Ôde à l'automne - Gnocchi de potimarron, ragoût de porc à la sauge

Je reviens avec mon chouchou de cet automne, l'association porc et sauge. Ça marche très bien avec de la pomme mais aussi du potimarron (je vous ai dit que j'adorais les produits de l'automne?). Pour changer des soupes et gratins, j'ai cuisiné mon potimarron en gnocchi. Je l'ai accompagné d'un ragoût de porc italien trouvé sur Un Déjeuner de Soleil. La longue cuisson donne un résultat assez similaire au pulled pork, une viande tendre et effilochée, parfaite pour accompagner des pâtes ou des gnocchi donc.

Gnocchi de potimarron, ragoût de porc à la sauge

Pour 3 personnes

Ragoût de porc à la sauge

A préparer la veille ou avant les gnocchis

Recette d'Un Déjeuner de Soleil

350 g de d'échine de porc sans os

200 g de tomates concassées en boîte

5 feuilles de sauges

1 petit oignon

1 petite carotte

1 branche de céleri

1 càc de zeste d'un citron jaune

1 petit verre de vin blanc sec

huile d'olive, sel, poivre

parmesan pour servir

1. Ciselez l'oignon et coupez la carotte et le céleri en petits dés. Faites revenir le tout dans une cocotte en fonte avec 2 càs d'huile d'olive. Ajoutez 2 feuille de sauge et laissez colorer. 
2. Coupez l'échine en gros morceaux et ajoutez la viande aux légumes, mélangez et laissez colorer quelques minutes. Versez le vin et laissez évaporer. Salez, poivrez, ajoutez le reste de sauge puis la sauce tomate. Faites mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. 
3. Ajoutez 2-3 verres d'eau et faites mijoter à feu doux pendant deux heures environ. La viande doit se défaire et devenir très tendre. Ajoutez le zeste de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez 3 feuilles de sauge. Une fois le ragoût cuit, couvrez et réservez au chaud.

Gnocchi de potimarron

Adapté de Gnocchis, Ilona Chovancova

250 g de potimarron

350 g de pommes de terre (choisissez des vieilles patates à la chair farineuse)

200 g de farine T55

1 oeuf

sel, poivre, muscade

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Détaillez le potimarron épépiné en tranches fines. Disposez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sel, de poivre et de muscade. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Mélangez sur la plaque pour bien enrober chaque tranche. Enfournez pendant 20 min.
3. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 25 min.
4. Passez les pommes de terre et le potimarron au presse-purée. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez l'oeuf puis la farine petit à petit. Ajustez la quantité de farine: la pâte doit devenir souple et non collante. 
5. Divisez la pâte en quatre. Avec un quart de pâte, formez un boudin très long d'environ 2 cm de diamètre sur un torchon bien fariné (ça glisse moins que sur un plan de travail). Coupez le boudin tous les 2 cm en roulant chaque cube sur le dos d'une fourchette au fur et à mesure. Placez sur un plateau fariné. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.
6. Portez à frémissement une grande marmite d'eau salée. Plongez les gnocchi dans l'eau frémissante. Couvrez. Les gnocchi sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface. Égouttez délicatement et ajoutez les gnocchi dans le ragoût. Mélangez délicatement et servez immédiatement avec du parmesan fraîchement râpé.

Les apéros qui changent - Roulés saucisses à la pomme et à la sauge

Depuis que j'ai une dealeuse de sauge, je découvre les associations avec cette herbe rare. Après le veau et des saltimboccas, j'ai apprécié l'association porc-pomme-sauge des roulés saucisse de Jamie Oliver. En plus, ces roulés sont très classe à l'apéro et changent des feuilletés saucisse.

Roulés saucisses à la pomme et à la sauge

Pour 8 petites portions apéro ou 4 parts en entrée

Adapté de Jamie's home cooking

200 g de bonne saucisses

6 grosses feuilles de sauge

1 càc de zestes de citron

1/2 pomme

250 g de pâte feuilletée en bloc

sel, poivre

Dorure

1 oeuf battu avec un peu d'eau

1. Préchauffez le four à 220°C.
2. Prélevez la chair des saucisses. Versez dans un bol. Ajoutez les feuilles de sauge finement ciselées, le zeste de citron et la pomme coupée en touts petits dés. Salez, poivrez. Mélangez intimement.
3. Étalez la pâte feuilletée en un rectangle de 13x35 cm environ. Disposez la farce en un long boudin au centre de la pâte. Dorez le tour du rectangle au pinceau. Repliez la pâte autour du boudin. Soudez fortement avec une fourchette.
4. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorez. Enfournez pour 20 minutes.

Apple and pork pie - Tourte au porc et aux pommes

Premiers frimas, première tourte avec du porc longuement mijoté, des pommes et une petite sauce au cidre. La recette étant plutôt longue, je vous conseille de préparer le porc et la pâte la veille. Le jour de la dégustation, il restera juste à assembler et à cuire.

