jeudi 18 septembre 2008

Le gâteau Opéra

Ce gâteau est une commande spéciale de mon chéri pour fêter son CDI avec ses collègues. Et oui, l’idée de faire un gâteau aussi compliqué ne me vient pas tous les jours. Il vaut mieux être deux pour le réaliser et avoir du temps devant soi. Nous l’avons préparé un soir, il nous a fallu près de deux heures. Puis une nuit au frais et le glaçage a eu lieu le lendemain matin. De nouveau au frais jusqu’à ce qu’il soit dévoré.

Si comme moi, vous avez un batteur à main, le travail d’équipe sera important. Premièrement, on gagne du temps en commençant à préparer l’élément suivant. Deuxièmement, on se relaie au batteur pour se reposer les bras. Enfin, vous devenez une Domestic Goddess aux yeux de votre chéri qui se rend compte que la cuisine c’est du sport et qui tombe en admiration sur ce que vous êtes capable de faire pour remplir son estomac. En effet, il réalise que vous êtes folle de réaliser des macarons seule avec pour seule aide cet engin de torture qu’est le batteur électrique.

Gâteau Opéra ou gâteau Clichy?
La première recette d'Opéra sur laquelle je suis tombée attribuait la paternité de l'Opéra à Gaston Lenôtre. Hors, pas de trace de la création de l'Opéra sur le site de la maison Lenôtre. Après recherches, il semble que la paternité de l'Opéra soit contestée. S'il paraît incontestable que ce soit la maison Dalloyau qui ait popularisée ce gâteau sous le nom d'Opéra à partir de 1955, en revanche, on retrouve trace d'un gâteau de même composition sous le nom de gâteau Clichy. Louis Clichy en serait le créateur et l'aurait présenté en 1903 lors de l'Exposition Culinaire à Paris.
Sur la carte de Dalloyau est inscrit: Opéra célèbre entremets au chocolat et au café créé en 1955 par Dalloyau en l'hommage à la scène mythique de l'opéra Garnier. C'est pour cela que l'Opéra se doit d'être lisse et plat. Jean-Baptiste Dalloyau qui était un génie commercial fut l'un des premiers à proposer des plats à emporter dès 1802 lors de l'ouverture de sa "Maison de gastronomie". La maison Dalloyau frappe un grand coup avec l'Opéra en 1955. Alors que les gâteaux proposés rivalisaient de crème, de meringues et de volume, l'Opéra est fin, plat, épuré.

La recette
Elle est adaptée du site Le chef c’est vous.
L’opéra se compose de plusieurs couches constituées à partir d’un biscuit Joconde imbibé de sirop café, de crème au beurre au café et de ganache chocolat.

Les ingrédients
  • Biscuit Joconde
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
20 g de farine
2 oeufs
2 blancs d'oeufs + 10 g de sucre semoule
  • Crème au beurre Café
75 g de lait
60 g de sucre en poudre
3 jaunes (3 oeufs)
280 g de beurre POMMADE
1 blanc d'oeufs + 40 g de sucre en poudre
30 g de café soluble
  • Ganache Chocolat
150 g de crème liquide
150 g de chocolat noir
  • Sirop café
40 cl de café très fort (2 grandes tasses)
200 g de sucre semoule
200 g d'eau
10 cl de cognac
  • Glaçage chocolat
100 g d’eau
250 g de sucre en poudre
210 g de chocolat noir

