Petit menu d'automne

A la faveur d'un week-end un peu calme, je me suis amusée à faire quelques expériences autour des produits d'automne. J'avais mis dans mon panier de la Ruche qui dit oui des patates douces et des champignons de Paris sans idée précise de recette et j'avais trouvé de gros coings au marché. Ça faisait plusieurs fois que je voyais passer des recettes de patates douces farcies dont celle de Dey.La newsletter du week-end de Régal proposait des coings pochés et une recette de soupe miso aux sobas et champignons m'a fait de l'oeil dans le numéro actuel de Saveurs. La soupe miso demande à être améliorée. On s'est absolument régalé avec les patates douces farcies. Les coings pochés sont un dessert original. 

Patates douces farcies aux champignons et abondance

La recette est basée sur les patates douces et le Saint Morêt. J'ai ensuite garni au gré de mon frigo avec des champignons de Paris et de l'abondance ramené de notre séjour en Savoie. On peut facilement changer la garniture.

Pour 2 personnes

2 patates douces moyennes

huile d'olive

4 champignons de Paris

3 càs de Saint Morêt

20 g d'abondance fraîchement râpé

sel, poivre

• Préchauffez le four à 180°C.
• Brossez les patates douces. Coupez les en deux. Placez dans un plat à four et badigeonnez la surface coupée d'huile d'olive. Enfournez pour 45 min à 1h jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la chair.
• Pendant ce temps, détailles les champignons en petits dés. Faites suer les champignons jusqu'à ce que tout l'eau soit évaporée. Réservez dans un saladier.
• Laissez tiédir les patates douces 10 min.
• Prélevez la chair des patates douces et placez dans le saladier des champignons. Ajoutez le Saint Morêt et la moitié de l'abondance. Salez légèrement et poivrez abondamment.
• Farcissez les patates douces avec le mélange. Saupoudrez du reste d'abondance et enfournez pour 15 min jusqu'à ce que les patates douces soient bien dorées.

Coings pochés au vin doux et aux épices

2 gros coings

25 cl de vin blanc doux (ici du Coteaux du Layon)

100 g de sucre

1 étoile de badiane

1 bâton de cannelle

3 gousses de cardamome

• Préparez une grande casserole d'eau bouillante. Pelez les coings, coupez-les en quatre, éliminez le centre et plongez-les au fur et à mesure dans l'eau bouillante. Faites cuire 10 min à frémissement.
• Pendant ce temps, préparez le sirop. Versez le vin, le sucre et les épices dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire 10 min à feu moyen.
• Plongez délicatement les coings dans le sirop et laissez cuire 40 min à feu doux en tournant délicatement à mi-cuisson.
• Transvasez délicatement dans un compotier, laissez refroidir dans le sirop et servez froid.

Murgh masala - Curry de poulet à la tomate et au yaourt

Quand on pense curry, on pense souvent piment alors que les currys indiens peuvent être peu pimentés. C'est le cas du murgh masala, originaire de l'Inde du Nord, qui offre un plat très parfumé sans être pimenté avec une sauce épaisse à base de tomates et de yaourt. A servir avec du riz pulao. Mioum mioum.

Murgh masala

Pour 3 personnes

D'après Inde, Saveurs du bout du monde

4 blancs de poulet

2 càc de cumin en poudre

2 càc de coriandre en poudre

1,5 càc de garam masala

1 pincée de curcuma

2 oignons finement hachés

4 gousses d'ail écrasées

1 pouce de gingembre frais

2 tomates bien mûres concassées

5 clous de girofle

8 gousses de cardamome

1 bâton de cannelle

10 feuilles de curry

175 ml de yaourt

1. Faites égoutter le yaourt dans une étamine pendant 30 minutes.
2. Détaillez le poulet en cubes. Mélangez le cumin, la coriandre, le curcuma et le garam masala. Enrobez le poulet avec le mélange d'épices.
3. Mixez l'ail, le gingembre, les tomates et 1 oignon haché ensemble. 
4. Faites chauffer un filet d'huile dans une sauteuse. Faites revenir l'oignon haché restant, les clous de girofle, la cardamome, la cannelle et les feuilles de curry. Ajoutez la purée de tomates. Faites mijoter 5 min. 
5. Salez. Ajoutez le poulet et le yaourt. Portez à frémissement. Faites mijoter 20 min à couvert. Faites réduire la sauce à découvert jusqu'à la consistance souhaitée. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.

