Sabaudia fever - Tarte briochée aux pralines

Chez mes parents (Savoie/Bugey/Dauphiné), les associations locales vendent des tartes au sucre, pizzas, etc cuites au feu de bois lors des vogues (fêtes foraines) ou fêtes de village lorsqu'un four à pain communal existe encore. Comme nous sommes dans la région de la praline rose et du Saint Genix, la traditionnelle tarte au sucre est souvent proposée dans une version aux pralines. Après mes dernières vacances en Savoie, j'ai eu envie de faire découvrir cette spécialité aux nantaises du Tricothé du Mardi. Je suis partie de la recette de la galette aux pralines à laquelle j'ai ajouté de la crème fraîche et une bonne dose de pralines et le résultat était pile poil comme je l'espérais.

Tarte briochée aux pralines

Pour une grande galette

300 g de farine T55

1 pincée de sel

80 g de sucre

80 ml de lait

2 oeufs moyens

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

100 g de crème fraîche

150 g de pralines concassées (ou 100 g de sucre en poudre pour une version tarte au sucre)

1. Placez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot. Mélangez. Creusez un puits. Placez les oeufs, le lait et la levure dans le puits. Pétrissez pendant 10 minutes. La pâte doit être élastique et homogène et encore collante. Formez une boule à l'aide d'une corne à pâtisserie et de vos mains farinés. Placez la boule dans un saladier fariné, couvrez avec un torchon et laissez lever dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air environ 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume. 
2. Étalez la pâte en un disque d'environ 26-30 cm sur une feuille de papier sulfurisé avec la paume de la main farinée pour lui donner une forme de galette. Placez sur une plaque à pâtisserie. Couvrez avec un torchon. Laissez lever 45 minutes dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air.
3. Préchauffez le four à 200°C, position statique. 
4. Créez un rebord sur tout le tour de la galette. Badigeonnez la surface avec la crème fraîche jusqu'au rebord. Saupoudrez avec les pralines concassées. Faites cuire pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la galette soit dorée sur les bords. Sortez-la du four et laissez tiédir sur une grille. Mangez tiède à la sortie du four ou réchauffez légèrement.

Orange et cannelle, ça sent Noël - Stollen

Cela faisait quelques jours que j'avais envie de faire une brioche qui sente Noël comme un kouglof ou un pandoro. Et puis au détour du marché de Noël, nous avons croisé un Stollen, cette brioche allemande pleine de fruits secs et de fruits confits, si caractéristique avec son massepain et sa bosse. Mr Smile ayant déclaré à quel point il aimait le Stollen, je me suis souvenue que je voulais essayer depuis longtemps la recette d'Epices et compagnie qui propose une variation du Stollen tous les ans. Un petit tour au marché pour acheter de bons fruits confits et une bonne pâte d'amandes et c'était parti.
Cet article fait partie du calendrier de l'avent "Le Noël des blogs nantais". Pour voir toutes les super DIY et recettes des copines, vous pouvez cliquer sur le logo rouge à droite. 

Stollen

D'après Epices et compagnie

Pour une grosse brioche d’environ 1,4 kg

Pâte à brioche

120 ml de lait

1 sachet de levure de boulanger

310 g de farine T55 (60 + 225 + 25)

50 g de sucre en poudre (10 + 40)

125 g de beurre 

2 pincées de sel 

1 jaune d’oeuf

1 bouchon de rhum

Garniture

200 g de raisins secs 

50 g de dés d'oranges et de citrons confits 

25 g d’amandes

50 g de pistaches

180 g de massepain ou de pâte d'amandes

Epices

1/2 càc de cannelle moulue

1/2 càc de muscade moulue

1/2 càc de cardamome en poudre

1/2 feve tonka

Finition

sucre glace

1. Sortez tous les ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante au moment où vous vous lancerez. Coupez le beurre en petits morceaux.
2. Faites tremper les raisins dans de l’eau tiède pendant une trentaine de minutes.
3. Préparez la pâte levée. Faites tiédir 120 ml de lait dans lequel vous dissoudrez la levure. Dans une terrine, versez 60 g de farine, 10 g de sucre, formez un puits et versez-y le lait et la levure. Mélangez bien et laissez reposer 20-25 minutes dans un endroit tiède et humide. 
4. Hachez grossièrement les amandes. Faites dorer les amandes et les pistaches à sec dans une poêle. Réservez. Formez un boudin avec la pâte d'amandes. Égouttez les raisins secs.
5. Rabattez la pâte levée en la mélangeant. Laissez reposer 15 minutes supplémentaires.
6. Dans le bol d’un robot, mélangez 225 g de farine, 40 g de sucre, le beurre, le rhum, le sel, les épices et le jaune d’oeuf. Incorporez la pâte levée à l’autre pâte et pétrissez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte non collante et élastique.
7. Prélevez un peu plus d’un tiers de la pâte, ajoutez-y 25 g de farine, pétrissez, formez une boule. Étalez cette pâte finement (3 mm) en ovale, sur votre plan de travail fariné. Disposez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
8. Incorporez les raisins, les amandes, les pistaches et les écorces confites dans le reste de pâte. Répartissez cette pâte aux raisins au centre de la pâte étalée. Enfoncez le centre de la pâte aux raisins pour former un creux dans lequel vous logerez le boudin de pâte d'amandes. Refermez la pâte aux raisins autour du boudin de massepain. Enveloppez la pâte aux raisins avec l’autre pâte en veillant à ce que ce soit bien étanche.
9. Retournez le Stollen et donnez-lui sa forme bien particulière en enfonçant légèrement la pâte sur un côté, sur toute la longueur. Laissez reposer une heure.
10. Préchauffez le four à 200°C.
11. Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu’à ce que le Stollen soit doré.
12. A la sortie du four, laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

Mardi gras - Semla, les briochettes suédoises

Pour changer des beignets et gaufres de mardi gras, je suis allé piocher dans la tradition suédoise. Les semla (semlor au singulier) sont de petites brioches délicatement parfumées à la cardamome, fourrées à l'amande et garnies de chantilly. Du moelleux, du fondant et pas de friture, ils sont forts ces suédois.

