Lyonnaise attitude - Curry de quenelles et légumes

Voici une recette de fond de frigo. Il me restait du lait de coco, du gingembre et du piment d'une soirée Bollywood (semaine indienne sur le blog la semaine prochaine!). Mes placards se faisaient vides mais j'avais quand même des quenelles au congel et quelques légumes. Evidemment, j'ai toujours de la pâte de curry en cas d'urgence. Retarder le moment des courses oblige à être créatif et ça m'arrive de plus en plus souvent de me lancer le défi de créer une recette sans céder à la facilité d'aller faire de courses. C'est comme ça qu'est né ce délicieux et original curry.

Curry de quenelles et légumes

Pour 2 personnes

4 quenelles de volaille

2 pommes de terre

1 poignée de fèves surgelées

1/4 de poivron rouge

1 oignon blanc

1 morceau de gingembre

1 peu de piment vert

20 cl de lait de coco

2 càs de pâte de curry rouge

1 poignée de raisins secs

1 poignée d'amandes effilées

1 citron

cumin, coriandre

1. Épluchez les pommes de terre. Coupez en dés les pommes de terre et le poivron. Émincez le blanc de l'oignon et réservez le vert. Épluchez et émincez le gingembre. Retirez les graines du piment et découpez en très petits dés.
2. Faites cuire les pommes de terre et les fèves 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Placez un panier vapeur sur la casserole. Disposez les dés de poivron et les quenelles. Couvrez.
3. Faites dorer le blanc d'oignon, le gingembre et le piment dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez le lait de coco, la pâte de curry et les légumes précuits. Faites cuire 5 minutes.
4. Ajoutez les quenelles, les raisins secs et les amandes. Versez un filet de jus de citron et saupoudrez de cumin et de coriandre. Faites mijoter à couvert et à feu doux pendant 10 minutes.
5. Servez bien chaud avec le vert d'oignon émincé.

Lyonnaise attitude - Mini tourtes quenelles, poulet et champignons

Il faut avouer que, depuis mon retour du Mexique, j'ai tout le temps froid. Alors j'ai eu envie d'un bon plat d'hiver, réconfortant, roboratif et à manger brûlant à la sortie du four. Pour moi, il n'y a pas plus réconfortant que les quenelles et les tourtes. C'est comme ça que sont nées ces mini tourtes.

Mini tourtes quenelles, poulet et champignons

Pour 4 mini tourtes (ramequins de 12 cm de diamètre)

4 quenelles de volaille

2 blancs de poulet

1 pâte feuilletée

150g de champignons de Paris émincés

Sauce

30g de beurre

30g de farine

30cl de lait

1 petite boîte de concentré de tomates

1 grosse càs de moutarde

20cl de crème fraîche

sel, poivre, muscade

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Faites revenir les champignons rapidement. Coupez le poulet en dés et faites revenir. Coupez les quenelles en tranches épaisses.
3. Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez en une fois la farine et mélangez énergiquement. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant constamment. Salez, poivrez et ajoutez de la muscade. Mélangez. Ajoutez le concentré de tomates et la moutarde. Mélangez. Faites légèrement épaissir. La sauce doit napper une cuillère sans être trop épaisse. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le poulet, les quenelles et les champignons dans la sauce. 
4. Découpez 4 ronds de pâte de la taille de vos moules.
5. Beurrez légèrement l'intérieur des moules. Versez la sauce dans chaque moule. Mouillez légèrement les bords des moules. Fermez les moules avec les ronds de pâte.
6. Faites cuire 30 minutes. A déguster avec une salade verte mélangée.

Lyonnaise attitude - Gratin forestier de quenelles de volaille

Maintenant que j'ai un stock de délicieuses quenelles de volaille maison au congél, j'en profite pour tester plein de façons de les accommoder. Les quenelles de volaille se marient très bien avec les produits d'automne/hiver: champignons, courges en tout genre, châtaignes, bouillon, soupe, ... Ce gratin est composé d'une sauce béchamel améliorée additionnée de champignons sautés. Si vos quenelles sont congelées, vous pouvez les gratiner encore congelées. Si vous n'avez pas de quenelles maison, choisissez des quenelles fraîches de bonne qualité genre quenelles soufflées (Reflets de France, Giraudet,...).

