Smells like autumn - Tarte potiron et épices

La famous pumpkin pie est de retour dans ma cuisine. J'aime beaucoup la faire avec une pâte sablée au cacao qui s'accorde bien avec les épices. Si vous cuisez votre potiron la veille, c'est une recette plutôt rapide à réaliser. Et c'est un bon moyen de finir cette énorme courge qu'on vous a donné. En plus d'amener un délicieux parfum d'automne dans votre cuisine.

Pumpkin pie - Tarte potiron et épices

Garniture

400 g de potiron ou de butternut

2 oeufs

10 cl de crème épaisse

4 càs de sirop d'érable

40 g de sucre roux

1 càc de rhum vanille (ou d'extrait de vanille)

1/2 càc d'épices à pain d'épices

1/2 càc de cannelle moulue

1/2 càc de coriandre moulue

1/2 càc de muscade moulue

Pâte sablée au cacao

200 g de farine

3 càs de cacao en poudre

50g de sucre en poudre

1 pincée de sel

100 g de beurre MOU

1 gros oeuf

1. Préparez la purée de potiron. Épluchez le potiron et détaillez en gros cubes. Faites cuire à la vapeur 20 minutes. Écrasez la chair du potiron afin d’obtenir une purée. Laissez égoutter la purée. (Je la prépare la veille et je laisse égoutter une nuit). 
2. Préparez la pâte sablée. Tamisez la farine avec le sucre et le cacao. Versez dans un saladier. Ajoutez le sel et le beurre. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir du sable. Ajoutez l’œuf. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Formez une boule. Laissez reposer une heure au frais. 
3. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte à tarte. Foncez un moule à tarte.
4. Préparez la garniture. Versez la purée de potiron dans un saladier. Ajoutez tous les ingrédients. Versez sur le fond de tarte. Enfournez 45 minutes. Une lame de couteau plantée près du bord doit ressortir sèche et le centre de la tarte doit encore être tremblotant. Dégustez tiède ou froid saupoudré de cannelle et de sucre glace.

Boulettes comme un chili

Les boulettes avec Dey, on en est carrément fans! C'est ludique et en plus, ça permet de finir les restes de viande ou de riz. Et ça permet même de twister un plein de spaghettis. Alors forcément, on craque toutes les deux pour les livres sur les boulettes. Le dernier en date? Balls. J'ai tout de suite jeté mon dévolu sur une recette qui m'a fait penser au chili con carne car elle est à base de boeuf, oignon rouge, coriandre, piment, haricots rouges et poivron. Servi avec un sauce tomate, cette recette est parfaite en petites portions à l'apéro ou en grosses boulettes en plat.

Boulettes comme un chili

Pour 12 boulettes (2 personnes)

2 càs d'oignon rouge haché très fin

1 càs de concentré de tomates

75 g de haricots rouges égouttés et écrasés

25 g de pain

10 cl de lait

300 g de boeuf haché

1 oeuf

1/2 poivron rouge en très petits dés

2 càs de coriandre hachée

piment en poudre

sel, poivre

1 citron vert

1. Faites fondre l'oignon dans un peu d'huile. Ajoutez le concentré de tomates et les haricots rouges. Mélangez bien. Réservez.
2. Préchauffez le four à 200°C.
3. Imbibez le pain avec le lait.
4. Mélangez le boeuf avec l'oeuf et le pain bien égoutté.  Ajoutez la pâte de haricots rouges, le poivron, la coriandre, du piment, du sel, du poivre, une bonne cuillère à café de zestes de citron vert et le jus du citron vert. Mélangez longuement. Si vous voulez tester l'assaisonnement, prélevez une petite quantité de viande et faites la cuire au micro-ondes. Goûtez la viande cuite et rectifiez l'assaisonnement.
5. Mouillez une de vos mains. Prélevez une grosse cuillère à soupe de viande dans la saladier et façonnez une boulette avec votre main mouillée. Déposez dans un plat à gratin huilé. Recommencez jusqu'à épuisement de la viande. Vous obtiendrez environ 12 boulettes. Enfournez 20 min à 200°C.

Vol direct pour Hanoi - Bo Bun boeuf

Le bo bun c'est un bon moyen de manger plein de légumes mais aussi de manger asiatique avec des produits qu'on a couramment dans ses placards. Pendant longtemps, j'ai fait la recette express de Mingou Mango. Et puis j'ai goûté au bo bun du Paris Hanoi et j'ai ensuite acheté leur livre de cuisine. Alors, évidemment, il fallait que j'essaie leur recette. On s'est régalés et ça nous a permis de fêter à notre façon le nouvel an chinois/vietnamien.

Bo bun boeuf

Pour 2 personnes

100 g de vermicelles de riz

2 petites carottes pelées

1/2 concombre épépiné

1 petit bouquet de coriandre

1 petit bouquet de menthe

quelques feuilles de salade verte

50 g de germes de soja

1 échalote

240 g de steak de boeuf

1 càs de sauce soja

1 càs de nuoc mam

1 poignée de cacahuètes non salées

Sauce

2 càs de nuoc mam

1 càs de vinaigre de vin

1 càs de sucre

2 petites gousses d'ail pelées

1 petite carotte pelée

1/4 de poivron rouge

piment en poudre, poivre

10 cl d'eau

• Préparez la sauce. Hachez la carotte et le poivron rouge. Écrasez l'ail. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
• Faites cuire les vermicelles selon les instructions du paquet. Égouttez et rincez longuement à l'eau froide. Réservez.
• Lavez toutes les herbes et les légumes. Râpez les carottes. Détaillez le concombre en petits dés. Émincez séparément les herbes et les feuilles de salade. Égouttez les germes de soja. Concassez les cacahuètes.
• Placez dans le fond de chaque assiette la moitié des vermicelles de riz. Disposez dessus les herbes et les légumes en laissant de la place au centre.
• Emincez finement l'échalote et la viande. Réservez jusqu'au moment de passer à table.
• Au dernier moment, faites chauffer à feu vif un filet d'huile dans un wok. Faites sauter rapidement l'échalote et la viande en mélangeant vigoureusement. Ajoutez la sauce soja et le nuoc mam. Poivrez. Placez la viande au centre de l'assiette. Saupoudrez de cacahuètes et servez immédiatement avec la sauce.

