Le dessert du dimanche - Tarte abricots et pistache

Parce qu'il y a des anniversaires à ne pas manquer, parce qu'il y a des personnes qui méritent le meilleur, Mr Smile a eu le droit de choisir son gâteau d'anniversaire. Il a opté pour une tarte aux abricots. D'habitude, je n'aime pas trop ça car l'abricot cuit est souvent trop acide. Comme j'avais déjà expérimenté l'association abricot-pistache dans des macarons, j'ai cherché une recette de tarte aux abricots et à la pistache et je me suis rapidement tombée sur la recette d'Eric Kayser relayée par de nombreux blogs. La pâte est délicieusement croustillante tandis que l'acidité des abricots est équilibrée par la douceur de la pistache.

Tarte aux abricots et pistache

Pour un cercle de 24 cm

Pâte sucrée

A préparer à l'avance

90g de beurre MOU

20g de sucre en poudre

35g de sucre glace

1 pincée de sel

20g de poudre d'amandes

1 oeuf

145g de farine

1. Avec la feuille de votre robot (ou un couteau en plastique), crémer le beurre avec le sucre en poudre, le sucre glace et le sel. Ajoutez la poudre d'amande.
2. Ajoutez l'oeuf en battant bien. Ajoutez enfin à la spatule la farine. Comme la pâte est très molle, formez une boule, placez dans un film étirable, aplatissez et réservez au frigo 1h.
3. Etalez la pâte et placez dans un cercle ou un moule à tarte. Réservez de nouveau 1h au frigo.

Crème d'amande à la pistache

75g de beurre MOU

40g de pâte de pistache

75g de sucre en poudre

2 oeufs

75g de poudre d'amande

1 càs de Maïzena 

1/2 càs de rhum 

1. Avec la feuille de votre robot (ou un couteau en plastique), crémer le beurre avec le sucre en poudre et la pâte de pistache. 
2. Ajoutez les oeufs un à un en battant longuement entre chaque ajout (normalement il ne faut pas incorporer d'air dans la crème d'amande pour ne pas qu'elle gonfle à la cuisson mais j'aime que les oeufs soient bien incorporés). 
3.  Ajoutez à petite vitesse la poudre d'amande, la Maizena et le rhum.

Garniture

500g d'abricots murs mais fermes

Pistaches torréfiées et hachées

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Versez la moitié de la crème d'amande sur le fond de tarte. Disposez par-dessus les abricots coupés en 4 en les serrant bien face bombé contre le fond de la tarte. Versez le restant de crème d'amande dans les interstices.
3. Enfournez pour 40 minutes. Si vos abricots ont rendu du jus, prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'un couteau planté au centre de la crème ressorte sec.
4. Laissez refroidir. Saupoudrez de pistaches hachées avant de servir.

Curried smoked haddock pasties - Chaussons de haddock au curry

Les pasties sont des chaussons salés britanniques. Le cornish pasty est le plus célèbre des chaussons, originaire de Cornouailles, et est fourré de boeuf haché, de pomme de terre, de rutabaga et d'oignon. De nombreuses boutiques en proposent de diverses sortes en Angleterre et c'est un en-cas pratique et réconfortant dans le climat britannique qui permet de se réchauffer et d'être bien calé. 

Pour ces chaussons, on utilise une pâte feuilletée express appelée rough puff pastry beaucoup moins riche en beurre que les pâtes françaises. La garniture est un curry de haddock avec une pointe de sucre apportée par les raisins et les abricots.

Chaussons de haddock au curry

Pour 4 chaussons

Adapté d'une recette du Guardian

2 càs d’huile

1 pouce de gingembre

2 gousses d’ail

½ càc de coriandre moulue

½ càc de cumin moulu

½ càc de curcuma

1 gros oignon

2 càs de poudre de curry

10 cl de crème épaisse

30g de raisins secs

6 abricots secs

1 càs de coriandre hachée

300 g de haddock fumé

sel, poivre

Pâte feuilletée rapide (rough puff pastry)

