Ôde à l'automne - Pizza potimarron, châtaignes, gorgonzola et sauge

Me voilà de retour avec ... du potimarron et de la sauge. J'aime tellement les produits de l'automne que je les exploite à fond. Ici j'ai associé du potimarron rôti aux épices avec des châtaignes caramélisées. La sauge apporte un peu de fraîcheur tandis que le gorgonzola apporte toute sa force et son fondant.

Pizza potimarron, châtaignes et sauge

Pour une pizza

1 portion de pâte à pizza (maison ou surgelée chez Mr P.)

1 quart de potimarron

huile d'olive

sel, poivre, muscade, curry

100 g de châtaignes pelées, cuites au naturel

10 g de beurre

1 càs de miel

4 épices

2 càs de crème fraîche

2 càs de ciboulette ciselée

10 feuilles de sauge

70 g de gorgonzola en dés

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Détaillez le potimarron épépiné en tranches fines. Disposez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sel, de poivre, de curry et de muscade. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Mélangez sur la plaque pour bien enrober chaque tranche. Enfournez pendant 15-20 min.
3. Faites fondre le beurre avec le miel dans une casserole. Quand le mélange commence à dorer, ajoutez les châtaignes et saupoudrez de 4 épices. Remuez constamment pour enrober les châtaignes du mélange.
4. Étalez la pâte à pizza. Placez sur une plaque trouée. Laissez reposer 20 min.
5. Préchauffez le four à 240°C.
6. Étalez la crème sur la pizza. Salez, poivrez. Saupoudrez de ciboulette. Disposez les tranches de potimarron sur l'ensemble de la pizza. Ajoutez les dés de gorgonzola et les feuilles de sauge. Versez un filet d'huile d'olive sur l'ensemble.
7. Enfournez 10 min en bas du four puis 4 min au milieu.

Ôde à l'automne - Gnocchi de potimarron, ragoût de porc à la sauge

Je reviens avec mon chouchou de cet automne, l'association porc et sauge. Ça marche très bien avec de la pomme mais aussi du potimarron (je vous ai dit que j'adorais les produits de l'automne?). Pour changer des soupes et gratins, j'ai cuisiné mon potimarron en gnocchi. Je l'ai accompagné d'un ragoût de porc italien trouvé sur Un Déjeuner de Soleil. La longue cuisson donne un résultat assez similaire au pulled pork, une viande tendre et effilochée, parfaite pour accompagner des pâtes ou des gnocchi donc.

Gnocchi de potimarron, ragoût de porc à la sauge

Pour 3 personnes

Ragoût de porc à la sauge

A préparer la veille ou avant les gnocchis

Recette d'Un Déjeuner de Soleil

350 g de d'échine de porc sans os

200 g de tomates concassées en boîte

5 feuilles de sauges

1 petit oignon

1 petite carotte

1 branche de céleri

1 càc de zeste d'un citron jaune

1 petit verre de vin blanc sec

huile d'olive, sel, poivre

parmesan pour servir

1. Ciselez l'oignon et coupez la carotte et le céleri en petits dés. Faites revenir le tout dans une cocotte en fonte avec 2 càs d'huile d'olive. Ajoutez 2 feuille de sauge et laissez colorer. 
2. Coupez l'échine en gros morceaux et ajoutez la viande aux légumes, mélangez et laissez colorer quelques minutes. Versez le vin et laissez évaporer. Salez, poivrez, ajoutez le reste de sauge puis la sauce tomate. Faites mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. 
3. Ajoutez 2-3 verres d'eau et faites mijoter à feu doux pendant deux heures environ. La viande doit se défaire et devenir très tendre. Ajoutez le zeste de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez 3 feuilles de sauge. Une fois le ragoût cuit, couvrez et réservez au chaud.

Gnocchi de potimarron

Adapté de Gnocchis, Ilona Chovancova

250 g de potimarron

350 g de pommes de terre (choisissez des vieilles patates à la chair farineuse)

200 g de farine T55

1 oeuf

sel, poivre, muscade

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Détaillez le potimarron épépiné en tranches fines. Disposez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sel, de poivre et de muscade. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Mélangez sur la plaque pour bien enrober chaque tranche. Enfournez pendant 20 min.
3. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 25 min.
4. Passez les pommes de terre et le potimarron au presse-purée. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez l'oeuf puis la farine petit à petit. Ajustez la quantité de farine: la pâte doit devenir souple et non collante. 
5. Divisez la pâte en quatre. Avec un quart de pâte, formez un boudin très long d'environ 2 cm de diamètre sur un torchon bien fariné (ça glisse moins que sur un plan de travail). Coupez le boudin tous les 2 cm en roulant chaque cube sur le dos d'une fourchette au fur et à mesure. Placez sur un plateau fariné. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.
6. Portez à frémissement une grande marmite d'eau salée. Plongez les gnocchi dans l'eau frémissante. Couvrez. Les gnocchi sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface. Égouttez délicatement et ajoutez les gnocchi dans le ragoût. Mélangez délicatement et servez immédiatement avec du parmesan fraîchement râpé.

