Bredele - La fournée 2015

Pour cette fournée 2015 de bredele, on est allé au plus simple avec deux grands chouchous: les étoiles à la cannelle et les biscuits spirales vanille et chocolat. Comme tout ça manquait d'épices très christmas spirit, nous avons essayé une nouvelle recette: les leckerlis de Bâle. Ces petits carrés sont très proches du pain d'épices avec beaucoup de miel, d'épices et des dés d'orange et de citron confits. Le petit glaçage leur donne un look sympa et les rend encore plus gourmands.

Bäsler Leckerlis - Leckerlis de Bâle
Recette de Beau à la louche
Pour une centaine de pièces
120g d’amandes effilées
300g de farine T45
100g de farine de seigle
2 sachets de levure chimique
8g d’épices à pain d’épices
400g de miel
2 œufs
60g de citron confit découpé en petits dés
60g d'orange confite découpée en petits dés 

Glaçage
150g de sucre glace
45g de rhum

1. Faites dorer à sec dans une poêle les amandes effilées. Réservez.
2. Dans un saladier, mélangez les farines et la levure chimique. Ajoutez ensuite les épices, le miel, les œufs, les amandes et les fruits confits. Travailler la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple et très collante. Elle n’est pas malléable. Placez dans un saladier fermé et réservez au frais pour 1 heure.
3. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 220°C. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Comme la pâte est collante, mieux vaut prélever des cuillères de pâte et les placer sur toute la surface de la plaque puis recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et étalez au rouleau sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus. Enfournez environ 10-12 minutes à 220°C.
4. Dés la sortie du four, préparez le glaçage. Mélangez le sucre glace et le rhum. Ça sent fort le rhum mais ce sera beaucoup moins fort à la dégustation. A l’aide d’un pinceau, nappez la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laissez ce glaçage se figer puis nappez le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage. Laissez le glaçage figer complètement et le biscuit refroidir complètement. Découpez ensuite en petits carrés. Conservez dans une boite hermétique.

Orange et cannelle, ça sent Noël - Bredele 2014

Et voilà la petite fournée de bredele de l'année 2014. C'est la fournée spéciale "amis et collègues" préparée à Nantes. Il y en aura une autre fournée en Savoie pour la famille. Dans ma boîte à bredele cette année: des étoiles à la cannelle, du pain d'épices, des sablés à l'orange et des brunsli de Bâle.

 

 

Sablés à l'orange

Ces sablés sont à tomber! Ils sont ultra sablés et ont un bon goût d'orange. Ils arriveraient presque à détrôner les étoiles à la cannelle dans mon top bredele.

Pour 70 biscuits
250 g de farine
½ paquet de levure chimique
70 g de sucre glace
1 paquet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Le zeste d’une orange
1 jaune d’œuf
3 càs de crème (ou d'eau)
100 g de beurre MOU
Dorure

1 jaune d'oeuf battu, dilué dans un peu d'eau

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sucre vanillé, le sel et le zeste d’orange. Creusez un puits et versez au milieu le jaune d’œuf et la crème. Mélangez. Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez longuement pour incorporer le beurre. Ne rajoutez surtout pas de liquide sinon les sablés seraient beaucoup moins sablés.
3. Abaissez la pâte et découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dorez à l'aide d'un pinceau et faites cuire 10 minutes. Laissez refroidir les biscuits complètement. Conservez dans une boîte hermétique.

Brunsli de Bâle 

Inexplicablement, ces brunsli ont un bon goût de noisette grillée. C'est certainement une réaction combinée de la présence d'amandes, de cacao et du four très chaud. En tout cas, c'est absolument délicieux avec le croustillement du sucre, le croquant extérieur et le moelleux à l'intérieur.

Recette piochée chez Beau à la Louche
Recette issue du livre « Bredele de Noël des boulangers d’Alsace »
Pour environ 50 pièces
250 g de sucre glace
250 g de poudre d’amande
40 g de cacao non sucré
75 g de blancs d’œuf (soit 2-3 œufs selon leur taille)
½ càc de cannelle ou 4 épices
Sucre semoule

1. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à l’exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.
2. Préchauffez le four à 230°C.
3. Saupoudrez le plan de travail de sucre semoule, étalez la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur. Découper les brunsli en carrés ou avec les emportes pièces de votre choix (choisissez une forme simple car ils se déforment un peu à la cuisson). Saupoudrez les biscuits de sucre semoule et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 6–7 minutes à 230°C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n’auront peut être pas l’air cuits mais ils durciront un peu en refroidissant. Laissez refroidir les brunsli complètement. Conservez dans une boite hermétique.