Semla

Pour 16 briochettes

1 sachet de levure de boulanger déshydraté

160 ml de lait

50 g de beurre MOU

30 g de sucre

1 pincée de sel

1 càc de cardamome moulue

280 g de farine

Fourrage

200 g de pâte d'amandes

un peu de lait

Chantilly

20 cl de crème liquide entière

4 càs de sucre glace

1. Préparez les briochettes. Réhydratez la levure dans le lait tiède. Fouettez le beurre, le sucre, le sel et la cardamome ensemble jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Ajoutez le lait et fouettez vivement pour l'incorporer. Ajoutez la farine petit à petit. Pétrissez ensuite pendant 5-10 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Laissez lever 1h ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. 
2. Dégazez la pâte. Partagez en 16 portions et boulez. Laissez lever 30 min. 
3. Préchauffez le four à 180°C. Dorez les briochettes et faites cuire 20 min. Laissez refroidir avant de garnir.
4. Découpez le chapeau des briochettes. Creusez l'intérieur et récupérez la mie. Mélangez la mie émiettée et la pâte d'amandes en petits dés. Ajoutez un peu de lait jusqu'à obtention d'une consistance crémeuses. Fourrez les briochettes avec le mélange à l'amande.
5. Fouettez en chantilly la crème bien froide avec le sucre glace. Garnissez les briochettes d'un twist de chantilly et replacez les chapeaux. Poudrez d'un voile de sucre glace. C'est prêt!

Tang zhong ou pas? - Brioche à la pâte de noisettes

J'ai voulu tester la méthode Tang Zhong vu sur le blog Altergusto. La promesse était d'obtenir une brioche très moelleuse. Verdict: c'est plus long à faire qu'une brioche vu qu'il faut préparer le tang zhong la veille et je n'ai pas trouvé ma brioche plus moelleuse que d'habitude. Libre à vous d'essayer. Je ferai certainement un autre essai mais pour l'instant je ne suis pas convaincue. En revanche, je garderai l'idée du tressage et la délicieuse pâte de noisettes trouvées sur le blog Delicious Days.

Brioche à la pâte de noisettes

Tang zhong 

25 gr de farine T45

125 gr d’eau de source

Pâte

360 gr de farine T45

50 gr de sucre

½ c à c de sel

1 c à s de lait en poudre (facultatif)

5 gr de levure sèche de boulanger

1 œuf

125 gr de lait

100 gr de Tang zhong

50 gr de beurre mou

Garniture

100 g d’amandes mondées

100 g de noisettes

1,5 càc de cannelle moulue

1/8 càc de girofle moulue

1/8 càc de muscade moulue

100 ml de lait

25 g de beurre

50 g de pâte d’amande

50 g de vergeoise/ Muscovado

¼ càc de sel fin

1-2 càs de miel

1 càs de rhum

1 càs d’Amaretto

Dorure

1 œuf moyen

2 càs de lait

Glaçage

30 g d’amandes effilées

3 -4 càs de confiture d’abricots sans morceaux

1-2 càs d’eau

1. La veille, préparez le Tang zhong. Dans une casserole, mélangez au fouet l’eau et la farine. Faites chauffer à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, le Tang zhong est prêt lorsque des “lignes” apparaissent dans le mélange quand vous le remuez. Versez le mélange dans un bol. Filmez au contact. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur au moins 6h ou mieux, toute une nuit.
2. Le lendemain, sortez le Tang zhong du réfrigérateur et laissez à température ambiante environ ½ heure. Dans un récipient, mélangez l’œuf, le Tang zhong et le lait. Dans un autre récipient, mélangez la farine, le sucre, la levure et le lait en poudre. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette. Faites un puits. Versez la préparation liquide dans le puits. Commencez à pétrir puis ajoutez le sel. Pétrissez pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Incorporez le beurre mou. Pétrissez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé (4 à 5 minutes). Le pétrissage est très important pour la réussite de cette brioche. Il est préconisé de faire le “test de la vitre” : étirer doucement un morceau de pâte. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous obtenez une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est Ok.
3. Formez une boule, farinez légèrement. Couvrez et laissez reposer une heure à température ambiante ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
4. Préparez la garniture seulement 20-30 minutes avant la mise en forme de la brioche. Torréfiez les amandes et les noisettes 10 min à 180°C. Réduisez en poudre les amandes et les noisettes. Versez dans un saladier et réservez.
5. Versez le lait, le beurre, la pâte d’amandes en dés, la vergeoise et le sel dans une casserole. Faites chauffer doucement en remuant continuellement jusqu’à ce que le sucre et la pâte d’amandes soient dissouts. Retirez du feu. Ajoutez le miel, le rhum, l’Amaretto et le zeste d’un demi-citron. Mélangez. Versez sur les poudres de noisettes et d’amandes. Mélangez jusqu’à la formation d’une pâte. Laissez refroidir 5 à 10 minutes avant utilisation. La pâte va épaissir en refroidissant. Ne préparez pas la garniture trop longtemps à l’avance ou vous n’arriverez plus à l’étaler sur la pâte à brioche.
6. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné en un carré de 35x35 cm environ. Etalez la garniture noisettes-amandes sur la pâte à brioche en laissant 2 cm libre sur le pourtour. Roulez la pâte en boudin. Déposez le rouleau sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
7. Divisez le rouleau en deux dans la longueur jusqu’à 5cm d’un des deux bords. Tressez les deux brins de la brioche en tournant systématiquement la partie coupée laissant apparaître la garniture vers le haut. Bloquez l’extrémité de la tresse sous la tresse en appuyant bien pour souder.
8. Mélangez l’oeuf et le lait. Dorez la brioche en commençant par la pâte des côtés puis le haut de la brioche avec la garniture. Faites lever à l’abri des courants d’air pendant 20-30 minutes.
9. Préchauffez le four à 180°C.
10. Enfournez au milieu du four et faites cuire 10 min à 180° puis 20 min à 160°.
11. Préparez le glaçage. Mélangez l’eau et la confiture dans une petite casserole. Faites chauffer jusqu’à ce que la confiture ait fondu. Faites dorer les amandes effilées quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Sortez la brioche du four. Badigeonnez de glaçage puis saupoudrez d’amandes effilées. Laissez refroidir sur une grille.

