Les classiques de famille - Biscuit de Savoie

J'ai souvent parlé ici des recettes de ma grand-mère (les bugnes, les beignets aux pommes, le gâteau de foies de volaille). Il y en a une que nous mangions très souvent et que je n'avais jamais pensé à bloguer: le gâteau de Savoie ou biscuit de Savoie. Le gâteau de Savoie c'est le gâteau du dimanche, celui qui accompagne l'énorme saladier de mousse au chocolat ou la salade de fruits. Et puis c'est toujours un bonheur de commencer la semaine par un morceau de gâteau tout léger au pti déj du lundi. 

Si j'aime tant ce gâteau, à part son goût d'enfance, c'est pour sa légèreté. 

Une part de gâteau de Savoie, c'est un morceau de nuage qui ce serait accroché à la montagne enneigé. 

La légèreté s'explique par l'absence de matière grasse, la fécule, la cuisson douce et par le coup de main. En effet, il faut battre longuement les jaunes d'oeufs et le sucre pour bien les blanchir et obtenir un ruban tout crémeux lorsqu'on soulève le fouet. On ajoute ensuite les blancs d'oeufs en neige bien ferme et on remplace la moitié de la farine par de la fécule. Le gâteau de Savoie est souvent aromatisé avec de zestes de citron. Chez nous, on y met une lichette de rhum. De mon côté, je rajoute également un peu d'eau de fleur d'oranger. Pour aider à la cuisson du centre du gâteau, je privilégie la cuisson dans un moule à charlotte ou un moule à kouglof plutôt que dans un moule à manqué.

Gâteau de Savoie

Pour un petit gâteau

4 oeufs

100 g de sucre

50 g de farine T45

50 g de fécule de pomme de terre

1 pincée de sel

1/2 bouchon d'eau de fleur d'oranger

1/2 bouchon de rhum

1. Préchauffez le four à 160°C. Beurrez le moule puis saupoudrez de sucre.
2. Mélangez la farine, la fécule et le sel. Tamisez le tout pour aérer la préparation.
3. Battez longuement les jaunes d'oeuf avec le sucre. La préparation doit blanchir et devenir crémeuse. Elle doit former un ruban lorsqu'on soulève le fouet.
4. Ajoutez la farine en pluie. Mélangez pour incorporer la farine. Ajoutez le rhum et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez.
5. Montez les blancs d'oeufs en neige très ferme. Incorporez un tiers des blancs dans les jaunes pour détendre la préparation. Ajoutez les blancs restants délicatement en soulevant la préparation pour incorporer les blancs sans les casser.
6. Versez dans le moule beurré et sucré. La pâte ne doit pas dépasser les deux tiers du moule. Enfournez pour 40 minutes. La pointe d'un pic planté au centre du gâteau doit ressortir propre.
7. Décollez le gâteau des parois du moule. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Enneigez votre montagne de Savoie d'un voile de sucre glace avant de servir. Dégustez au retour d'une promenade bien fraîche avec un bon thé ou à l'ombre d'un tilleul sous une chaleur écrasante avec une salade de fruits bien fraîche.

Pour un grand moule, augmentez les proportions d'un tiers (6 oeufs, 150 g de sucre, 75 g de farine, 75 g de fécule).

Pom' party - Flognarde aux pommes

Après les pêches, c'est de la récolte de pommes de ma collègue dont je profite désormais. J'adore les pommes mais je les mange plutôt cuites. La solution la plus rapide est de préparer des compotes en variant les plaisirs: épices (vanille, cannelle, épices à pain d'épices, ...), mélange avec d'autres fruits (poires, coings,...). Je craque souvent sur des desserts aux pommes. En automne, à moi, la tarte fine aux pommes, la tarte normande, la tarte tatin, l'apple pie, l'appelgebak, les crumbles, les muffins, les cupcakes, les confitures, les pâtes de fruits, le strudel, ...

