Mariner, saucer, accompagner et déguster - Mon best-of barbecue

La saison des barbecues en plein air s'achève bientôt. Je profite de ces derniers jours de chaleur pour vous donner mes recettes favorites pour agrémenter les barbecues.

Mariner

Pour varier les barbecues, il suffit de varier les marinades qui ont l'avantage de parfumer la viande et de l'attendrir.

• Pour les côtes ou les brochettes de porcs: moutarde forte, miel, vin blanc, échalote émincée, poivre et thym. Il suffit de 30 minutes de marinade. Je ne sale pas car la moutarde l'est déjà.
• Pour les brochettes de poulet:
• de la pâte de curry tout simplement
• une marinade coco, curry et épices comme pour le poulet satay
• une marinade au citron, ail, épices et huile d'olive comme pour le chich taouk ou citron, yaourt comme pour le churrasco de frango
• Pour le boeuf: 
• une marinade teriyaki comme pour les brochettes de boeuf au fromage
• ma découverte de l'année: la chermoula. Elle est traditionnellement utilisée au Maghreb pour assaisonner les poissons. Chez moi, elle fait des merveilles pour faire mariner les brochettes de boeuf.

Chermoula

Chermoula
2 gousses d'ail
1 poignée de feuilles de coriandre
1 poignée de persil plat
3 càs d'huile d'olive
1 càs de cumin
1 càs de paprika
1 pincée de piment de Cayenne
1 pincée de sel

1. Pelez et écrasez l'ail dans un bol. Ajoutez les herbes ciselées, l'huile d'olive et les épices.
2. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Lorsque l'on n'a pas le temps de faire mariner la viande, laquer la viande pendant la cuisson en la badigeonnant pendant la cuisson est une bonne alternative

• Pour le poulet: Sauce sukiyaki
• Pour le boeuf ou le saumon: Sauce teriyaki

Saucer

Les grillades toutes seules, ce n'est pas très funky alors je prépare de quoi trempouiller pour un délicieux chaud/froid.

• Sauce satay
• Du yaourt additionné des ingrédients de la marinade du chich taouk
• Les dips en général (Raita de tomates, Houmous de pois cassés). J'en profite pour noter ici mes recettes du guacamole et du houmous. D'une part, parce que je les cherche constamment dans mes carnets, d'autre part, parce que je suis toujours incapable de donner des proportions quand on me les demande. Désormais, il suffira d'un clic. Ce sont des recettes ultra-connues dont chacun a son interprétation. Ces deux-là sont celles qui me conviennent.

Guacamole

Adapté de celui de Scally

1 avocat bien mur

1 filet de jus de citron vert

1 pincée de zeste de citron vert

quelques gouttes de Tabasco

1 càc de cumin moulu

1/2 càc de coriandre moulue

1 pincée de sel

1 pincée de piment de Cayenne

1. Mixez la chair d'avocat avec le zeste et le jus de citron vert.
2. Ajoutez les épices, le sel, le Tabasco.
3. Mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et réservez au frais.

Houmous

Houmous

Pour un gros bol

1 boîte de pois chiches

2 grosses cuillères de tahin (purée de sésame)

le jus d'1 citron

2 gousses d'ail

huile d'olive

sumac

1. Mixez ensemble les pois chiches égouttés, les gousses d'ail pelées et écrasées, le tahin et le citron jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Au  besoin, ajoutez un peu d'eau. Ajoutez une lichette d'huile d'olive et donnez un dernier coup de mixer. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
2. Servez avec un filet d'huile d'olive et une bonne pincée de sumac.

Accompagner

Les salades bien fraîches sont toujours les bienvenues pour accompagner les barbecues.

Coleslaw 

Poivrons marinés au cumin

Salade fattouche

Salade melon, figues, feta  

Salsa tomates, poivron

Taboulé libanais

Taboulé libanais
Pour 2 personnes
75 g de boulghour
1 bouquet de persil plat
1 poignée de feuilles de menthe
1 oignon nouveau (ou 1/4 d'oignon rouge)
1 tomate
le jus d'1/2 citron
25 ml d'huile d'olive

1. Placez le boulghour dans un saladier. Recouvrez d'eau froide. Réhydratez le boulghour pendant 30 minutes. 
2. Égouttez le boulghour. Placez dans un saladier. Ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive. Salez. Laissez gonfler le boulghour 30 minutes.
3. Détaillez la tomate en petits cubes. Émincez l'oignon. Ciselez les herbes. Ajoutez le tout au boulghour. Mélangez. C'est prêt!