Rhubarb addiction saison 6 - Saumon pané, rhubarbe pochée

J'avais de la rhubarbe en attente d'être pochée pour un dessert. J'avais également du saumon prêt à être mariné pour un gravlax. C'était sans compter le dossier cru ou cuit? du numéro de juin de Saveurs. Et là paf, je tombe sur une recette saumon et rhubarbe. WHAT? Interrogation à moi-même: de la rhubarbe avec du poisson? Sucrée, ça oui. Et avec du canard, oui bien entendu. Mais du saumon? Bon bah adieu gravlax, il fallait vraiment que je goûte. 
Si vous aimez l'oseille, vous aimerez le saumon avec la rhubarbe car on retrouve cette pointe d'acidité qui vient réveiller le saumon. La rhubarbe est pochée sous vide avec une pointe de gingembre. Ca permet également de relever le saumon et d'avoir un petit jus sympa. Le fondant de la rhubarbe se marie à merveille avec le moelleux et le croustillant du saumon. Rien n'est compliqué dans cette recette, tout réside dans la maîtrise des cuissons. La rhubarbe doit être juste cuite. Quelques minutes de trop et vous obtiendrez une compote plutôt que des tronçons fondants. Pareil pour le saumon, il doit être bien doré à l'extérieur et juste cuit à l'intérieur. Seul regret, je n'avais pas fait suffisamment de rhubarbe, j'ai donc rectifié les proportions dans la recette ci-dessous.

Saumon pané, rhubarbe pochée
Pour 1 personne
1 pavé de saumon
1 tige de rhubarbe (environ 120g)
1 càs de sucre
1 pincée de gingembre râpé
chapelure
coriandre
sésame

1. Épluchez la rhubarbe. Détaillez en tronçons assez fins. Placez dans un sac congélation avec le sucre et le gingembre. Immergez le sac dans un bol d'eau froide. Veillez à chasser tout l'air du sac. Fermez hermétiquement.
2. Faites bouillir une casserole d'eau. Plongez le sac de rhubarbe dedans et posez une soucoupe par-dessus pour le maintenir immergé. Faites cuire à frémissement 10 min. Retirez de la casserole et réservez au chaud dans le sac.
3. Si vous servez votre plat avec du riz, c'est le moment de le faire cuire.
4. Pendant la cuisson de la rhubarbe, enlevez la peau du saumon et détaillez en lamelles. Panez le saumon en le roulant simplement dans la chapelure. Faites fondre du beurre dans un filet d'huile à feu moyen. Déposez les lamelles de saumon dans la poêle. Attendez que le saumon soit cuit jusqu'au milieu puis retournez délicatement et faites cuire l'autre face.
5. Disposez le saumon dans une assiette avec la rhubarbe et son jus. Salez, saupoudrez de sésame, parsemez de coriandre. Pour continuer dans les saveurs asiatiques et si vous craignez l'acidité de la rhubarbe, vous pouvez servir avec un peu de sauce teriyaki qui rééquilibrera les saveurs avec sa touche sucrée-salée.

Si vous avez raté des épisodes de la rhubarb addiction, c'est par là: 

Saison 1

Compote de rhubarbe vanillée, sorbet fraise, tuile de crumble

Saison 2

Cheesecake rhubarbe et fruits rouges sur speculoos

Tarte-crumble amande, pomme et rhubarbe

Saison 3 

Fondant rhubarbe et amande

Tartelettes à la rhubarbe meringuée

Verrines compote de rhubarbe, mousse de vanille et crumble de speculoos

Saison 4 

Chaussons à la rhubarbe

Eton mess rhubarbe et fraises 

Panna cotta fraises et rhubarbe
Saison 5
Carrés fraise-rhubarbe
Cobbler à la rhubarbe
Tarte fraise-rhubarbe

Murgh masala - Curry de poulet à la tomate et au yaourt

Quand on pense curry, on pense souvent piment alors que les currys indiens peuvent être peu pimentés. C'est le cas du murgh masala, originaire de l'Inde du Nord, qui offre un plat très parfumé sans être pimenté avec une sauce épaisse à base de tomates et de yaourt. A servir avec du riz pulao. Mioum mioum.

Murgh masala

Pour 3 personnes

D'après Inde, Saveurs du bout du monde

4 blancs de poulet

2 càc de cumin en poudre

2 càc de coriandre en poudre

1,5 càc de garam masala

1 pincée de curcuma

2 oignons finement hachés

4 gousses d'ail écrasées

1 pouce de gingembre frais

2 tomates bien mûres concassées

5 clous de girofle

8 gousses de cardamome

1 bâton de cannelle

10 feuilles de curry

175 ml de yaourt

1. Faites égoutter le yaourt dans une étamine pendant 30 minutes.
2. Détaillez le poulet en cubes. Mélangez le cumin, la coriandre, le curcuma et le garam masala. Enrobez le poulet avec le mélange d'épices.
3. Mixez l'ail, le gingembre, les tomates et 1 oignon haché ensemble. 
4. Faites chauffer un filet d'huile dans une sauteuse. Faites revenir l'oignon haché restant, les clous de girofle, la cardamome, la cannelle et les feuilles de curry. Ajoutez la purée de tomates. Faites mijoter 5 min. 
5. Salez. Ajoutez le poulet et le yaourt. Portez à frémissement. Faites mijoter 20 min à couvert. Faites réduire la sauce à découvert jusqu'à la consistance souhaitée. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.

Que calor - Taboulé d'inspiration marocaine

Avec ces quelques jours de soleil, les salades sont de retour. Mais les légumes et fruits d'hiver sont toujours sur les étals. Alors, on met du soleil dans notre taboulé avec un peu d'orange et de citron et des épices qui sentent bon le Maroc.

