Petites douceurs de Pâques - Friture en chocolat

Rien de plus facile que de préparer ses chocolats maison. Un minimum de matériel, du chocolat de qualité et c'est parti.

Le matériel

Pour la petite friture en chocolat, plusieurs magasins vendent des plaques à chocolat avec un choix important de formes différentes. J'ai acheté le mien chez Mora. Il est parfait pour 200 g de chocolat. Vous pouvez également récupérer des empreintes de calendrier de l'Avent ou de boîtes de chocolat.

Un thermomètre est préférable pour tempérer le chocolat. Si vos n'en avez pas, n'hésitez pas réaliser quand même vos chocolats. Vous pourrez les customiser à l'envie et ils vous coûteront beaucoup moins chers.

Le tempérage du chocolat

Le tempérage du chocolat permet d'obtenir un chocolat bien brillant, qui ne blanchit pas et qui se détache facilement du moule. Il consiste à monter le chocolat en température, puis à descendre la température et enfin à la faire remonter. Chaque couleur de chocolat nécessite des température différentes à cause de courbes de cristallisation différentes:

Chocolat noir: 50°, 28°, 31°

Chocolat au lait: 40°, 26°, 29°

Chocolat blanc: 40°, 26°, 28°

Le site Meilleur du Chef propose une recette illustrée pour le tempérage du chocolat et la réalisation de la friture.

Il vaut mieux utiliser du chocolat dit de couverture qui contient au moins 32% de cacao. Sur les photos, j'ai utilisé du chocolat à dessert aromatisé au caramel. La tempérage n'a pas été efficace car je ne connaissais pas la courbe de cristallisation de ce chocolat. Il a donc un peu blanchi mais ça ne nous empêchera pas de le dévorer le week-end  prochain.

Friture en chocolat

Pour une plaque 23x33 cm

200 g de chocolat noir de bonne qualité

1. Râpez le chocolat avec un couteau.
2. Placez les deux-tiers du chocolat dans un bain-marie frémissant. Le fond du récipient du bain-marie ne doit pas toucher l'eau. Dès que le chocolat est fondu (50° au thermomètre), retirez le bol du bain-marie.
3. Ajoutez le chocolat restant, mélangez doucement pour faire fondre le chocolat et redescendre la température (28°). Replacez le chocolat sur le bain-marie pour le faire remonter en température (31° pas plus).
4. Remplissez les empreintes de la plaque à friture avec une louche. Au-dessus du bol de chocolat, raclez la plaque avec une spatule.Le trop-plein de chocolat sera récupéré dans le bol.
5. Tapez doucement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
6. Lorsque le chocolat a commencé à figer, raclez de nouveau la plaque afin de pouvoir démouler facilement les chocolats.
7. Laissez durcir à température ambiante, surtout pas au froid.
8. Retournez la plaque sur le plan de travail. Donnez quelques coups secs pour démouler les chocolats.