Orange et cannelle, ça sent Noël - Bredele 2013

Et voilà la petite fournée de bredele de l'année 2013. C'est la fournée spéciale "amis et collègues" préparée à Nantes. Il y en aura une autre fournée en Savoie pour la famille. Cette année, j'ai eu le plaisir de préparer mes bredele avec Dey qui a sérieusement joué du rouleau à pâtisserie pendant que je m'occupais de bagels très récalcitrants (merciiii!). Il y a donc eu doublage des quantités de biscuits et ma cuisine s'est transformée en fabrique du père Noël pour produire des centaines de bredele. Comme d'habitude, je suis allé chercher l'inspiration chez Beau à la louche. Nous avons repris ses recettes mais pas forcément les mêmes formes; les temps de cuisson sont doncc indicatifs car tout dépend de la taille et de l'épaisseur de vos biscuits. Dans ma boîte à bredele cette année: des lunes à la noisette, des sapins au pavot, des étoiles à la cannelle et des spirales vanille-chocolat.

Lunes à la noisette
Pour environ 40 pièces
Adapté de Beau à la louche

120g de poudre de noisettes

250g de farine

175g de beurre MOU

100g de sucre

1. Préchauffez le four à 175°C. 
2. Mélangez la poudre de noisettes, la farine, le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. 
3. Formez une boule de pâte, filmez et réfrigérez au moins 1 heure voire une nuit. Étalez la pâte et découpez des lunes à l'emporte pièce.
4. OU utilisez la technique de Beau à la louche pour façonner des croissants (ne pas réfrigérer la pâte, former des petits rouleaux de pâte, effiler les extrémités et courber les rouleaux pour leur donner la forme d'un croissant). Déposez les biscuits sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
5. Faites cuire 15 minutes à 175°C. Faites refroidir sur grille puis conservez dans une boîte hermétique.
6. Bonus gourmand: il est possible de tremper une moitié de chaque biscuit dans du chocolat fondu. Quand les biscuits sont complètement refroidis, faites fondre 80g de chocolat noir pâtissier au bain marie. Trempez une partie de chaque biscuit dans le chocolat fondu et laissez sécher complètement sur une grille. Conservez ensuite dans une boite hermétique.

Sapins au pavot
Adapté des Mohnkipferl ou croissants sablés au pavot

Par ricochet de Beau à la louche, le Blog Bretzel et Café Crème, le livre La cuisine de l’Avent par Sarah Wiener
Pour une centaine de pièces

240g de farine

2 pincées de levure

180 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

1 pincée de sel

140g de pavot

4 jaunes d’oeuf (gardez les blancs pour faire des zimsterne ou étoiles à la cannelle)

250g de beurre MOU

1. Mixez longuement le pavot.
2. Mélangez la farine, la levure, les sucres, le sel et le pavot dans un saladier. Ajoutez ensuite les jaunes d’oeuf et le beurre, mélangez. Formez une boule de pâte, filmez et réfrigérez au moins 1 heure voire une nuit.
3. Préchauffez le four à 180°.
4. Assouplissez la pâte pour pouvoir l'étaler plus facilement. Étalez la pâte et découpez des sapins à l'emporte pièce. Déposez les biscuits sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
5. OU utilisez la technique de Beau à la louche pour façonner des croissants (prélever un peu de pâte et rouler en un cylindre de 0,5 à 0,7 centimètre de diamètre, y découper des tronçons de 6 centimètres de long et les façonner en petits croissants en affinant un peu les extrémités).
6. Faites cuire 10 minutes à 180°C. Faites refroidir sur grille puis conserver dans une boîte hermétique.

Bredele 2012

Voici ma petite fournée de bredele de cette année. Préparée tout début décembre, le stock a déjà diminué mais il durera jusqu'à Noël pour être distribué aux amis, à la famille et aux collègues. Comme d'habitude, j'ai fait mon choix parmi les recettes de Beau à la louche. Cette année, il y en a pour tous les goûts: pains aux amandes, étoiles à la cannelle, vanillekipferl (croissants à la vanille), brunsli de Bâle (sapins aux épices et au chocolat), étoiles filantes au citron et spritz coco.