Tourte au porc et aux pommes

Pour 6 personnes

The Hairy Bikers' Perfect Pies

Garniture
1 kg d'épaule de porc

300 g d'oignons

50 cl de cidre brut

150 ml de bouillon

2 feuilles de laurier

16 feuilles de sauge

400 g de pommes

2 càs de farine

huile, sel, poivre

Pâte

400 g de farine

200 g de beurre bien froid

1 oeuf
Sauce
2 càs de Maïzena

1. Détaillez l'épaule de porc en dés de 3 cm de côté. Salez et poivrez généreusement les dés de porc. Faites chauffer de l'huile dans une cocotte. Faites dorer les dés de porc sur tous les côtés en plusieurs fois. Débarrassez.
2. Préchauffez le four à 180°C.
3. Pelez et émincez les oignons. Faites revenir les oignons dans la cocotte jusqu'à ce qu'ils soient fondus et dorés. Déglacez la cocotte avec la moitié du cidre en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez le cidre restant, le bouillon, 6 feuilles de sauge, les feuilles de laurier et le porc. Couvrez et enfournez pour 1h30 au moins en mélangeant à mi-cuisson.
4. Placez la farine et le beurre froid en dés dans le bol d'un robot muni d'un couteau. Hachez jusqu'à ce que le mélange ressemble à un crumble. Battez l'oeuf avec une càs d'eau. Réservez une càs du mélange pour la dorure. Versez le reste dans le robot. Quand la pâte s'amalgame, continuez à la travailler à la main jusqu'à former une boule. Prélevez 200g de pâte. Formez une galette. Enveloppez la galette dans du film étirable et placez au frais. Faites de même avec la pâte restante.
5. Placez une passoire sur un saladier. Versez le porc dans la passoire. Retirez les feuilles de sauge et le laurier. Versez le porc dans un saladier et laissez refroidir. Réservez le bouillon.
6. Pelez les pommes et coupez en gros dés. Émincez les feuilles de sauge restantes. Ajoutez les pommes et la sauge dans le porc. Saupoudrez de farine. Salez et poivrez généreusement. Mélangez intimement.
7. Étalez les 200g de pâte à la taille du couvercle de votre moule à tourte. Réservez. Étalez la pâte restante à la taille de votre moule, bords inclus plus 1 bon cm. Foncez le moule à tourte.
8. Versez la garniture dans la tourte. Placez le couvercle de pâte sur la tourte en pinçant fortement les bords pour les souder. Dorer la tourte avec l'oeuf. Placez du papier aluminium sur tout le pourtour de la tourte. Pratiquez une cheminée au centre de la tourte.
9. Enfournez pour 1h. Couvrez de papier aluminium si la tourte dore trop vite.
10. Préparez la sauce. Mesurez le bouillon réservé. Ajoutez suffisamment d'eau pour avoir 400ml de liquide. Mélangez la Maïzena avec 2 càs de bouillon. Versez le bouillon dans une casserole. Portez à ébullition et ajoutez la Maïzena délayée. Réduisez le feu et laissez frémir pendant 2 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez la tourte avec la sauce.

Inspiration d'automne - Rôti de porc en croûte d'épices

Pour notre atelier de rentrée à quatre mains avec Dey, nous avons opté pour un menu d'inspiration automnale car nous aimons toutes les deux beaucoup les produits d'automne: figue, raisin, potimarron, pomme, poire,... En entrée, nous avons dégusté un sablé parmesan surmonté d'un mélange de fromage frais et ciboulette et accompagné de figues rôties. En dessert, nous avons cuisiné une tarte au raisin très graphique. Je vous présente ici le plat, un rôti de porc très parfumé par une croûte d'épices et très tendre grâce au cidre. Et pour l'accompagnement, nous avons fait cuire des pommes dans le plat et préparé une purée.

Rôti de porc en croûte d'épices
Pour 6 personnes

1 rôti de porc

4 càs de moutarde

2 càs d'huile d'olive

2 càs de fenugrec

2 càs de cumin en grains

2 càs de grains de moutarde

2 càs de coriandre en grains

1/2 càc de piment en poudre

2 càs de curcuma

1 poignée d'oignons grelots

6 pommes à cuire (Elstar par exemple) 

beurre

cidre

1. Salez la viande. Mettez la dans un plat à four très large. Dans un bol, mélangez la moutarde avec l'huile d'olive. Enduisez la viande. 
2. Saupoudrez le fenugrec, le cumin, la moutarde, la coriandre, le piment fort et le curcuma.
3. Épluchez les oignons grelots. Placez autour du rôti avec un petit verre d'eau.
4. Placez des lamelles de beurre sur le rôti. Enfournez à 180°C. Quand le beurre blondit, arrosez la viande avec du cidre. Remettez au four pour 20 minutes.
5. Déposez ensuite les pommes lavées et coupées en huit dans le plat. Enfournez à nouveau pour 40 minutes. Arrosez et mélangez toutes les 10 minutes.
6. Servez avec une bonne purée de pommes de terre maison.