Matériel
Un fouet électrique !!!!
Une thermosonde (pas indispensable)
  1. Préchauffez votre four à 240°C (Thermostat 8).
  2. Sortez le beurre nécessaire à la réalisation de la crème au beurre du réfrigérateur.
  3. Préparez le biscuit Joconde. Tamisez la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble. Ajoutez les œufs. Remuez. Faites monter à l’aide d’un batteur électrique pendant au moins 10 minutes, afin d’aérer au maximum cette préparation. Lorsque cette première étape est terminée, nettoyez le fouet électrique pour préparer l’étape suivante.
  4. Séparez les jaunes d’oeufs des blancs. Réservez les jaunes pour la crème au beurre. Faites monter les blancs d’oeufs, puis lorsqu’il sont aux trois quarts montés, ajoutez le sucre semoule et continuez de battre afin de meringuer légèrement les blancs.
  5. Pour finir, incorporez délicatement le mélange (farine, sucre glace, poudre d’amandes et oeufs) aux blancs montés en neige.
  6. Etalez la préparation pour le biscuit Joconde sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Votre feuille de biscuit Joconde doit faire au moins 30x35 cm. Enfournez dans le four chaud.
  7. Laissez cuire 8 à 10 minutes. Attention à la cuisson: Le biscuit doit être pâle à la sortie du four sinon il sera sec et cassant.
  8. Préparez la ganache chocolat. Hachez 150 g de chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie. Faites chauffer 150 g de crème liquide. Dès que la crème arrive à ébullition, incorporez-la au chocolat en trois fois. Attention, il est indispensable de chauffer la crème avant de la mélanger au chocolat pour éviter à celui-ci de masser, c’est-à-dire que le chocolat ne forme une masse compacte à l’ajout de la crème. Votre ganache doit être lisse et bien brillante. Laissez-la refroidir afin qu'elle raffermisse. Elle doit rester souple à travailler.
  9. Préparez la crème au beurre. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre. Blanchissez l’ensemble puis versez le lait bouillant dessus tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Versez à nouveau cette préparation dans la casserole, portez la sur un feu doux, puis cuire à la nappe, comme pour la crème Anglaise. Attention, la quantité étant relativement petite, la cuisson se fera très vite. Cuire à la nappe signifie qu'il faut remuer constamment la crème à l'aide d'une cuillère en bois, et régulièrement, retirer la cuillère nappée de crème et y faire une trace avec l'index. Au moment où la crème est cuite, la trace reste sur la cuillère, ce qui confirme que la tenue de la crème est correcte et que la cuisson est terminée. Si vous possédez une thermosonde, la crème doit être portée à 83/84° pas plus.
  10. Ensuite, retirez la crème du feu, et versez la dans un récipient assez grand, tout en la passant dans une passoire fine au préalable. A l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème pour la refroidir, jusqu’à ce qu’elle soit à peine tiède, ajoutez le beurre pommade, mélangez une première fois avec un fouet à la main, puis poursuivez avec le batteur pour faire monter la crème au beurre. Attention si la crème est trop chaude lors de l’ajout du beurre, ce dernier fond ce qui n’est en aucun cas le but recherché.
  11. Lorsque cette dernière est de bonne tenue et bien crémeuse, vous pouvez arrêter, cependant sachez que si vous fouettez un peu trop longtemps, ce n’est pas grave, il n’y a pas de risques. C’est le moment de laver encore une fois votre batteur.
  12. Dans un second temps, préparez une meringue suisse. Pour cela, mélangez le blanc d'oeuf et le sucre (40 g) dans une casserole, puis faites chauffer le tout à environ 50°C sur un feu doux. Retirez du feu, versez dans un récipient et à l’aide du batteur électrique, fouettez jusqu’à complet refroidissement.
  13. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois les deux parties, celle avec le beurre et les blancs meringués. Prenez un 1/10ème de la quantité de crème au beurre, faites la fondre doucement au micro ondes, ajoutez le café soluble, remuez pour bien le dissoudre, puis versez sur le restant de crème au beurre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet. Réservez.
  14. Préparez le sirop café. Mélangez le sucre et l'eau puis portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez le café fort et le cognac.
Tous les éléments sont prêts et à bonne température? Votre cuisine est dévastée ? Vous ne vous êtes pas encore entretués avec votre moitié à cause de la cuisson de la crème ? Alors c’est parti pour le montage.

  1. Commencez par prendre la feuille de biscuit Joconde, puis partagez-la en trois parties identiques, soit des bandes d’environ 11 cm de large sur 30 cm de longueur. Posez l’une des parties de biscuit sur une planche à découper, ou toute autre surface plate et suffisamment grande, pouvant rentrer dans votre réfrigérateur. Imbibez largement le biscuit de sirop café, puis étalez une couche de crème au beurre café sur 0,5 cm d’épaisseur.
  2. Déposez une seconde couche de Joconde, Imbibez-le de sirop café puis à l’aide d’une plaque (à four par exemple), appuyez légèrement dessus afin qu’il soit parfaitement droit.
  3. Étalez une couche de ganache chocolat sur un demi-centimètre d’épaisseur. Ne vous inquiétez pas si la ganache coule sur les côtés, nous couperons les bords à la fin. Déposez la dernière partie de biscuit, imbibez et nivelez-la comme lors de l’étape précédente.
  4. Ajoutez une dernière couche de crème au beurre café de même épaisseur, que vous lisserez à l’aide d’une palette.
  5. Mettez l’opéra au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures, puis préparez le glaçage chocolat pendant ce temps. Pour nous, il était déjà 23 heures donc l’opéra est resté une nuit au frigo.
  6. Le lendemain matin, nous avons préparé le glaçage. Les quantités pour le glaçage me paraissaient absolument énormes. J’ai utilisé 50 g d’eau, 50 g de sucre et 100 g de chocolat. Pour la méthode, je n’ai rien changé.
  7. Versez le sucre dans l’eau, remuez et porter à ébullition. Cassez le chocolat en petits morceaux et l’ajouter au sirop tout en tournant avec une cuillère de bois. Continuez de tourner jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement lisse et onctueux. Lorsque le glaçage est homogène, passez-le dans une passoire fine au dessus d’un autre récipient afin de retirer tous les petits grains éventuels.
  8. Mettez un linge sur le saladier, puis laissez refroidir à température ambiante, tout en remuant régulièrement. Le glaçage ne doit pas être chaud au doigt lors de son utilisation. Nous, forcément, on était pressés puisqu’on allait au boulot donc on a remué constamment le glaçage sans le battre pour ne pas incorporer d’air jusqu’à refroidissement.
  9. Enfin, il ne reste plus qu’à verser le glaçage sur le gâteau et à bien l’étaler à l’aide d’une spatule. Il faut être rapide avec le coup de spatule pour éviter les marques.
  10. Réservez au frigo au moins deux heures. Sortez le gâteau avant la dégustation, découpez-le avec un grand couteau passé sous l’eau chaude.

Bilan
Je ne ferai pas ça tous les jours!!!
Absolument délicieux selon les dires des collègues. Et oui, la vie est dure, je n’ai eu le droit que de manger les côtés découpés.
Il me restait de la crème au beurre car je n’ai pas osé trop en remettre sur la dernière couche, la peur de l’écoeurement.
Il me restait également du sirop de café. Le gâteau doit être très imbibé mais quand même, je pense que la quantité de sirop peut être réduite.
Définitivement, je veux un KitchenAid.

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