Sabaudia fever - Tarte briochée aux pralines

Chez mes parents (Savoie/Bugey/Dauphiné), les associations locales vendent des tartes au sucre, pizzas, etc cuites au feu de bois lors des vogues (fêtes foraines) ou fêtes de village lorsqu'un four à pain communal existe encore. Comme nous sommes dans la région de la praline rose et du Saint Genix, la traditionnelle tarte au sucre est souvent proposée dans une version aux pralines. Après mes dernières vacances en Savoie, j'ai eu envie de faire découvrir cette spécialité aux nantaises du Tricothé du Mardi. Je suis partie de la recette de la galette aux pralines à laquelle j'ai ajouté de la crème fraîche et une bonne dose de pralines et le résultat était pile poil comme je l'espérais.

Tarte briochée aux pralines

Pour une grande galette

300 g de farine T55

1 pincée de sel

80 g de sucre

80 ml de lait

2 oeufs moyens

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

100 g de crème fraîche

150 g de pralines concassées (ou 100 g de sucre en poudre pour une version tarte au sucre)

1. Placez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot. Mélangez. Creusez un puits. Placez les oeufs, le lait et la levure dans le puits. Pétrissez pendant 10 minutes. La pâte doit être élastique et homogène et encore collante. Formez une boule à l'aide d'une corne à pâtisserie et de vos mains farinés. Placez la boule dans un saladier fariné, couvrez avec un torchon et laissez lever dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air environ 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume. 
2. Étalez la pâte en un disque d'environ 26-30 cm sur une feuille de papier sulfurisé avec la paume de la main farinée pour lui donner une forme de galette. Placez sur une plaque à pâtisserie. Couvrez avec un torchon. Laissez lever 45 minutes dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air.
3. Préchauffez le four à 200°C, position statique. 
4. Créez un rebord sur tout le tour de la galette. Badigeonnez la surface avec la crème fraîche jusqu'au rebord. Saupoudrez avec les pralines concassées. Faites cuire pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la galette soit dorée sur les bords. Sortez-la du four et laissez tiédir sur une grille. Mangez tiède à la sortie du four ou réchauffez légèrement.

Atelier lyonnais - Tarte aux pralines

Pour notre dernier atelier, j'ai emmené Dey à Lyon avec un menu autour de mes souvenirs d'enfance: le gâteau de foies de volaille de ma grand mère (accompagné d'une sauce tomate et de quenelles), le gratin de cardons à la moelle de ma mère et la tarte aux pralines (en souvenir du gâteau de Saint Genix). J'ai toujours une réserve de pralines (les vraies, avec une belle couche de sucre rose enrobant les amandes) et j'adore en mettre dans mes desserts que ce soit une tarte, une brioche, un gâteau aux poires, des oeufs à la neige ou une galette au sucre.

Tarte aux pralines

Pâte

200 g de farine

100 g de beurre

1 pincée de sel

un peu d’eau

Garniture

200 g de pralines roses concassées

200 g de crème 

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Préparez la pâte. Sablez entre vos mains la farine, le sel et le beurre bien froid coupé en dés. Quand la pâte ressemble à une pâte à crumble, ajoutez un peu d’eau, suffisamment pour que la pâte s’agglomére. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Formez une boule. La pâte peut se réaliser au robot muni d’un couteau.
3. Beurrez et farinez un moule à tarte. Étalez la pâte et garnissez le moule à tarte. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé. Garnissez de poids (riz, lentilles,…) et faites cuire 15 minutes.
4. Versez dans une casserole les pralines avec la crème. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez fondre le sucre.
5. Enlevez les poids et le papier de la pâte à tarte. Versez la crème aux pralines. Enfournez de nouveau pour 20 minutes.
6. Laissez refroidir puis réservez plusieurs heures au frigo. Sortez la tarte 30 minutes avant de déguster.

Le dessert du dimanche - Gâteau lyonnais aux pralines

La cuisine lyonnaise est beaucoup plus connue pour ses plats salés que pour ses desserts. Pour changer de la galette aux pralines, j'ai essayé le gâteau lyonnais. Je ne connaissais pas du tout ce gâteau épais aux fruits et aux pralines concassées qui a une texture entre le gâteau et le clafoutis. J'ai trouvé la recette dans le livre "Les recettes des Bouchons Lyonnais". Il y a également une ou deux versions qui circulent sur la blogo mais je n'ai pas réussi à retrouver l'origine de ce gâteau. Recette spécifique d'un bouchon ou gâteau traditionnel, je ne saurai dire. En tout cas, il est parfait pour les goûters en famille du dimanche ... en attendant la période des bugnes.