300 g de farine T55

1 pincée de sel

150g de beurre très froid en tout petits dés

150 ml d’eau très froide

Dorure

1 oeuf battu

1. Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et mélangez bien pour enrober chaque dés de beurre de farine. Ajoutez suffisamment d’eau pour que la pâte s’agglomére sans que des morceaux ne se détachent. Travailler assez rapidement la pâte de manière à obtenir une pâte plus ou moins homogène (s'il reste de morceaux de beurre pas de soucis, ils seront absorbés par la suite). Elle sera un peu collante, c'est normal. mélanger sans trop incorporer le beurre à la pâte,les petits morceaux de beurre doivent être visibles former une boule et aplatissez-la rapidement avec la paume de la main en lui donnant une forme rectangulaire Mieux vaut commencer par 120 ml d’eau, travaillez la pâte (pas trop longtemps pour ne pas la réchauffer) et ajoutez l’eau restante cuillèrée par cuillèrée jusqu’à atteindre la bonne consistance. Formez un rectangle avec la pâte. Étalez sur un plan de travail bien fariné en un rectangle trois fois plus long que large sur environ 1 cm d’épaisseur. Repliez la pâte en trois en rabattant les deux extrémités l’une sur l’autre au centre du rectangle. Tournez la pâte d’un quart de tour. Vous avez fini le premier tour. Recommencez 5 fois. Il s’agit de travailler rapidement tant que la pâte est bien froide. A l’issue des 6 tours, filmez et réfrigérez 30 min à 1h.
2. Préchauffez le four à 190°C.
3. Préparez la garniture. Pelez le gingembre, l’ail et l’oignon. Émincez finement le gingembre et l’oignon. Écrasez l’ail. Découpez les abricots en quartiers. Enlevez la peau du haddock et détaillez en gros cubes.
4. Faites revenir à feu vif dans un filet d’huile, l’ail, le gingembre et les épices pendant 30 sec. Ajoutez l’oignon et le curry et faites dorer à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit fondant. Ajoutez la crème, portez à frémissement et laissez épaissir. Retirez du feu. Ajoutez les raisins, les abricots et la coriandre. Salez, poivrez. Laissez refroidir avant d’ajouter le haddock. 
5. Étalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Découpez quatre ronds de 18 cm de diamètre. Répartissez la farce bien froide sur chaque demi-cercle en laissant suffisamment d’espace au bord pour fermer le chausson. Badigeonnez les bords de chaque cercle avec de l’eau. Refermez les chaussons en pinçant les bords pour les souder.
6. Disposez les chaussons sur une plaque à bords hauts recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 35-40 min jusqu’à ce que les chaussons soient dorés et gonflés. Dégustez chaud ou froid.

Jingle bells - Dinde farcie à ma façon

Et voilà the masterpiece! SI vous êtes une tribu à table, il est difficile d'échapper à la volaille farcie. La plupart d'entre vous ont déjà leur recette préférée, parfois héritée de plusieurs générations de cuisinières. Pour ma part, j'ai réalisé pour la première fois une dinde farcie il y a deux semaines. J'ai donc pas mal potassé pour trouver une recette de farce qui me plaise et pour assurer une bonne cuisson. Pour le côté technique, j'ai retenu les astuces de Scally et Chef Simon. J'ai également suivi les conseils de mon volailler de ne pas mettre de chair à saucisse dans la farce car son goût est trop fort. J'ai donc utilisé un mélange veau/volaille. Pour le mélange marrons, pain d’épices, fruits séchés  je me suis inspirée de différentes recettes. Dans le feu de l'action, j'ai complètement oublié de prendre une photo mais je peux vous assurer que la dinde était joliment dorée et que la farce ainsi que la sauce était délicieuse.

Dinde farcie à ma façon

Pour 12/14 personnes

1 dinde de 4 kilos environ

25 g de beurre mou

10 tranches fines de poitrine

Farce

450 g de marrons sous vide ou en boite, coupés en 4

1+1 oignon/ 2 échalotes

1 pomme

1 poignée d'abricots et de figues secs

2 tranches de pain d’épices

200 g de poitrine en tranches épaisses

Le foie de la dinde

1/2 cuil. à café rase d’un mélange 4 épices

1/4 càc de cannelle

1/4 càc de cumin

Sel, poivre

150 g de veau haché

150 g de volaille hachée (ici j'ai utilisé une escalope)