Mon coup de coeur de cette année: la salade mechouia, à manger encore tiède

Mechouia

Salade mechouia
3 grosses tomates
1 poivron
huile d'olive
1 gousse d'ail
1 poignée de persil
1 càc de paprika
1 càc de cumin
sel, poivre

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Placez les tomates ainsi que le poivron coupé en deux dans un plat. Enfournez pour 20 minutes en haut du four. La peau du poivron doit avoir noirci. Laissez tiédir. Épépinez et retirez la peau des tomates et du poivron. Cette étape peut être réalisée la veille. Dans ce cas, réservez les légumes froids au frais.
3. Dans une casseroles, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Ajoutez les tomates en cubes et l'ail écrasée. Faites mijoter 15 minutes à feu doux. Ajoutez le poivron en petits dés, le paprika, le cumin, du sel et du poivre. Faites mijoter 20 minutes à feu doux.
4. A manger chaud, tiède ou froid.

C'est également délicieux en tartine avec quelques lamelles de picodon.

Ce n'est pas une raison pour oublier les classiques:

• Potatoes
• Ratatouille
• Tian
• Tomates provençales

Le Kaiserschmarrn

Le Kaiserschmarrn est un dessert autrichien très facile à préparer !... et vraiment super bon... voici en quelques lignes la recette, das Rezept !

Il vous faut:
3 oeufs, jaunes et blancs séparés
500 ml de lait
1 cuillère à café de sucre
1 pincée de sel
350g de farine
1 giclée d'eau

Dans un bol, versez les 3 jaunes d'oeuf. Ajoutez-y la cuillère de sucre, la pincée de sel et remuez-le tout à l'aide d'un fouet. Versez le lait et continuez à remuer. Ajoutez petit à petit la farine, toujours en remuant, jusqu'à ce que le liquide épaississe. Lorsque la préparation est homogène, ajoutez la giclée d'eau et mélangez.

Dans un second bol, levez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Incorporez-les à la préparation avec soin.

Dans une grande poêle à bords hauts, mettez une grande noisette de beurre (env. 30g) et placez le thermostat à feu moyen. Lorsque le beurre frémit, versez la préparation (dans sa totalité ou non) et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que la préparation devienne ferme. Retournez alors la pâte formée et à l'aide de deux fourchettes coupez-la en plus petits morceaux. Ajoutez du beurre si nécessaire pour faire dorer les morceaux de pâte. Lorsque les morceaux sont fermes (apparence cuite et légèrement dorée), le Kaiserschmarrn est terminé ! 

Sur des assiettes, placez des morceaux tout chauds de Kaiserschmarrn que vous saupoudrez de sucre glace. Choisissez une confiture pour accompagner le plat. 

Conseil du sioux viennois : les Autrichiens aiment manger le Kaiserschmarrn avec une sorte de confiture de prunes ou une marmelade d'abricots... bonne dégustation !

Edit de My: Merci Alex pour cette recette! Après quelques recherches, des raisins peuvent être ajoutées à cette recette. La légende veut que le cuisinier de l'empereur François-Joseph ait créé cette recette d'après le "Kaserchmarren" pour l'empereur et sa femme, Sissi. Le nom du dessert aurait ensuite été déformé en Kaiserschmarren.

Et une bougie de plus! Gâteaux en série

Le mois de septembre signifie blogversaire. Cette année, mon blog fête ses 3 ans. Et pour l'occasion, ce n'est pas un gâteau que je vous présente mais tous les gâteaux réalisés cette année. Ce billet fait suit à celui-ci. Bon appétit!

Macarons mojito



Gâteau pour les 20 ans d'une reine de coeur

Penis cake: génoise fourrée de chantilly coco et morceaux d'ananas, couverture en pâte d'amande

Charlotte: mousse de fromage blanc et crème de marrons, poires pochées aux épices

Gâteau très chocolat

Gâteau très chocolat: moelleux au chocolat fourré avec une ganache montée au chocolat, couverture à la ganache chocolat-caramel

Le seul gâteau que je n'ai pas fait puisque c'est mon gâteau d'anniversaire: biscuit amande, poires au sirop, ganache chocolat-marron

Sablé breton, sauce caramel, mousse de poires et poires pochées

Choux comme un Paris Brest

Méga-giga chocolat

Boob cake: génoise aux pommes et épices fourrée de crème au beurre



Choupi les chouquettes

J'avais un nouveau four à tester et je devais préparer un petit truc à grignoter pour la rentrée associative de Mon Melting Popote. Mais ce jour là, j'avais envie de quelque chose de simple et surtout de ne pas faire de courses. Les chouquettes ont été une bonne solution à mon problème. On a toujours les ingrédients nécessaires pour faire une pâte à chou. La préparation de la pâte est rapide, la cuisson aussi, c'était parfait.