Gâteau lyonnais

Pour 8-10 personnes

100 g de beurre MOU

180 g de sucre en poudre

4 sachets de sucre vanillé

6 oeufs

160 g de farine

140 g de maïzena

1 sachet de levure chimique

20 cl de lait

4 poires bien mûres

150 g de pralines concassées

1. Préchauffez le four à 210°C.
2. Fouettez le beurre et les sucres jusqu'à ce qu'à l'obtention d'un appareil crémeux. Ajoutez les oeufs un à un en fouettant bien entre chaque ajout. Incorporez la farine, la maïzena et la levure. Ajoutez le lait.
3. Beurrez et farinez un grand moule à manqué. 
4. Épluchez les poires et détaillez en fines lamelles. 
5. Versez une fine couche de pâte au fond du moule. Disposez les lamelles de poire en rosace, en deux couches. Versez la pâte restante. Saupoudrez de pralines concassées.
6. Enfournez 10 min à 210°C puis 40 min à 180°C. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

La boulange du dimanche - Tresse russe aux pralines

Aujourd'hui, c'est un choc Russie-Lyonnais. Je ne sais pas trop pourquoi cette brioche s'appelle tresse russe mais en tout cas, elle est très jolie avec son tressage en tourbillon. J'ai craqué dessus dès que je l'ai vue chez Parmesan et Paprika. Comme beaucoup de recettes, elle a sagement attendu que son tour vienne (oui pendant un an quand même). Ce jour-là, j'avais envie de praline et c'est de là que vient ce mix Russie-Lyon.

Tresse russe aux pralines

Levain

200g de farine

1 sachet de levure de boulanger déshydraté

20 cl de lait tiède (30-35°C)

1 càc de sucre

Pâte

300+100 g de farine

90 g de sucre

90 g de beurre MOU

2 oeufs

Garniture

50 g de beurre MOU

100 g de sucre roux

pralines concassées

1. Préparez le levain. Mélangez tous les ingrédients. Laissez lever à couvert pendant 30 minutes.
2. Préparez la pâte. Mélangez 300 g de farine avec le sel et le sucre. Faites un puits. Versez le leavin, le beurre en dés et les oeufs battus. Mélangez puis pétrissez pendant 10 minutes. Faites lever 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume à couvert et à l'abri des courants d'air.
3. Préparez la garniture. Travaillez le beurre mou avec le sucre roux. 
4. Etalez la pâte en un grand rectangle. Tartinez avec le mélange beurre-sucre. Saupoudrez de pralines concassées. Roulez la pâte en un long boudin. Coupez un morceau de 4 cm et réservez. Entaillez le rouleau par le milieu sur toute la longueur en vous arrêtant à 4 cm du bout. Retournez le morceau non fendu vers l'intérieur. Tressez les deux brins du rouleau et placez le morceau de boudin réservé au bout de la tresse. Placez la tresse dans un moule à cake. Faites lever 45 minutes à couvert et à l'abri des courants d'air. (Vous pouvez retrouver les explications en image sur le blog Parmesan et Paprika)
5. Préchauffez le four à 180°C.
6. Dorez la brioche. Enfournez pour 45 minutes. Laissez refroidir. Servez avec un voile de sucre glace.

Lyonnaise attitude - Galette briochée aux pralines

Noël commence dans beaucoup d'endroits le premier dimanche de l'Avent. On connaît bien la Saint Nicolas 

venue d'Alsace et d'Allemagne ainsi que la Sainte Lucie, la fête des lumières dans les pays nordiques. Pour moi, la période de Noël commence le 8 décembre pour les illuminations. A Lyon et dans sa région, on place des lumignons sur les rebords de fenêtres le soir du 8 décembre. C'est toujours magique de regarder la campagne alentour se parer de lumières. A Lyon, les illuminations sont devenues la fête des lumières depuis une quinzaine d'années. Dans les villages, on a gardé la tradition des illuminations. Les commerçants préparent leurs vitrines de Noël pour le jour J. C'est l'occasion d'une sortie de famille. On roule dans la campagne pour admirer les décorations et on va dans le village le plus proche pour débusquer les intrus qui se cachent dans toutes les vitrines des commerçants. On finira par boire un vin chaud avant de rentrer et de penser désormais sérieusement à acheter le sapin et à établir le menu de Noël. Et l'on croquera peut-être dans une part de galette aux pralines qui ressemble fortement à la tarte o suc du Nord.

 

Galette briochée aux pralines

Adaptée de Cuisine Campagne

Pour 8 personnes 

250 g de farine T55

1 pincée de sel

80 g de sucre

80 ml de lait

2 oeufs

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

30 g de crème fraîche

Pralines concassées

1. Placez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot. Mélangez. Creusez un puits. Placez les oeufs, le lait et la levure dans le puits. Pétrissez pendant 10 minutes. La pâte doit être élastique et homogène et encore collante. Formez une boule. Placez la boule dans un saladier fariné, couvrez avec un torchon et laissez lever dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume. 
2. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé avec la paume de la main pour lui donner une forme de galette. Placez sur une plaque à pâtisserie. Couvrez avec un torchon. Laissez lever 45 minutes dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air.
3. Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez la surface avec la crème fraîche. Saupoudrez avec les pralines concassées. Faites cuire pendant 15/20 minutes jusqu'à ce que la galette soit dorée sur les bords. Sortez-la du four et laissez tiédir sur une grille. Mangez tiède à la sortie du four ou réchauffez légèrement.

