C'est l'heure du goûter - Cake citron, thé et pavot

Forcément le retour du grand pâtissier, ça donne envie de sucré. Pas de gâteau de grande occasion aujourd'hui mais un de mes gâteaux préférés pour le goûter, le cake au citron. Je l'aime très moelleux avec une croûte bien dorée et deux saveurs pour le réveiller, du thé et du pavot. Pour le moelleux, évidemment on ne fait pas l'impasse sur le beurre et le jus de citron (on n'a rien sans rien ma bonne dame). Pour la profondeur de goût, je mixe du thé (ici de l'Earl Grey qui se marie à emrveille avec les agrumes) avec les zestes de citron et le sucre. Et pour la croûte bien dorée, il faut utiliser un moule en métal impérativement.

Cake citron, thé et pavot

150 g de sucre

2 citrons

2 càs d'earl grey

150 g de beurre MOU

4 oeufs

250 g de farine

1 sachet de levure chimique

20 g de pavot

1. Préchauffez le four à 210°C. Beurrez et farinez un moule à cake en métal.
2. Prélevez les zestes des 2 citrons. Mixez le sucre, les zestes et l'earl grey. 
3. Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez les oeufs un à un en battant bien entre chaque ajout. Ajoutez la farine, la levure, le pavot et enfin le jus des 2 citrons.
4. Versez la pâte dans le moule. Enfournez 5 min à 210°C puis 30 min à 180°C. Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche.
5. Ca y est, c'est l'heure du goûter!

Orange et cannelle, ça sent Noël - Bredele 2013

Et voilà la petite fournée de bredele de l'année 2013. C'est la fournée spéciale "amis et collègues" préparée à Nantes. Il y en aura une autre fournée en Savoie pour la famille. Cette année, j'ai eu le plaisir de préparer mes bredele avec Dey qui a sérieusement joué du rouleau à pâtisserie pendant que je m'occupais de bagels très récalcitrants (merciiii!). Il y a donc eu doublage des quantités de biscuits et ma cuisine s'est transformée en fabrique du père Noël pour produire des centaines de bredele. Comme d'habitude, je suis allé chercher l'inspiration chez Beau à la louche. Nous avons repris ses recettes mais pas forcément les mêmes formes; les temps de cuisson sont doncc indicatifs car tout dépend de la taille et de l'épaisseur de vos biscuits. Dans ma boîte à bredele cette année: des lunes à la noisette, des sapins au pavot, des étoiles à la cannelle et des spirales vanille-chocolat.

Lunes à la noisette
Pour environ 40 pièces
Adapté de Beau à la louche

120g de poudre de noisettes

250g de farine

175g de beurre MOU

100g de sucre

1. Préchauffez le four à 175°C. 
2. Mélangez la poudre de noisettes, la farine, le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. 
3. Formez une boule de pâte, filmez et réfrigérez au moins 1 heure voire une nuit. Étalez la pâte et découpez des lunes à l'emporte pièce.
4. OU utilisez la technique de Beau à la louche pour façonner des croissants (ne pas réfrigérer la pâte, former des petits rouleaux de pâte, effiler les extrémités et courber les rouleaux pour leur donner la forme d'un croissant). Déposez les biscuits sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
5. Faites cuire 15 minutes à 175°C. Faites refroidir sur grille puis conservez dans une boîte hermétique.
6. Bonus gourmand: il est possible de tremper une moitié de chaque biscuit dans du chocolat fondu. Quand les biscuits sont complètement refroidis, faites fondre 80g de chocolat noir pâtissier au bain marie. Trempez une partie de chaque biscuit dans le chocolat fondu et laissez sécher complètement sur une grille. Conservez ensuite dans une boite hermétique.