Chouquettes
Pour une plaque de four
80 ml de lait
80 ml d'eau
70 g de beurre
100 g de farine
1 pincée de sel
10 g de sucre en poudre
2 œufs
sucre perlé (en gros grains)

1. Préparez la pâte à choux. Placez dans une casserole le lait, l'eau, le beurre en petits dés, le sucre en poudre et le sel. Portez à ébullition en remuant.
2. Retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une fois. Remuez bien jusqu'à ce que la farine soit incorporée et la pâte homogène.
3. Remettez la casserole sur feu doux. Desséchez la pâte en remuant constamment pendant 2-3 minutes. La pâte doit être compacte et former une boule.
4. Versez la pâte dans un saladier. Incorporez le premier œuf en mélangeant énergiquement. Battez le deuxième œuf dans un bol. Incorporez le dernier œuf petit à petit à la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse sans être liquide.
5. Préchauffez le four à 150°.
6. Placez la pâte dans une poche à douille. Pochez les chouquettes sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant. Passez un doigt humide sur les chouquettes pour les lisser. Parsemez de grains de sucre en appuyant légérement pour faire adhérer.
7. Enfournez pour 40 minutes.

La fin des pêches - Cobbler aux pêches

J'ai la chance d'avoir une gentille collègue qui partage les récoltes de fruits et légumes faites chez ses parents. Haricots verts, pêches, coings. Quel bonheur!

Pour changer, j'ai utilisé la récolte de pêches dans un cobbler. Le cobbler, c'est le lointain cousin du crumble. La couche de fruits est surmontée d'une couche de pâte, non pas craquante et grumeleuse comme le crumble, mais moelleuse et fondante.

Cobbler aux pêches

800 g de pêches

1 citron

25 g de vergeoise

1 sachet de sucre vanillé

1 feve tonka
Amandes effilées

Pâte

40 g de poudre d'amandes

100 g de farine

50 g de vergeoise

1 pincée de levure

1 pincée de sel

100 g de beurre froid en dés

1. Préchauffez le four à 220°C.
2. Épluchez les pêches et coupez les en deux. Dans un moule à manqué, mélangez les pêches, le zeste du citron et la moitié du jus, le sucre vanillé, la vergeoise et la tonka râpée. Enfournez pour 15 minutes.
3. Pendant ce temps, préparez la pâte. Mixez ensemble tous les ingrédients. Ajoutez 2 càs d'eau. Mélangez à la main. 
4. Lorsque les pêches sont rôties (retenez-vous de tout dévorer), déposez des grosses cuillerées de pâte sur les pêches. Saupoudrez d'amandes effilées. Enfournez pour 15/20 minutes.
5. Dégustez à la sortie du four avec une boule de glace vanille.

Mogador, j'adoooooore - Pierre Hermé à Nantes

Les Galeries Lafayette nantaises se sont offertes un coup de jeune. Et c'est tant mieux pour les foodistas puisque désormais le rez-de-chaussée accueille un corner Pierre Hermé. On y trouve les chocolats et macarons du maître. De quoi soulager une envie pressante de sucre! Pas d'entremets, ni de cakes car ils sont trop fragiles pour le voyage (dixit la vendeuse).

J'en ai profité pour croquer mon chouchou, le Mogador, fruit de la passion et chocolat au lait. Et pour compléter: un macaron Infiniment chocolat (parfait pour les amoureux du chocolat), un Satine (cream cheese, orange, passion - extrêmement crémeux et frais) et un Arabesque (abricot et pistache - un peu décevant).

Pierre Hermé
Galeries Lafayette - rez de chaussée
2 rue de la Marne
Lundi-Samedi
9h30-20h

Promenade culinaire du côté de Nice - Pan bagnat

Les paniers AMAP du plein été regorgent de tomates, courgettes, poivrons, aubergines. Je m'empresse alors de cuisiner et de congeler la meilleure ratatouille du monde, des tians et des gratins de courgettes. Mais en fin de saison, l'inspiration vient à manquer. On ne peut pas dire que les classiques de la cuisine bretonne contiennent beaucoup de ces produits. Il faut alors se tourner vers la cuisine méditerrannéenne. Les pays du Maghreb fournissent des recettes parfaites comme le couscous aux 7 légumes, la salade mechouia, la tchoutchouka. La Grèce accomode également très bien ces produits avec le caviar d'aubergines, le ktipiti (poivron), le tzatziki (concombre), la moussaka (aubergine). L'Italie nous offre ses recettes de sauce (quoi de meilleur qu'une bolognaise dans les règles de l'art?) et de gratins (les aubergines à la parmiggiana, miam). Pour des plats plus relevés, direction l'Espagne avec ses tapas et son gaspacho. Mais, la cuisine que je connais le mieux est la cuisine provençale. Courgettes et tomates sont, pour moi, automatiquement associées à la ratatouille et au tian.