Mardi gras - Semla, les briochettes suédoises

Pour changer des beignets et gaufres de mardi gras, je suis allé piocher dans la tradition suédoise. Les semla (semlor au singulier) sont de petites brioches délicatement parfumées à la cardamome, fourrées à l'amande et garnies de chantilly. Du moelleux, du fondant et pas de friture, ils sont forts ces suédois.

Semla

Pour 16 briochettes

1 sachet de levure de boulanger déshydraté

160 ml de lait

50 g de beurre MOU

30 g de sucre

1 pincée de sel

1 càc de cardamome moulue

280 g de farine

Fourrage

200 g de pâte d'amandes

un peu de lait

Chantilly

20 cl de crème liquide entière

4 càs de sucre glace

1. Préparez les briochettes. Réhydratez la levure dans le lait tiède. Fouettez le beurre, le sucre, le sel et la cardamome ensemble jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Ajoutez le lait et fouettez vivement pour l'incorporer. Ajoutez la farine petit à petit. Pétrissez ensuite pendant 5-10 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Laissez lever 1h ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. 
2. Dégazez la pâte. Partagez en 16 portions et boulez. Laissez lever 30 min. 
3. Préchauffez le four à 180°C. Dorez les briochettes et faites cuire 20 min. Laissez refroidir avant de garnir.
4. Découpez le chapeau des briochettes. Creusez l'intérieur et récupérez la mie. Mélangez la mie émiettée et la pâte d'amandes en petits dés. Ajoutez un peu de lait jusqu'à obtention d'une consistance crémeuses. Fourrez les briochettes avec le mélange à l'amande.
5. Fouettez en chantilly la crème bien froide avec le sucre glace. Garnissez les briochettes d'un twist de chantilly et replacez les chapeaux. Poudrez d'un voile de sucre glace. C'est prêt!

Bollyfood - Poulet korma et riz pulao

On continue notre petit repas indien par un poulet korma, riche en épices et crémeux et qui a l'avantage de ne pas être pimenté pour les palais quelque peu sensibles. Nous l'avons accompagné d'un riz pulao (ou pilaf), du riz cuit dans un bouillon parfumé et du lait de coco et accompagné d'amandes et de raisins secs.

Poulet korma

Pour 4 personnes

4 blancs de poulet

1 yaourt nature épais

1 càs de graines de coriandre

2 càc de graines de cumin

5 gousses de cardamome

2 oignons

2 càs de coco râpée

1 càs de graines de pavot

3 piments verts

4 gousses d’ail

1 morceau de gingembre

25 g de noix de cajou

6 clous de girofle

¼ de càc de cannelle

2 càs d’huile

1. Découpez le poulet en dés. Enrobez les dés de poulet de yaourt. Émincez l’un des oignons et hachez grossièrement le second.
2. Faites griller à sec les graines de coriandre. Réservez. Faites griller à sec les graines de cumin. Réservez. Ouvrez les gousses de cardamome et récupérez les graines. Pilez le cumin, la coriandre et la cardamome dans un mortier ou dans un moulin à épices. Mixez l’oignon haché, les épices moulues, la noix de coco, les graines de pavot, les piments, l’ail, le gingembre, les noix de cajou, les clous de girofle et la cannelle dans un robot de cuisine.Ajoutez 150 ml d’eau et mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
3. Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une sauteuse. Faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez la pâte d’épices. Salez et faites réduire 1 min à feu doux. Ajoutez le poulet puis portez lentement à ébullition. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 minutes. Mouillez avec 125m d’eau si la sauce s’évapore complètement au cours de la cuisson.