Pour innover un peu, j'ai choisi un grand classique de la cuisine française, la flognarde aux pommes. La flognarde est un clafoutis d'origine solognote garni traditionnellement de pommes poêlées et flambées. Ne zappez surtout pas l'étape du flambage. Elle apporte beaucoup de saveur à la recette. Si vous n'avez pas l'habitude de flamber des aliments, la simple précaution consiste à éteindre votre hotte et à ne pas laisser vos cheveux au-dessus de la poêle. Tenez votre boîte d'allumettes prête. Versez le rhum sur les pommes bien chaudes. Craquez immédiatement une allumette et approchez-la délicatement de la poêle jusqu'à ce que le rhum s'enflamme.

Flognarde aux pommes

Pour 6 personnes

4 pommes

60g de beurre

115g de sucre en poudre

4 oeufs

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

100g de farine

40cl de lait 

2 càs de rhum

1. Pelez les pommes, coupez-les en 4 et épépinez-les. Émincez chaque quartier en lamelles. Faites fondre 25g de beurre dans une poêle. Ajoutez les morceaux de pommes, saupoudrez-les de 15g de sucre et laissez-les se colorer. Déglacez avec le rhum et flambez. Réservez.
2. Fouettez les oeufs puis ajoutez 100g de sucre, le sucre vanillé et le sel, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez successivement 25g de beurre fondu, la farine tamisée puis le lait petit à petit afin d’obtenir une pâte bien lisse.
3. Préchauffez votre four à 170°C. Beurrez et sucrez un plat à four et répartissez-y les pommes. Versez la préparation dessus, parsemez 10g de beurre coupé en petits morceaux. Faites cuire au four pendant 45 minutes. La flognarde doit être bien dorée.
4. Faites refroidir dans le plat de cuisson. Démouler froid.

Edit: Recette testée par la famille Têtedemule

Marthaaaaa - Boulettes au chocolat et au rhum

Encore une recette de Martha Stewart mais cette fois c'est plutôt une recette de mignardise. Et Martha n'y est pas allé de main morte: un brownie enrichi de rhum!!! Ces boulettes sont évidemment parfaites avec le café.

Boulettes au chocolat et au rhum

Pour une vingtaine de bouchées

90 g de beurre

55 g de chocolat noir

1 gros oeuf

30 g de sucre roux

1 pincée de sel

30 g de farine

20 ml de rhum brun (type Négrita)

sucre cristal

1. Préchauffez le four à 180°C. Tapissez un moule (20x20 cm) de papier sulfurisé.
2. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
3. Mélangez au fouet l'oeuf et le sucre. Ajoutez le chocolat fondu puis la farine Mélangez. Versez dans le moule. Faites cuire 10 minutes. Le brownie est cuit dès que la croûte est devenue brillante. La pointe d'un couteau ressort presque propre. Laissez refroidir sur une grille.
4. Emiettez le brownie dans le bol d'un robot équipé d'un batteur plat. Mélangez à petite vitesse en ajoutant le rhum jusqu'à obtenir une boule de pâte.
5. Prélevez des billes avec une cuillère parisienne. Roulez les boulettes dans du sucre cristal ou mieux du sucre candi. Placez au frais pendant 2 heures.

Marthaaaaa - Biscuits aux raisins secs et whisky euh rhum

Nous en sommes déjà à notre 11è recette du défi biscuits. Toutes les semaines, nous tirons au sort une recette du livre "Biscuits, sablés, cookies: La bible des touts petits gâteaux ". Ce défi nous permet d'avoir des biscuits pour les goûters de la semaine. Parce que c'est important le goûter!