Le sandwich baguette du Vietnam - Banh Mi

Le banh mi est, je pense, le mets le plus représentatif du brassage culturel dû à la période de colonisation française du Vietnam. C'est un sandwich baguette qui a l'air bien frenchie mais qui contient en fait toute la cuisine vietnamienne avec des légumes marinés (carotte, concombre, daikon,...), de la viande aux parfums asiatiques, des sauces variées et beaucoup de coriandre. Le choix de viande est très large, souvent du porc (boulettes de porc, porc laqué, char siu, mortadelle, pâté) ou du poulet voire des oeufs en omelette. Tout comme il existe de multiples déclinaisons du jambon-beurre en France, le banh mi se garnit selon l'humeur du cuisinier. 

Ce sandwich est très sympa pour changer du jambon-beurre justement; Je l'ai préparé à l'occasion d'un pique-nique lors d'un concert car c'est très frais grâce aux légumes et à la coriandre, bien relevé grâce aux différentes sauces et ça cale son homme. C'est bien mieux que de manger un sandwich sorti d'une boîte plastique. Cette photo trainait dans mes archives mais le banh mi s'est rappelé à mon souvenir car il y en a une recette dans Ticket to Vietnam et même une vidéo de sa préparation. Alors dégainez vos baguettes (de pain!) pour les prochains pique-nique.

Et si vous manquez d'idées pour garnir votre banh mi, le site "Battle of the banh mi" recense une pléiade de recettes et plein de bonnes adresses autour du monde pour croquer à pleines dents dans ce sandwich vietnamien.

Banh mi

Adapté de Paris Hanoi

Pour 1 sandwich

1/6 de concombre

1 petite carotte

2 càs d'oignon émincé

2cl de vinaigre de riz

1 càs de sucre

1/4 de baguette

1 càs de mayonnaise

2-3 tranches de porc laqué ou de pâté de jambon (nem chua) ou mortadelle vietnamienne (gio lu)

quelques feuilles de salade

1 poignée de feuilles de coriandre

1 càc de nuoc mam ou 1 càc du jus de cuisson du porc laqué

1 càc de sauce Maggi (arôme Saveur) ou 1 càc de sauce soja

1. Lavez le morceau de concombre et détaillez en bâtonnets. Salez et laissez dégorger 15 minutes.
2. Épluchez la carotte et râpez grossièrement. Mélangez le sucre, le vinaigre, la carotte, le concombre rincé et égoutté et l'oignon. Faites mariner pendant 1 heure.
3. Coupez le morceau de baguette en deux. Tartinez de mayonnaise. Empilez la salade, le porc, les légumes, la coriandre effeuillée. Assaisonnez avec les sauces. Tassez bien et dégustez.

Porc laqué

Adapté de Paris Hanoi
500g de poitrine de porc

2 càs de poudre de saté

4 càs de nuoc mam

2 càs de sauce soja

poivre

1. Faites mariner le porc avec tous les ingrédients pendant une nuit.
2. Le lendemain, préchauffez le four à 210°C. Placez la poitrine, couenne vers le haut dans un plat à four. Réservez la marinade dans un bol. Badigeonnez la poitrine de marinade puis placez au four 15 minutes. Tournez la viande, badigeonnez et enfournez pour 5 minutes. Recommencez  3 fois. Laissez refroidir.

Pulled pork - Effiloché de porc longuement mijoté

Comment ça? Une recette américaine m'aurait échappé? Heureusement, mon magazine de cuisine chouchou, Saveurs, m'a fait découvrir le pulled pork, du porc mijoté très longtemps dans une sauce bien épicée. Il peut être préparé au barbecue ou à la mijoteuse. J'ai choisi une longue cuisson en cocotte au four. Il est important de prendre une cocotte très large car la viande est assaisonné avec une grande quantité de sauce qui réduira au fur et à mesure de la cuisson. Idéalement, ce plat se fait en grande quantité avec des morceaux de porc plutôt économiques (rouelle, épaule,...) et avec l'épicerie que vous avez sous la main (n'hésitez pas à échanger les épices, la moutarde, le vinaigre par ce que vous avez dans votre placard). C'est un plat de feignasse à préparer lors d'un dimanche d'hiver: 10 minutes de préparation, 5 heures de cuisson, 10 minutes d'effilochage et des tonnes de viande. Vous en aurez pour tout l'hiver et pour pas cher. Ce plat est encore meilleur réchauffé et se congèle très bien. Le pulled pork se mange souvent en sandwich (baguette, burger, bagel) avec une salade de chou (ou du coleslaw) pour apporter de la fraîcheur et casser la suavité de la sauce barbecue. Pour faire plus frenchie, ça doit être très bon accompagné d'une écrasée de pommes de terre comme un hachis parmentier déstructuré.