Les apéros qui changent - Roulés saucisses à la pomme et à la sauge

Depuis que j'ai une dealeuse de sauge, je découvre les associations avec cette herbe rare. Après le veau et des saltimboccas, j'ai apprécié l'association porc-pomme-sauge des roulés saucisse de Jamie Oliver. En plus, ces roulés sont très classe à l'apéro et changent des feuilletés saucisse.

Roulés saucisses à la pomme et à la sauge

Pour 8 petites portions apéro ou 4 parts en entrée

Adapté de Jamie's home cooking

200 g de bonne saucisses

6 grosses feuilles de sauge

1 càc de zestes de citron

1/2 pomme

250 g de pâte feuilletée en bloc

sel, poivre

Dorure

1 oeuf battu avec un peu d'eau

1. Préchauffez le four à 220°C.
2. Prélevez la chair des saucisses. Versez dans un bol. Ajoutez les feuilles de sauge finement ciselées, le zeste de citron et la pomme coupée en touts petits dés. Salez, poivrez. Mélangez intimement.
3. Étalez la pâte feuilletée en un rectangle de 13x35 cm environ. Disposez la farce en un long boudin au centre de la pâte. Dorez le tour du rectangle au pinceau. Repliez la pâte autour du boudin. Soudez fortement avec une fourchette.
4. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorez. Enfournez pour 20 minutes.

Apple and pork pie - Tourte au porc et aux pommes

Premiers frimas, première tourte avec du porc longuement mijoté, des pommes et une petite sauce au cidre. La recette étant plutôt longue, je vous conseille de préparer le porc et la pâte la veille. Le jour de la dégustation, il restera juste à assembler et à cuire.

Tourte au porc et aux pommes

Pour 6 personnes

The Hairy Bikers' Perfect Pies

Garniture
1 kg d'épaule de porc

300 g d'oignons

50 cl de cidre brut

150 ml de bouillon

2 feuilles de laurier

16 feuilles de sauge

400 g de pommes

2 càs de farine

huile, sel, poivre

Pâte

400 g de farine

200 g de beurre bien froid

1 oeuf
Sauce
2 càs de Maïzena

1. Détaillez l'épaule de porc en dés de 3 cm de côté. Salez et poivrez généreusement les dés de porc. Faites chauffer de l'huile dans une cocotte. Faites dorer les dés de porc sur tous les côtés en plusieurs fois. Débarrassez.
2. Préchauffez le four à 180°C.
3. Pelez et émincez les oignons. Faites revenir les oignons dans la cocotte jusqu'à ce qu'ils soient fondus et dorés. Déglacez la cocotte avec la moitié du cidre en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez le cidre restant, le bouillon, 6 feuilles de sauge, les feuilles de laurier et le porc. Couvrez et enfournez pour 1h30 au moins en mélangeant à mi-cuisson.
4. Placez la farine et le beurre froid en dés dans le bol d'un robot muni d'un couteau. Hachez jusqu'à ce que le mélange ressemble à un crumble. Battez l'oeuf avec une càs d'eau. Réservez une càs du mélange pour la dorure. Versez le reste dans le robot. Quand la pâte s'amalgame, continuez à la travailler à la main jusqu'à former une boule. Prélevez 200g de pâte. Formez une galette. Enveloppez la galette dans du film étirable et placez au frais. Faites de même avec la pâte restante.
5. Placez une passoire sur un saladier. Versez le porc dans la passoire. Retirez les feuilles de sauge et le laurier. Versez le porc dans un saladier et laissez refroidir. Réservez le bouillon.
6. Pelez les pommes et coupez en gros dés. Émincez les feuilles de sauge restantes. Ajoutez les pommes et la sauge dans le porc. Saupoudrez de farine. Salez et poivrez généreusement. Mélangez intimement.
7. Étalez les 200g de pâte à la taille du couvercle de votre moule à tourte. Réservez. Étalez la pâte restante à la taille de votre moule, bords inclus plus 1 bon cm. Foncez le moule à tourte.
8. Versez la garniture dans la tourte. Placez le couvercle de pâte sur la tourte en pinçant fortement les bords pour les souder. Dorer la tourte avec l'oeuf. Placez du papier aluminium sur tout le pourtour de la tourte. Pratiquez une cheminée au centre de la tourte.
9. Enfournez pour 1h. Couvrez de papier aluminium si la tourte dore trop vite.
10. Préparez la sauce. Mesurez le bouillon réservé. Ajoutez suffisamment d'eau pour avoir 400ml de liquide. Mélangez la Maïzena avec 2 càs de bouillon. Versez le bouillon dans une casserole. Portez à ébullition et ajoutez la Maïzena délayée. Réduisez le feu et laissez frémir pendant 2 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez la tourte avec la sauce.