Certaines recettes sont classiques mais il nous arrive de tomber sur de bonnes surprises. Il y a des ratés de temps en temps. Et des bidouillages aussi, en fonction du contenu de mes placards. Ce fut le cas avec cette recette. Je n'avais pas de whisky dans mon bar mais du rhum Negrita dans ma cuisine comme toujours. Le Negrita me rappelle toujours des parfums d'enfance: dans les pâtes à gâteaux ou à crêpes et dans les bananes flambées. Et comme je n'aime pas tellement les raisins de Corinthe (bruns), j'ai utilisé des raisins de Smyrne (blonds). Et bien ce petit bidouillage s'est révélé délicieux.

Biscuits aux raisins blonds et au rhum

Pour 30-40 biscuits

115 g de beurre MOU
100 g de sucre
1 oeuf
210 g de farine
40 ml de rhum
35 g de raisins secs

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Fouettez au robot à vitesse moyenne le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajoutez la moitié de l'oeuf, la farine, le rhum et les raisins secs. Mélangez.
3. Etalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une couche de 5 mm d'épaisseur. Découpez la pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
4. Fouettez ensemble le restant de l'oeuf et un peu d'eau. Badigeonnez le dessus des biscuit, déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
5. Faites cuire 12 min jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.
6. Laissez reposer 5 min avant de les décoller et laissez entièrement refroidir sur une grille.
7. Conservez dans une boîte hermétique et consommez-les dans les 2 jours. 

Macarons mojito - What else?

Encore une commande spécial anniversaire. Un macaron bi-couche d'un joli vert pastel fourré de lime curd et d'une ganache au chocolat blanc à la menthe et au rhum. Pour une recette de macaron détaillée, c'est là.

Macarons mojito

Environ 35 macarons

Coques

150 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

55+55 g de blancs d'œufs

37,5 g d'eau

150 g de sucre en poudre

Lime curd

2 citrons verts
2 œufs
75 g de cassonade
37,5 g de beurre mou

Ganache menthe

150 g de chocolat blanc
75 g de crème liquide entière
10 g de menthe (fraîche ou surgelée)
1 càs de sirop mojito Monin (facultatif)

1 càs de rhum blanc

Préparez le lime curd et la ganache à la menthe à l'avance, voire la veille.

Lime curd

1. Prélevez le zeste des citrons. Pressez les citrons de façon à obtenir 5 cl de jus.
2. Dans un saladier supportant la chaleur, battez les œufs en omelette. Ajoutez le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélangez bien. Ajoutez le beurre en petits dés.
3. Posez le saladier sur un bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau). Mélangez au fouet régulièrement. Quand la crème commence à épaissir (au bout de 5-10 minutes), fouettez sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Retirez du feu et réservez au frigo jusqu'à utilisation.
4. Le lime curd se conserve une semaine au réfrigérateur.

Ganache menthe

1. Faites chauffer la crème liquide. Ajoutez la menthe ciselée et laissez infuser sur feu très doux 5 minutes. Adaptez le temps d'infusion en fonction de la force de votre menthe. Filtrez.
2. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réchauffez la crème à la menthe. Versez la crème à la menthe en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien pour obtenir une ganache bien lisse. Ajoutez le sirop et le rhum. Réservez au frigo jusqu'à utilisation.

 Coques

1. Passez la poudre d'amandes et le sucre glace au mixeur pour hacher le mélange le plus finement possible afin d'avoir des coques lisses. Tamisez le mélange sucre-amandes. Réservez.
2. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et ajoutez l'eau. Réalisez un sirop en portant ce mélange à 118°C, pas plus sinon vous aurez du caramel. Pendant que le sirop monte en température, commencez à battre la moitié des blancs d'œufs soit 55g. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs en neige en battant à grande vitesse. Continuez à battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit refroidi à 50°C. Vous avez alors réalisé une meringue italienne. Les blancs sont refroidis, fermes et bien brillants.
3. Dans un saladier, mélangez l'amande tamisée avec les blancs d'œufs non-montés restants soit 55g.et le colorant. Vous obtenez une pâte épaisse semblable à de la pâte d'amandes. Il est temps de macaronner, c'est-à-dire d'incorporer la meringue à la pâte d'amandes. Prélevez une petite quantité de meringue et mélangez-la à la pâte d'amandes pour l'assouplir. Ajoutez le reste de la meringue en une fois. Le mélange doit se faire avec précaution en travaillant du centre vers les bords et du bas vers le haut.
4. Remplissez une poche à douille n°10. Faites des ronds de 3,5 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes au moins. La pâte ne doit plus coller au doigt.
5. Préchauffez votre four à 180°C.
6. Lorsque les macarons ont suffisamment croutés, enfournez pour 12 minutes.
7. Glissez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Les coques se décolleront toutes seules après quelques minutes.