Pulled pork

Saveurs n°198

Pour 8 parts

900 g d'épaule de porc ou de rouelle

1 gros oignon

2 gousses d'ail

45 g de cassonade

18 cl de ketchup (s'il n'est pas maison, achetez du très bon ketchup sans trop de cochonneries dedans)

2 càs de moutarde (j'ai utilisé de la moutarde au miel suédoise)

1 càs rase de paprika (miam miam j'en ai ramené de Budapest)

1 càs rase de cumin en poudre

75 ml de vinaigre de vin (de cidre pour moi)

75 ml de sauce Worcestershire

sel, poivre

1. Préchauffez le four à 140°C.
2. Épluchez et émincez l'ail et l'oignon.
3. Faites chauffer de l'huile d'olive dans la cocotte. Saisissez la viande sur toutes les faces. Ajoutez l'ail et l'oignon et faites fondre pendant 5 min à feu moyen.
4. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la sauce. Salez et poivrez légèrement la viande. Ajoutez la sauce et un verre d'eau. Mélangez. Couvrez et portez à ébullition.
5. Placez alors au four pendant 5 heures. Retournez la viande toutes les 45 minutes.
6. Sortez la cocotte du four et laissez tiédir la viande. Disposez la viande sur une planche à découper et effilochez le porc à l'aide deux fourchettes. Replacez la viande effilochée dans la cocotte et mélangez longuement pour imprégner toute la viande de sauce. C'est ENFIN prêt!
7. Servez avec ce que vous voulez. Nous avons fait des burgers composés d'un peu de ketchup, le pulled pork, des lamelles de morbier et des lamelles d'avocat pour un peu de fraîcheur. Nous avons accompagné les burgers de frites et de coleslaw (chou blanc, carotte, amandes effilées, raisins blonds, mayonnaise au curry et à la Savora).

Mes petites chinoiseries - Boulettes tête de lion

Voici la suite de notre menu dim sum avec les boulettes tête de lion. C'est une recette un peu magique car les grains de riz éclatent à la cuisson pour donner une tête de hérisson à ces boulettes. Rien de technique dans  cette recette car il n'y a pas de pâte donc pas de pliage. Il suffit juste de penser à faire tremper le riz gluant à l'avance et de ne pas se tromper entre riz et riz gluant!
Et surtout faites la sauce, elle est à tomber. Il est difficile de tremper les boulettes dans la sauce alors il vaut mieux en napper directement les boulettes. Ça a un ptit côté ludique et c'est moins stressant que de se crisper sur ses baguettes pour ne pas se retrouver avec une boulette en train de se se noyer dans la sauce et qui nous prouve que si, un jour, on n'a qu'une paire de baguettes (aussi géante soit-elle) pour sauver un homme à la mer, le mec est foutu.

Boulettes tête de lion

Pour 16 boulettes

Farce

370 g de chair à saucisses

3 champignons shiitake séchés (ou parfumés)

3 oignons nouveaux hachés

2 càc de gingembre râpé

1 càs de citronnelle émincée

1 feuille de citron kaffir émincée

1 oeuf

2 càc de nuoc mam

1 càc de sucre

1 càs de coriandre hachée

200 g de riz gluant

Sauce soja sucrée

2 càs de sucre

1 càs d'eau

4 càs de sauce soja

1 càc de graines de sésame grillées

1. La veille ou au moins 3 heures avant la préparation, rincez plusieurs fois le riz gluant jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites tremper le riz dans un grand volume d'eau froide pendant au moins trois heures. Faites de même avec les shiitakes.
2. Rincez le riz gluant à l'eau froide. Laissez égoutter.
3. Préparez la sauce. Placez l'eau et le sucre dans une casserole. Faites caraméliser sans mélanger. Quand le caramel a coloré, mélangez et ajoutez la sauce soja. Débarrassez. Laissez refroidir. Au moment de servir, ajoutez le sésame.
4. Préparez la farce. Émincez et hachez tous les ingrédients. Rincez les shiitakes, essorez-les et émincez-les. Mélangez intimement tous les ingrédients de la farce sauf le riz gluant.
5. Façonnez les boulettes puis roulez chaque boulette dans le riz gluant. Réservez.
6. Tapissez deux paniers vapeur avec du papier sulfurisé piqué avec un couteau pour laisser passer la vapeur. Juste avant de passer à table, faites cuire les boulettes 15 minutes à la vapeur.

Le retour des petites chinoiseries - Dim sum de porc au caramel

Un mois sans recettes, que se passe-t-il? Non, je n'ai pas déserté. Je suis simplement partie en vacances. La destination était assez loin pour être dépaysée et suffisamment au Sud pour faire le plein de soleil. Si je vous dis cactus, aztèques, guacamole et tortilla, à quoi pensez-vous? Et oui, le Mexique bien sûr. Rassurez-vous, ce blog ne va pas se transformer en blog de cuisine mexicaine. Si j'étais plutôt emballée avant de partir par la découverte d'une nouvelle cuisine, j'ai été plutôt déçue par ce que j'ai découvert sur place. Je pense que je suis définitivement passionnée par les cuisines orientales telles que celles de l'Inde, la Thaïlande ou le Japon. Alors pour fêter mon retour, ce sera une petite chinoiserie. 