Riz pulao 

Pour 6 personnes

250 g riz basmati

1 càc graines de cumin

2 càs huile

1 càs amandes concassées

1 càs raisins secs

1 oignons finement émincés

1 bâton cannelle

3 gousses cardamome

1 càs sucre

1 càs jus gingembre

2 feuilles laurier

125 ml lait coco

1 càs petit pois

1. Rincez le riz à l’eau courante. Égouttez et versez dans une casserole. Couvrez d’eau et laissez tremper 30 minutes. Égouttez.
2. Dans une poêle, faites griller à sec et à feu doux les graines de cumin. Réservez.
3. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle ou une sauteuse. Faites revenir les amandes et les raisins. Réservez. Dans la même poêle, faites revenir l’oignon. Réservez. Faites revenir dans la même poêle le riz, le cumin, la cannelle, la cardamome, le sucre, le jus de gingembre et le sel. Ajoutez le laurier et le lait de coco puis ajoutez de l’eau jusqu’à couvrir de 5 cm le riz. Faites cuire par absorption 8 minutes à feu moyen.
4. Incorporez les petits pois. Réduisez le feu. Faites cuire à feu très doux jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajoutez les amandes grillées, les raisins secs et les oignons en réservant une partie pour la décoration. 

La salade de fruits qui fait dire hummmm - Version estivale

Depuis que j'ai essayé la salade de fruits de Dorian, il ne me viendrait pas à l'idée de faire une autre recette. Pour moi, la salade de fruits est associée à Noël puisque nous finissons très souvent les ripailles par un petit bout de bûche et un bol de salade de fruits. Je n'avais encore jamais associé le sirop aux épices avec des fruits estivaux. C'est désormais chose faite puisque j'avais reçu comme commande "tu sais, ta salade de fruits" pour un pique-nique au boulot au mois de juin. Version estivale validée!!!

Outre pour les salades de fruits, j'utilise également ce sirop lorsque je veux pocher des fruits. Il est parfait pour des coings ou des poires, par exemple. 

La salade de fruits qui fait dire hummmm
Fruits (de saison!!!)
Sirop

400ml d'eau

100g de sucre

le zeste et le jus d'une orange

le zeste et le jus d'½ citron (ou le zeste et le jus d'un citron vert)

2 clous de girofle

2 bâtons de vanille fendus en deux

2 bâtons de cannelle

les graines écrasées de 6 gousses de cardamome

1. Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez tous les autres ingrédients et laissez frémir à tout petits bouillons pendant dix minutes. Pendant ce temps, pelez et découpez les fruits à votre goût. Quand les dix minutes sont passées, laissez refroidir le sirop.
2. Taillez les fruits. Pensez à varier les formes, les couleurs et les textures. Ici, j'ai prélevé la chair du melon et de la pastèque avec une cuillère parisienne afin d'obtenir des billes. Les abricots sont en lamelles, les pommes en dés... Pour la déco en version hivernale, j'ajoute souvent de la carambole pour sa forme étoilées et de la grenade ou des fruits de la passion pour les grains.
3. Versez le sirop froid sur les fruits. Réservez au frais.
4. Cette salade était destinée à un pique-nique où il est souvent difficile de pouvoir maintenir un grand saladier au frais. J'avais donc augmenté la quantité de sirop (préparé la veille) et j'avais congelé le surplus dans des bacs à glaçons. Ces glaçons parfumés ont permis de maintenir la salade fraîche en évitant de diluer le sirop.

 Le marché du jour avant le saut dans le grand bain

C'est l'heure du goûter - Kanelbullar (escargots briochés à la cannelle)

Un dimanche pluvieux. Puisqu'aujourd'hui on prend son temps, pourquoi ne pas faire une brioche? Mon choix s'est porté sur des Kanelbullar, des petits pains briochés suédois en forme d'escargots. La pâte est délicieusement parfumée à la cardamome et les pains sont farcis avec de la cannelle avant d'être roulés. En commençant la préparation le matin, les escargots seront tout chauds pour le goûter.