Sapins au pavot
Adapté des Mohnkipferl ou croissants sablés au pavot

Par ricochet de Beau à la louche, le Blog Bretzel et Café Crème, le livre La cuisine de l’Avent par Sarah Wiener
Pour une centaine de pièces

240g de farine

2 pincées de levure

180 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

1 pincée de sel

140g de pavot

4 jaunes d’oeuf (gardez les blancs pour faire des zimsterne ou étoiles à la cannelle)

250g de beurre MOU

1. Mixez longuement le pavot.
2. Mélangez la farine, la levure, les sucres, le sel et le pavot dans un saladier. Ajoutez ensuite les jaunes d’oeuf et le beurre, mélangez. Formez une boule de pâte, filmez et réfrigérez au moins 1 heure voire une nuit.
3. Préchauffez le four à 180°.
4. Assouplissez la pâte pour pouvoir l'étaler plus facilement. Étalez la pâte et découpez des sapins à l'emporte pièce. Déposez les biscuits sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
5. OU utilisez la technique de Beau à la louche pour façonner des croissants (prélever un peu de pâte et rouler en un cylindre de 0,5 à 0,7 centimètre de diamètre, y découper des tronçons de 6 centimètres de long et les façonner en petits croissants en affinant un peu les extrémités).
6. Faites cuire 10 minutes à 180°C. Faites refroidir sur grille puis conserver dans une boîte hermétique.

Granola écureuil avec tout plein de graines dedans

Mon petit déj est de temps en temps constitué de brioche mais le plus souvent je mange du muesli. Et pour changer quelques fois je me fais du granola. Du granola? C'est la version du muesli très gourmande que l'on toaste au four avec un mélange de sucre et de miel. C'est plus calorique que le muesli mais c'est terriblement plus croustillant. Comme le granola est déjà sucré, il vaut mieux le consommer avec un laitage non sucré. Pour cette version, j'ai opté pour un mélange plein de graines comme si j'étais tombé sur une cachette d'écureuil. Je n'ai pas mis de fruits confits pour cette fois mais si vous en mettez, ajoutez-les après le passage au four. Et comme d'habitude, je vous donne juste un guide avec cette recette. Adaptez-la avec le contenu de vos placards.

Granola écureuil

30g de graines de courge

50g de noisettes

50g d'amandes

200g de flocons d'avoine

20g de graines de lin

2 càs de sésame blond

1 càs de sésame noir

1 càs de graines de pavot

1/4 càc de cannelle moulue

85g de miel

37g de cassonade

45g de beurre

1 pincée de fleur de sel

1. Préchauffez le four à 180°C. Étalez les graines de courge, les noisettes et les amandes sur une plaque. Faites torréfier les graines pendant 15 minutes.
2. Baissez le four à 160°C statique.
3. Dans un grand saladier, mélangez les graines de courge, les noisettes, les amandes, les flocons d'avoine, les graines de lin, le sésame, le pavot et la cannelle.
4. Dans une casserole, faites chauffer le miel, la cassonade, le beurre et le sel. Portez à ébullition. Mélangez. Laissez bouillir pendant 4-5 minutes.
5. Versez le mélange en filet sur les graines en mélangeant au fur et à mesure. Mélangez longuement pour bien imprégner toutes les graines.
6. Étalez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes. Mélangez. Enfournez pour 10 à 15 minutes supplémentaires en mélangeant toutes les 5 minutes.
7. Laissez refroidir sur la plaque puis casser en morceaux plus ou moins gros. Conservez dans une boîte hermétique.

La boulange du dimanche - Tresse noisettes pavot

J'ai enfin réalisé une recette qui attend son tour depuis plusieurs années. J'avais trouvé cette brioche tressée en couronne absolument superbe lors de sa parution sur Parmesan et Paprika. Elle est restée dans un coin de ma tête jusqu'à ce que je me sente capable de me lancer. J'ai bien fait car elle est délicieuse et peu sucrée. Le visuel est sublime. On découvre un nouveau motif à chaque tranche.

N'hésitez pas à aller faire un tour sur Parmesan et Paprika si vous avez envie de découvrir entre autres la cuisine des Balkans et de sublimes tours de mains pour les pâtes levées comme la tresse russe ou la brioche salée feta poireau.