Taboulé à la marocaine

30 g de cacahuètes

125 g de semoule

120 ml d’eau

1 poignée de raisins secs

30 ml d’huile d’olive

4-épices

2 carottes

1 blanc de poulet

1 càs de miel

1 oignon nouveau

1 bouquet de menthe

1 bouquet de coriandre

1 orange

½ citron

Ras-el-hanout

1. Faites torréfier les cacahuètes dans une poêle sans matière grasse. Réservez.
2. Dans un saladier, mélangez la semoule, les raisins secs et une pincée de 4 épices. Recouvrez avec l’eau bouillante et l’huile d’olive. Couvrez et laissez reposer 10 min.
3. Epluchez les carottes et détaillez en petits dés. Ebouillantez 4 min.
4. Découpez le blanc de poulet en dés. Faites revenir le poulet à l’huile d’olive avec les dés de carotte. Saupoudrez d’une pincée de ras-el-hanout. Ajoutez 1 càs de miel et faites caraméliser 5 min.
5. Emincez l’oignon nouveau, la menthe et la coriandre. Mélangez à la fourchette avec la semoule. Ajoutez le zeste d’orange râpé finement.
6. Pelez l’orange à vif. Prélevez les segments d’une moitié d’orange et pressez l’autre moitié. Pressez le demi citron.
7. Mélangez la semoule, le poulet, les carottes, les jus et les cacahuètes. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Inspiration d'automne - Rôti de porc en croûte d'épices

Pour notre atelier de rentrée à quatre mains avec Dey, nous avons opté pour un menu d'inspiration automnale car nous aimons toutes les deux beaucoup les produits d'automne: figue, raisin, potimarron, pomme, poire,... En entrée, nous avons dégusté un sablé parmesan surmonté d'un mélange de fromage frais et ciboulette et accompagné de figues rôties. En dessert, nous avons cuisiné une tarte au raisin très graphique. Je vous présente ici le plat, un rôti de porc très parfumé par une croûte d'épices et très tendre grâce au cidre. Et pour l'accompagnement, nous avons fait cuire des pommes dans le plat et préparé une purée.

Rôti de porc en croûte d'épices
Pour 6 personnes

1 rôti de porc

4 càs de moutarde

2 càs d'huile d'olive

2 càs de fenugrec

2 càs de cumin en grains

2 càs de grains de moutarde

2 càs de coriandre en grains

1/2 càc de piment en poudre

2 càs de curcuma

1 poignée d'oignons grelots

6 pommes à cuire (Elstar par exemple) 

beurre

cidre

1. Salez la viande. Mettez la dans un plat à four très large. Dans un bol, mélangez la moutarde avec l'huile d'olive. Enduisez la viande. 
2. Saupoudrez le fenugrec, le cumin, la moutarde, la coriandre, le piment fort et le curcuma.
3. Épluchez les oignons grelots. Placez autour du rôti avec un petit verre d'eau.
4. Placez des lamelles de beurre sur le rôti. Enfournez à 180°C. Quand le beurre blondit, arrosez la viande avec du cidre. Remettez au four pour 20 minutes.
5. Déposez ensuite les pommes lavées et coupées en huit dans le plat. Enfournez à nouveau pour 40 minutes. Arrosez et mélangez toutes les 10 minutes.
6. Servez avec une bonne purée de pommes de terre maison.

Joli mois de mai - Parmentier de canard aux pommes

En ce joli mois de mai froid et pluvieux, je vous propose une recette d'inspiration très automnale alors que je préférerai tremper des mouillettes dans des oeufs cocotte aux asperges. C'est carrément novembre dans ma cuisine puisque ce parmentier contient du confit de canard, des pommes de terre, des oignons et des pommes. La pomme apporte de la rondeur et un peu d'acidulé pour réveiller le canard. La purée est additionnée de coriandre ciselée pour donner du peps.

Parmentier de canard aux pommes

Pour 4 personnes

500g de pommes de terre

20 cl de lait

1 oignon

2 petites pommes

2 cuisses de canard confit

parmesan râpé

1 càs de coriandre ciselée

sel, poivre, muscade

1. Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.
2. Pendant ce temps, décortiquez les cuisses de canard. Emincez l'oignon. Lavez la pommes et découpez en gros dés. Faites revenir l'oignon dans une cuillère de graisse de canard. Ajoutez la chair de canard et les dés de pommes. Salez et poivrez légèrement. Faites mijoter pendant 15 minutes.
3. Préchauffez le four à 180°C. 
4. Ecrasez les pommes de terre avec une noix de beurre. Transformez en purée en ajoutant le lait. Assaisonnez avec le sel, le poivre, la muscade et la coriandre. 
5. Placez le canard aux pommes dans le fond d'un moule à gratin beurré. Recouvrez de purée à la coriandre. Saupoudrez de parmesan. 
6. Enfournez pour 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. 

Le sandwich baguette du Vietnam - Banh Mi

Le banh mi est, je pense, le mets le plus représentatif du brassage culturel dû à la période de colonisation française du Vietnam. C'est un sandwich baguette qui a l'air bien frenchie mais qui contient en fait toute la cuisine vietnamienne avec des légumes marinés (carotte, concombre, daikon,...), de la viande aux parfums asiatiques, des sauces variées et beaucoup de coriandre. Le choix de viande est très large, souvent du porc (boulettes de porc, porc laqué, char siu, mortadelle, pâté) ou du poulet voire des oeufs en omelette. Tout comme il existe de multiples déclinaisons du jambon-beurre en France, le banh mi se garnit selon l'humeur du cuisinier. 

Ce sandwich est très sympa pour changer du jambon-beurre justement; Je l'ai préparé à l'occasion d'un pique-nique lors d'un concert car c'est très frais grâce aux légumes et à la coriandre, bien relevé grâce aux différentes sauces et ça cale son homme. C'est bien mieux que de manger un sandwich sorti d'une boîte plastique. Cette photo trainait dans mes archives mais le banh mi s'est rappelé à mon souvenir car il y en a une recette dans Ticket to Vietnam et même une vidéo de sa préparation. Alors dégainez vos baguettes (de pain!) pour les prochains pique-nique.

Et si vous manquez d'idées pour garnir votre banh mi, le site "Battle of the banh mi" recense une pléiade de recettes et plein de bonnes adresses autour du monde pour croquer à pleines dents dans ce sandwich vietnamien.

