Le mijoté de la rentrée - Poulet basquaise

C'est la rentrée pour beaucoup de monde cette semaine. Je fais aussi ma rentrée de blog. J'ai profité du mois d'août pour déconnecter complètement de la blogosphère, pour m'éloigner de la cuisine, de ma MAC et de mes aiguilles. Je serai bien restée plus longtemps à bouquiner, à crapahuter dans les dunes et les roches volcaniques et à apprécier les paella, sangria et tapas (as-tu trouvé ma destination de vacances hin hin hin?). Alors je reviens en douceur, en rattrapant mes lectures de blog et en préparant des mijotés. Ça fait plusieurs fois que je réalise le poulet basquaise de Cuisine Campagne et c'est toujours une réussite. Je suis la recette à la lettre. En respectant les temps de cuisson, on obtient une piperade absolument terrible, onctueuse et bien confite. Je fais toujours plus de piperade que nécessaire pour la cuisson du poulet afin de m'en servir de sauce pour des pâtes ou de simplement casser des oeufs dedans. Je vous donne donc la recette de Lilo telle quelle et vous conseille vivement de ne rien changer.

Poulet basquaise

Recette de Cuisine Campagne

Pour 6 personnes

1 poulet fermier (coupé en morceaux par vos soins ou votre boucher)

1 kg de tomates coeur de boeuf (ou autre variété très charnue)

400 g de poivrons verts (ou 300 g de piments doux du Pays Basque frais)

2 piments doux séchés (ou un petit morceau de piment d'Espelette séché ou une pincée en poudre à ajouter en fin de cuisson)

1 oignon 

4 gousses d'ail

une tranche épaisse de jambon de Bayonne 

6 càs d'huile d'olive 

2 pincées de sel

1. Préchauffez le grill du four puissance maximale. Coupez les poivrons en deux, retirez le pédoncule et les parties blanches. Rincez-les à l'eau froide et disposez-les côté peau sur la grille du four. Faites-les griller jusqu'à ce que la peau cloque. Mettez-les encore chaud dans un sachet congélation zippé. Réservez. Cette étape n'est pas nécessaire si vous avez la chance de cuisiner des piments doux frais.
2. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Plongez les tomates et laissez bouillir 30 secondes. Rafraîchissez-les dans un saladier rempli d'eau froide, puis retirez délicatement leur peau. Coupez-les en dés au dessus d'un saladier (pour récupérer leur jus). A savoir, si les coeurs de boeuf sont bien mûres, vous n'aurez pas forcément besoin de procéder à cette étape, la peau s'enlève souvent toute seule.
3. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les (dans un mortier avec un pilon ou avec le plat du manche du couteau chef). Retirez les germes.
4. Épluchez l'oignon et émincez-le finement.
5. Retirez la couenne (mais pas le gras) du jambon de Bayonne. Coupez-le en lanières.
6. Retirez les poivrons du sachet congélation et débarrassez-les de leur peau. Coupez-les en lanières.
7. Versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte. Faites chauffer à feu modéré et ajoutez l'ail écrasé. Laissez cuire une minute, ajoutez les lardons de jambon de Bayonne. Quand ils sont cuits, mettez les oignons et laissez-les blondir. Versez enfin les tomates, leur jus, les poivrons et les piments doux séchés (ou le petit morceau de piment d'Espelette séché). Ajoutez éventuellement un verre d'eau si les tomates ont rendu peu de jus (il faut tout de même une certaine quantité de liquide pour cuire le poulet).
8. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 30/40 minutes.
9. Dix minutes avant la fin de cuisson de la piperade, faites dorer recto-verso les morceaux de poulet dans une grande poêle, avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Comptez 10 minutes de cuisson.
10. Immergez ensuite le poulet dans la sauce tomates/poivrons/piments, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Mélangez de temps en temps.
11. Retirez le couvercle, salez et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes pour faire réduire la sauce. Goûtez-la et ajoutez éventuellement une pincée de piment d'Espelette en poudre.
12. Servez avec du riz, des pommes de terre à l'eau ou des pâtes.

Involtini d'aubergine

Toi aussi tu commences à en avoir marre des aubergines et tu ne peux plus voir en peinture les ratatouilles, tians et caviar d'aubergines. Alors voilà une petite recette simple pour l'apéro et pour écouler le stock d'aubergines.