Tresse des balkans aux noisettes et pavot
D'après Parmesan et Paprika
Pâte

300 g de farine

14 g de levure de boulanger fraiche

125 ml de lait

30 g de sucre

3/4 oeuf*

30 g de beurre mou

1 pincée de sel
Garniture aux noisettes (ou noix)

125 g de noisettes moulues

1/2 blanc d'oeuf*

60 ml de lait 

60 g de sucre

1 càc de cannelle (facultatif mais le mélange noisette/cannelle a plus d'une fois fait ses preuves)

Garniture au pavot

50 g de pavot moulu 

10 g de semoule de blé fine 

1 sachet de sucre vanillé 

30 g de sucre 

90 ml de lait

*J'ai divisé la recette originale par deux d'où les proportions bizarres pour l'oeuf. Couper un oeuf en 4, ce n'est pas si compliqué. Prenez deux ramequins. Casser l'oeuf et mettre le blanc dans un ramequin et le jaune dans l'autre. Battre légèrement le blanc et en verser la moitié dans le jaune. La partie jaune+1/2 blanc ira dans la pâte. La partie blanc ira dans la garniture noisette.

1. Préparer la pâte. Faites tiédir le lait. Ajoutez la levure émiettée, 2 càs de farine et une càs de sucre. mélangez. Laissez reposer 15 mn dans un endroit chaud, couvert.
2. Versez la farine dans le bol du robot. Ajoutez le sucre. Mélangez. Creusez un puits. Versez dans le puits la levure et l'oeuf (jaune+1/2 blanc). Placez le sel sur le côté de la farine. Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Pétrissez alors pendant 5 minutes. Formez une boule. Placez dans un bol fariné et laissez lever au chaud et à l'abri des courants d'air pendant 1h/1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.  
3. Pendant la première levée, préparez les garnitures. Pour les noisettes, portez à ébullition les 60 ml de lait avec les 60 g de sucre et la cannelle. Ajoutez les noisettes moulues. Mélangez. Laissez refroidir. lorsque la préparation a refroidi, ajoutez le 1/2 blanc d'oeuf pour lier. Mélangez bien.
4. Pour la garniture au pavot, moudre le pavot dans un moulin à café ou dans un petit robot (j'utilise le mini moulin de mon Kenwood). Portez à ebullition les 90 ml de lait avec les 30 g de sucre, la vanille. Ajoutez le pavot. Mélangez bien. Portez de nouveau à ébullition. Ajoutez la semoule. Mélangez bien.  Portez de nouveau à ébullition 2 mn. Retirez du feu. Laissez refroidir.
5. A la fin de la première levée, rabattez la pâte deux ou trois fois sur elle-même pour la dégazer. Placez dans un bol fariné et laissez lever au chaud et à l'abri des courants d'air pendant 1h/1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. 
6. A la fin de la deuxième levée, séparez la pâte en 2 morceaux égaux. Etalez un morceau en un grand rectangle de 20x30cm. Etalez la garniture aux noisettes. Roulez en boudin dans le sens de la longueur. Faites de même avec la deuxième pâte et la garniture au pavot.
7. Entaillez chaque rouleau de pâte dans toute la longueur sans aller jusqu'au bout. Ouvrez chaque rouleau pour obtenir une grande bande. 



Les rouleaux prêts à être tressés

8. Tressez la bande de pavot avec la bande de noisettes. Ensuite, vous avez deux possibilités soit vous fermez votre bande pour obtenir une large couronne soit vous placez la tresse dans un petit moule à savarin. J'ai choisi l'option moule. Avec la longueur de la tresse, vous pourrez faire deux épaisseurs dans le moule et ainsi avoir une brioche encore plus tressée.



Version deux épaisseurs dans un moule

9. Placez la tresse dans un moule beurré. Laissez reposer 30 min.
10. Enfournez dans le four froid pour 45 min à 200°C. La tresse dort très vite sur le dessus. J'ai placé une feuille de papier aluminium dessus au bout de 15 minutes pour éviter d'avoir un dessus trop coloré.

version grande couronne

Si vous n'avez pas de moule à savarin, vous pouvez utiliser un petit moule à bords hauts dans lequel vous aurez placé un ramequin retourné.

La brioche du pti déj - Challah à la vanille et aux graines de pavot

J'ai trouvé cette recette dans le livre de mon KitchenAid. J'avais envie d'une brioche toute simple et nature. La challah (hallah) est une sorte de pain au lait tressé d'origine juive. Peu sucrée, cette tresse est idéale le matin.