Pumpkin pecan cinnamon rolls - Brioches roulées potiron, pécan et cannelle

Vous savez déjà à quel point je suis accro à la rhubarbe. Et bien cette obsession du printemps et de l'été est remplacée en hiver et en automne par une addiction aux courges. Potiron, butternut et potimarron sont présents toutes les semaines dans ma cuisine. Autant je trouve que les courgettes n'ont aucun intérêt car elles sont fadasses, autant les courges sont une source de création infinie en salé ou en sucré.

Pumpkin pecan cinnamon rolls - Brioches roulées potiron, pécan et cannelle

Pour 9 brioches

Recette adaptée de Bakerella

Pâte

270 g de farine T55

30 g de sucre

1/4 càc de sel

1 càc de cannelle en poudre

1/2 càc de gingembre moulu

1/4 càc de muscade moulue

1/4 càc de 4-épices

1/2 càc de levure de boulanger déshydraté (2-3g)

15 g de beurre fondu tiède

100 ml de lait

150 g de purée de potiron bien égouttée

1 gros oeuf

60 g de cassonade

50 g de sucre

50 g de beurre fondu

70 g de pécan, 10 g de beurre, sel

1. Mélangez la farine, le sucre, le sel et les épices. Versez les trois quarts du mélange dans le bol du robot. Réservez le reste.
2. Faites tiédir le lait. Mélangez la levure dans le lait. Laissez mousser 15 minutes.
3. Creusez un puits dans la farine. Versez le lait et le beurre dans le puits. Mélangez au batteur plat. Ajoutez la purée de potiron. Mélangez. Ajoutez l'oeuf. Mélangez.
4. Ajoutez la farine réservée. Pétrissez avec le crochet pendant 5-10 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol. La pâte est encore très collante. Placez la pâte dans un saladier fariné. Faites lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
5. Préchauffez le four à 150°C. Mélangez les pécans avec 10 g de beurre fondu et une pincée de sel. Versez sur une plaque. Enfournez 20-25 minutes en mélangeant de temps en temps. 
6. Beurrez un moule carré 20x20 cm. Etalez la pâte en un rectangle d'environ 30x15cm. Badigeonnez de beurre fondu. Saupoudrez avec les sucres et les noix de pécan concassées. Roulez la pâte en boudin. Coupez le boudin en 9 tranches. Placez les tranches dans le moule. Faites lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 30 minutes.
7. Préchauffez le four à 190°C.  Enfournez pendant 20 minutes.

Pumpkin fever

Pumpkin pie (tarte sucrée au potiron)

Soupe potiron-cannelle 

Velouté de butternut au lait de coco et curry 

Gratin de butternut à la fourme d'Ambert 

Crèmes brûlées au potimarron  

Pumpkin cupcakes  

La boulange du dimanche - Brioche chocolat, noisettes caramélisées et speculoos

Il paraît que ça caille en France. J'ai la chance d'être sous les palmiers au bord de la mer (non mais en vrai je bosse hein) alors je vous envoie cette petite recette de brioche qui vous aidera certainement à mieux supporter les températures françaises. A déguster avec un chocolat chaud devant un feu de cheminée. Je vous laisse, je retourne me gaver de cheesecake :p

Brioche chocolat, noisettes caramélisées et speculoos
400g de farine
1 pincée de sel
100g de sucre
3 oeufs
2 càs d'eau tiède
1 sachet de levure de boulanger
10 cl de lait tiède
1 càs d'eau de fleur d'oranger
100g de beurre pommade
Garniture

pâte de speculoos

100 g de noisettes caramélisées (recette ci-dessous)

100 g de pépites de chocolat

1. Activez la levure en la mélangeant avec l'eau tiède.
2. Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélangez la farine, le sel et le sucre. Dans un puits, ajoutez les œufs, la levure, le lait et l'eau de fleur d'oranger. Pétrissez à la main ou au robot. Ajoutez progressivement le beurre en petits dés. Pétrissez à la main ou au robot au moins 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et encore très souple. Couvrez d'un torchon humide. Laissez lever 2h ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. 
3. Étalez la pâte en un grand rectangle (25x30 cm environ). Badigeonnez la pâte avec la pâte de speculoos. Saupoudrez de noisettes et de chocolat. Enroulez la pâte sur elle-même. Coupez en huit morceaux. Placez les escargots dans un moule beurré. Laissez lever 2h ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. 
4. Préchauffez le four à 210°C. Dorez la brioche. Faites cuire environ 30 min.

Noisettes caramélisées

D'après une recette de Scally

100 g d’amandes
25 ml d’eau

50 g de sucre

5 g de beurre
2 pincées de fleur de sel

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Placez les noisettes sur une plaque de four. Faites torréfier les noisettes pendant 15 minutes. Laissez refroidir un peu. Frottez les noisettes entre vos mains pour enlever la peau.
3. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer sur feu entre moyen et vif jusqu’au « petit boulé », soit une température de 118°C.
4. Hors du feu, ajoutez les noisettes et remuez bien jusqu’à ce que les noisettes soient recouvertes d’une sorte de sable blanc. Remettez la casserole sur feu entre moyen et vif. Le sucre va se dissoudre puis commencer à caraméliser. 
5. Commencez à remuer sans cesse à partir du moment où le sucre commence à se dissoudre. Les amandes vont se caraméliser petit à petit. Arrêtez la cuisson lorsque les noisettes sont entièrement caramélisées.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre et le sel, remuez bien puis versez sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laissez refroidir. Cassez en gros morceaux puis concassez.

Etoile ou soleil? Fouace nantaise

Ce week-end j'ai découvert la fouace. Cette brioche en forme d'étoile ou de soleil à 5 ou 6 branches est fabriquée à l'époque des vendanges car elle est traditionnellement dégustée avec le bourru. Si vous êtes plutôt sucré, vous pouvez la couper en deux et la toaster pour la déguster avec du beurre et de la confiture. La fouace est à mi-chemin entre le pain et la brioche car elle est peu sucrée et sa mie est assez serrée. A Nantes, elle semble disparaître car il n'y en avait pas dans les boulangeries de mon quartier mais j'en ai trouvé chez Debotté.