Banh mi

Adapté de Paris Hanoi

Pour 1 sandwich

1/6 de concombre

1 petite carotte

2 càs d'oignon émincé

2cl de vinaigre de riz

1 càs de sucre

1/4 de baguette

1 càs de mayonnaise

2-3 tranches de porc laqué ou de pâté de jambon (nem chua) ou mortadelle vietnamienne (gio lu)

quelques feuilles de salade

1 poignée de feuilles de coriandre

1 càc de nuoc mam ou 1 càc du jus de cuisson du porc laqué

1 càc de sauce Maggi (arôme Saveur) ou 1 càc de sauce soja

1. Lavez le morceau de concombre et détaillez en bâtonnets. Salez et laissez dégorger 15 minutes.
2. Épluchez la carotte et râpez grossièrement. Mélangez le sucre, le vinaigre, la carotte, le concombre rincé et égoutté et l'oignon. Faites mariner pendant 1 heure.
3. Coupez le morceau de baguette en deux. Tartinez de mayonnaise. Empilez la salade, le porc, les légumes, la coriandre effeuillée. Assaisonnez avec les sauces. Tassez bien et dégustez.

Porc laqué

Adapté de Paris Hanoi
500g de poitrine de porc

2 càs de poudre de saté

4 càs de nuoc mam

2 càs de sauce soja

poivre

1. Faites mariner le porc avec tous les ingrédients pendant une nuit.
2. Le lendemain, préchauffez le four à 210°C. Placez la poitrine, couenne vers le haut dans un plat à four. Réservez la marinade dans un bol. Badigeonnez la poitrine de marinade puis placez au four 15 minutes. Tournez la viande, badigeonnez et enfournez pour 5 minutes. Recommencez  3 fois. Laissez refroidir.

Yam som o - Salade thaie au pomelo et crevettes

Après cette débauche de calories from Savoie, voici un peu de fraîcheur et de légèreté aujourd'hui.  La meilleure solution pour faire le plein de fruits et légumes sans s'ennuyer dans son assiette, c'est encore et toujours les plats asiatiques. Ici, j'ai choisi une des plus célèbres salades thaies: le yam som oh. Il est beaucoup plus facile de préparer cette salade au pomelo et aux crevettes que la salade de papaye verte (Yam kai). Elle se réalise normalement avec du pomelo (des pamplemousses énormes). Si vous n'êtes pas quatre à table ou si vous n'avez pas de magasin asiatique à disposition, prenez du pamplemousse. Ensuite, il s'agit de créer un équilibre entre l'amer (pamplemousse), la douceur (lait de coco), le feu (piment), le salé (nuoc mam) et l'acide (citron vert). Comme toujours, je me suis orientée vers Rasa Malaysia et Thailande Saveurs du bout du monde pour essayer de trouver une recette authentique. C'est une recette très simple mais qui nécessite d'être faite à la minute pour en apprécier toute la finesse.

Salade thaie au pomelo et crevettes

Pour 2 personnes

1 pamplemousse

12 crevettes crues

60 ml de lait de coco

piment en poudre

1 petite échalote

1 petite gousse d'ail

30 g de noix de coco râpée

40 g de cacahuètes non salées

jus de citron vert

sauce poisson (nam pla)

coriandre

1. Épluchez les crevettes. Fendez le dos et retirez le boyau. Pochez les crevettes à l'eau frémissante pas trop longtemps. Égouttez. Réservez.
2. Épluchez et émincez l'échalote et l'ail. Faites revenir l'échalote, l'ail et le piment dans un filet d'huile. Quand le tout est confit, ajoutez le lait de coco. Réchauffez. Retirez du feu et réservez.
3. Torréfiez la noix de coco dans un poêle antiadhésive sans matière grasse. Surveillez bien en remuant souvent. Retirez du feu et réservez.
4. Faites griller les cacahuètes. Concassez les cacahuètes. Réservez.
5. Pelez le pamplemousse à vif et prélevez les suprêmes. Épongez les suprêmes car le pamplemousse est plus juteux que le pomelo. Découpez les suprêmes en bouchées.
6. Ajoutez les crevettes, le mélange d'échalote, la coco râpée, la moitié des cacahuètes et la coriandre. Mélangez délicatement.
7. Assaisonnez avec 1 càs de jus de citron vert et 1 càs de sauce poisson. Mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Il peut être nécessaire d'ajouter une pincée de sucre si le pamplemousse est trop amer.
8. Servez immédiatement avec le reste des cacahuètes et de la coriandre.

Thaï, thaï - Soupe Tom Yam Kung

La soupe tom yam kung (soupe épicée aux crevettes) est un des plats emblématiques de la Thaïlande, un de ceux qu'on trouve sur presque toutes les cartes de restaurants thaï. En cette saison, elle est parfaite pour se réchauffer, pour apporter un peu d'exotisme avec le gingembre et de peps avec le piment et le citron, pour se purifier après la période des fêtes car elle est plus nourrissante qu'un bouillon mais toute aussi légère avec ses crevettes et ses champignons.

Si je cuisine souvent la soupe tom khaa kai (soupe au poulet, coco et citronnelle), c'est la première fois que je faisais cette soupe aux crevettes. C'est mon colis Kitchen Trotter qui m'en a donné l'idée. Il y a une multitude de variantes de cette soupe sur le net. Ici, j'ai mixé la recette de mon colis avec la recette de Blue Elephant présente sur le sachet de pâte Tom Yam. 

Soupe Tom Yam Kung

Pour 2 personnes

40 cl d'eau 

1 cube de bouillon

8 champignons épluchés et coupés en quatre

1 petit bâton de citronnelle émincé

1 feuille de citron kaffir

4 rondelles de gingembre

20 g de pâte tom yam kung

12 grosses crevettes

1 càc de sucre

1 càs de sauce poisson

piment en poudre

coriandre

1 citron vert

1. Préparez le bouillon en délayant le cube de bouillon avec l'eau bouillante. Ajoutez les champignons, la feuille de citron kaffir, la citronnelle et le gingembre dans le bouillon bouillant :)
2. Portez de nouveau à ébullition. Ajoutez les crevettes, le sucre, la sauce poisson et la pâte Tom Yam. 
3. Portez de nouveau à ébullition. Retirez du feu lorsque les crevettes sont cuites. Ajoutez 1 càs de jus de citron vert et du piment en poudre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Il faut trouver l'équilibre entre aigre et doux, acide et piment.
4. Servez bien chaud avec quelques rondelles de citron vert et des feuilles de coriandre.