4 cuil. à soupe rase de persil plat finement émincé

2 poignées de noix concassées

1 oeuf 

Arrosage

1 gousse de vanille charnue

2 càs de miel

10 cl de bouillon

1. Sortez la dinde et les ingrédients de la farce du réfrigérateur une heure avant le début de la cuisson.
2. Préparez la farce. Pelez les oignons, les échalotes et la pomme. Émincez un oignon et les échalotes.  Coupez l'oignons restant en 8 et placez dans le plat de cuisson. Découpez le pain d’épices, les abricots, les figues et la pomme en dés minuscules. Coupez deux poignées de marrons en 4. Réservez les marrons restants pour accompagner la dinde.
3. Retirez la bande de gras des tranches épaisses de poitrine. Placez la bande de gras dans le plat de cuisson. Détaillez la poitrine en petits dés. Coupez le foie de la dinde en petits morceaux.
4. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu de beurre. Ajoutez la poitrine, les oignons, les échalotes et le foie et faites revenir pendant 10 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez les pommes, les abricots et les figues. Saupoudrez avec les épices. Salez, poivrez.
5. Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
6. Versez dans un saladier. Ajoutez le reste des ingrédients de la farce, salez, poivrez et mélangez intimement.  Si vous n'êtes pas sûr de l'assaisonnement, prélevez un petit peu de farce et faites-la cuire dans votre four à micro-ondes. Goûtez puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
7. Salez et poivrez l'intérieur de la dinde. Farcissez la dinde en tassant bien. Ficelez la dinde. Massez la dinde avec le beurre mou. Recouvrez la poitrine de la dinde avec les fines tranches de poitrine.
8. Ajoutez un peu d’eau et un verre de vin blanc au fond du plat de cuisson. Placez la dinde dans le plat. Si vous utilisez une thermosonde pour la cuisson, piquez la dinde bien au centre avec la sonde.
9. Enfournez la dinde pour 20 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon, le miel et les graines de la gousse de vanille dans une casserole pour faire fondre le miel. Au bout de 20 minutes, arrosez la dinde avec le miel à la vanille. Enfournez de nouveau pour 20 minutes, arrosez avec le jus de cuisson. Couvrez de papier alu et enfournez de nouveau à 160°C pour environ 2 heures de plus en arrosant toutes les 20 minutes. La dinde est cuite au bout de 2 heures et demi/ 3 heures ou quand elle atteint 85°C à coeur.
10. Pendant qu'une gentille invitée découpe la dinde, mouillez le plat de cuisson avec de l'eau froide. Décollez les sucs à la spatule et versez dans une casserole. Enlevez l'excédent de gras de la surface. Laisser réduire doucement.
11. Dans le même temps, placez les marrons restants dans une casserole avec un fond de jus de cuisson pour les faire réchauffer.
12. Servez la dinde découpée accompagnée de la farce coupée en tranches, des marrons réchauffés et de la sauce réduite. Nous avions accompagné cette dinde de pommes dauphine, d'une poêlée de champignons et de légumes anciens rôtis.

Encore un défi - Macarons abricot pistache

Les macarons risquent de refleurir par ici. J'ai une grosse commande de macarons que je suis contente d'honorer. Il me reste deux mois pour tester les parfums choisis par la demoiselle. Premier test concluant avec un macaron fourré d'une ganache abricot avec des morceaux d'abricots moelleux et de praliné à la pistache.

Pour simplifier la préparation, vous pouvez utiliser de la purée d'abricots. Le praliné, les pistaches et les pâtes de pistache se trouvent sur Internet, chez G.Detou à Paris, à Metro ou aux Délices de Provence au marché de Talensac à Nantes.

Macarons abricot pistache

Environ 35 macarons

Coques

150 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

55+55 g de blancs d'œufs

37,5 g d'eau

150 g de sucre en poudre

Praliné pistache

75g de praliné

12,5g de pate de pistache pure

12,5g de pate de pistache aromatisée

30g de chocolat blanc

20g de pistaches

50g de gavottes 

Ganache abricot

175g de chocolat blanc

135g de purée

1 filet de jus de citron

70g d’abricots moelleux

Dés de praliné pistache

1. Torréfiez les pistaches au four 15 min à 160°C. 
2. Faites fondre le chocolat avec le beurre. Ajoutez le praliné, les pâtes de pistache, les gavottes émiettées et les pistaches concassées. Versez dans un plat sur 4mm d’épaisseur. Refroidir 1h au frigo et placez 2h au congél. Démoulez. Coupez en petits dés. Replacez au congél.