Italia - Saltimbocca alla romana

Simple, rapide et goûteux, que demander de plus? Pour des valeurs sûres, il suffit souvent de se tourner vers les recettes traditionnelles. J'ai la chance d'avoir profiter de la récolte de sauge de Dey que j'ai précieusement congelé car c'est une herbe que j'ai beaucoup de mal à trouver. Après avoir testé (et approuvé) le beurre de sauge, je me suis souvenue d'une autre utilisation de la sauge, les saltimbocca. Des escalopes de veau très fines, un peu de jambon de Parme, quelques feuilles de sauge et le tour est joué.

Saltimbocca alla romana

Pour 2 personnes

2 grandes escalopes de veau très fines (ou 4 petites escalopes)

2 tranches de jambon de Parme

4 feuilles de sauge

beurre, huile

vin blanc sec

sel, poivre

1. Faites un grand sourire à votre boucher et demandez-lui de vous découpez des escalopes les plus fines possibles. Pour affiner encore les escalopes, placez-les entre deux feuilles de papier film et étalez au rouleau. Si vos escalopes sont longues, coupez-les en deux.
2. Placez une demie tranche de jambon de Parme sur chaque escalope puis une feuille de sauge. Bloquez le tout avec un cure-dents.
3. Dans une large poêle, faites chauffer un bon morceau de beurre avec un filet d'huile. Quand le beurre est bien mousseux, déposez les escalopes côté jambon. Faites dorer 2-3 minutes. Retournez. Faites dorer 2-3 minutes. Ajoutez une lichette de vin blanc. Salez légèrement, poivrez. Servez dès que la viande est bien tendre accompagné du jus de cuisson.

Pasta - Ravioles de poulet, beurre de sauge

Pour clôturer cet atelier pasta avec Dey, voici une recette de raviolis au poulet. Pour les accompagner, Dey m' a proposé un beurre de sauge et elle m'a même fourni la sauge! Vraiment excellent.

Ravioles de poulet, beurre de sauge

Pâte à ravioles

Pour 400g de pâte/4 plaques de ravioles/4 personnes

250g de farine fluide

1 gros oeuf

1 càc de sel

80 ml d’eau froide

1. Tamisez la farine. Battez l’oeuf en omelette avec l’eau.
2. Mélangez la farine et le sel. Faites un puits. Ajoutez l’oeuf. Pétrissez longuement jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante.
3. Formez une boule. Laissez reposer 30 minutes.
4. Divisez la pâte en huit pâtons. Étalez chaque pâton très finement en rectangle de la taille de la plaque à ravioles.

Ravioles poulet 

Pour 4 plaques de ravioles/4 personnes

150g de blanc de poulet

60g de petit-suisse 

½ bouquet de persil plat

sel, poivre

1. Mixez tous les ingrédients. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
2. Farinez largement la plaque à ravioles. Déposez un rectangle de pâte. Remplissez les alvéoles sans les surcharger. Recouvrez d'un second rectangle de pâte. Passez un rouleau sur la plaque pour souder les ravioles. Démoulez sur un plateau fariné et recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.
3. Vous pouvez congeler les ravioles crues étalées sur une plaque. Placez-les dans un sachet congélation dès qu'elles ont congelées.

Beurre de sauge

Pour 4 personnes

50 g de beurre

8 feuilles de sauge

1. Faites bouillir une grande marmite d'eau salée. Plongez les ravioles et maintenez juste à frémissement.
2. Pendant la cuisson des ravioles, faites fondre le beurre avec les feuilles de sauge. Laissez infuser quelques minutes.
3. Égouttez les ravioles. Ajoutez délicatement dans le beurre de sauge. Servez immédiatement avec un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et éventuellement un peu de parmesan râpé.

Source: Mes ravioles maison