Spritz coco

Pour une trentaine de biscuits

175g de beurre MOU

1 càc de vanille en poudre

125g de sucre

1 pincée de sel

1 oeuf

250g de farine

60g de noix de coco râpée

Optionnel : 100g de chocolat noir

Ustensile : une poche à douille munie d'une douille cannelée (je n'ai pas de hachoir pour faire la version alsacienne des sprits)

1. Dans un saladier, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Ajoutez ensuite la vanille en poudre, le sucre et le sel. Fouettez environ 5 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne à nouveau bien crémeux.
2. Ajoutez l'oeuf puis la farine tamisée. Mélangez à la spatule. Ajouter la noix de coco et travaillez la pâte du bout des doigts afin de former une boule homogène.
3. Préchauffez le four à 180°C. 
4. Garnissez une poche munie d'une douille cannelée de la préparation et formez des biscuits en forme de W sur une plaque de pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. 
5. Faites cuire environ 10 minutes (les spritz doivent rester clairs). Laissez ensuite refroidir sur une grille.

Si vous le souhaitez, une fois que les biscuits sont refroidis, vous pouvez les tremper à moitié dans du chocolat noir fondu. Laissez ensuite sécher.

Etoiles au citron

Pour 70 biscuits

250g de farine

½ paquet de levure chimique

70g de sucre glace

1 paquet de sucre vanillé

1 pincée de sel

Le zeste d’un citron

1 jaune d’œuf

3 càs de crème

100g de beurre MOU

Glaçage

125g de sucre glace

1 blanc d’œuf

1 càs de jus de citron

1 càc d’eau

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sucre vanillé, le sel et le zeste de citron. Creusez un puits et versez au milieu le jaune d’œuf et la crème. Mélangez. Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez pour incorporer le beurre. 
3. Préchauffez le four à 180°C
4. Abaissez la pâte et découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 minutes. Laissez refroidir les biscuits complètement.
5. Préparez le glaçage. Mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf, le jus de citron et l’eau. Glacez les biscuits avec ce glaçage et laisser sécher.

Vanillekipferl

Pour 40 biscuits

50g d’amandes non mondées

50g de noisettes

280g de farine tamisée

70g de sucre 

1 pincée de sel

200g de beurre

2 jaunes d’œufs

5 sachets de sucre vanillé + 1/2 tasse de sucre

1. Mixez les amandes et les noisettes pour obtenir une poudre.
2. Dans un saladier, mélangez cette poudre, la farine, les 70g de sucre, la pincée de sel. Ajoutez ensuite le beurre dur découpé en dés et les jaunes d’œufs. Mélangez pour obtenir une pâte sablée. Emballez cette pâte dans du papier film et la mettre au frigo pour 2 heures.
3. Préchauffez le four à 190°C.
4. Roulez ensuite des morceaux de pâte en croissants d’à peu près 5 centimètres.
5. Faites cuire environ 10 minutes (les biscuits doivent être un peu dorés).
6. Mélangez la demie tasse de sucre avec le sucre vanillé.
7. Quand les biscuits sont encore chauds, à la sortie du four, les saupoudrer du mélange de sucres, les laisser refroidir (et donc durcir au moins un peu) avant de les mettre sur une grille.

Brünsli de Bâle 

Pour une trentaine de biscuits

250g de poudre d'amande

175g de sucre en poudre

65g de chocolat râpé

1,5 càs de farine

1/2 càc de cannelle

1g de quatre épices

2 càs de jus de citron

2 blancs d'œuf

Cassonade

1. Mélangez les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et le jus de citron.
2. Fouettez les blancs en neige pas très ferme. Ajoutez en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d'œuf à l'aide d'une maryse. Formez une boule de pâte homogène.
3. Saupoudrez le plan de travail de cassonade, abaisser la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur. Découpez la pâte à l'emporte pièce ou au couteau et déposez les biscuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez les biscuits de cassonade. Laisser reposer 3 heures.
4. Préchauffez le four à 230°C.
5. Faites cuire les biscuits 7-8 minutes: ils doivent rester moelleux à l'intérieur.
6. Laissez les biscuits refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

Ma ptite fournée de bredele

Comme tous les ans, j'ai fait plusieurs fournées de bredele. Je pique toujours les recettes chez Loukoum ou chez Anne. Mes préférés: les étoiles à la cannelle, les vanille kipferl et mon pain d'épices moelleux.

