE, j’ai fait des sablés bretons qui ne nécessitent que des jaunes d’œufs alors j’ai bien conservé les blancs dans une boîte en prévision de macarons au chocolat.

Ma préoccupation principale était d’avoir de belles coques, pour la créativité des parfums on verra quand je maîtriserais pochage et cuisson.

La recette est à faire les yeux fermés, elle est extraite de Macarons. C’est celle que Mercotte, la reine des macarons et de l'organisation utilise.

Les ingrédients

Pour les coques
2x60g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs moyens), séparés 2 à 3 jours avant le Macaron-Day et revenus à température ambiante avant de commencer la recette
135g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

20 g de cacao

150g de sucre en poudre

6 cl d’eau

Pour la ganache chocolat

185g de chocolat noir

15 cl de crème

50g de beurre

extrait de café

Matériel

Une poche munie d'une douille lisse de 10 mm

Un thermo-sonde

La veille, préparez la ganache.

Hachez le chocolat noir et mettez-le dans un saladier. Portez la crème à ébullition. Versez alors la crème sur le chocolat. Remuez jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. La ganache doit être homogène et brillante. Ajouter quelques gouttes d’extrait de café ou quelques mls d’expresso. Ajouter ensuite le beurre en dés et mélanger pour l’incorporer. Laissez la ganache revenir à température ambiante puis réserver au frigo.

Notes:
- Le café renforce la saveur du chocolat.

- D’habitude, lorsque je fais une ganache je ne mets pas de beurre. Ici, j'ai suivi la recette à la lettre et je n’ai pas vu la différence avec ma ganache habituelle.

On the Macaron-Day.

1. Sortez vos blancs d’œufs à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante au moment où vous préparerez les coques. Important, pesez tous vos ingrédients avant de commencer. En cours de recette vous n’aurez plus le temps.
2. Passez la poudre d'amandes et le sucre glace au mixeur pour hacher le mélange le plus finement possible afin d'avoir des coques lisses. Tamisez le mélange sucre-amandes avec le cacao. Réservez.
3. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et ajoutez l'eau. Réalisez un sirop en portant ce mélange à 110°C, pas plus sinon vous aurez du caramel. Pendant que le sirop monte en température, commencez à battre la moitié des blancs d'oeufs soit 60g. Lorsque le sirop atteint 110°C, versez-le en filet sur les blancs en neige en continuant à battre à petite vitesse. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit refroidi (une dizaine de minutes environ, la partie la plus dure si vous avez un batteur électrique à main comme moi). Vous avez alors réalisé une meringue italienne. Les blancs sont refroidis, fermes et bien brillants.
4. Dans un saladier, mélangez l'amande tamisée avec les blancs d'oeufs non-montés restants soit 60g. Vous obtenez une pâte épaisse semblable à de la pâte d'amandes. Il est temps de macaronner, c'est-à-dire d'incorporer la meringue à la pâte d'amandes. Prélevez une petite quantité de meringue et mélangez-la à la pâte d'amandes pour l'assouplir. Ajoutez le reste de la meringue en une fois. Le mélange doit se faire avec précaution en travaillant du centre vers les bords et du bas vers le haut.

Note: Si vous travaillez trop la pâte, elle sera liquide et s'étalera trop au moment du pochage, donnant des macarons raplapla. Si la pâte est trop épaisse, les pics du pochage resteront à la cuisson.

Votre pâte est prête, c'est le moment de l'épreuve de la poche à douille.

1. Remplir la poche sans en mettre partout. Si vous disposez d'un entonnoir ou d'un verre mesureur c'est le moment de s'en servir. Bloquez le bas de votre poche (près de la douille donc) avec une pince à linge. Disposez votre poche dans l'entonnoir qui a la bonne idée d'avoir la même forme que votre poche! Rabattez les bords de votre poche contre votre entonnoir. Vous avez alors le champ libre pour remplir votre poche sans avoir à la tenir en même temps que le saladier et la spatule!
2. Du bon usage de la poche. Lorsque votre douille est pleine (pas trop quand même), fermez-la en faisant tourner les bords libres. Vous pouvez alors retirer la pince qui bloque l'écoulement vers la douille. En plaçant une main près de la douille, continuez à tourner en haut de la poche afin de faire descendre la pâte. Vous pouvez alors dresser les macarons en vous aidant ou non d'un gabarit.
   
3. Lorsque vous avez dressé vos macarons (3 feuilles chez moi pour cette quantité), laissez crouter une heure.

Notes:
- La poche doit être maintenue perpendiculairement à la feuille de papier sulfu. Veillez à faire des tas légèrement inférieurs au gabarit car ils s'étaleront un chouilla. Ne vous inquiétez pas pour les pics dus au pochage, ils disparaîtront quand le tas s'étalera. Si ce n'est pas le cas, tapez d'un coup sec votre plaque sur votre plan de travail, les bulles d'air seront chassées et les pics avec.

- Préparez un gabarit si vous n'êtes pas habitué de la poche. J'ai confectionné un gabarit à l'aide d'une feuille de papier sulfu sur laquelle j'ai dessiné au feutre des ronds (les contours d'une tasse) de la taille souhaitée. (3 cm de diamètre chez moi). Veillez à disposer les ronds en quinconce car la pâte s'étale toujours un peu. Ensuite il ne reste plus qu'à disposer votre gabarit sous une feuille de papier sulfu avant de dresser vos macarons et de retirer le gabarit avant de laisser crouter.

- Le temps de croutage est à adapter à l'humidité de la pièce. Vous pouvez tester en posant un doigt sur une coque. Si elle est dure et que votre doigt ne laisse pas de trace, vous pouvez enfourner.

Le moment de la cuisson est arrivé.

1. Préchauffez votre four à 145°C.
2. Lorsque les macarons ont suffisamment croutés, enfournez pour 12-15 minutes.
3. Lorsque les macarons sont cuits, humidifiez largement votre plan de travail, sortez les plaques du four et déposez immédiatement les feuilles sur votre plan de travail. La cuisson sera alors stoppée puisque les macarons ne seront plus en contact avec la plaque. Les macarons se décolleront facilement du papier grâce à l'humidité du plan de travail.

Note: Si votre four est à chaleur tournante, vous pouvez enfourner plusieurs plaques en même temps. Chez moi, le four est statique donc je n'enfourne qu'une plaque à la fois sous peine d'avoir des différences de cuisson. Si tout se passe bien, les collerettes se forment au bout de quelques minutes.

Collez les coques deux à deux grâce à la ganache. C'est plus joli de le faire à la poche à douille mais vous pouvez tartiner aussi!

Le supplice extrême: Attendez le lendemain pour déguster vos macarons, ils n'en seront que meilleurs. C'est dur la vie d'une gourmande!

S'il vous reste de la ganache, recyclez-la en fourrage telle quelle ou faites-la chauffer quelques secondes au micro-ondes et vous aurez une sauce chocolat à tomber.

Bilan:

- une coque lisse et même une collerette, génial!

- avec un peu d'organisation, c'est une recette simple

- des macarons forts en chocolat, absolument divins

D'autres macarons:

- Pyramide de macarons

- Macarons à la pomme caramélisée

- Macarons à la pêche de vigne