Bollyfood - Samossa et ses sauces

L'avantage d'avoir beaucoup de copains gourmands c'est que j'ai toujours des cobayes sous la main. Il est parfois difficile de satisfaire leurs papilles tous en même temps tant nous avons tous des habitudes et des goûts différents. Le deuxième avantage c'est leur volonté de mettre de plus en plus la main à la pâte. C'est comme ça que nous avons décidé de faire des ateliers cuisine: un après-midi de préparation et une soirée de dégustation à plusieurs mains. Etant donné mon large choix de livres de cuisine, j'ai proposé plusieurs thèmes et pour cette première soirée, c'est l'Inde qui a retenu notre attention. Voici donc le menu préparé à cette occasion. Les recettes suivront au fur et à mesure.

*** Menu Bollyfood ***

• Samosa pommes de terre et petits pois/chutney doux à la tomate/chutney menthe-coriandre
• Poulet korma/ Riz pulao/ Nans
• Kheer

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Samossa et ses sauces. J'ai volontairement choisi une farce pommes de terre et petits pois pour les samossas (ou samossa ou samoussa) car c'est une farce traditionnelle et que j'aime le fondant de la garniture en comparaison du croustillant de la pâte. J'ai essayé la cuisson au four et la cuisson à la poêle dans un fond d'huile. Si vous aimez vos samossas bien croustillantes, vous ne pourrez pas échapper à la cuisson à la poêle. 

Le chutney menthe-coriandre est la sauce verte que les restaurants indiens proposent avec les samosas et pakoras (beignets de légumes). Comme certains des cuistots du jour n'aiment pas trop le piment, nous avons également dégusté un chutney doux à la tomate. Vous pouvez le corser avec un peu de piment en poudre à la fin de la cuisson. Le chutney menthe coriandre est meilleur préparé à la dernière minute alors que le chutney à la tomate riche en vinaigre et en sucre peut être mis en pot comme une confiture.

Samossas au curry de pommes de terre et petits pois

Pour 16-18 samossas

300 g de pommes de terre

60 g de petits pois

1 càc de cumin en graines

1 càc de coriandre en graines

1 càc de graines de moutarde

1 càc de curcuma

piment en poudre

gingembre

1 citron

8-10 feuilles de brick ou pâte filo

1 oignon

beurre

1. Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante 10 minutes. Coupez les pommes de terre en dés.
2. Faites cuire les petits pois à l’eau bouillante 2 minutes.
3. Faites griller le cumin et la coriandre dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Dès que le cumin commence à sauter, retirez de la poêle. Placez dans un mortier avec les graines de moutarde et pilez.
4. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les pommes de terre, les petits pois, les épices concassées, du sel, du poivre, du piment, le curcuma, un gros filet de jus de citron et du gingembre râpé. Faites cuire le temps que les pommes de terre soient fondantes et commencent à s’écraser. Laissez tiédir.
5. Faites fondre un peu de beurre. Coupez les feuilles de brick ou de filo en deux. Repliez chaque demi-feuille en deux pour obtenir un long rectangle. Placez 1 càs de curry  de pommes de terre et petits pois dans un coin de la feuille. Repliez le coin sur le bord opposé et continuez à plier en triangle. Badigeonnez de beurre fondu pour scellez les samossas. 
6. Faites chauffer à feu vif 2 cm d'huile au fond d'une poêle. Placez les samossas à plat dans la poêle sans les faire se chevaucher. Dès que les pointes commencent à colorer, retournez les samossas. Dès que les samossas sont cuites, égouttez sur du papier absorbant. 
7. Si vous faites cuire les samossas en plusieurs fois, réservez les au chaud dans le four à 50°C.
8. Servez bien chaud avec les sauces.

Chutney menthe coriandre

Pour un petit bol

10g feuilles de menthe

10g feuilles de coriandre

1/3 de piment vert

1 càc de concentré de tamarin

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

1 càs de yaourt nature épais

Mixez tous les ingrédients ensemble. Réservez au frais.

Chutney doux à la tomate

Pour un pot à confiture
4 gousses d’ail

400g de tomates concassées

150ml de vinaigre de riz (ou de vinaigre de cidre)

175g de sucre roux

1 càs de raisins secs

1 càc de sel
gingembre

poivre, piment moulu

1. Mixez l'ail, le gingembre et la moitié des tomates.
2. Dans une sauteuse, portez à ébullition les tomates restantes, le sucre roux, les raisins secs et le sel. Ajoutez le mélange ail-gingembre. Mélangez. Faites mijoter la sauce à feux doux pendant 1h30 à 2h. La sauce doit beaucoup réduire et devenir épaisse et sirupeuse. Baissez le feu en fin de cuisson et remuez régulièrement pour que le mélange n'accroche pas.
3. Ajoutez le poivre, éventuellement du piment si vous le souhaitez, en fin de cuisson.
4. Pour une conservation longue, mettez le chutney bien chaud dans un pot stérilisé et vissez le couvercle immédiatement. Retournez le pot pendant 30 minutes. Remettez le pot à l'endroit. En refroidissant, le couvercle se creusera au centre et vous pouvez même entendre le "pop" caractéristique. Ainsi, le chutney se conservera comme une confiture. Après ouverture, conservez au réfrigérateur.
5. Pour une utilisation immédiate, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.

Une jolie découverte - Chili con carne

Je ne classe pas le chili con carne dans les plats pouvant être surprenant. Au détour d’un dossier du magazine Zeste, j’ai eu envie de tenter ce plat simple et rapide pour un soir de semaine. Sur les instructions de la recette, il était indiqué de le manger avec un peu de crème et de l’avocat. Alors la crème pour adoucir les épices, OK mais l’avocat, je n’étais pas convaincue. Mais j’ai quand même essayé et j’ai été bluffée. Je pensais que ça allait rendre le plat plus lourd alors que c’est tout le contraire. C’est frais et onctueux et ça transforme véritablement ce plat qui sinon n’est qu’un vulgaire ragoût. Désormais, il n’y aura plus de chili sans avocat dans ma cuisine.

