Le poireau vinaigrette fait partie des entrées qui me rappellent l'enfance: des poireaux tièdes avec une vinaigrette enrichie d'un oeuf dur écrasé. Il y a là-dedans presque autant de souvenirs que dans les oeufs mimosa, la macédoine à la russe ou les tomates monégasques, entrées devenues totalement désuètes. Le principal problème du poireau vinaigrette est qu'il n'est pas sexy: quelques tronçons de poireau tout mous recouverts de vinaigrette n'ont jamais chargé mes pupilles. Alors pourquoi ne pas le réinterpréter en faisant cuire des rondelles de poireau à la vapeur?
Fleur de poireau vinaigrette
Pour 2 assiettes
2 poireaux
Noix
Abondance ou Comté
1 oeuf
Zestes d'orange
Vinaigrette
1 càs de moutarde
2 càs de jus d'orange réduit
1 càs d'huile de noix ou de noisettes
- Prélevez 2 càs de zeste sur l'orange et réservez. Pressez le jus et faites réduire dans une casserole jusqu'à consistance sirupeuse.
- Faites cuire les poireaux en rondelles épaisses à la vapeur.
- Faites griller quelques cerneaux de noix concassés dans une poêle antiadhésive.
- Lorsque les poireaux sont cuits, faites cuire l'oeuf mollet. Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
- Disposez les rondelles de poireaux tièdes en fleur dans deux assiettes. Versez 1 càs de vinaigrette. Saupoudrez de fleur de sel et poivrez. Saupoudrez de zestes d'orange, de noix et de lamelles d'Abondance. Servez chaque assiette avec un demi-oeuf mollet et le restant de sauce.
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