La boulange du dimanche - Tresse russe aux pralines

Aujourd'hui, c'est un choc Russie-Lyonnais. Je ne sais pas trop pourquoi cette brioche s'appelle tresse russe mais en tout cas, elle est très jolie avec son tressage en tourbillon. J'ai craqué dessus dès que je l'ai vue chez Parmesan et Paprika. Comme beaucoup de recettes, elle a sagement attendu que son tour vienne (oui pendant un an quand même). Ce jour-là, j'avais envie de praline et c'est de là que vient ce mix Russie-Lyon.

Tresse russe aux pralines

Levain

200g de farine

1 sachet de levure de boulanger déshydraté

20 cl de lait tiède (30-35°C)

1 càc de sucre

Pâte

300+100 g de farine

90 g de sucre

90 g de beurre MOU

2 oeufs

Garniture

50 g de beurre MOU

100 g de sucre roux

pralines concassées

1. Préparez le levain. Mélangez tous les ingrédients. Laissez lever à couvert pendant 30 minutes.
2. Préparez la pâte. Mélangez 300 g de farine avec le sel et le sucre. Faites un puits. Versez le leavin, le beurre en dés et les oeufs battus. Mélangez puis pétrissez pendant 10 minutes. Faites lever 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume à couvert et à l'abri des courants d'air.
3. Préparez la garniture. Travaillez le beurre mou avec le sucre roux. 
4. Etalez la pâte en un grand rectangle. Tartinez avec le mélange beurre-sucre. Saupoudrez de pralines concassées. Roulez la pâte en un long boudin. Coupez un morceau de 4 cm et réservez. Entaillez le rouleau par le milieu sur toute la longueur en vous arrêtant à 4 cm du bout. Retournez le morceau non fendu vers l'intérieur. Tressez les deux brins du rouleau et placez le morceau de boudin réservé au bout de la tresse. Placez la tresse dans un moule à cake. Faites lever 45 minutes à couvert et à l'abri des courants d'air. (Vous pouvez retrouver les explications en image sur le blog Parmesan et Paprika)
5. Préchauffez le four à 180°C.
6. Dorez la brioche. Enfournez pour 45 minutes. Laissez refroidir. Servez avec un voile de sucre glace.

Presque brioches de Pâques - Hot cross buns

Je ne reçois jamais pour Pâques. Vous ne trouverez donc pas de recettes d'agneau, d'oeufs, de nids ou de chocolat sur le blog. Le week-end pascal a inspiré des recettes dans de nombreux pays. Ce n'est pas parce qu'on ne fête pas Pâques qu'on ne peut pas cuisiner de délicieuses recettes de circonstance. J'aime beaucoup les différentes brioches créés grâce à la profusion d'oeufs, de beurre et de lait comme la colomba pasquale (colomabe italienne), l'osterlammele (agneau alsacien), la pinze autrichienne ou le tsoureki grec. Cette année, j'ai fait des hot cross buns, de petites brioches épicées anglaises. Elles sont traditionnellement surmontées d'une croix blanche. Pour cette fois, je n'ai pas fait les croix car elles n'apportent rien gustativement et que je n'ai pas fait ces brioches spécialement pour Pâques. 

Hot cross buns

Recette inspirée de Scally et Trish Deseine

Pour 12 petites brioches

450g de farine

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

1 càc de sel

1 càc de 4 épices

1/2 càc de cannelle moulue

1/2 càc de gingembre moulu

75g de sucre

75g de raisins blonds

75g de cranberries séchées

le zeste d'un citron

50g de beurre fondu

20 cl de lait

1 oeuf

1. Mélangez la farine, le sucre, le sel, les fruits confits, le zeste de citron, la levure et les épices.
2. Faites tiédir le lait et le beurre sans trop chauffer. Le beurre doit fondre tout doucement dans le lait.
3. Faites un puits au centre du saladier. Lorsque la température du mélange lait-beurre est redescendue à 25°C (à peine tiède au toucher), versez le lait, l'oeuf battu et le beurre fondu. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule. Pétrissez la pâte pendant 10 min. Laissez reposer la pâte pendant 45 min à 1h. 
4. Quand la pâte est reposée, dégazez la en la rabattant plusieurs fois. Formez 12 petites boules et déposez sur une plaque de cuisson. Faites une croix sur chacune des boules à l'aide d'un petit couteau. Laissez de nouveau reposer pendant 35-45 minutes. 
5. Préchauffer le four à 180°C. 
6. Enfournez pour 15 min environ. Il est possible de glacer les brioches à la sortie du four: faites fondre 1 càs de confiture d'abricots avec un peu d'eau et badigeonnez de ce mélange les brioches bien chaudes.

Défi boulange - Challah à 6 brins

Le dernier défi boulange ne pouvait me laisser indifférente. J'avais déjà tenté la challah à trois brins et j'avais trouvé cette brioche très bonne alors la refaire avec un défi dans le façonnage, c'était quasi obligé!!! Prise dans le défi technique, j'ai oublié de faire des photos du façonnage. Je vous renvoie donc sur le blog de Paprikas pour les explications.

Challah à la vanille

Pour 1 grosse brioche

150 ml de lait

1 gousse de vanille

1 petite càc de levure de boulanger

465g de farine

1 càc de sel

50g de beurre fondu

2,5 càs de sirop d'agave

2 oeufs

graines de pavot et de sésame

du lait sucré pour dorer

1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les grains. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille et ses grains. Retirez du feu, laissez tiédir. Quand le lait est tiède, retirez la gousse de vanille. Ajoutez la levure. Laissez buller le temps de préparer le reste.
2. Mélangez 415g de farine avec le sel. Ajoutez le lait et la levure. Pétrissez pendant 1 minute.
3. Mélangez le beurre fondu tiédi, le sirop d'agave et les oeufs. Ajoutez le mélange dans la farine. Pétrissez pendant 1 minute.
4. Ajoutez petit à petit les 50g de farine restants en pétrissant bien. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Placez dans un saladier légèrement huilé. Huilez la surface de la brioche au pinceau. Couvrez d'un linge humide. Laissez reposer à l'abri des courants d'air dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
5. Dégazez la pâte. Divisez la pâte en 6 morceaux. Roulez les morceaux en boudin de 35 cm environ. Tressez les 6 boudins ensemble. Rabattez les extrémités sous la pâte. Placez la tresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couvrez d'un linge humide. Laissez reposer à l'abri des courants d'air dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
6. Préchauffez le four à 200°C. Dorez la challah avec du lait sucré. Saupoudrez de pavot et de sésame. Faites cuire 35 min.