Pour la petite histoire, le chili con carne est un plat de la cuisine tex-mex. Et qui dit tex-mex dit texan donc américain. Avec une influence mexicaine, je vous l’accorde mais c’est un plat bien américain avec des relents de far-west, de saloon et de cow-boys. L’origine du chili con carne, littéralement de la viande et des piments, est incertaine. Les ingrédients qui le composent sont donc en fonction de l’humeur du cuisinier. A part de la viande (boeuf, porc,...) et des piments, on y trouve souvent des haricots rouges, de la tomate, du bouillon, du cumin et de l’origan. On comprend néanmoins que c’est un plat populaire ce qui explique que son origine et ses ingrédients ne soient pas fixés. C’est un plat qui se prépare en quelques minutes, si comme moi vous utilisez des tomates pelées en cette saison, et mijote ensuite tranquillement pendant 30 minutes pendant que vous vaquez à d’autres tâches.

Chili con carne 

Adapté du Zeste n°5

Pour 3 personnes

200 g de boeuf haché

2 càc de coriandre moulue

2 càc de cumin moulu

2 càc de piment doux (version peu pimentée, à adapter selon vos goûts)

2 càc de paprika doux

1 oignon

1 gousse d'ail

1 petite boîte de concentré de tomates

400 g de tomates concassées

1 boîte de 400 g de haricots rouges (200 g égouttés)

10 cl de bouillon

sel, poivre

Pour servir

Riz

Avocat

Crème fraîche

1. Égouttez et rincez les haricots rouges. Épluchez et émincez l'oignon. Épluchez et écrasez l'ail.
2. Faites chauffer un filet d'huile dans un wok. Faites blondir l'ail et l'oignon. Ajoutez le boeuf et faites revenir. Ajoutez les épices, le sel et le poivre. Mélangez bien.
3. Ajoutez le bouillon, le concentré de tomates et les tomates concassées. Faites mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.
4. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les haricots rouges. Mélangez délicatement. Faites mijoter à feu doux et à couvert pendant la cuisson du riz.
5. Servez le chili accompagné de riz, d'une càs de crème et de lamelles d'avocat.

AhAhAh - Soupe 5C: carotte, coco, cumin, cannelle, coriandre

Marre de la litanie du triple A? Essaie le quintuple C avec cette soupe gaie, colorée, épicée et suave. Spice up your life!

Soupe 5C: carotte, coco, cumin, cannelle, coriandre

Pour 1l de soupe

650 g de carottes

1 échalote

1 càc de coriandre moulue

2 càc de cumin moulu

1/2 càc de cannelle moulue

50 cl de bouillon de volaille

20 cl de lait de coco

sel, poivre, muscade

1. Épluchez et coupez les carottes en rondelles.
2. Faites revenir l'échalote émincée dans un peu d'huile d'olive. Saupoudrez les épices. Ajoutez les carottes et faites légèrement dorer.
3. Salez, poivrez, ajoutez deux pincées de muscade. Recouvrez de bouillon et faites cuire 30 minutes à frémissement.
4. Mixez les carottes avec un peu d'eau de cuisson et le lait de coco. Adaptez la quantité d'eau de cuisson en fonction de la consistance désirée.

Une bonne part de quiche avec cette soupe et zou c'est reparti!

Quiche saumon-brocoli

Quiche poire-roquefort-noix

Quiche petit pois-Boursin

Pâte de curry panang

Depuis que je cuisine, je prends plaisir non pas à cuisiner des plats élaborés mais des basiques (et surtout à essayer de les réussir) dont les sauces en tout genre font partie. Mes commerces de proximité ne vendant que très peu de produits exotiques, j'ai pris l'habitude de préparer moi-même mes pâtes de curry que je ne peux pas acheter. Elles sont bien sûres beaucoup plus parfumées que celles du commerce.

La pâte de curry panang est plus douce que la pâte de curry rouge. Elle permet à ceux qui ne supportent pas trop le piment d'avoir accès à la cuisine thaïe. Elle est très parfumée et se prête à toutes les envies: curry de poulet, canard, crevettes,...

Seuls deux ingrédients de cette pâte peuvent être difficiles à trouver: la pâte de crevettes et la citronnelle. Ils s'achètent tous deux dans les épiceries asiatiques. La pâte de crevettes se conserve très longtemps et s'utilise en petite quantité. La citronnelle se congèle facilement. Lorsque j'en trouve, je la prépare en enlevant la partie dure. Je la congèle ensuite en tronçons. Elle est ainsi prête à être utilisée.

Pâte de curry panang

Pour 1 petit bol

10 piments rouges séchés

1 càc de coriandre en grains

2 càc de cumin en grains

2 gousses d'ail

4 oignons nouveaux

1 tige de citronnelle(*)

1 petite noix de gingembre

1 càc de pâte de crevette(*)

35 g de cacahuètes non salées

1 càs d'huile

1. Dans un bol, mettez à tremper les piments dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Égouttez.
   
2. Torréfiez le cumin et la coriandre en les grillant dans une poêle à sec. Pilez les épices dans un mortier.
3. Grillez les cacahuètes dans une poêle à sec. Réservez.
4. Faites rôtir rapidement la pâte de crevettes dans une poêle. Réservez.
   
5. Épluchez les gousses d'ail, dégermez et pressez dans un presse-ail. Épluchez le gingembre et râpez-le.
   
6. Émincez finement les oignons nouveaux.
7. Retirez la partie verte de la citronnelle. Enlevez la partie dure. Écrasez le blanc de citronnelle avec le plat d'un couteau. Émincez finement le blanc de citronnelle.
8. Placez tous les éléments sauf l'huile dans un mortier ou un mini-hachoir. Mixez longuement. Ajoutez l'huile. Mixez encore longuement jusqu'à obtenir une purée fine et homogène.

La pâte de curry se conserve deux semaines au frigo.
(*) Produits disponibles en épicerie asiatique.