Challah à la vanille et aux graines de pavot

Pour 2 pains

225 ml de lait

1 gousse de vanille

1 càc de levure de boulanger

700g de farine

1 càc de sel

75g de beurre fondu

4 càs de sirop d'agave

3 oeufs

2 càc de graines de pavot

du lait sucré pour dorer

1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les grains. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille et ses grains. Retirez du feu, laissez tiédir. Quand le lait est tiède, retirez la gousse de vanille. Ajoutez la levure. Laissez buller le temps de préparer le reste.
2. Mélangez 625g de farine avec le sel. Ajoutez le lait et la levure. Pétrissez pendant 1 minute.
3. Mélangez le beurre fondu tiédi, le sirop d'agave et les oeufs. Ajoutez le mélange dans la farine. Pétrissez pendant 1 minute.
4. Ajoutez petit à petit les 75g de farine restants en pétrissant bien. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Placez dans un saladier légèrement huilé. Huilez la surface de la brioche au pinceau. Couvrez d'un linge humide. Laissez reposer à l'abri des courants d'air dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
5. Dégazez la pâte. Divisez la pâte en 6 morceaux. Roulez 3 morceaux en boudin de 35 cm environ. Tressez les 3 boudins ensemble. Rabattez les extrémités sous la pâte. Placez la tresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Répétez l'opération avec les 3 trois morceaux restants.
6. Couvrez d'un linge humide. Laissez reposer à l'abri des courants d'air dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
7. Préchauffez le four à 200°C. Dorez les challahs avec du lait sucré ou un jaune d'oeuf dilué avec de l'eau. Saupoudrez de pavot. Faites cuire 35 min.

La boîte à biscuits de nos grand-mères - Biscuits à la presse de Martha Stewart

Un samedi aprem, une invitation pour une fondue savoyarde le soir, envie de faire quelque chose de mes mains mais après une fondue, pas envie d'un dessert. La solution, c'est d'amener une boîte à biscuits pour picorer quelques miettes avec le café. Totalement régressif et c'est vraiment la solution pour une invitation à une fondue/couscous/raclette...

Pour un petit côté chic, on customise une boîte de récup sur les conseils de Martha Stewart. Tant qu'à faire, on utilise les recettes du même livre. Ici, les spritz en couronne à la vanille classés dans la catégorie 'sablés et gourmands'. Ces biscuits se réalisent avec ou sans presse à biscuit. Ils sont très simples à réaliseret s'apparentent aux butter cookies des anglo-saxons. Ils peuvent être aromatisés en fonction du contenu de vos placards.

Biscuits à la presse de Martha Stewart

Pour 60 biscuits

500 g de farine type 55
1 càc de sel
1 càc de vanille en poudre

200 g de sucre
350 g de beurre à température ambiante
2 gros jaunes d'oeufs

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Au batteur, travaillez le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d'oeufs un à un en les incorporant bien. Travaillez 2 à 3 min entre chaque ajout.
3. Ajoutez la farine, le sel et la vanille en 2 ou 3 fois et mélanger bien pour obtenir une pâte bien lisse.
4. Séparez la pâte en trois portions et aromatisez chaque morceau.
5. Recouvrez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier cuisson.
6. Si vous avez une presse à biscuits, introduisez un des morceaux de pâte dans la presse à biscuits munie de la forme de votre choix et pressez les biscuits sur la plaque en les espaçant de 2 cm. Si les biscuits se décollent mal, faites-les glisser sur la plaque en insérant une lame de couteau entre le biscuit et la presse. Sans presse à biscuits, roulez les trois morceaux en boudins, filmez et placez au frigo 30 minutes. Découpez en tranches et placez sur la plaque en espaçant de 2 cm.
7. Enfournez pour 12 min: les biscuits doivent rester blonds. Laissez refroidir sur une grille. Les biscuits se conservent dans une boîte hermétique pendant 4 jours.