Involtini d'aubergine

Pour 8 bouchées

1 aubergine

4 tranches fines de jambon cru

8 palets fins de chèvre frais

huile d'olive

poivre

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Détaillez l'aubergine lavée en fines tranches en longueur. Placez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez chaque tranche d'huile d'olive. Placez au four environ 20 minutes, jusqu'à ce que les tranches d'aubergines soient bien tendres. Laissez refroidir.
3. Divisez chaque tranche de jambon cru en deux pour qu'elles aient la même largeur que les tranches d'aubergine.
4. Superposez une tranche de jambon cru sur chaque tranche d'aubergine. Placez un palet de chèvre à une extrémité de la tranche de jambon. Poivrez le palet. Enroulez le palet dans le jambon et l'aubergine. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.

Italia - Saltimbocca alla romana

Simple, rapide et goûteux, que demander de plus? Pour des valeurs sûres, il suffit souvent de se tourner vers les recettes traditionnelles. J'ai la chance d'avoir profiter de la récolte de sauge de Dey que j'ai précieusement congelé car c'est une herbe que j'ai beaucoup de mal à trouver. Après avoir testé (et approuvé) le beurre de sauge, je me suis souvenue d'une autre utilisation de la sauge, les saltimbocca. Des escalopes de veau très fines, un peu de jambon de Parme, quelques feuilles de sauge et le tour est joué.

Saltimbocca alla romana

Pour 2 personnes

2 grandes escalopes de veau très fines (ou 4 petites escalopes)

2 tranches de jambon de Parme

4 feuilles de sauge

beurre, huile

vin blanc sec

sel, poivre

1. Faites un grand sourire à votre boucher et demandez-lui de vous découpez des escalopes les plus fines possibles. Pour affiner encore les escalopes, placez-les entre deux feuilles de papier film et étalez au rouleau. Si vos escalopes sont longues, coupez-les en deux.
2. Placez une demie tranche de jambon de Parme sur chaque escalope puis une feuille de sauge. Bloquez le tout avec un cure-dents.
3. Dans une large poêle, faites chauffer un bon morceau de beurre avec un filet d'huile. Quand le beurre est bien mousseux, déposez les escalopes côté jambon. Faites dorer 2-3 minutes. Retournez. Faites dorer 2-3 minutes. Ajoutez une lichette de vin blanc. Salez légèrement, poivrez. Servez dès que la viande est bien tendre accompagné du jus de cuisson.

Il était deux pie - Tourte poulet, jambon et poireau

Il était déjà clair que j'étais fan de tartes et voilà que je deviens tourte addict. Mais c'est pour la bonne cause, il fallait que je vous montre de plus près les objets du délit londonien: le moule à tourte et le bird pie. La recette est également tirée de Perfect Pies comme l'apple pie.

Tourte poulet, jambon et poireau

Pour 4 personnes

Pour un moule de 23 cm de diamètre

Garniture

2 blancs de poulet 

1 cube de bouillon

25+50 g de beurre

2 petits poireaux

2 gousses d'ail

50 g de farine

20 cl de lait

2 càs de vin blanc

10 cl de crème fraîche

100 g de jambon 

Sel, poivre

Pâte

350 g de farine T55

200 g de beurre froid en dés

1 gros oeuf

Dorure

1 oeuf

1. Faites cuire les blancs de poulet dans une casserole d'eau bouillante additionnée d'un cube de bouillon pendant 10 minutes. Égouttez. Réservez 25 cl de bouillon pour la sauce.
2. Lavez les poireaux et émincez. Épluchez les gousses d'ail. Coupez le jambon en cubes.
3. Faites fondre 25 g de beurre dans une grande casserole. Ajoutez les poireaux et faites sauter. Dès que les poireaux sont tendres, ajoutez les gousses d'ail écrasées. Faites sauter 1 min. Débarrassez dans un saladier.
4. Dans la même casserole, préparez la sauce. Faites fondre les 50 g de beurre restants. Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine d'un coup. Fouettez vivement et laissez cuire le roux 30 secondes. Ajoutez le lait petit à petit en fouettant. Ajoutez ensuite le bouillon et le vin blanc. Faites épaissir la sauce. Assaisonnez. Retirez du feu et ajoutez la crème. 
5. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. 
6. Préparez la pâte. Placez la farine et le beurre dans le bol d'un robot muni d'une lame. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un crumble. Ajoutez l'oeuf et suffisamment d'eau (cuillère par cuillère) pour que la pâte forme une boule. Prélevez 280 g de pâte et réservez. Étalez la pâte restante au diamètre de votre moule + 4 cm. Foncez le moule à tourte en tassant bien la pâte. Retirez l'excédent de pâte.
7. Mélangez le poulet coupé en gros cubes, les poireaux, le jambon et la sauce. Versez dans le moule à tourte. Placez le bird pie au centre de la garniture. 
8. Fouettez l'oeuf restant avec un peu d'eau. Badigeonnez le rebord de la tourte avec la dorure. Etalez les 280 g de pâte réservés. Fermez la tourte avec la pâte. Pressez les bords pour les sceller. Faites une cheminée si vous n'utilisez pas de bird pie. Dorez la tourte. 
9. Enfournez pour 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la tourte soit joliment dorée.