Des pois cassés sur mes tartines - Houmous de pois cassés à l'indienne

Nous sommes une famille de fondus de petits pois. A tel point, que c'est une joie d'en faire pousser dans le jardin. Et la première récolte de l'année est l'occasion de les savourer tous ensemble. Mais, pendant longtemps, j'ai vécu dans l'ignorance du pois cassé. Jusqu'à ce que ma mère me les fasse découvrir. Le bonheur du goût particulier du petit pois toute l'année. C'est devenu un grand classique des soupes rustiques d'hiver. Je ne l'avais jamais utilisé autrement car il n'est pas très glamour en purée. C'est le thème de "A Vos Casseroles" n°20 qui m'a fait penser aux pois cassés différemment. En effet, cette édition met à l'honneur le pois cassé et la coriandre. La coriandre m'a tout de suite évoqué les plats indiens. Mais pour les pois cassés je n'étais pas inspirée. En pensant à sa texture, je me suis dit qu'en purée, cela ressemblait fort à de l'houmous. Puisque j'avais tous les ingrédients dans mes placards et un brunch à préparer, je me suis lancée. Et je ne l'ai pas regretté!

Houmous de pois cassés à l'indienne
Pour un pot
100 g de pois cassés
thym, laurier
50 cl de bouillon de légumes
1 gousse d'ail pelée et écrasée
1 jus de citron vert
1 càs de tahiné
huile d'olive
sel
1 càc de cumin moulu
1 càc de coriandre moulue
piment (à volonté)

1. Versez les pois cassés dans une casserole, ajoutez les 50 cl de bouillon, du thym et du laurier. Faites cuire à couvert 45 minutes.
2. Laissez refroidir les pois cassés.
3. Mixez les pois cassés avec le jus de citron et le tahiné. Ajoutez l'huile d'olive au fur et à mesure jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Ajoutez le sel, l'ail, le piment, le cumin et la coriandre. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
   
4. Servir frais avec du pain grillé et parsemé de coriandre ciselée.

Bilan

• La version pois cassé a définitivement supplanté la version pois chiche. Elle est bien meilleure, beucoup plus fine en goût.
• La coriandre, le piment et le cumin apporte un twist indien très agréable. J'ai hâte de tester cet houmous à l'apéro.
• La coriandre en feuilles apporte une pointe de fraîcheur tout comme le citron vert.

Une participation pour A Vos Casseroles n°20, dont le thème était "Pois cassés & Coriandre" et est devenu "Recettes toutes vertes".
Plus d'info sur le site Ô délices.

KKVKVK #29 - Sablés diamants à l'indienne

Je vois depuis longtemps sur les différents culino-blogs que je lis passer des recettes du "kiki", depuis sa création par Manue en fait je crois. Mais je n'avais encore jamais songé à participer. Depuis quelques mois, j'ai une vraie cuisine qui me permet de faire des essais. Et puis j'ai vu le thème du kiki 29: les sablés diamants ici. Les sablés diamants j'adore ça. Je fais toujours la recette de sablés diamants à la vanille de ma bible de pâtisserie (Patisseries Maison, Florence Edelmann, Marabout) sans en changer quoi que ce soit tellement ils sont bons. Oui mais cette fois je me suis dit qu'il serait bon d'innover.

Ces sablés à l'indienne, je les ai voulu croquants et bien sablés. Ils sont salés car je voulais qu'ils servent d'accompagnement pour nos repas soupes ou salades. Je pense qu'il seraient biens pour l'apéro également. Ils contiennent du cumin et de la coriandre pour le parfum, du curcuma pour la couleur. Pour l'esprit diamant, ils sont roulés dans un mélange sésame-pavot croustillant.
Sablés diamants à l'indienne
Pour une quinzaine de sablés
125 g de farine
60 g de parmesan
1 pincée de sel
1,5 càc de cumin en poudre
1,5 càc de coriandre en poudre
1/2 càc de curcuma
50 g de beurre
1 oeuf
sésame, pavot

1. Dans un saladiez, mélanger la farine, le parmesan, le sel, le cumin, la coriandre et le curcuma. Ajoutez le beurre froid en petit dés. Sablez la préparation du bout des doigts jusqu'à ce que le beurre complètement incorporé. Ajoutez la moitié de l'oeuf. Mélangez. Si la pâte ne s'amalgame pas, ajoutez l'autre moitié d'oeuf.
2. Formez un boudin avec la pâte. Sur un film étirable, déposez des graines de sésame et de pavot. Roulez le boudin dans ce mélange puis enroulez le boudin dans le film étirable. Pressez bien pour que les graines adhèrent à la pâte. Placez le boudin au réfrigérateur au moins 15 minutes afin de le raffermir.
3. Préchauffez le four à 180°.
4. Retirez le film étirable. Coupez le boudin en tranches pas trop fines. Disposez les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 30 minutes.

Bilan

• Je n'ai volontairement pas pimenté ces sablés car je voulais un goût à l'indienne sans piment. Je les trouve très réussis tant par leur aspect que par leur parfum. En tout cas, ils sont à mon goût. Si vous voulez les pimenter, libre à vous.
  
• La présence de beurre et de parmesan permet d'avoir des biscuits bien sablés. Le beurre ressort un peu en début de cuisson, pas de panique.
  
• Le curcuma permet d'avoir des sablés bien colorés sans avoir à les dorer au jaune d'oeuf.
  
• Le fait de découper des tranches épaisses permet d'avoir des biscuits croustillants à extérieur et plus fondant à l'intérieur.
  
• Pour découper facilement le boudin, il doit durcir grâce à un passage au froid. Pour des tranches bien rondes et découpées facilement, j'utilise un fil à foie gras. C'est plus facile qu'au couteau et puis ça permet de rentabiliser le fil qui s'ennuie sévère au fond d'un tiroir toute l'année.

Edit du 06/02: découvrez toutes les participations ici. Clôture des votes le 20 février.

Salade tiède de pommes de terre aux moules

Mmmmm la salade de pommes de terre. C’est de la comfort food à l’état pur. Des pommes de terre tièdes, une bonne vinaigrette et un peu de ce que l’on veut. Ici, une version de la mer pour changer de la pomme de terre-cervelas, néanmoins très bonne.