C'est de saison! - Brioche des rois

C'est la fin de la trêve hivernale. Me voilà de retour après une semaine en famille en Savoie et un nouvel an à Lille. Autant dire que je n'ai pas beaucoup cuisiné et que j'ai à peine eu le temps d'allumer mon PC. Je voulais revenir vous souhaiter une bonne année avec un article best of 2012 mais cet article me prend beaucoup de temps à écrire alors pour vous faire patienter voilà une recette de saison.

Si comme moi, vous avez eu le droit à la galette familiale dès le 26 décembre et à une galette dimanche dernier et que vous abhorrez la galette à la frangipane, tellement pouf pouf alors la solution est la brioche. En plus, ça fait une bonne excuse pour boulanger et s'il en reste vous avez un pti déj tout prêt. Parce que les restes de galette, c'est pas terrible. La fabrication de cette brioche a été l'occasion d'organiser le premier atelier à quatre mains avec Dey de 2013.

Cette brioche est préparée  partir de levain, je vous conseille donc de la préparer la veille de la dégustation car elle a besoin d'une fermentation lente pour développer tous ses arômes. Une cuisson le jour de la dégustation vous permettra d'apprécier cette brioche sous son meilleur jour car même bien emballée elle sèche très vite, il faut donc la déguster rapidement. Pour avoir une belle brioche, les fruits confits doivent être de bonne qualité. J'ai acheté les miens chez mon épicier chouchou, Les délices de Provence, Carol et Fils aux Halles de Talensac.

Brioche des rois

Pour 2 couronnes

Levain 

38g de farine T45

12g de levure de boulanger fraîche (ou 6g de levure déshydratée)

58g d'eau

Pâte

8g de sel

1càs de miel

77g de sucre en poudre

1 bouchon d'eau de fleur d'oranger

1 bouchon d'eau de rose

4 oeufs

323g de farine T45

80g de beurre

Dorure

1 oeuf

Décor

confiture d'abricots

fruits confits de bonne qualité (ici bigarreaux, tranches d'orange, clémentines, angélique)

sucre en grains

2 fèves

1. Préparez le levain. Mélangez la farine, la levure émiettée et l'eau. Laissez reposer 30 min.
2. Préparez la pâte. Placez la farine et le sel dans le bol du robot. Mélangez et faites un puits. Versez le sucre, le miel, l'eau de fleur d'oranger, l'eau de rose, les œufs et le levain dans le puits. Pétrissez pendant 10 min environ jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et élastique. Incorporez le beurre en morceaux et pétrissez 7 min de plus. La pâte doit se décoller des parois du bol. 
3. Déposez la pâte dans un saladier fariné. Saupoudrez de farine et couvrez d'un film alimentaire. Laissez reposer 30 min pour que la fermentation démarre. Place alors la pâte au frais une nuit.
4. Le lendemain, sortez la pâte du frigo et travaillez tant qu'elle est bien froide sur deux feuilles de papier sulfurisées bien farinées. Séparez la pâte en deux pâtons. Façonnez chaque pâton en boule puis en couronne en trouant la pâte au centre et en élargissant le trou de manière régulière. Pensez à cacher une fève dans chaque couronne. (J'oublie 9 fois sur 10. J'incise le dessous de la couronne après cuisson et je plante la fève dans la mie ni vu ni connu.)
5. Transférez les feuilles de papier sulfurisées sur des plaques de four. Saupoudrez légèrement de farine, couvrez d'un linge et laissez lever 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'elles aient doublées de volume.
6. Préchauffez le four à 180°C.
7. Battez l'oeuf et badigeonnez les couronnes au pinceau. Enfournez pour 15 min à 180°C puis 10 min à 160°C. Si besoin, inversez les deux plaques dans le four à mi-cuisson.
8. A la sortie du four, nappez les brioches bien chaudes de confiture d'abricots tiédie puis décorez immédiatement les brioches avec le sucre en grains et les fruits confits.

Sainte Lucie - Lussekatter ou brioches de la Sainte Lucie

J'en parlais le 8 décembre dernier, la lumière ne se fête pas qu'à Lyon. Elle se fête également en Suéde principalement et dans les pays scandinaves le jour de la Sainte-Lucie, le 13 décembre. A cette occasion, on  prépare des brioches au safran, les lussekatter ou saffransbullar comme l'explique Garance. Je suis donc allé déniché la recette sur un très beau blog que je suppose suédois "Call me cupcake". Oui je suppose parce qu'évidemment je n'y comprends rien mais cette bloggueuse a la gentillesse de traduire ses recettes en anglais. Ceci est donc une recette suédoise traduite en anglais puis en français. Et INCREDIBLE, ça a marché. Pas de souci sur les proportions et qu'est ce que c'était bon! Ces brioches sont incroyablement moelleuses et ont un bon goût de safran. Il ne faut donc pas hésiter à mettre une bonne dose de safran. Le revers de la médaille, c'est qu'elles sèchent très vite alors pensez à congeler celles que vous ne consommerez pas le jour de leur réalisation.

Lussekatter

Pour 10 briochettes

Recette de Call me cupcake

4 g de levure de boulanger déshydratée

10 cl de lait tiède

6 cl de crème fraîche

66 g de beurre fondu

0,3 g de safran (3 dosettes)

1 petit oeuf

60 g de sucre

1/2 càc de sel

325 g de farine

20 raisins blonds

1. Délayez la levure dans le lait tiède. Laissez reposer 15 minutes. 
2. Faites fondre le beurre et laissez refroidir.
3. Quand la levure mousse, mélangez le lait, la crème, le safran et le beurre. Ajoutez l'oeuf, le sucre et l'oeuf. Mélangez. Ajoutez la farine. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et un peu collante. Formez une boule. Placez dans un saladier. Couvrez avec un torchon et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 45-60 minutes jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
4. Versez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez 10 petites boules. Formez un long boudin avec chaque boule et formez un S inversé. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez avec un torchon et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 30-45 minutes jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
5. Préchauffez le four à 250°C.
6. Dorez les brioches à l'oeuf. Placez un raisin dans chaque creux. 
7. Enfournez pour 8 minutes.