En plus de la cuisine provençale, on distingue souvent la cuisine niçoise.Pourquoi la cuisine de cette ville se démarque-t-elle de celle des autres villes de Provence? Je n'en ai aucune idée. Mais cette cuisine s'invite souvent dans mes plats. Ma mère a toujours réalisé des salades niçoises en période de grosse chaleur et lorsque les haricots étaient si abondants que nos bras étaient rougis par les démangeaisons post-ramassage. Alors oui, ce n'est pas du tout une salade niçoise traditionnelle (qui ne doit contenir que des légumes crus) mais c'est comme ça que je l'aime. Elle y met donc des haricots verts, des tomates, des olives noires, du thon, des oeufs durs. Pour ma part, j'y ajoute de l'oignon émincé et des anchois et même, ultime sacrilège, des pommes de terre.

Sur la même base, je prépare également des pan bagnats. Si la salade niçoise est trés connue, je pense que le pan bagnat l'est moins de ce côté-ci de la Loire. Ce sandwich me rappelle invariablement mes vacances en Camargue. Malheureusement, on le trouve souvent baignant dans de la mayonnaise alors qu'il est bien meilleur seulement assaisonné d'un peu d'huile d'olive. C'est le sandwich parfait pour les pique-nique puisque le pain boit le jus (ce qui évite les accidents) et que sa taille respectable permet d'être calé. Pour jouer la carte provençale à fond, j'utilise des petits pains à la tomate au thym. Ils sont également délicieux seuls. Pendant la cuisson, votre cuisine embaumera la pizza, à coup sûr.

Pan bagnat

Mon pan bagnat préféré
Pains à la tomate et au thym
Pour 12 petits pains
Pâte
500 g de farine
1 càs d'huile d'olive
30 cl d'eau tiède
1 sachet de levure de boulanger déshydraté
10 g de sel
1 càs de thym

3 pétales de tomates séchées coupées en petits dés
Garniture
légumes (concombre, tomates, poivrons, oignon,...)
thon
oeuf dur
olives noires
anchois

1. Préparez la pâte à pain. Mélangez la farine, le sel et le thym. Mélangez l'eau, les dés de tomate et l'huile. Ajoutez la levure dans la farine. Mélangez. Ajoutez progressivement le mélange eau-huile dans la farine. Lorsque tout le mélange est incorporé, pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et non collante. Laissez lever 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
2. Lorsque la pâte est levée, rabattez-la deux ou trois fois sur elle-même pour la faire retomber. Divisez la pâte en 12 portions que vous roulerez pour former des boules. Si je prévois de faire des bagnats avec ces pains, j'aplatis les boules avec la paume de la main. Il est alors ensuite plus facile de les garnir. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites lever les petits pains 30 minutes.
3. Préchauffez le four à 220°C. Badigeonnez les petits pains d'huile d'olive et saupoudrez de thym. Enfournez pour 20 min.
4. Ils sont bien meilleurs le jour même. Si vous ne les mangez pas tout de suite, ils se congèlent très bien. Pour les décongeler, je les passe 10 minutes au four à 180°C. 
5. Pour préparer les pan bagnats, coupez en deux les pains. Creusez un peu la mie pour pouvoir garnir. Badigeonnez d'un peu d’huile d'olive. Empilez la garniture. Refermez et pressez légèrement. Le jus rendu par les légumes va imbiber le pain.

Dans les autres spécialités niçoises, j’ai eu l’occasion de goûter à la socca pendant un atelier de cuisine de Mon Melting Popote. C’est une espèce de crèpe réalisée à base de farine de pois chiches. Je me suis également essayé à la tourte aux blettes, qui est un dessert hérité du Moyen-Âge d’où la présence d’ingrédients incongrus comme le parmesan. On obtient une tourte sucrée et épicée et personne ne pourrait deviner l’ensemble des ingrédients la constituant.

Tourte aux blettes