Ganache abricot

1. Coupez les abricots moelleux en petits cubes de 3 mm. 
2. Faites fondre le chocolat blanc. Portez à ébullition la purée d’abricots et le jus de citron. Versez en trois fois dans le chocolat. Versez dans une poche. Gardez au frigo jusqu’à ce que la crème soit crémeuse.

Coques

1. Passez la poudre d'amandes et le sucre glace au mixeur pour hacher le mélange le plus finement possible afin d'avoir des coques lisses. Tamisez le mélange sucre-amandes. Réservez.
2. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et ajoutez l'eau. Réalisez un sirop en portant ce mélange à 118°C, pas plus sinon vous aurez du caramel. Pendant que le sirop monte en température, commencez à battre la moitié des blancs d'œufs soit 55g. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs en neige en battant à grande vitesse. Continuez à battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit refroidi à 50°C. Vous avez alors réalisé une meringue italienne. Les blancs sont refroidis, fermes et bien brillants.
3. Dans un saladier, mélangez l'amande tamisée avec les blancs d'œufs non-montés restants soit 55g.et le colorant. Vous obtenez une pâte épaisse semblable à de la pâte d'amandes. Il est temps de macaronner, c'est-à-dire d'incorporer la meringue à la pâte d'amandes. Prélevez une petite quantité de meringue et mélangez-la à la pâte d'amandes pour l'assouplir. Ajoutez le reste de la meringue en une fois. Le mélange doit se faire avec précaution en travaillant du centre vers les bords et du bas vers le haut.
4. Remplissez une poche à douille n°10. Faites des ronds de 3,5 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes au moins. La pâte ne doit plus coller au doigt.
5. Préchauffez votre four à 180°C.
6. Lorsque les macarons ont suffisamment croutés, enfournez pour 12 minutes.
7. Glissez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Les coques se décolleront toutes seules après quelques minutes.

Montage
Garnissez les coques avec la ganache abricot. Déposez quelques dés d'abricot et de praliné et refermez les macarons. Conservez 24 heures au frigo avant de déguster.

Source: Macarons, Pierre Hermé

La salade de fruits qui fait dire hummmm - Version estivale

Depuis que j'ai essayé la salade de fruits de Dorian, il ne me viendrait pas à l'idée de faire une autre recette. Pour moi, la salade de fruits est associée à Noël puisque nous finissons très souvent les ripailles par un petit bout de bûche et un bol de salade de fruits. Je n'avais encore jamais associé le sirop aux épices avec des fruits estivaux. C'est désormais chose faite puisque j'avais reçu comme commande "tu sais, ta salade de fruits" pour un pique-nique au boulot au mois de juin. Version estivale validée!!!

Outre pour les salades de fruits, j'utilise également ce sirop lorsque je veux pocher des fruits. Il est parfait pour des coings ou des poires, par exemple. 

La salade de fruits qui fait dire hummmm
Fruits (de saison!!!)
Sirop

400ml d'eau

100g de sucre

le zeste et le jus d'une orange

le zeste et le jus d'½ citron (ou le zeste et le jus d'un citron vert)

2 clous de girofle

2 bâtons de vanille fendus en deux

2 bâtons de cannelle

les graines écrasées de 6 gousses de cardamome

1. Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez tous les autres ingrédients et laissez frémir à tout petits bouillons pendant dix minutes. Pendant ce temps, pelez et découpez les fruits à votre goût. Quand les dix minutes sont passées, laissez refroidir le sirop.
2. Taillez les fruits. Pensez à varier les formes, les couleurs et les textures. Ici, j'ai prélevé la chair du melon et de la pastèque avec une cuillère parisienne afin d'obtenir des billes. Les abricots sont en lamelles, les pommes en dés... Pour la déco en version hivernale, j'ajoute souvent de la carambole pour sa forme étoilées et de la grenade ou des fruits de la passion pour les grains.
3. Versez le sirop froid sur les fruits. Réservez au frais.
4. Cette salade était destinée à un pique-nique où il est souvent difficile de pouvoir maintenir un grand saladier au frais. J'avais donc augmenté la quantité de sirop (préparé la veille) et j'avais congelé le surplus dans des bacs à glaçons. Ces glaçons parfumés ont permis de maintenir la salade fraîche en évitant de diluer le sirop.

 Le marché du jour avant le saut dans le grand bain