Dim sum de porc au caramel

Garniture

500-600g d'échine de porc hachée

1 oignon

1 gousse d'ail

1 bouquet de ciboulette

1 càs de Maïzena

4 càs de sucre

1 càs d'eau

2 càs de sauce soja

1. Épluchez et émincez l'ail et l'oignon. Mélangez la Maïzena avec 1 càs d'eau. Réservez.
2. Faites chauffer un peu d'huile dans un wok. Faites revenir l'ail et l'oignon. Ajoutez le porc et faites revenir jusqu'à ce que la viande soit cuite. Débarrassez. Réservez.
3. Rincez et séchez le wok. Faites fondre le sucre dans l'eau. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre caramélise. Lorsque le caramel est blond foncé, ajoutez la sauce soja en mélangeant bien. Ajoutez le porc et mélangez bien pour enrober la viande.
4. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Débarrassez et réservez pendant la préparation de la pâte.

Pâte

350 g de farine T55

115 ml d’eau bouillante

60 ml d’eau froide

1 pincée de sel

1 càs d’huile 

1 càc de paprika

1. Mettre la farine et le paprika dans un bol et creuser un puits au centre. Ajoutez l’eau bouillante peu à peu et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez l’eau froide et le sel. Continuez à travailler le mélange pour incorporer toute la farine.
2. Formez une boule de pâte et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et soyeuse (de la texture du lobe de l'oreille). Ajoutez alors l'huile et faites pénétrer dans la pâte. Formez une boule.

Pliage et cuisson

1. Séparez la pâte en deux. La pâte sèche rapidement. Conservez une moitié de pâte sous un linge. Découpez l'autre moitié en douze morceaux. Étalez chaque morceau en un petit cercle de la taille de la paume de la main. Disposez deux càc de garniture au centre de la pâte puis pincez les bords pour fermer la bouchée en forme de bourse comme ici. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.
2. Faites bouillir une casserole d'eau. Placez 12 bouchées sur de petits carrés de papier sulfurisé dans deux paniers vapeur. Faites cuire les deux paniers superposés pendant 5 minutes. Servez immédiatement.

Char siu bao #2: brioches vapeur fourrées au porc barbecue

Voici la suite de mon aventure des char siu bao. Pour cette fois, j'ai choisi une cuisson vapeur et j'ai donc confectionné une pâte adaptée. Rien de bien compliqué mais il faut avoir du temps devant soi.

Les buns avant et après cuisson

Pâte pour brioches cuisson vapeur

Pour 32 petits/16 moyens

1,5 càc de levure de boulanger déshydratée

185 ml d'eau tiède

2 càs d'huile

2 càs de sucre

2 càc de levure chimique

350 g de farine T55

Farce (porc char siu par exemple)

1. Mélangez la farine, la sucre et la levure chimique dans un grand bol.
2. Mélangez l'eau et la levure de boulanger. Ajoutez l'huile. Incorporez dans la farine. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène et non-collante. Placez dans un saladier huilé et faites lever 45 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
3. Séparez la pâte en deux. Conservez une moitié dans le saladier couvert. Séparez l'autre moitié en 8 portions (si vous faites des buns moyens). Étalez une portion de pâte au rouleau d'une taille plus grande que celle de la paume de votre main. Placez la pâte dans votre paume. Disposez une petite cuillère de farce au centre de la pâte. Relevez progressivement les bords de la pâte en la pinçant entre le pouce et l'index. Lorsque tous les bords sont relevés, fermez complètement le bun en le faisant tourner légèrement sur lui-même. Disposez sur du papier sulfurisé. Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. Placez les buns sur des carrés de papier sulfurisé. Laissez lever 30 minutes.





Petite leçon de pliage

4. Portez de l'eau à ébullition. Placez les buns sans les serrer dans un panier vapeur. Placez le panier sur l'eau bouillante. Vous pouvez superposer jusqu'à deux paniers. La cuisson dure 15 minutes pour les buns moyens et 12 minutes pour les petits.
5. Pour réchauffer, repassez les buns à la vapeur. Ils se conservent une semaine au frigo ou un mois au congélateur.

A Bro-HK story - Char Siu Bao #1

Pour beaucoup, la vie étudiante est une période de liberté et d'insouciance. Elle est ponctuée de voyages et de découvertes en mode backpackers. C'est une période idéale pour parcourir le monde. Pour moi, les vacances étudiantes se sont toujours résumées à des stages et des jobs d'été pour boucler le budget de l'année tout en allant me ressourcer quelques jours en Savoie avant de recommencer l'année. Pas de destinations exotiques, pas de road trips mais déjà je régalais les copains avec des recettes venues des 4 coins du monde. Alors, au fil des voyages, j'ai commencé à recevoir les classiques cartes postales contenant une recette locale puis les potes m'ont ramené des ingrédients locaux (épices du Maroc, paprika de Hongrie, ...). Désormais, ils ont pour mission de goûter les spécialités locales et de me trouver un livre de recettes pour pouvoir organiser une soirée à thèmes à leur retour. C'est comme ça que nous avons organisé une soirée tapas suite à un voyage à Barcelone. Les derniers livres arrivés dans ma bibliothèque gourmande sont des recettes corses (à base de farine de châtaignes évidemment!) et des recettes de dumplings asiatiques rapportées par mon Bro de Hong-Kong.