Kanelbullar

20 Kanelbullar

Pâte

75g de beurre MOU en petits dés

1 sachet de levure de boulangerie déshydraté (style briochin)

16,5 cl de lait tiède

500 g de farine

50 g de sucre en poudre

1 càc de sel

1/2 càc de cardamome en poudre

1 oeuf

Garniture

50 g de vergeoise brune

1 càc de cannelle en poudre

25 g de beurre

Finition

1 oeuf

40 g de sucre en poudre

6 cl d'eau

50 g de sucre perlé

1. Faites tiédir le lait.
2. Mélanger la farine, la levure, le sucre et la cardamome. Ajouter petit à petit l'oeuf puis le lait tiède et le sel et bien mélanger la pâte. Quand tous les liquides sont incorporés, ajouter enfin le beurre mou. Pétrir la pâte au moins 10 min jusqu'à ce qu'elle bien lisse et élastique.
3. Mettre la pâte à lever dans un saladier fariné dans un endroit tiède recouverte d'un linge à l'abri des courants d'air. Laisser lever la pâte pendant environ 1h30ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
4. Après ce temps, rompre la pâte avec le poing et la laisser à nouveau lever pendant 1h30.
5. Faites fondre le beurre pour la garniture. Mélanger la vergeoise et la cannelle. Fariner le plan de travail et y étaler la pâte en un carré d'environ 30 cm de côté. A l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement la pâte de beurre fondu puis saupoudrer du mélange sucre-cannelle en laissant une bordure d'1 cm libre sur un des côtés. Humecter la bordure libre avec de l'eau froide. Rouler la pâte en boudin en terminant par la bordure libre humidifiée qui servira à coller la pâte. Appuyer pour bien souder.
6. Recouvrir deux plaques de cuisson de papier sulfurisé beurré. Découper le rouleau en 20 tranches et  disposer les escargots en quinconce sur les plaques en les espaçant bien. Recouvrir d'un linge propre et laisser lever  pendant 1h ou jusqu'à ce que les petits escargots aient doublés de volume.
7. Préchauffer le four à 160°C. Dorer les pains avec le jaune d'œuf délayé dans 2 cuillères à soupe d'eau ou de lait. Saupoudrer de sucre perlé.
8. Enfourner pour 15 minutes, les Kanelbullar doivent être légèrement dorés.
9. Pendant ce temps, porter à ébullition l'eau avec le sucre. Laisser bouillir pendant trois minutes. A la sortie du four, badigeonner les petits pains encore chaud de ce sirop. Laisser refroidir.

Il ne reste plus qu'à servir le café!

Poulet aux pistaches

Mmmm! Que dire de plus? Le croquant des fruits secs, le moelleux du poulet qui a bloblotté, un mélange d'épices qui réveille les papilles et le lait de coco pour adoucir le feu qui pointe sur les papilles. Servi avec du riz sauté, craquant lui aussi car complété par des amandes. Ça se voit que j'adooooooooooooore les fruits secs?

Poulet aux pistaches
Pour 4 personnes
source: La cuisine indienne, éd Solar
600g de blancs de poulet
2 oignons
3 gousses d'ail
110g d'amandes concassées
130g de pistaches non salées concassées
3 càs de fromage blanc en faisselle
1 morceau de gingembre de 5 cm environ
1 càs de ghee (ou de beurre fondu)
5 gousses de cardamome
1 càc de graines de cumin (ou 1/2 càc de cumin en poudre)
1 càc de graines de coriandre (ou 1/2 càc de cumin en poudre)
2 clous de girofle
6 filaments de safran