Tart'addict

Tarte poire, roquefort et noix 

Tarte tatin aux endives, noix et roquefort

Tarte au thon et à la tomate 

Chocolate pecan pie

Key lime pie 

Pumpkin pie (tarte sucrée au potiron)

Tarte amandine aux poires 

Tarte crumble cerise, amande

Tarte crumble pomme, amande, rhubarbe 

Tarte aux fraises sur mousse de chocolat blanc

Tarte meringuée aux nectarines et crème d'amandes

Tarte aux pêches, biscuit amande et pralines

Tarte aux pommes et Philadelphia

Tartelettes coco aux fraises 

Tartelettes à la rhubarbe meringuées

Tourt'addict

Apple pie

Chicken pot pie, tourte au poulet et légumes

Mini tourtes quenelles, poulet et champignons

Tourte retour des bois (poulet, châtaignes, gésiers, champignons, noix)

Pizza d'automne - Figue, jambon, noix, roquefort

Histoire sans paroles aujourd'hui: de beaux produits pour une improvisation de saison.

Pizza figue, jambon, noix, roquefort

Pour 3 pizzas

Pâte

500 g de farine T55

25 cl d'eau tiède

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

1/2 càc de sucre

2 càc de sel

2 càs d'huile d'olive

Garniture

Ricotta

Roquefort

Figues fraîches

Jambon cru

Noix

Miel

Romarin

1. Activez la levure en la mélangeant avec 5cl d'eau tiède et le sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que la préparation mousse.
2. Placez la farine dans le bol du robot. Faites un puits. Disposez le sel sur le bord de la farine et placez la levure, 20 cl d'eau tiède et l'huile d'olive dans le puits. Pétrissez pendant 4-5 minutes. Laissez reposer 10 minutes. Pétrissez de nouveau pendant 10 minutes. Séparez la pâte en trois portions. Formez des boules et laissez lever 3 à 4h.
3. Préchauffez le four à 240°C.
4. Étalez une boule de pâte. Placez sur une plaque à pizza badigeonnée d'huile d'olive. Étalez la ricotta. Parsemez de dés de roquefort et de noix. Versez un filet de miel. Disposez des quartiers de figue. Saupoudrez de romarin. Enfournez pendant 8 minutes en bas du four puis 7 minutes dans le milieu du four. A la sortie du four, disposez des lamelles de jambon cru et servez vite.

Simple, frais, rapide - Salade melon, feta, jambon

Non, je ne vais pas vous apprendre à faire une salade. Je voulais juste vous faire profiter de ma tocade du moment. En vacances, on prend son temps pour faire le marché, pour manger des produits de saison très frais. La cuisine est simple car il suffit juste d'associer quelques bons produits pour obtenir des plats frais et légers. Voilà un exemple typique de salade tout droit sortie de mon panier de marché. De bons produits, un bon assaisonnement et c'est tout!

Salade melon, fêta, jambon

Associez des dés de melon mûrs à point avec quelques lamelles de jambon de pays. On en trouve pratiquement dans toutes les régions, ici j'ai choisi un bon jambon de Savoie. Ajoutez des dés d'un fromage frais. Comme pour le jambon, on trouve toujours des fromages frais locaux sur les marchés. Ici, j'ai mis quelques dés de fêta en raison de l'approvisionnement de mon frigo mais du fromage de chèvre frais aurait aussi été parfait.

Pour l'assaisonnement, piochez dans vos placards et vos jardinières. Ici, quelques olives noires hachées, de la menthe ciselée et du thym frais. Il ne manque que quelques gouttes d'huile d'olive, de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Il ne reste plus qu'à déguster.

Jingle bells - Boeuf Wellington

Et si on mangeait autre chose que de la volaille pour les fêtes? Si vous avez des carnivores à table, le boeuf Wellington sera parfait. Un filet de boeuf emmailloté dans une duxelles de champignons, du jambon cru et une pâte feuilletée. Il existe également des versions incluant du foie gras ou une crêpe à la ciboulette. Avec tout ça, il risque pas de se sauver dans le four!