 

Char Siu Bao prêts à déguster

La cuisine asiatique, au sens large, reste ma cuisine de prédilection. J'ai beaucoup cuisiné indien puis j'ai découvert et apprécié la cuisine coréenne par le biais de Mon Melting Popote. Je me suis également intéressée à la cuisine vietnamienne. J'ai cédé à la mode des sushis et makis ce qui m'a permis d'aller voir plus avant la cuisine japonaise avec les ramen, udon et donburi. Mais la cuisine chinoise reste une grande inconnue car je n'ai jamais eu l'occasion de goûter de la vraie cuisine chinoise. Il se pourrait donc que ça devienne ma prochaine obsession :p

Les dim sum et le yam cha
A la base, je croyais que les dim sum étaient seulement des bouchées vapeur. En feuilletant ce livre, j’ai découvert que la cuisson pouvait également se faire au four (avec une pâte différente) ou dans un bain de friture. Du coup, je me suis mise à fouiner sur le net. Il semblerait que les dim sum soient bien une spécialité cantonnaise mais que le terme désigne un ensemble de plats servis en petites portions dont des mets sucrés. Serait-ce une version chinoise du mezzé?
De fil en aiguille, j’ai découvert le yum cha (oui comme le célèbre Yam’Tcha dans lequel officie Adeline Grattard et où elle propose des plats franco-asiatiques autour d’un accord de thés et de vins). Ce serait traditionnellement un repas de milieu de matinée où l’on picore salé et sucré autour d’un thé. Serait-ce une version chinoise du brunch?

Le Char Siu
La farce qui semble revenir le plus souvent pour les dim sum est le char siu, du porc laqué au barbecue. Il se mange tel quel ou est transformé en farce pour des bouchées briochées vapeur (les char siu bao) ou des bouchées feuilletées cuites au four (les baked char siu bao). Mon premier test fut les char siu bao. J’étais intriguée de voir quelle consistance aurait une pâte levée cuite à la vapeur. J’avais peur d’obtenir quelque chose de gluant (mon pire cauchemar) et au final j’ai trouvé la texture intéressante et pas du tout gluante. Le prochain essai sera la version au four car je pense que cela apporte du croustillant.

Les char siu bao sont longs à préparer. Il faut faire mariner le porc puis le cuire et le transformer en farce. Il faut également faire lever la pate, façonner les bouchées, les faire lever et les cuire, dans l'idéal au dernier moment. Je vous conseille donc de préparer à l’avance une grosse quantité de porc, d’en déguster éventuellement une partie telle quelle et d’en transformer une partie en farce. Vous pouvez l’utiliser les jours suivants ou la congeler. Le jour de la dégustation, vous n'aurez qu'à vous occuper de la pâte.

 

L'atelier pliage

 

Char Siu
Pour environ 250 g
350 g d'épaule de porc désossée
1 gousse d'ail émincée
1 càs de sucre
1/4 càc de cinq-épices
1,5 càs de sauce hoisin
1 càs de miel
3 càs de vin blanc sec
1 càs de sauce soja claire (attention sauce soja chinoise)
1/2 càs de sauce soja foncée (attention sauce soja chinoise)
1/2 càs d'huile de sésame

1. Coupez le porc en lamelles en le dégraissant. La taille doit être d'environ 15 cm par 4 cm.
2. Mélangez tous les ingrédients restants avec un fouet. Réservez un tiers de cette marinade. 
3. Faites mariner le porc dans la marinade restante pendant 6-8h.
4. Faites revenir la viande à température ambiante 45 minutes avant la cuisson.
5. Préchauffez le four à 240°C.
6. Placez une léchefrite en bas du four. Placez le porc égoutté sur une grille. Faites cuire 30-35 minutes en badigeonnant la viande de la marinade réservée toutes les 10 minutes. Le porc est cuit lorsque le coeur de la viande atteint 63°C. (La cuisson peut également se faire au barbecue)
7. Laissez reposer 10 minutes avant de déguster.

Farce à base de char siu
250 g de char siu
2 ciboules émincées (peuvent être remplacés par des oignons nouveaux)
1 càs de vin blanc sec
1/2 càs de maizena
2 càs d'huile
Sauce
1 càs de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 càs de sauce soja claire (attention sauce soja chinoise)
2 càc de sauce huître
1 càs d'eau

1. Dans un bol, diluez la maizena dans une demie càs d'eau.Détaillez le char siu en dés.
2. Mélangez tous les ingrédients de la sauce.
3. Faites revenir la ciboule dans l'huile. Ajoutez le porc et la sauce. 
4. Ajoutez le vin dans la maizena. Dès que la viande est chaude, ajoutez le mélange vin-maizena. Mélangez constamment jusqu'à ce que le mélange s'amalgame. Retirez du feu. Réservez.

