A toute vapeur - Poulet vapeur comme un curry vert

Quand on a un cuit-riz et un panier vapeur, c'est la combinaison idéale pour faire un repas en deux temps trois mouvements. Ici, le poulet et les haricots verts cuisent dans le panier vapeur tandis que le riz cuit en-dessous. La marinade utilisée ressemble à un curry vert et parfume bien le poulet. La petite sauce qui accompagne donne du peps à ce plat vert et blanc. Après rien ne vous empêche de griller votre poulet, de le faire cuire sur un bouillon parfumé (comme je le détaille ci-dessous), de changer l'accompagnement (ça doit être terrible avec des épinards!),... Mais surtout gardez la marinade et la sauce.

Poulet vapeur comme un curry vert

Pour 4 personnes

Riz

Haricots verts

2 blancs de poulet en lanières

Marinade

15 cl de lait de coco

le jus et le zeste d'un demi citron vert

1 càc de coriandre moulue

1 càc de cumin en poudre

1/2 bâton de citronnelle épluché et coupé en rondelles

1 gousse d'ail épluchée et écrasée

1 petit piment vert en rondelles

1/2 bouquet de ciboulette

1/2 pouce de gingembre épluché et râpé

sel, poivre

Sauce

1 yaourt brassé

le jus d'1/2 citron vert

1/2 bouquet de ciboulette ciselée

1 oignon nouveau, vert et blancs émincés

sel, poivre

Bouillon

1 casserole d'eau

1/2 bâton de citronnelle épluchée et coupée en deux ou trois tronçons

2 feuilles de combawa ou citron kaffir

1. Mixez longuement tous les ingrédients de la marinade sauf le lait de coco jusqu'à l'obtention c'une pâte épaisse et homogène. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Allongez la pâte avec le lait de coco pour former la marinade. Placez dans un bol avec le poulet. Mélangez intimement. Réservez au moins une heure au frais voire une nuit.
2. Pendant ce temps, préparez la sauce. Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais.
3. A la fin du temps de marinade, préparez le bouillon. Mélangez tous les ingrédients. Portez à ébullition. Faites cuire le riz en parallèle.
4. Pendant ce temps, préparez les paniers vapeur en les tapissant de haricots verts. Placez au-dessus de la casserole d'eau bouillante. J'utilise deux paniers superposés avec un couvercle pour 4 personnes. Laissez cuire les haricots 5 min.
5. Ajoutez le poulet dans les paniers. Laissez cuire 4 à 5 minutes en inversant les paniers à la fin de la cuisson.
6. Servez immédiatement avec le riz chaud et la sauce bien froide.

Recette inspirée de Paniers vapeur, éd Marabout

Carnivoooore - Magret de canard et figues au vin rouge

Voilà un vrai plat de mec: de la viande, du vin et des patates! Dommage que la saison des figues soit finie. Il va falloir attendre l'année prochaine pour refaire cette recette. J'ai adoré la sauce et le côté sucré/salé de ce plat.

Magret de canard et figues au vin rouge

Pour 4 personnes

12 figues

70 g de cassonade

50 g de beurre

2 magrets de canard

40 cl de vin rouge

10 cl de fond de volaille

sel, poivre

1. Préparez la sauce. Dans une casserole, mélangez le vin, le fond de volaille, le sucre, du sel et du poivre. Portez à ébullition. Faites réduire la sauce de deux tiers. Cette sauce peut être préparée à l'avance et réchauffée au moment de la cuisson du magret.
2. Lavez les figues et coupez-les en deux. Réservez.
3. Dégraissez légèrement les magrets. Quadrillez la graisse jusqu'à la chair. Posez les magrets dans une poêle froide côté graisse vers le bas. 
4. Placez la poêle sur feu moyen. Faites cuire 6 à 8 min de chaque côté. Retirez les magrets de la poêle. Enveloppez-les de papier aluminium et réservez 10 min.
5. Pendant le temps de repos, dégraissez la poêle des magrets. Faites dorer les figues dans la poêle 1 à 2 min. 
6. Terminez la sauce en ajoutant 15 g de beurre froid en dés. Fouettez pour incorporer le beurre. Ajoutez les figues. Laissez cuire pendant 5 min à feu doux. 
7. Servez les magrets avec les figues, un filet de sauce et quelques pommes de terre rôties au four.

Pom' party - Flognarde aux pommes

Après les pêches, c'est de la récolte de pommes de ma collègue dont je profite désormais. J'adore les pommes mais je les mange plutôt cuites. La solution la plus rapide est de préparer des compotes en variant les plaisirs: épices (vanille, cannelle, épices à pain d'épices, ...), mélange avec d'autres fruits (poires, coings,...). Je craque souvent sur des desserts aux pommes. En automne, à moi, la tarte fine aux pommes, la tarte normande, la tarte tatin, l'apple pie, l'appelgebak, les crumbles, les muffins, les cupcakes, les confitures, les pâtes de fruits, le strudel, ...