Salade de pommes de terre aux moules
Pour 2 personnes
150 g de moules décortiquées
200 g de pommes de terre à chair ferme
1 échalote
1 càc de graines de coriandre
1 càs de moutarde à l’ancienne
1 càc de Savora
1 càs de vinaigre de cidre
3 càs d’huile
Sel, poivre

• Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
• Pendant ce temps, épluchez l’échalote et émincez-la. Pilez les graines de coriandre. Préparez la sauce. Mélangez la moutarde, la Savora et le vinaigre. Ajoutez l’huile. Mélangez bien. Salez, poivrez. Ajoutez l’échalote.
• Quand les pommes de terre sont cuites, pelez-les tièdes. Coupez-les en gros cubes. Versez les pommes de terre et les moules dans la sauce. Mélangez délicatement. Parsemez de coriandre.
• Servez immédiatement.
  

Bilan :
- Je l’avoue, j’ai fait une version feignasse en utilisant des moules décortiquées. Vous pouvez cuire vos moules à la marinière puis les décortiquer. Utilisez alors du jus de cuisson pour faire la vinaigrette. La version feignasse est tout de même très pratique les soirs de semaine. Pendant que les pommes de terre bloblotent, vous avez le temps de préparez le reste.
- C’est la première fois que je tentais l’association pommes de terre-coriandre et j’ai été bluffée. Depuis, c’est devenu une association classique dans ma cuisine.
- Vous pouvez faire une version plus sophistiquée en ajoutant des petits légumes vapeur détaillés en brunoise et d’autres fruits de mer. Et en servant dans des sacro-saintes verrines puisque c’est tellement in.
- N’oubliez pas un bon pain aux céréales, pour saucer ;)
- Cette salade est sublime tiède mais évidemment vous pouvez la servir froide.

Recette inspirée du Régal n°25

Poulet aux pistaches

Mmmm! Que dire de plus? Le croquant des fruits secs, le moelleux du poulet qui a bloblotté, un mélange d'épices qui réveille les papilles et le lait de coco pour adoucir le feu qui pointe sur les papilles. Servi avec du riz sauté, craquant lui aussi car complété par des amandes. Ça se voit que j'adooooooooooooore les fruits secs?

Poulet aux pistaches
Pour 4 personnes
source: La cuisine indienne, éd Solar
600g de blancs de poulet
2 oignons
3 gousses d'ail
110g d'amandes concassées
130g de pistaches non salées concassées
3 càs de fromage blanc en faisselle
1 morceau de gingembre de 5 cm environ
1 càs de ghee (ou de beurre fondu)
5 gousses de cardamome
1 càc de graines de cumin (ou 1/2 càc de cumin en poudre)
1 càc de graines de coriandre (ou 1/2 càc de cumin en poudre)
2 clous de girofle
6 filaments de safran

sel, poivre

• Détaillez les blancs de poulet en cubes. Salez et poivrez-les. Écrasez les gousses de cardamome et récupérez leurs graines noires. Pelez et hachez finement les oignons.
• Pelez et hachez les gousses d'ail. Pelez le gingembre et coupez-le en dés. Mettez ail, gingembre et clous de girofle dans un mortier. Écrasez-les au pilon (vous pouvez utiliser un mixeur).
• Faites chauffer le ghee dans une sauteuse, ajoutez les graines de coriandre, de cumin et de cardamome et laissez-les roussir 30 sec pour exhaler leur saveur. Ajoutez les cubes de poulet et faites rissoler 3 à 4 min en remuant de temps en temps. Ajoutez les aromates pilés et les oignons hachés. Mélangez bien et laissez suer 5 min sur feu moyen.
• Mouillez avec 20cl d'eau, salez et poivrez. Mélangez bien. Couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter 25 min.
• Pendant, ce temps, faites infuser les filaments de safran dans 2 càs d'eau tiède. Travaillez la faisselle dans un bol pour l'assouplir puis ajoutez-lui les amandes et les pistaches concassées.
• Versez la préparation à la faisselle dans la sauteuse, mélangez délicatement. Ajoutez l'infusion de safran. Laissez cuire à couvert sur feu tès doux pendant 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir.

Ma version
La faisselle a été remplacée par la crème du lait de coco, les amandes par des noix de cajou non salées (j'adoooooooore, quoi je l'ai déjà dit?).

Note sur les ingrédients
Ghee : C’est un beurre clarifié sur feu doux pour évaporer le petit lait. Il se conserve plusieurs semaines et ne brûle pas à la cuisson. Il se trouve en épicerie exotique. Il peut être remplacé par du beurre fondu ou un mélange beurre-huile. Coriandre en graines : Les graines de coriandre ont un goût différent de la coriandre en feuilles, un peu musqué et citronné. Elles s’utilisent dans les marinades pour poisson, les coulis de tomate, les tajines, les boulettes de viande… Elles sont présentes au quotidien dans les bocaux de cornichons, dans les currys et dans le ras-el-hanout ainsi que dans la Chartreuse !!!

Cumin en graines : Le cumin est puissant et donc à utiliser avec parcimonie. Il entre dans la composition du curry, du garam massala, du chili, des tajines et il aromatise le Kummel. Il est présent dans l’édam et le gouda. Souvent associé à la carotte dans la cuisine marocaine, il relève à merveille une soupe de tomates.

Lait de coco : Il se trouve dans le rayon produits du monde des supermarchés ou dans les épiceries exotiques.

Cardamome : La "graine des anges" a un petit goût poivré, non piquant et un peu acidulé. Elle est présente dans la cuisine orientale (associée avec du café) dans des plats comme les currys ou les biryanis et les desserts. Elle est également utilisée par les scandinaves (Ingmaaaaaaaar et Krichprollch). La cardamome se présente en gousses à écraser pour récupérer les petites grappes de graines noires.

Gingembre : Présent dans la cuisine orientale et la cuisine japonaise (gari pour les sushis), le gingembre est réputé pour ses vertus aphrodisiaques (je sais sur qui je vais le tester ;)). Il combattrait également la nausée du matin des femmes enceintes. C'est le rhizome de la plante qui est utilisé. Dans nos cuisines occidenales, il entre dans la composition du pain d'épices et de la ginger ale (comme le Canada Dry). On le trouve avec les fruits exotiques dans le rayon fruits et légumes.