sel, poivre

• Détaillez les blancs de poulet en cubes. Salez et poivrez-les. Écrasez les gousses de cardamome et récupérez leurs graines noires. Pelez et hachez finement les oignons.
• Pelez et hachez les gousses d'ail. Pelez le gingembre et coupez-le en dés. Mettez ail, gingembre et clous de girofle dans un mortier. Écrasez-les au pilon (vous pouvez utiliser un mixeur).
• Faites chauffer le ghee dans une sauteuse, ajoutez les graines de coriandre, de cumin et de cardamome et laissez-les roussir 30 sec pour exhaler leur saveur. Ajoutez les cubes de poulet et faites rissoler 3 à 4 min en remuant de temps en temps. Ajoutez les aromates pilés et les oignons hachés. Mélangez bien et laissez suer 5 min sur feu moyen.
• Mouillez avec 20cl d'eau, salez et poivrez. Mélangez bien. Couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter 25 min.
• Pendant, ce temps, faites infuser les filaments de safran dans 2 càs d'eau tiède. Travaillez la faisselle dans un bol pour l'assouplir puis ajoutez-lui les amandes et les pistaches concassées.
• Versez la préparation à la faisselle dans la sauteuse, mélangez délicatement. Ajoutez l'infusion de safran. Laissez cuire à couvert sur feu tès doux pendant 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir.

Ma version
La faisselle a été remplacée par la crème du lait de coco, les amandes par des noix de cajou non salées (j'adoooooooore, quoi je l'ai déjà dit?).

Note sur les ingrédients
Ghee : C’est un beurre clarifié sur feu doux pour évaporer le petit lait. Il se conserve plusieurs semaines et ne brûle pas à la cuisson. Il se trouve en épicerie exotique. Il peut être remplacé par du beurre fondu ou un mélange beurre-huile. Coriandre en graines : Les graines de coriandre ont un goût différent de la coriandre en feuilles, un peu musqué et citronné. Elles s’utilisent dans les marinades pour poisson, les coulis de tomate, les tajines, les boulettes de viande… Elles sont présentes au quotidien dans les bocaux de cornichons, dans les currys et dans le ras-el-hanout ainsi que dans la Chartreuse !!!

Cumin en graines : Le cumin est puissant et donc à utiliser avec parcimonie. Il entre dans la composition du curry, du garam massala, du chili, des tajines et il aromatise le Kummel. Il est présent dans l’édam et le gouda. Souvent associé à la carotte dans la cuisine marocaine, il relève à merveille une soupe de tomates.

Lait de coco : Il se trouve dans le rayon produits du monde des supermarchés ou dans les épiceries exotiques.

Cardamome : La "graine des anges" a un petit goût poivré, non piquant et un peu acidulé. Elle est présente dans la cuisine orientale (associée avec du café) dans des plats comme les currys ou les biryanis et les desserts. Elle est également utilisée par les scandinaves (Ingmaaaaaaaar et Krichprollch). La cardamome se présente en gousses à écraser pour récupérer les petites grappes de graines noires.

Gingembre : Présent dans la cuisine orientale et la cuisine japonaise (gari pour les sushis), le gingembre est réputé pour ses vertus aphrodisiaques (je sais sur qui je vais le tester ;)). Il combattrait également la nausée du matin des femmes enceintes. C'est le rhizome de la plante qui est utilisé. Dans nos cuisines occidenales, il entre dans la composition du pain d'épices et de la ginger ale (comme le Canada Dry). On le trouve avec les fruits exotiques dans le rayon fruits et légumes.

Riz au lait à la cardamome (Kheer)

Pour 4 personnes
source: La cuisine indienne, éd Solar
140 g de riz basmati
140 g de sucre poudre
1 l de lait
60 g d'amandes effilées
16 gousses de cardamome
1 étoile de badiane

• Ecrasez les gousses de cardamome, récupérez leus graines noires puis mettez-les dans un mortier. Pilez-les finement (à défaut broyez-les sous un rouleau à pâtisserie).
• Versez e riz dans une passoire, rincez-le sous l'eau courante. Versez le lait dans une grande casserole, ajoutez le sucre en poudre, remuez pour dissoudre. Portez à petits frémissements. Versez le riz en pluie et mélangez immédiatement avec une cuillère en bois, pour éviter que le fond n'attache pas et que la surface ne forme pas une peau.
• Faites revenir à sec les amandes effilées dans une poêle antiadhésive pendant 30 secondes.
• Versez le riz au lait dans de petites coupelles et parsemez d'amandes avant de servir.