Au prochain épisode: la pâte de base pour les bouchées vapeur et les subtilités du pliage.

Soirée tapas #3 - Tapas chauds

Pour clore la série tapas, voilà les tapas que nous avons dégusté chauds: le célèbre pan con tomato cher aux barcelonais, des patatas bravas, des albondigas et une tortilla de pomme de terre.

Les épisodes précédents, c'est par là:

• Le menu, la sangria blanche et le gaspacho
• Les tapas froids

Patatas bravas

Faites dorer des cubes de pommes de terre de la manière dont vous préférez. Ici, je les avais précuites à la vapeur puis je les ai faites dorer au four avec un peu d'huile d'olive.

Sauce aioli

Préparez une mayonnaise avec une jaune d'oeuf, 1 càs de moutarde, 1 gousse d'ail écrasée, 1 càs de jus de citron et de l'huile d'olive.

Sauce tomate

Faites revenir un oignon émincé dans une casserole. Ajoutez 20 cl de coulis de tomate, du thym, du laurier et des herbes de Provence. Faites réduire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes.

Tortilla de pomme de terre

Pour 1 belle tortilla  

D'après Cuisine Métisse

1. Epluchez et coupez en rondelles 3 belles pommes de terre. Faites cuire à la vapeur 15 minutes. Dans une poêle, faites revenir les pommes de terre à l"huile d'olive quelques minutes. Salez et poivrez.
2. Pendant ce temps, battez 6 oeufs en omelette dans un saladier, salez et poivrez.
3. Versez les pommes de terre dans le saladier contenant l'omelette puis laissez reposer quelques minutes.
4. Huilez une petite poêle (diamètre 20 cm) avec de l'huile d'olive et faites fondre une noix de beurre. Versez l'omelette et les pommes de terre et remuez de temps en temps. 
5. Faites dorer à couvert jusqu'à ce que la surface de la tortilla soit suffisamment solide, environ 5 minutes. Faites glisser la tortilla sur une grande assiette. Huilez la poêle de nouveau. Ajoutez une noix de beurre. Retournez la tortilla dans la poêle.
6. Continuez la cuisson 5 minutes. Débarrassez la tortilla sur une assiette et découpez en cubes.

Pan con tomate 

Pour 6 tartines

6 tartines de pain de campagne
coulis de tomate
huile d'olive
1 gousse d'ail
fleur de sel, poivre
jambon Serrano
Manchego
Faites griller le pain. Frottez la gousse d'ail sur le pain. Badigeonnez d'huile d'olive. Tartinez de pulpe de tomate. Parsemez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Déposez dessus des tranches de jambon Serrano et des lamelles de Manchego. Dégustez immédiatement.

 

Albondigas
D'après Cuisine Métisse
Mixez 200g de bœuf hache, 100g de porc haché, 1/2 oignon émincé et revenu à l’huile d’olive, 50g de pain dur trempé dans du lait et essoré, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Formez de petites boulettes. Roulez dans de la farine. Faites cuire dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Lorsque les boulettes sont bien dorées, ajoutez 20 cl de coulis de tomates, du laurier, une branche de thym, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Laisser mijoter une dizaine de minutes.

Le meilleur de la cuisine vietnamienne - Nems au porc

Les nems sont sûrement le plat le plus connu de la cuisine vietnamienne. Leur réalisation n'est pas compliquée mais plutôt longue. Je vous conseille donc d'en préparer une grosse quantité à la fois. Une fois frits, vous pourrez les congeler étalés sur une plaque puis les mettre en sachet. Lorsque vous aurez une envie de nems, il vous suffira de passer les nems encore congelés pendant 20 min à 180°C pour leur redonner leur croustillant.
Et pour donner une deuxième vie à vos nems, pensez au bo bun.

Cette recette a été réalisée lors d'un atelier Mon Melting Popote.

Nems au porc

Pour beaucoup de nems

750g de porc

600g de carottes

300g d'oignons

3 œufs

150g de vermicelles

sel, poivre, nuoc mam

Un paquet de galettes de blé carrées

Salade, menthe

Huile pour friture

1. Dégraissez la viande du porc puis hachez-la.
2. Epluchez les carottes et râpez-les. Epluchez les oignons et hachez-les.
3. Dans un bol d'eau chaude, faites tremper les vermicelles le temps de les ramollir.
4. Dans un grand saladier, placez le porc haché, les carottes râpées, les oignons et les vermicelles. Ajoutez les œufs, le sel, le poivre, et le nuoc man. Mettez des gants et malaxez avec les mains afin de mélanger tous les ingrédients puis laissez reposer le tout une demi-heure.
5. Coupez en quatre les galettes de blé, puis séparez-les une à une.
6. Prenez un carré de galette. Déposez-y un peu en retrait d'un coin un peu de farce, puis roulez la galette en prenant soin de faire rentrer les bords afin que la farce ne puisse s'échapper.
7. Plongez les nems dans un bain de friture environs 5 à 6 minutes. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent. Veillez à les faire cuire par petites quantités.
8. Dégustez les nems enroulés dans une feuille de salade accompagnée d'une feuille de menthe. 