Lyonnaise attitude - Galette briochée aux pralines

Noël commence dans beaucoup d'endroits le premier dimanche de l'Avent. On connaît bien la Saint Nicolas 

venue d'Alsace et d'Allemagne ainsi que la Sainte Lucie, la fête des lumières dans les pays nordiques. Pour moi, la période de Noël commence le 8 décembre pour les illuminations. A Lyon et dans sa région, on place des lumignons sur les rebords de fenêtres le soir du 8 décembre. C'est toujours magique de regarder la campagne alentour se parer de lumières. A Lyon, les illuminations sont devenues la fête des lumières depuis une quinzaine d'années. Dans les villages, on a gardé la tradition des illuminations. Les commerçants préparent leurs vitrines de Noël pour le jour J. C'est l'occasion d'une sortie de famille. On roule dans la campagne pour admirer les décorations et on va dans le village le plus proche pour débusquer les intrus qui se cachent dans toutes les vitrines des commerçants. On finira par boire un vin chaud avant de rentrer et de penser désormais sérieusement à acheter le sapin et à établir le menu de Noël. Et l'on croquera peut-être dans une part de galette aux pralines qui ressemble fortement à la tarte o suc du Nord.

 

Galette briochée aux pralines

Adaptée de Cuisine Campagne

Pour 8 personnes 

250 g de farine T55

1 pincée de sel

80 g de sucre

80 ml de lait

2 oeufs

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

30 g de crème fraîche

Pralines concassées

1. Placez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot. Mélangez. Creusez un puits. Placez les oeufs, le lait et la levure dans le puits. Pétrissez pendant 10 minutes. La pâte doit être élastique et homogène et encore collante. Formez une boule. Placez la boule dans un saladier fariné, couvrez avec un torchon et laissez lever dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume. 
2. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé avec la paume de la main pour lui donner une forme de galette. Placez sur une plaque à pâtisserie. Couvrez avec un torchon. Laissez lever 45 minutes dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air.
3. Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez la surface avec la crème fraîche. Saupoudrez avec les pralines concassées. Faites cuire pendant 15/20 minutes jusqu'à ce que la galette soit dorée sur les bords. Sortez-la du four et laissez tiédir sur une grille. Mangez tiède à la sortie du four ou réchauffez légèrement.

Ricochets de cuisine - Pandoro

Ricochets de cuisine ou comment la Hongrie m'a amené à faire une brioche italienne? J'ai ramené de Budapest un beigli, le gâteau roulé traditionnel de Noël fourré au pavot ou aux noix. Mes goûteurs ont trouvé qu'il avait un goût de panettone, certainement à cause de la présence de zestes d'orange dans la pâte. Lorsque j'ai eu envie de préparer une brioche, le panettone m'ait revenu en mémoire. Mais je n'avais pas de fruits confits dans mes placards et je n'avais pas le temps d'aller acheter de sublimes fruits confits chez Carol au marché de Talensac. Si le panettone est la brioche associée au Noël milanais, le pandoro est le symbole des fêtes de Noël vénitiennes. Des ingrédients simples, de la farine, du beurre, du sucre, des oeufs, je peux me lancer. C'est une brioche plutôt technique car elle nécessite de faire un levain puis de travailler la pâte comme une pâte feuilletée. Il faut compter une bonne journée pour la préparer mais chaque miette de cette brioche en vaut la peine. Je l'ai réalisé à l'occasion d'un après-midi cuisine avec Dey.

Pandoro

Recette de Gracianne

Pour un moule à kouglof de 18 cm (ou un moule à pandoro de 1L)

275g de farine T55

10g de levure fraiche (ou 5g de levure de boulanger deshydratée)

1 càs d’eau tiède

80g de sucre en poudre

2 oeufs

3 jaunes d’oeuf

150g de beurre MOU + 30g de beurre

1 pincée de sel

Sucre glace

1. Dans un petit bol, mélangez la levure émiettée, 1 cs de farine, et diluer avec 1 cs d’eau tiède (3 càs si vous utilisez de la levure sèche). Faites reposer dans un endroit tiède pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le mélange double de volume.
2. Dans un saladier, mélangez 65g de farine, 1 càs de sucre, un oeuf plus un jaune d’oeuf et 10g de beurre fondu. Ajoutez le levain précédent et mélangez le tout pendant 5 minutes. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant une heure ou jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
3. Dans le bol du robot ou dans une machine à pain, versez 130g de farine , 2 càs de sucre, 20g de beurre fondu, un oeuf, 2 jaunes d’oeuf et une pincée de sel. Ajoutez le levain et pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. La pâte est alors très collante. Ajoutez alors progressivement 50g de farine pour raffermir la pâte et arrêtez de pétrir dès que la pâte se décroche des parois du bol. Placez la pâte dans un grand saladier fariné.Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant trois heures.
4. A la fin de la levée, versez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Repliez la pâte plusieurs fois sur elle-même en l’aplatissant avec la main. Étalez la pâte au rouleau en forme de carré et disposer au centre 150g de beurre en petits morceaux. Repliez chaque coin vers le centre et soudez la pâte sur le beurre. Étalez légèrement la pâte puis pliez en trois comme pour la pâte feuilletée. Étalez légèrement la pâte encore une fois et repliez en trois. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 20 minutes.
5. Répétez le pliage. Étalez légèrement la pâte puis pliez en trois comme pour la pâte feuilletée. Étalez légèrement la pâte encore une fois et repliez en trois. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 20 minutes.
6. Si vous utilisez un moule à kouglof, enroulez la pâte sur elle-même pour former un boudin et déposez au fond du moule légèrement fariné. Soudez les bords opposés du boudin. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 2 heures ou jusque ce que la pâte arrive au bord du moule.
7. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez la brioche tout en bas du four. Faites cuire 15 minutes à 190°C. Recouvrez d'un papier aluminium si la brioche colore trop vite. Faites cuire 15 minutes à 180°C. Piquez le centre de la brioche avec un pic à brochette. Il doit ressortir sec. Démoulez la brioche sur une grille dès la sortie du four. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

World bread day - Brioche au chocolat blanc et pralin

J'apporte ma petite pierre à ce World Bread Day avec une recette très gourmande. Cette brioche est ultra simple à réaliser car elle est dérivée de ma recette de brioche tressée. Elle est ultra moelleuse et gourmande par l'ajout de pépites de chocolat blanc qui se marie divinement avec l'eau de fleur d'oranger. La touche de pralin sur le dessus apporte un contraste de goût et de texture. Un petit déj avec cette brioche est une bonne façon de commencer la journée.