Les parfums choisis

• Orange pavot: ajoutez le zeste d'une orange, la moitié de jus d'orange et 2 càs de pavot. Si la pâte devient trop molle, ajoutez un peu de farine.
• Noisette chocolat: ajoutez 2 càs de poudre de noisettes à la pâte. Quand les biscuits sont froids, badigeonnez une face des biscuits de chocolat fondu.
• Pralin: saupoudrez les biscuits de pralin avant d'enfourner

La boîte à biscuits

En reprenant les conseils de Martha Stewart dans "Biscuits, Sablés, Cookies", les biscuits ont été placés dans une boîte décorée. Une boîte en biscuits en fer a été recouverte de carton ondulé blanc. Elle a été séparée en 4 par des cloisons en carton ondulé. Chaque sorte de biscuits (orange pavot, noisette chocolat, pralin, shortbreads au chocolat) a été placé dans un nid de papier de soie rouge.

KKVKVK #29 - Sablés diamants à l'indienne

Je vois depuis longtemps sur les différents culino-blogs que je lis passer des recettes du "kiki", depuis sa création par Manue en fait je crois. Mais je n'avais encore jamais songé à participer. Depuis quelques mois, j'ai une vraie cuisine qui me permet de faire des essais. Et puis j'ai vu le thème du kiki 29: les sablés diamants ici. Les sablés diamants j'adore ça. Je fais toujours la recette de sablés diamants à la vanille de ma bible de pâtisserie (Patisseries Maison, Florence Edelmann, Marabout) sans en changer quoi que ce soit tellement ils sont bons. Oui mais cette fois je me suis dit qu'il serait bon d'innover.

Ces sablés à l'indienne, je les ai voulu croquants et bien sablés. Ils sont salés car je voulais qu'ils servent d'accompagnement pour nos repas soupes ou salades. Je pense qu'il seraient biens pour l'apéro également. Ils contiennent du cumin et de la coriandre pour le parfum, du curcuma pour la couleur. Pour l'esprit diamant, ils sont roulés dans un mélange sésame-pavot croustillant.
Sablés diamants à l'indienne
Pour une quinzaine de sablés
125 g de farine
60 g de parmesan
1 pincée de sel
1,5 càc de cumin en poudre
1,5 càc de coriandre en poudre
1/2 càc de curcuma
50 g de beurre
1 oeuf
sésame, pavot

1. Dans un saladiez, mélanger la farine, le parmesan, le sel, le cumin, la coriandre et le curcuma. Ajoutez le beurre froid en petit dés. Sablez la préparation du bout des doigts jusqu'à ce que le beurre complètement incorporé. Ajoutez la moitié de l'oeuf. Mélangez. Si la pâte ne s'amalgame pas, ajoutez l'autre moitié d'oeuf.
2. Formez un boudin avec la pâte. Sur un film étirable, déposez des graines de sésame et de pavot. Roulez le boudin dans ce mélange puis enroulez le boudin dans le film étirable. Pressez bien pour que les graines adhèrent à la pâte. Placez le boudin au réfrigérateur au moins 15 minutes afin de le raffermir.
3. Préchauffez le four à 180°.
4. Retirez le film étirable. Coupez le boudin en tranches pas trop fines. Disposez les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 30 minutes.

Bilan

• Je n'ai volontairement pas pimenté ces sablés car je voulais un goût à l'indienne sans piment. Je les trouve très réussis tant par leur aspect que par leur parfum. En tout cas, ils sont à mon goût. Si vous voulez les pimenter, libre à vous.
  
• La présence de beurre et de parmesan permet d'avoir des biscuits bien sablés. Le beurre ressort un peu en début de cuisson, pas de panique.
  
• Le curcuma permet d'avoir des sablés bien colorés sans avoir à les dorer au jaune d'oeuf.
  
• Le fait de découper des tranches épaisses permet d'avoir des biscuits croustillants à extérieur et plus fondant à l'intérieur.
  
• Pour découper facilement le boudin, il doit durcir grâce à un passage au froid. Pour des tranches bien rondes et découpées facilement, j'utilise un fil à foie gras. C'est plus facile qu'au couteau et puis ça permet de rentabiliser le fil qui s'ennuie sévère au fond d'un tiroir toute l'année.

Edit du 06/02: découvrez toutes les participations ici. Clôture des votes le 20 février.