Pour innover un peu, j'ai choisi un grand classique de la cuisine française, la flognarde aux pommes. La flognarde est un clafoutis d'origine solognote garni traditionnellement de pommes poêlées et flambées. Ne zappez surtout pas l'étape du flambage. Elle apporte beaucoup de saveur à la recette. Si vous n'avez pas l'habitude de flamber des aliments, la simple précaution consiste à éteindre votre hotte et à ne pas laisser vos cheveux au-dessus de la poêle. Tenez votre boîte d'allumettes prête. Versez le rhum sur les pommes bien chaudes. Craquez immédiatement une allumette et approchez-la délicatement de la poêle jusqu'à ce que le rhum s'enflamme.

Flognarde aux pommes

Pour 6 personnes

4 pommes

60g de beurre

115g de sucre en poudre

4 oeufs

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

100g de farine

40cl de lait 

2 càs de rhum

1. Pelez les pommes, coupez-les en 4 et épépinez-les. Émincez chaque quartier en lamelles. Faites fondre 25g de beurre dans une poêle. Ajoutez les morceaux de pommes, saupoudrez-les de 15g de sucre et laissez-les se colorer. Déglacez avec le rhum et flambez. Réservez.
2. Fouettez les oeufs puis ajoutez 100g de sucre, le sucre vanillé et le sel, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez successivement 25g de beurre fondu, la farine tamisée puis le lait petit à petit afin d’obtenir une pâte bien lisse.
3. Préchauffez votre four à 170°C. Beurrez et sucrez un plat à four et répartissez-y les pommes. Versez la préparation dessus, parsemez 10g de beurre coupé en petits morceaux. Faites cuire au four pendant 45 minutes. La flognarde doit être bien dorée.
4. Faites refroidir dans le plat de cuisson. Démouler froid.

Edit: Recette testée par la famille Têtedemule

Haddock + riz + curry = kedgeree

Je suis de retour d'un WE à Londres où je me suis régalée avec la cuisine locale. Mais un WE, c'est bien trop court. Alors, pour prolonger un peu le WE, j'ai cuisiné un kedgeree. C'est un plat typique de la cuisine britannique avec une influence indienne. Il est composé de riz et de haddock au curry.

C'est la première fois que je cuisinais du haddock. Le haddock est en réalité de l’églefin fumé et salé. Sa couleur orange provient du rocou, un colorant naturel, également utilisé pour colorer la mimolette. 

Edit: Mr Bro qui a cuisiné ce plat et dont j'étais le commis a râlé parce que j'ai écrit ce post à la première personne alors que c'était lui qui était aux commandes et qui m'a donné envie de goûter du haddock. Alors rendons à César ...

Kedgeree

Pour 2 personnes

170g de haddock 

120g de riz de basmati 

2 oeufs durs cuits 9 minutes (ou 2 œufs de caille)

2 càs de persil plat haché 

1 cube de bouillon de volaille

1/2 oignon haché 

1 càs de curry en poudre

1 feuille de laurier 

sel et poivre

1 pincée de zestes de citron

1 filet de jus de citron

10+10 g de beurre en dés

1. Après avoir enlevé la peau, mettez le haddock coupé en larges morceaux dans une casserole, ajoutez le laurier, poivrez et couvrez d'eau. Portez à ébullition et faites gentiment cuire une dizaine de minutes. 
2. Après cuisson, retirez le poisson de la casserole, effeuillez-le et réservez-le au chaud. Réservez 25 cl de l’eau de cuisson auquel vous ajoutez un cube de bouillon de volaille. 
3. Dans une casserole, faites chauffer 10 g de beurre à feu moyen. Faites revenir l'oignon 2 ou 3 minutes. Ajoutez le riz, le curry, salez, remuez bien pendant une minute puis ajoutez le bouillon réalisé avec l’eau de cuisson du haddock. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu, couvrez et faites cuire à frémissements 10 minutes sans remuer. Baissez le feu en fin de cuisson pour éviter que le riz n’attache.
4. Coupez un oeuf en quartiers. Hachez menu le second. 
5. Dans un plat préchauffé,mélangez délicatement le riz, le haddock, presque tout le persil, le beurre restant, l’oeuf haché, le zeste et le jus de citron. 
6. Servez avec le persil restant et les quartiers d’oeuf.

La recette rapido - Soupe thaï poulet, coco, citronnelle - Tom Khaa kai

J’avais hâte que l’automne soit de retour. J’adore les produits de cette saison, les courges en tout genre, les retours de cueillettes de fruits secs (noix, noisettes, châtaignes) ou de champignons (mmm, les trompettes de la mort et les morilles) et les soupes réconfortantes. Si je cuisine plutôt sucré l’été en raison de la profusion de fruits, je cuisine plutôt salé en automne voire sucré/salé (magret de canard aux figues, tajine de poulet aux poires, poulet vallée d’auge) et je boulange tranquillement le dimanche.