Boeuf Wellington

Recette adaptée de Chez Becky et Liz et Beau à la louche

Pour 8 personnes

1,4 kg de filet de boeuf

500 g de pâte feuilletée en bloc

225 g de champignons de Paris épluchés

6 tranches de jambon de Parme

1 càs de persil plat 

Beurre, huile, sel, poivre

1 œuf battu

2 échalotes finement hachées

2 gousses d’ail finement hachées

2 càs de crème fraîche

thym, laurier

1. Poivrez le rôti. Faites chauffer un peu d'huile et de beurre dans une sauteuse sur feu vif et faire dorer le rôti sur toutes ses faces. Ma sauteuse n'était pas assez grande, j'ai donc coupé mon rôti en deux pour pouvoir le faire dorer. Laissez refroidir.
2. Préparez la duxelles de champignons. Épluchez et émincez les champignons très très fins. Faites chauffer un filet d'huile d’olive dans une poêle et faites colorer l'échalote, l'ail, le thym et le laurier pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez les champignons, les laisser s'attendrir. Remuez, laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de jus. Ajoutez la crème. Otez les champignons du feu, et ajoutez le persil. Salez, poivre et laissez refroidir.
3. Préchauffez le four th.7 (210°C). 
4. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Faites un rectangle assez grand pour enveloppez le rôti (2 rectangles pour moi). Disposez dessus les tranches de jambon. Répartissez dessus la duxelles de champignons au milieu, dans la longueur de la pâte. Posez le rôti refroidi. Repliez d’abord les petits côtés puis les grands. Soudez en pressant fort pour enfermez parfaitement le rôti. 
5. Déposez le rôti sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, fermeture de la pâte en dessous. Badigeonnez la pâte de jaune d'oeuf. Remettez le filet de bœuf au réfrigérateur 5 minutes. Sortez et badigeonnez encore d'œuf battu. Décorez la pâte avec la pointe d'un couteau et créez une petite cheminée.

6. Passez au four 35 à 40 minutes pour une viande saignante (55°c à coeur). Sortez du four et laissez reposer 10 minutes avant de trancher la viande.
7. Coupez des tranches de 2 cm d’épaisseur pour que les champignons et la croûte ne se séparent pas.

Les tranches sont plutôt difficiles à découper. La prochaine fois, j'opterais pour la recette de Beau à la louche, des tranches de filet de boeuf cuites individuellement en croûte.

Italien le bagel? Pourquoi pas...

Quelques restes d'une garniture de pizza dans le frigo, un grand soleil et une chaleur prête à booster toute préparation à base de levure, ça donne des bagels à l'italienne.

Bagel à l'italienne

Pour 1 bagel

1 bagel homemade (ma recette favorite)

fromage ail et fines herbes

pesto de tomates séchées

jambon cru

tomates cerises

roquette assaisonnée de vinaigrette

parmesan

sel, poivre

1. Tartinez le bas du bagel de fromage ail et fines herbes. Disposez par-dessus des lamelles de jambon. Ajoutez des tomates cerises coupées en deux. Salez, poivrez.
2. Recouvrez de roquette et de lamelles de parmesan. Tartinez le haut du bagel de pesto. Fermez le bagel, écrasez et dévorez!

Vite, vite, vite c'est de saison - Mini-cakes figue, feta, jambon cru

Les figues fraîches vont bientôt disparaître des étals. Vite, vite, profitons-en.

Mini-cakes figue, feta, jambon cru

4 mini-cakes

90 g de farine

1 pincée de levure chimique

1 gros oeuf

5 cl d'huile d'olive

5 cl de lait

1 càs de miel

50 g de gruyère râpé

100 g de figues fraîches en quartiers

50 g de jambon cru en lamelles

70 g de fêta en dés 

sel, poivre, romarin

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans un bol, mélangez la farine et la levure. Incorporez l'oeuf battu avec l'huile et le lait.
3. Assaisonnez avec le sel, poivre et romarin. 
4. Ajoutez le miel et le gruyère râpé. Incorporez délicatement les figues, le jambon cru et la fêta.
5. Remplissez des empreintes à mini-cake beurrées et farinées. Faites cuire 30 minutes.
6. Servez tiède avec une salade assaisonnée d'une sauce miel+citron+huile d'olive.

D'autres recettes à base de figues:

Salade de melon, figue et feta

Crumble pommes, figues, cannelle et noisettes

Trifle d'automne aux figues et framboises