Brioche au chocolat blanc et pralin

450 g de farine T55 

1 sachet de levure de boulanger déshydratée 

5+15 cl de lait 

2 œufs 

50 g de sucre 

1 cuillère à café de sel 

2 petits bouchons eau de fleur d’oranger

70 g de beurre mou 

100g de pépites de chocolat blanc

pralin

1 oeuf pour dorer

1. Dans un saladier, mettre la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits. Verser la levure, l'eau de fleur d'oranger, les oeufs et les 15 cl de lait. Pétrir pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. 
2. Incorporer le beurre en dés petit à petit et pétrir encore 10 minutes. Ajouter les pépites de chocolat blanc. Former une boule et laisser lever pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume dans un saladier recouvert d’un torchon. 
3. Appuyer sur la pâte avec la paume de la main pour en chasser l’air. Diviser la pâte en six et former des boules. Placer les boules de pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Dorer a l'oeuf. Laisser lever pendant 40 minutes sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. 
4. Préchauffer le four à 200° pendant 20 minutes avec une coupelle d’eau posée sur la sole. Dorer de nouveau et parsemer de pralin. Enfourner et cuire pendant 35 à 40 minutes à 165°.

Les astuces

- Le beurre doit être très mou pour pouvoir s'incorporer à la pâte. 

- Les levées doivent se faire dans une pièce tempérée à l'abri des courants d'air.

- Pour réactiver votre levure, faites tiédir 5cl de lait (il doit être à 35-37° pas plus) et mélangez la levure au lait 10 minutes avant de préparer la recette. 

 

Le revival - Brioche doudou caramel et noix pour le défi boulange

La boulange, c'est mon plaisir des dimanches pluvieux. Sortir du beurre du frigo avant de boire le café matinal. Fouiner dans les placards pour faire le bilan des provisions. Farfouiller dans les livres de cuisine et sur les blogs en buvant le café sus-cité pour trouver THE recette, celle qui promet un bon quatre heures et qui permettrait de ne pas mettre le nez dehors parce qu'il manque des oeufs ou des noisettes. Et puis prendre son temps. S'occuper de cette future brioche entre deux occupations de la journée. Mettre en forme. Garnir. Dorer. Préchauffer le four. Cuire. Et attendre impatiemment que la brioche soit ssuffisamment tiède pour être dévorée avec un thé bien chaud aux alentours de 16h. La pluie peut continuer à tomber. Peu importe...

Quand j'ai vu le thème du défi boulange, une brioche doudou avec du caramel et des noix, j'avais un vague sentiment de déjà-vu mais je n'arrivais pas à retrouver la recette. Et puis les souvenirs d'un dimanche pluvieux me sont revenus de manière diffuse. Le sentiment d'un dimanche studieux aussi. Et enfin ça m'a frappé. C'était un long dimanche pluvieux pendant lequel je mettais la touche finale à mon mémoire de thèse. Pour respirer un peu, j'avais préparé des schnecken. La préparation est courte et entrecoupée de longs temps de levée ce qui permettent de travailler en même temps. Et les petits escargots briochés étaient arrivés à point nommé pour une pause thé en fin de journée. Cette recette avait été oubliée trop longtemps. Il fallait que je la refasse. Alors j'ai attendu un dimanche pluvieux et voilà ...

 

Schnecken

Pour 6 gros escargots ou 12 petits (format moule à muffins)

Pâte

250 g de farine T55

25 g de sucre

1/4 de càc de sel

1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée

35 g de beurre

75 ml de lait tiède
1 gros œuf

Sirop

62 g de beurre MOU

1 càs de vergeoise

3 càs de golden syrup (ou de miel)

100 g de noix

Dorure

1 oeuf

Garniture

25 g de sucre

50 g de cassonade

1 càc de cannelle

1. Préparez la pâte. Faites fondre le beurre. Laissez tiédir et mélangez avec le lait. Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez la levure, le lait, le beurre et l'oeuf battu. Mélangez. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Formez une boule. Laissez lever dans un saladier huilé à l'abri des courants d'air pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
2. Préparez le sirop. Fouettez le beurre mou avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Ajoutez le sucre puis le golden syrup en continuant à battre. Répartissez cette mixture dans le fond de 6 empreintes à muffins. Répartissez les noix concassées dans les empreintes à muffins.
3. Dégazez la pâte. Étalez en un grand carré (environ 30x30 cm). Fouettez l'oeuf de la dorure avec un peu de lait. Dorez la pâte avec un pinceau.
4. Mélangez les ingrédients de la garniture et répartissez sur la pâte. Roulez la pâte en serrant légèrement. Découpez en 6 morceaux que vous placerez dans les empreintes à muffins. Laissez lever 20 minutes.
5. Préchauffez le four à 180°C. Faites 20-25 minutes jusqu'à ce que les escargots soient bien dorés. A la sortie du four, placez une plaque sur le moule à muffins et retournez. Regardez le sirop couler sur les escargots et résistez jusqu'à ce que les escargots soient froids.

La boulange du dimanche - Brioche salée chèvre poireau

Après la tresse noisette pavot, je me suis attaquée à une version salée. J'ai encore une fois trouvé la recette sur le blog de Parmesan et Paprika. La version poireau feta était alléchante mais j'avais du chèvre frais. J'ai donc adapté la brioche pour faire une version poireau chèvre. Il se pourrait qu'il y ait prochainement un test chèvre épinard aussi. 

La brioche est joliment décorée car elle est découpée puis torsadée. Les quantités me paraissaient énormes donc j'ai divisé la recette par deux. J'ai aussi réduit la taille de mon moule mais il était difficile de réaliser les torsades. Si vous utilisez la quantité que j'ai réalisé, je vous conseille d'utiliser tout de même un grand moule et de réduire le temps de cuisson.