Je n’apprécie pas de manger froid quand les températures baissent. Adieu les salades d’été, vive les salades tièdes (lentilles ou pommes de terre) et les soupes. Hors de question de réaliser des soupes “de légumes” dans lesquelles baignent un mélange de légumes dont on ne reconnaît pas la saveur des différents éléments. Mes soupes mettent souvent à l’honneur un seul légume. Elles sont très simples lorsqu’elles servent d’accompagnement mais peuvent être parfois des plats complets comme cette soupe Tom Khaa Kai ou Tom Khaa Gai. 

Cette soupe à base de lait de coco, poulet, citron vert, galanga et citronnelle est un des plats les plus connus de la cuisine thaïe. Sa saveur typique est amenée par le mélange citron, coco, galanga. Elle a l’avantage d’être très rapide à préparer, de s’adapter au contenu de vos placards (le poulet peut être remplacé par des crevettes, le galanga par du gingembre) et d’être peu pimentée. Son succès réside dans l’équilibre des saveurs: le salé de la sauce poisson, le sucré, l’acidité du citron vert, le piquant du galanga, la suavité du lait de coco, le feu du piment. Il est donc important de goûter la soupe tout au long de sa préparation et de rectifier l’assaisonnement en jus de citron vert, sauce poisson, sucre et piment.

Quelques ingrédients typiques peuvent être difficiles à trouver mais cela n’est pas un obstacle. Certes, ma version n’est pas traditionnelle mais elle est délicieuse, rapide à préparer et réconfortante. Ce serait donc dommage de s’en priver. Le galanga a un goût plus délicat que le gingembre mais peut néanmoins être remplacé par celui-ci. Les feuilles de citron kaffir ou combava se trouvent rarement fraîches mais il est possible d’en trouver surgelées ou séchées. J’utilise la version séchée et on retrouve bien le goût puissant de ce citron. Les bâtons de citronnelle se trouvent frais dans les épiceries asiatiques. N’hésitez pas à les congeler pour en avoir toujours à portée de main. Ici, j’ai également remplacé le piment frais par du piment en moulu. D’abord car je n’avais pas prévu à l’avance de réaliser cette soupe et donc je n’avais pas de piment frais. Ensuite car je ne trouve que difficilement des piments frais dans les magasins que je fréquente. Enfin car il est plus facile de doser la force du piment en poudre que le piment frais je trouve.

Soupe Tom Khaa Kai

Pour 2 bols

200 ml de lait de coco

100 ml d'eau

1 tige de citronnelle

1/2 pouce de gingembre (de galanga si vous en trouvez)

1 oignon nouveau (ou 1 échalote asiatique)

2 filets de poulet

2 càs de nuoc nam (sauce de poisson ou nam pla)

1 càs de sucre roux (sucre de palme)

100 g de champignons de Paris

100 g de petites tomates

le jus d'1/2 citron vert

2 feuilles de citron kaffir

2 pincées de piment en poudre

1. Découpez le poulet en lamelles épaisses. Réservez.
2. Dans un wok, portez à ébullition le lait de coco, la citronnelle coupée en tronçons, le gingembre en tranches, l'oignon nouveau coupé en 4. L'ébullition peut donner un aspect caillé au lait de coco. Cela n'altère en rien le goût de la soupe.
3. Ajoutez le poulet, le nuoc mam et le sucre roux. Laissez mijoter 5 minutes en remuant constamment.
4. Ajoutez les tomates coupées en bouchées et les champignons, entiers s'ils sont petits ou émincés. Laissez mijoter 2-3 minutes. Ajoutez le jus de citron, les feuilles de citron kaffir coupées en deux, le piment. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement.
5. Vous pouvez servir cette soupe avec quelques pluches de coriandre.

Tendrement boulettes - Spaghettis et bolognaise aux boulettes super tendres

J'adore les boulettes et les brochettes, c'est beaucoup plus ludique. Mais j'ai une prédilection pour les boulettes de poulet car le boeuf donne souvent des boulettes trop compactes et sèches. Cette recette a été une révélation. Les boulettes sont légères car elles contiennent de la chapelure et du parmesan. De plus, elles ne sont pas sèches car elles sont cuites dans une bolognaise. Ici, hors de question, d'une sauce réalisée rapido. On la fait mijoter longuement. Une recette très simple mais avec plein de petites astuces pour la rendre absolument délicieuse.