Note sur les ingrédients

Les galettes de blé s'achètent surgelées en magasin asiatique. Elles sont plus faciles à utiliser que les galettes de riz, traditionnelles pour les nems.

Pour la sauce, je mélange du nuoc-mam avec un peu d'eau, un trait de jus de citron, du piment en poudre, un peu de carotte râpée finement et du sésame. Ce n'est certainement pas traditionnel mais c'est délicieux.

A l'abri du nuage - Porc au caramel

Je voyage beaucoup grâce à ma cuisine. Mes ustensiles me portent souvent vers l'Italie. Je progresse en pizza et pasta et j'adore les desserts italiens. Depuis que je cuisine les épices, je cuisine très souvent indien avec des currys, des tandoori, des tikka et surtout des naans et des lassi. Du côté de la pâtisserie, je me tourne souvent vers l'Angleterre et les Etats-Unis avec les muffins, cupcakes, pancakes, brownies, blondies, cheesecakes ...

L'année dernière, j'ai découvert la cuisine thaïe grâce à la sauce satay de Scally et sa salade de nouilles udon. J'aime cette cuisine pour les mêmes raisons que j'aime la cuisine indienne. Elle est légère et très parfumée grâce à l'emploi de beaucoup d'épices. Si la cuisine indienne utilise des mélanges d'épices secs pour les currys, la cuisine thaïe utilise des pâtes de curry verte, jaune, rouge, panang, massaman, chiang mai. J'ai d'ailleurs été séduite par le curry de poulet panang doux avec son délicieux goût de citronnelle. 

Récemment, j'ai découvert la recette miracle, le porc au caramel. Vite préparé et vite cuit, il est vraiment délicieux (rien à voir avec les pâles copies des restaurants). Le seul ingrédient rare est la sauce d'huître que l'on trouve facilement dans les épiceries asiatiques. Elle est indispensable car elle apporte toute la texture à la sauce. Cette recette provient de "Thaïlande, Saveurs du bout du monde" sur lequel j'ai craqué avec "Inde, Saveurs du bout du monde" lors d'une vente privée Michel Lafon. Depuis, ce sont mes deux bibles. Toutes les recettes me font envie mais bon ils font 300 pages chacun donc il y a du boulot.

Porc au caramel

4 personnes

75 g d'échalotes asiatiques

6 gousses d'ail

500 g d'épaule de porc

1 càs de sauce d'huître

1 càs de sauce soja

1 càs de sauce de poisson

4 càs de sucre de palme (ou de sucre roux)

poivre

1. Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites chauffer un fond d'huile de friture dans un wok. Faites revenir les échalotes sans brûler jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réservez dans du papier absorbant. Videz l'huile du wok.
2. Détaillez le porc en tranches fines. Épluchez et pressez l'ail.
3. Dans le même wok, faites revenir l'ail. Ajoutez le porc. Faites sauter quelques minutes. Ajoutez la sauce d'huître, la sauce soja, la sauce de poisson, le sucre et le poivre. Laissez cuire environ 5 minutes. La sauce va épaissir et caraméliser. Servez le porc parsemé des échalotes grillées avec un bon riz blanc et une salade de papaye verte.

Plus de cuisine thaïe:

Curry de poulet panang
Pâte de curry panang

Sauce satay 

Salade de nouilles udon et courgettes sauce satay

Filet mignon de porc au romarin: take two

Une deuxieme tentative ce week-end qui s'est bien passee: le filet mignon de porc au romarin frais, avec sa jardiniere de legumes: carottes, poivrons, courgettes et des chmapignons en plus, cuits au cumin et aux herbes de Provence. Le résultat satisferait sans doute bien des Viennois ici!

Le filet mignon de porc au romarin... improvisé!

Il y a des soirs ou soudain, on a une envie de faire la cuisine et ou il manque presque tous les ingredients necessaire pour confectionner le plat parfait. C'est ce qui m'est arrivé ce soir. Envie de filet mignon de porc?

Une recette interessante... poser le filet mignon dans l'astra et laisser cuire en ajoutant poivre et une bonne dose de romarin (celui fraichement envoyé par votre maman le jour-même!). Si vous avez quelque chose comme des oignons, ajoutez cela dans le plat de cuisson. Moi, j'avais du poireau a disposition et ça a bien marché.Une fois les deux côtés bien dorés, saupoudrer de la farine dessus, puis ajouter l eau de mijotage... c est alors qu'il faut chercher dans les tiroirs du frigo et sur les etalages ce qu'on peut bien faire mijoter: des carottes, rapidement coupées en rondelles, feront l'affaire, ainsi que des haricots verts.
Laissez une bonne demi-heure mijoter avec couvercle quasi-fermé. Une demi-heure plus tard, ajoutez si vous en avez deux tranches de Serviettenknödel pour "autrichienniser" le plat, ainsi qu'un peu de creme fraiche liquide. 10 minutes plus tard, c'est pret! A table!