Brioche salée chèvre poireau

Recette adaptée de Parmesan et Paprika

Pour 6/8 parts

Pâte

1/2 cube de levure de boulanger fraîche

1/2 càc de sucre

1 càc de farine

25 ml de lait + 125 ml de lait

25 ml huile

1 oeuf

1 petite càc de sel

375 g de farine

Garniture

1 oeuf

100 g de fromage de chèvre frais

1 petit blanc de poireau

1. Préparez la pâte en mélangeant tout d'abord la levure aux 25 ml de lait tiédi, au sucre et à la cuillère de farine. 
2. Après 15 minutes de repos, la levure doit mousser. Versez la farine et le sel dans un robot. Mélangez. Creusez un puits. Versez l'oeuf, le lait et l'huile. Pétrissez 10 minutes. Laissez lever 1h ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
3. Pendant la levée, préparez la garniture. Émincez finement le blanc de poireau. Faites revenir le poireau dans un peu d'huile d'olive. Écrasez le chèvre et mélangez avec l'oeuf battu et le poireau. Salez, poivrez.
4. Partagez la pâte en deux. Étalez le premier pâton dans le fond du moule beurré. Étalez la garniture puis recouvrez avec le second pâton. Placez un petit verre au centre.Coupez en 8 parts en sectionnant jusqu'au verre. Torsadez deux fois chaque triangle de pâte. Laissez lever 30 minutes environ sous un linge. 
5. Préchauffez le four à 180°C.
6. Dorez au jaune d'oeuf. Parsemez de graines de sésame. Enfournez pour environ 45 minutes. Recouvrir d'un papier alu au bout de 25 minutes pour éviter que la brioche ne colore trop.

La boulange du dimanche - Tresse noisettes pavot

J'ai enfin réalisé une recette qui attend son tour depuis plusieurs années. J'avais trouvé cette brioche tressée en couronne absolument superbe lors de sa parution sur Parmesan et Paprika. Elle est restée dans un coin de ma tête jusqu'à ce que je me sente capable de me lancer. J'ai bien fait car elle est délicieuse et peu sucrée. Le visuel est sublime. On découvre un nouveau motif à chaque tranche.

N'hésitez pas à aller faire un tour sur Parmesan et Paprika si vous avez envie de découvrir entre autres la cuisine des Balkans et de sublimes tours de mains pour les pâtes levées comme la tresse russe ou la brioche salée feta poireau.

Tresse des balkans aux noisettes et pavot
D'après Parmesan et Paprika
Pâte

300 g de farine

14 g de levure de boulanger fraiche

125 ml de lait

30 g de sucre

3/4 oeuf*

30 g de beurre mou

1 pincée de sel
Garniture aux noisettes (ou noix)

125 g de noisettes moulues

1/2 blanc d'oeuf*

60 ml de lait 

60 g de sucre

1 càc de cannelle (facultatif mais le mélange noisette/cannelle a plus d'une fois fait ses preuves)

Garniture au pavot

50 g de pavot moulu 

10 g de semoule de blé fine 

1 sachet de sucre vanillé 

30 g de sucre 

90 ml de lait

*J'ai divisé la recette originale par deux d'où les proportions bizarres pour l'oeuf. Couper un oeuf en 4, ce n'est pas si compliqué. Prenez deux ramequins. Casser l'oeuf et mettre le blanc dans un ramequin et le jaune dans l'autre. Battre légèrement le blanc et en verser la moitié dans le jaune. La partie jaune+1/2 blanc ira dans la pâte. La partie blanc ira dans la garniture noisette.

1. Préparer la pâte. Faites tiédir le lait. Ajoutez la levure émiettée, 2 càs de farine et une càs de sucre. mélangez. Laissez reposer 15 mn dans un endroit chaud, couvert.
2. Versez la farine dans le bol du robot. Ajoutez le sucre. Mélangez. Creusez un puits. Versez dans le puits la levure et l'oeuf (jaune+1/2 blanc). Placez le sel sur le côté de la farine. Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Pétrissez alors pendant 5 minutes. Formez une boule. Placez dans un bol fariné et laissez lever au chaud et à l'abri des courants d'air pendant 1h/1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.  
3. Pendant la première levée, préparez les garnitures. Pour les noisettes, portez à ébullition les 60 ml de lait avec les 60 g de sucre et la cannelle. Ajoutez les noisettes moulues. Mélangez. Laissez refroidir. lorsque la préparation a refroidi, ajoutez le 1/2 blanc d'oeuf pour lier. Mélangez bien.
4. Pour la garniture au pavot, moudre le pavot dans un moulin à café ou dans un petit robot (j'utilise le mini moulin de mon Kenwood). Portez à ebullition les 90 ml de lait avec les 30 g de sucre, la vanille. Ajoutez le pavot. Mélangez bien. Portez de nouveau à ébullition. Ajoutez la semoule. Mélangez bien.  Portez de nouveau à ébullition 2 mn. Retirez du feu. Laissez refroidir.
5. A la fin de la première levée, rabattez la pâte deux ou trois fois sur elle-même pour la dégazer. Placez dans un bol fariné et laissez lever au chaud et à l'abri des courants d'air pendant 1h/1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. 
6. A la fin de la deuxième levée, séparez la pâte en 2 morceaux égaux. Etalez un morceau en un grand rectangle de 20x30cm. Etalez la garniture aux noisettes. Roulez en boudin dans le sens de la longueur. Faites de même avec la deuxième pâte et la garniture au pavot.
7. Entaillez chaque rouleau de pâte dans toute la longueur sans aller jusqu'au bout. Ouvrez chaque rouleau pour obtenir une grande bande. 



Les rouleaux prêts à être tressés

8. Tressez la bande de pavot avec la bande de noisettes. Ensuite, vous avez deux possibilités soit vous fermez votre bande pour obtenir une large couronne soit vous placez la tresse dans un petit moule à savarin. J'ai choisi l'option moule. Avec la longueur de la tresse, vous pourrez faire deux épaisseurs dans le moule et ainsi avoir une brioche encore plus tressée.



Version deux épaisseurs dans un moule

9. Placez la tresse dans un moule beurré. Laissez reposer 30 min.
10. Enfournez dans le four froid pour 45 min à 200°C. La tresse dort très vite sur le dessus. J'ai placé une feuille de papier aluminium dessus au bout de 15 minutes pour éviter d'avoir un dessus trop coloré.

version grande couronne

Si vous n'avez pas de moule à savarin, vous pouvez utiliser un petit moule à bords hauts dans lequel vous aurez placé un ramequin retourné.