Le dessert du dimanche - Tarte aux pêches, biscuit amande et pralines

Les tartes salées et les quiches défilent dans ma cuisine. Je fais également de plus en plus de tartes aux fruits. Alors il m'arrive de manquer d'inspiration pour renouveler les garnitures. J'avais repéré depuis un moment le livre "atelier tartes" aux éditions Marabout. Il a l'avantage de comporter des recettes salées et sucrées et de les classer par saison. De quoi avoir plein d'idées pour remplir son panier au marché. Alors lorsque j'ai croisé ce livre au détour d'un rayon, il a fini dans ma bibliothèque. Voici le premier test. J'ai quelque peu modifié la recette car j'avais très envie d'une belle tarte colorée de rouge par des pralines. 

Tarte aux pêches, biscuit amande et pralines

Pâte

200g de farine T45

25g de poudre d’amandes

80g de sucre glace

120g de beurre très froid

1 pincée de sel

1 oeuf

Garniture

6 pêches

20 g de farine

20 g de poudre d’amandes

1 càc de levure chimique

1 oeuf

50g de sucre en poudre

25 ml de crème liquide

2 cuillères à soupe d’huile

50 g de pralines concassées

1. Mélangez le sel, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre froid en dés. Sablez le mélange. Ajoutez l’oeuf battu. Mélangez jusqu'à ce ce que la pâte s'amalgame. Formez une boule. Emballez dans du film et placez au réfrigérateur pour une heure.
2. Préchauffez le four à 160°C. 
3. Étalez la pâte et placez dans un moule à tarte beurre et fariné. Piquez les bords et le fond avec une fourchette. Faites précuire la pâte pendant 15 minutes. 
4. Pendant la précuisson, ébouillantez une minute les pêches dans une casserole d'eau bouillante. Pelez les pêches. Coupez en lamelles épaisses. 
5. Battez l’oeuf avec le sucre. Ajoutez la farine, la levure et la poudre d’amandes. Mélangez. Ajoutez l’huile et la crème. Mélangez.
6. A la fin de la précuisson, disposez les lamelles de pêches sur la tarte en les faisant chevaucher. Versez la pâte à biscuit sur les pêches. Saupoudrez de pralines concassées. Faites cuire au four à 180°C pour 35 minutes. Servez la tarte tiède ou froide. Nous l'avons préférée froide.

"Feignasse lyonnaise" attitude - Oeufs à la neige aux pralines roses au micro-ondes

Je crois que je vais bientôt pouvoir renommer ce blog "recettes-de-feignasse.com". Encore une recette gourmande réalisée en deux temps, trois mouvements. 15 minutes et trois saladiers plus tard, vous obtenez 6 ramequins d'œufs à la neige aux pralines et vous pouvez buller tranquille pendant que le poulet rôti au four et avant que vos invités n'arrivent. Vous pouvez sans problème réaliser la crème anglaise à la casserole mais je vous conseille vivement de cuire les blancs d'œufs au micro-ondes car c'est vraiment moins galère qu'à la casserole.

Évidemment, vous pouvez réaliser vos œufs à la neige sans pralines. J'ai profité d'un détour à Saint Genix (à l'occasion de l'expédition hivernale et pleine de cadeaux en Savoie) pour ramener à Nantes un Saint Genix dans son papier rouge et blanc bien sûr (une fabuleuse tuerie de brioche aux pralines roses - ça se voit que c'est le village de mon enfance?) et un sachet de pralines roses. A venir: une tarte aux pralines roses, spécialité lyonnaise et des muffins tout roses.

Oeufs à la neige aux pralines roses
au micro-ondes 900 W
Pour 6 personnes

6 oeufs
75 g de pralines roses
100 g + 2 cuillères à soupe de sucre
2 sachets de sucre vanillé

1 gousse de vanille
1/2 litre de lait

1. Préparer la crème anglaise. Faites chauffer le lait à couvert 3 minutes au micro-ondes avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dans un saladier en verre, faites blanchir les 6 jaunes d'œufs avec 100 grammes de sucre et le sucre vanillé puis versez le lait chaud dessus (sans la gousse de vanille). Faites chauffer 1 minute 30 au micro-ondes. Versez dans des ramequins. 
2. Concassez les pralines roses. Réservez 2 càs de pralines.
3. Dans un saladier en verre, montez les blancs en neige. Dès que les blancs moussent, ajoutez les 2 càs de sucre en continuant de fouetter. Avec une spatule, ajoutez délicatement les pralines aux blancs montés. Aplanir la surface des blancs d'œufs. Faites chauffer 1 minute 15 au micro-ondes. A l'aide d'une cuillère à soupe, disposez des quenelles de blancs d'œufs sur la crème anglaise. Réservez au réfrigérateur.
4. Servez les œufs à la neige bien frais saupoudrés des pralines roses réservées.