Gratin forestier de quenelles de volaille

Pour 2 personnes

Quenelles de volaille (maison ou non, surgelées ou fraîches)

150 g de champignons mélangés (décongelés si vous utilisez des surgelés)

1 petite gousse d'ail

1 petite échalote

huile d'olive

12,5 g de beurre

12,5 g de farine

12,5 cl de lait

10 cl de crème liquide

20 g de parmesan râpé

sel, poivre, muscade

1. Préchauffez le four à 210°C.
2. Faites revenir l'ail émincé dans un filet d'huile d'olive. Faites sauter les champignons avec l'ail. Réservez.
3. Faites revenir l'échalote émincée dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez le beurre. Lorsqu'il mousse, ajoutez la farine. Mélangez vivement. Versez le lait petit à petit en fouettant énergiquement. Ne faites pas trop épaissir la sauce car elle épaissira dans le four. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Ajoutez enfin la crème et le parmesan. Mélangez.
4. Versez une petite louche de sauce au fond d'un plat à gratin. Ajoutez les champignons dans la sauce restante. Disposez les quenelles dans le plat. Recouvrez de sauce. Enfourner 20-25 minutes.

Lyonnaise attitude - Quenelles de volaille maison

S'il y a bien quelque chose que je m'empresse de manger à chaque fois que je vais voir ma famille, ce sont des quenelles. Rien à voir avec les quenelles insipides de la cantine ni avec les toutes petites quenelles Lustucru (les seuls vendues près de chez moi). Je dévore de belles quenelles soufflées au bon goût de brochet ou de volaille.

La pâte à quenelles est très longue à préparer car il y a plusieurs temps de repos assez longs. Mais le goût et la légèreté des quenelles maison sont incomparables. En s'organisant sur deux jours, la préparation n'est pas fastidieuse. On peut, par exemple, préparer la panade (une pâte proche de la pâte à choux) le samedi matin. On ajoute la farce le samedi soir puis pocher les quenelles le dimanche matin. Et enfin se régaler d'un plat de quenelles le dimanche midi. J'en prépare évidemment en grande quantité et je congèle le surplus. Elles peuvent ensuite être cuisinées directement congelées.

Quenelles gratinées sauce aurore

Quenelles après pochage

Quenelles de volaille

Pour 4 personnes (8-12 quenelles selon la grosseur)

Panade

25 cl de lait

50 g de beurre en dés

10 g de sel

1 càc de poivre

100 g de farine

50 g de semoule de blé fine

3 oeufs

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre, le sel et le poivre. A l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une fois. Mélangez rapidement pour former une pâte épaisse.
2. Remettez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
3. Hors du feu, ajoutez la semoule et mélangez bien.
4. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf.
5. Débarrassez dans un bol, couvrez de film et réservez au frigo 2 heures minimum, jusqu'à une nuit.

Farce à la volaille

250 g de blancs de volaille

1 càs de sel

50 g de beurre MOU

noix de muscade

2 oeufs

1. Dans un grand bol de robot, mixez les blancs de volaille avec le sel, une pincée de muscade et le beurre. Ajoutez la panade. Mixez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
2. Débarrassez dans un bol, couvrez de film et réservez au frigo 12 heures.

Pochage

Faites bouillir une grande marmite d'eau avec une grosse poignée de sel et un cube de bouillon. Façonnez les quenelles entre 2 cuillères à soupe. Faites-les tomber dans l'eau. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Elles doivent remonter à la surface. Égouttez les quenelles sur du papier absorbant. Vous pouvez ensuite cuisiner les quenelles ou les congeler.