Remplissez deux poches à douilles, une avec chaque garniture. Garnissez les coques en superposant un peu de chaque ganache. Roulez la tranche des macarons dans de la cassonade.

Mangeons des fruits - Fruits punch

Ah les rhums arrangés. Il y en a toujours un qui macère (de 2 semaines à 3 mois) dans un coin de mon placard à provisions. Et il y en a toujours quelques-uns prêts à être dégustés dans mon bar.

Le fruits punch est délicieux (évidemment!!), macère rapidement (et donc est vite prêt à déguster) et a aussi l'avantage de se customiser. A vous de choisir les fruits que vous mettrez dedans, des fruits des îles de préférence. Ici, j'ai choisi une version classique: banane-ananas.

Fruits punch

125g de fruits mélangés (goyaves, ananas, bananes,...)

1/2 bâton de cannelle

1 pincée de muscade moulue

1/2 gousse de vanille fendue et grattée

1 zeste de citron vert

1 zeste d'orange

100g de sucre roux

50cl de rhum blanc

• Dans une bouteille d'1L, placez les fruits en morceaux.
• Ajoutez les épices, les zestes et le sucre.
• Ajoutez le rhum.
• Laissez macérer 15 jours au soleil en remuant de temps en temps.

British style - Cake anglais

Une tranche de bon cake aux fruits secs à tremper dans le thé, c'est un des plaisirs des dimanches après-midi pluvieux. Mais hors de question d'avoir un cake trop dense. Il doit être bien parfumé et riche en fruits confits. C'est le cas pour celui-ci. Comme tous les gâteaux de voyage, il se conserve très bien et développe ses arômes avec le temps.

Cake anglais
150 g de fruits confits
50 g de raisins secs
7 cl de rhum brun
150 g de beurre mou
100 g de cassonade
1 pincée de sel
1 zeste de citron
3 càs de miel
1/2 càc d'épices à pain d'épices
3 oeufs
250 g de farine
1 sachet de levure chimique

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Coupez les fruits confits en petits dés (citron, orange, gingembre et angélique ici). Portez à frémissement les fruits confits, les raisins et le rhum. Retirez du feu.
3. Travaillez au fouet le beurre avec la cassonade jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.
4. Ajoutez le sel, le zeste de citron, le miel et les épices à pain d'épices. Mélangez.
5. Incorporez les oeufs un à un puis la farine et la levure.
6. Egouttez les fruits confits. Incorporez le rhum restant dans la pâte.
7. Farinez les fruits confits. Incorporez les fruits dans la pâte.
8. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez la pâte dedans. Parsemez d'amandes effilées.
9. Faites cuire 10 min. Inciser le dessus du cake pour lui permettre de se développer. Cuire 35 minutes supplémentaires. Testez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
10. Décorez avec une clémentine confite coupée en tranches.

Bilan

• La clémentine et le gingembre apportent un côté sympathique à l'ensemble. Avec le rhum évidemment.
• Le mieux est de pouvoir acheter des fruits confits entiers. Pour les nantais, on en trouve à l'épicerie Carol et fils sur le marché de Talensac. C'est la caverne d'Ali Baba de Nantes: olives, fruits secs, fruits confits, épices, vinaigres, huiles, glucose, praliné, pâte de pistache. Le sourire en plus.
• A boire avec une tasse de thé évidemment.