Spaghettis et bolognaise aux boulettes super tendres
Pour 2 personnes
Boulettes
200 g de boeuf haché
25 g de parmesan râpé
2 càs d'oignon haché
1 gousse d'ail
25 ml de vin rouge
1 càs de concentré de tomates
25 g de chapelure
2 càs de persil plat haché
sel, poivre
Sauce
200 ml de purée de tomates
2 tranches de poitrine
2 càs d'oignon haché
25 ml de vin rouge
1 càs de concentré de tomates
1 gousse d'ail
huile d'olive
thym, laurier, sel, poivre
Pâte
180 g de spaghettis
1 cube de bouillon
parmesan râpé

1. Préparez les boulettes. Mixez finement l'oignon, le parmesan, l'ail et le persil. Mélangez intimement avec le reste des ingrédients. Formez 8 grosses boulettes sans trop tasser la viande. Réservez.
2. Préparez la sauce. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites dorer les boulettes sur chaque face en les retournant précautionneusement. Retirez les boulettes de la sauteuse. Faites dorer l'oignon, l'ail et la poitrine en dés. Ajoutez tous les ingrédients. Mélangez. Déposez délicatement les boulettes dans la sauce. Faites mijoter à couvert, à feu moyen pendant 40 minutes en retournant les boulettes à mi-cuisson.
3. Préparez les pâtes. Faites cuire les spaghettis selon les indications du paquet à l'eau bouillante additionnée d'un cube de bouillon. Égouttez. Dressez immédiatement dans les assiettes. Recouvrez de sauce et de boulettes. Servez avec un voile de parmesan et une pincée de persil haché.

Le risque de dialoguer avec une alsacienne - Appelgebak

Inviter une alsacienne à manger peut entraîner des dialogues incongrus à base de strudel, munster, kouglof, streusel,... Une langue et des plats très exotiques de ce côté de la France mais dont les recettes sont très représentées sur la blogo. Et puis, quand on parle de pommes et qu'elle répond apfel gebäck, alors là c'est la colle. Le seul indice était que ce dessert est hollandais. Heureusement, google est ton ami. La graphie exacte est appelgebak, prononcé appeulrebak. Il restait encore le problème de la réalisation. Je ne sais pas vous mais je ne suis pas fluent en néerlandais! J'ai trouvé une seule recette en français. Ouf! 

Ce dessert est une tourte aux pommes à la cannelle et aux raisins dont la pâte est proche d'une pâte à gâteau. Elle gonfle à la cuisson pour rendre ce dessert moelleux et fondant. 

Appelgebak

Pour 8 personnes

Pâte

175 g de beurre MOU

130 g de sucre semoule

300 g de farine

8 g de levure chimique

1 pincée de sel

Zeste d’½ citron

Eau (si nécessaire)

Garniture

6 belles pommes Reinette ou Boskoop

Jus d’½ citron

4 càs. de sucre roux

2 càc. de cannelle moulue

60 g de raisins secs

2 càs de poudre d’amandes

Dorure

lait

2 càs de sucre

1. Préparer les pommes : Peler, ôter le cœur et tailler en gros morceaux. Placer dans un saladier. Ajouter le jus de citron, le sucre cassonade, la cannelle et les raisins secs. Bien mélanger, puis laisser mariner à température ambiante pendant 1 heure. Mélanger régulièrement.
2. Préparer la pâte. Fouetter le beurre mou et le sucre jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter la farine, la levure, le sel et le zeste, et mélanger rapidement à la cuillère en bois pour éviter de chauffer la pâte. Ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire pour agglomérer la pâte. Diviser la pâte en deux : 2/3 pour le fond de l’Appelgebak, et 1/3 pour le grillage du dessus. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au frigo jusqu’à utilisation.
3. Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le fond d’un moule à charnière (24cm Ø) de papier sulfurisé. Beurrer les bords du moule. Placer au réfrigérateur le temps d’abaisser la pâte.
4. Étaler le plus gros morceau de pâte jusqu’à 30cm Ø environ. Disposer la pâte dans le fond du moule de façon à ce qu’elle monte jusqu’au bord du moule. La pâte est très friable. La mienne s'est cassée au moment de la mettre dans le moule. Aucun problème, il suffit de tasser les morceaux à la main dans le moule. La pâte va gonfler à la cuisson, ni vu , ni connu.
5. Saupoudrer le fond de pâte de poudre d’amandes, puis remplir avec les pommes marinées à la cannelle. Étaler le reste de pâte en rectangle. Tailler en longues bandes et disposer en quadrillage sur les pommes. Souder le quadrillage avec les bords du fond de tarte en pressant légèrement.
6. Dorer généreusement le quadrillage au lait avec un pinceau. Saupoudrer de sucre. Cuire à 180°C pendant une heure. Attendre 15 minutes avant de démouler.
7. Servez tiède avec une quenelle de chantilly saupoudrée de cannelle ou froid.