Quenelles en gratin

Mes parents habitent un coin formidable à la confluence de plusieurs régions:

• la Savoie (ou plutôt les pays de Savoie si l'on inclut les deux départements savoyards), connue pour ses plats à base de fromage, ses crozets, ses diots, sa polente, ses matefaims et son farcement

• le Dauphiné (s'étendant sur l'Isère, les Hautes-Alpes et la Drôme), producteur de noix, de Saint Marcellin, Saint Félicien et picodons, de nougats de Montélimar, de clairette de Die, de Chartreuse verte et jaune, de ravioles de Royans et de pognes de Romans, origine du célèbre gratin dauphinois (attention si vous y mettez du fromage il devient savoyard)

• le Bugey (pointe du Jura dans l'Ain), patrie de Brillat-Savarin, des quenelles sauce Nantua, du Cerdon et du marc du Bugey

La cuisine lyonnaise, cuisine des bouchons, des mères et des produits tripiers est à deux pas. Elle était souvent présente chez nous: gratin de cardons à la moëlle sur la table de Noël, boudin aux pommes, quenelles, salade lyonnaise, andouillettes, bugnes et saucisson brioché. Dans les bouchons et les boutiques, on profite de la cervelle de canuts, de tablier de sapeur, des gratons,de la rosette, de papillottes et de cocons.
Avec tout ça, normal qu'il n'y ait pas de repas sans fromage.
Je pense que le produit le plus dificile à trouver à Nantes sont des quenelles de bonne qualité. Quand j'achète des quenelles, je repense aux quenelles dodues à base de brochet qui sont servies dans les bouchons. Votre quenelle vous arrive seule dans son plat , elle est énorme (pratiquement la taille d'une main), gonflée, légère en bouche et surtout brûlante. Je ne peux résister à la gourmandise et finit toujours par me brûler la langue. Mais c'est tellement bon.
J'ai constaté autour de moi que beaucoup de gens n'apprécient pas les quenelles, souvent dégoutés par des expériences malheureuses à la cantine du style de la raie au beurre noir. Alors, avant de vous faire une opinion goûtez de vraies quenelles soufflées.

Un peu d'histoire
Le mot quenelle viendrait de l'allemand 'knödel' (spéciale dédicace Alex). La quenelle est fabriquée à partir de lait, d'oeufs, de farine, de graisse et de chair de poisson ou de volaille. La quenelle est la spécialité de la ville de Nantua dont les lacs alentours regorgent de brochets pour préparer les quenelles et d'écrevisses pour préparer le fameuse sauce Nantua (Béchamel au beurre d'écrevisses).

Quenelles sauce Aurore
Pour 2 personnes
Quenelles (Si vous en trouvez des soufflés, une énorme par personne suffit. Sinon, 2-3 petites quenelles par personne.)
20 g de beurre
20 g de farine
20 cl de lait
1 petite boîte de concentré de tomates
gruyère râpé
sel, poivre muscade

• Préchauffez votre four (tempèrature selon les indications du paquet de quenelles).
• Préparez une Béchamel. Préparez le lait, le beurre et la farine.
• Commencez par faire un roux. Faites fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est entièrement fondu, ajoutez la farine en une fois en dehors du feu. Mélangez bien avec une cuillère en bois ou un fouet. Remettez la casserole sur le feu.
• Ajoutez un peu de lait et fouettez bien pour délayer le roux. Ajoutez le lait restant en 4 ou 5 fois toujours en fouettant bien entre chaque ajout.
• Laissez épaissir la sauce 5-10 min en mélangeant pour éviter que le fond n'accroche.
• Salez, poivrez, râpez un peu de muscade. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
• Ajoutez le concentré de tomates et une poignée de gruyère râpé à la Béchamel. Mélangez.
• Dans un plat à gratin, étalez 2 cuillères à soupe de sauce Aurore. Déposez vos quenelles dans le plat. Recouvrez avec le restant de sauce. Parsemez de gruyère râpé.
  
• Enfournez et faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
• Servez brûlants. Les quenelles sont comme les soufflés. Ce sont les convives qui attendent les quenelles et non le contraire.
  

Bilan:
- Mais qu'est-ce que c'est bon les quenelles!!! Pas photogénique mais booooooon.
- Vous pouvez également manger vos quenelles de volaille en salade. Coupez-les en rondelles et faites-les revenir à la poêle. A déguster avec une salade rustique et des dés de poulet.
- La quantité de sauce indiquée est un minimum. J'en fais souvent plus car j'accompagne mes quenelles de riz nature. Ainsi, j'ai un bonus de sauce pour le riz et je peux même saucer le plat ;)

En savoir plus sur:
- la Béchamel
- les quenelles
- le Bugey
- le Dauphiné
- les pays de Savoie

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