 

Pains aux amandes

Environ 50 pièces

250g de farine

200g de sucre

5g de cannelle

150g de beurre

100g d’amandes effilées

1 œuf

1. Dans un bol, sabler la farine, le sucre, la cannelle et le beurre. Incorporer ensuite les amandes effilées puis l’œuf pour former une pâte homogène. Étaler cette pâte en une abaisse carrée de 3,5 à 4 centimètres d’épaisseur. Mettre au frais pour 3 à 4 heures ou pour une nuit.
2. Après ce repos au frais, découper la pâte en parallélépipèdes rectangles (pavés) de la longueur de l’abaisse et de 3,5 à 4 centimètres de largueur et de hauteur. Mettre au frais pour 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Couper des tranches de 4 à 6 mm d’épaisseur, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat, cuire 12 à 14 minutes à 180°C. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.

Lemon crumble Biscuits

Environ 50 pièces

450g de farine

200 g de beurre

350g de sucre en poudre

4 jaunes d'œufs

Les zeste de 4 citrons jaunes non traité (finement émincés)

1. Mélanger la farine et le beurre jusqu'à obtenir une pâte friable. Ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs et les zestes de citron, mélanger puis pétrir à la main. La pâte est sableuse comme un crumble, à force de pétrir, elle va s'assouplir et on va pouvoir l'agglomérer en deux boules de pâte. Emballer alors dans du papier film laisser reposer 30 minutes au frais (au plus si ça vous arrange).
2.  Préchauffer le four à 170 °C. Prélever une noix de pâte, la pétrir dans la paume des mains pour s'assouplir puis la rouler en boule entre les deux mains. Déposer les noix de pâte sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant un peu, appuyer délicatement et doucement dessus avec le dos d'une fourchette.
3. Faire cuire 12 à 15 minutes: les biscuits doivent à peine dorer. Laisser refroidir les biscuits avant de les déposer sur une grille.

Etoiles à la cannelle « Zimtsterne »

Environ 120 pièces

400g de poudre d'amandes

120g de sucre en poudre

200g de sucre glace

6 cuillères à café de cannelle en poudre

320g de farine

4 blancs d'œufs

Pour le glaçage :

300g de sucre glace

2 blancs d'œuf montés en neige

1 cuillère a café d'extrait de vanille liquide

1. Dans un grand saladier, mélanger la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajouter les blancs d'œufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
2. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur un centimètre d'épaisseur. Découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
3. Préchauffer le four à 150 °C. Enfourner pour huit minutes. Laisser les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposer la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.
4. Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparer le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d'oeuf monté en neige, ajouter l'extrait de vanille. Napper les étoiles de ce glaçage à l'aide d'un pinceau ou d'une poche à douille. Laisser sécher.

Biscuits spirales

Inspirés des biscuits damiers
Environ 60 pièces
230g de beurre mou
100g sucre
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
1/4 cuillère à café de sel
350g farine tamisée
3 cuillères à soupe de cacao non sucré

1. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade ; ajouter le sucre et fouetter jusqu'à obtention d'une crème. Ajouter alors l’extrait de vanille et le sel puis tout en continuant de fouetter, ajouter la farine petit à petit. Mélanger ensuite à la cuillère en bois : la pâte sableuse va progressivement s’agréger, former une boule de pâte. Placer cette boule sur le plan de travail, et avec la paume des mains, écraser la pâte en la poussant loin devant morceau après morceau, rassembler et recommencer 1 ou 2 fois sans trop la travailler.
2. Diviser la pâte en 2 morceaux de même poids. Réserver une moitié dans un bol et mélanger l'autre avec le cacao en poudre, pétrir jusqu’à ce que le cacao soit incorporé de façon homogène à la pâte.
3. Placer une boule de pâte entre deux feuilles de papier film et étaler la pâte au rouleau pour former un rectangle régulier. Étaler l’autre boule de pâte à la même taille. 
4. Superposer les deux pâtes. Passer rapidement le rouleau pour les faire adhérer. Rouler en boudin serré. Envelopper le boudin de pâte obtenu dans le film alimentaire en serrant un peu pour maintenir le tout. Placer au réfrigérateur 30 minutes.
5. Préchauffer le four à 190°C. 
6. Découper chaque boudin en tranches. Déposer les sablés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire environ 10 à 12 minutes (les sablés ne doivent pas dorer). Laisser un peu refroidir sur la plaque de cuisson avant de les mettre sur une grille.