Pasta - Ravioles de poulet, beurre de sauge

Pour clôturer cet atelier pasta avec Dey, voici une recette de raviolis au poulet. Pour les accompagner, Dey m' a proposé un beurre de sauge et elle m'a même fourni la sauge! Vraiment excellent.

Ravioles de poulet, beurre de sauge

Pâte à ravioles

Pour 400g de pâte/4 plaques de ravioles/4 personnes

250g de farine fluide

1 gros oeuf

1 càc de sel

80 ml d’eau froide

1. Tamisez la farine. Battez l’oeuf en omelette avec l’eau.
2. Mélangez la farine et le sel. Faites un puits. Ajoutez l’oeuf. Pétrissez longuement jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante.
3. Formez une boule. Laissez reposer 30 minutes.
4. Divisez la pâte en huit pâtons. Étalez chaque pâton très finement en rectangle de la taille de la plaque à ravioles.

Ravioles poulet 

Pour 4 plaques de ravioles/4 personnes

150g de blanc de poulet

60g de petit-suisse 

½ bouquet de persil plat

sel, poivre

1. Mixez tous les ingrédients. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
2. Farinez largement la plaque à ravioles. Déposez un rectangle de pâte. Remplissez les alvéoles sans les surcharger. Recouvrez d'un second rectangle de pâte. Passez un rouleau sur la plaque pour souder les ravioles. Démoulez sur un plateau fariné et recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.
3. Vous pouvez congeler les ravioles crues étalées sur une plaque. Placez-les dans un sachet congélation dès qu'elles ont congelées.

Beurre de sauge

Pour 4 personnes

50 g de beurre

8 feuilles de sauge

1. Faites bouillir une grande marmite d'eau salée. Plongez les ravioles et maintenez juste à frémissement.
2. Pendant la cuisson des ravioles, faites fondre le beurre avec les feuilles de sauge. Laissez infuser quelques minutes.
3. Égouttez les ravioles. Ajoutez délicatement dans le beurre de sauge. Servez immédiatement avec un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et éventuellement un peu de parmesan râpé.

Source: Mes ravioles maison

Cantuccini - Biscotti di Prato

Bienvenue en Toscane, ses oliviers, son chianti, son panforte et ses cantuccini. Les cantuccini sont des biscuits au vrai sens du terme car ils sont cuits deux fois comme les biscottes. En France et aux Etats-Unis, ils sont souvent appelés biscottis et on en trouve de nombreuses variations. Ici, j'ai essayé de rester dans une version très classique des cantuccini ou biscotti di Prato car ils viennent de la ville de Prato en Toscane. Ce sont des biscuits très simples composés uniquement de farine, de sucre, d'oeufs et d'amandes simplement aromatisé de citron et de fleur d'oranger. Cette recette donne des biscuits très secs se conservant longtemps.   Ils sont idéals pour accompagner un café, une boule de glace ou du vino santo comme le font les toscans. Vous trouverez des recettes comportant de l'huile d'olive ou du beurre qui donnent des biscuits plus moelleux mais qui se gardent moins bien.

Cantuccini/Biscotti di Prato

Pour une bonne boîte de biscottis

150 g d'amandes mondées

250 g de farine

2 oeufs

100 g de sucre

1 càs d’eau de fleur d’oranger

1 zeste de citron

4 gouttes d’arôme amande amère

1. Torréfiez les amandes pendant 20 min à 180°C. Concassez grossièrement les amandes.
2. Baissez le four à 120°C.
3. Mélangez les amandes, la farine, le sucre, le zeste de citron et une pincée de sel. Creusez un puits. Versez les oeufs battus, la fleur d'oranger et l'amande amère dans le puits. Mélangez longuement jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. La pâte est plutôt sèche. 
4. Divisez la pâte en deux gros boudins de 4-5 cm de diamètre. Placez les boudins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorez les boudins à l'oeuf et saupoudrez d'un peu de sucre. Enfournez pour 30 minutes. Découpez les boudins en tranche d'un pouce de large. Étalez les tranches sur la plaque. Enfournez pour 15-20 minutes.
5. Faites sécher sur une grille et conservez dans une boîte hermétique.

Eloge de la simplicité - Tagliatelles alla trapanese

Parce que des pâtes fraîches maison n'ont besoin de presque rien, nous avons accompagné nos tagliatelles d'une sauce à la trapanaise (alla trapanese, de Trapani, ville sicilienne). Cette sauce crue nécessite évidemment des ingrédients de première qualité pour être savoureuse. Si vous n'avez pas de bonnes tomates bien mûres, passez votre chemin.

Spaghetti alla trapanese

Pour 4 personnes

350g de spaghettis frais

sel

400g de tomates mûres pelées

1 petite gousses d’ail écrasée

1 petit bouquet de basilic grossièrement haché

1 filet d’huile d’olive vierge extra

poivre

fromage de brebis en petits morceaux

1. Coupez les tomates pelée en petits dés et mélangez avec l’ail, le basilic, le fromage et l’huile d’olive. Salez et poivrez. 
2. Faites cuire les spaghettis al dente à l’eau salée. Égouttez.
3. Servez la sauce avec les spaghettis. Saupoudrez de quelques copeaux de fromage.

Et roule la boulette - Boulettes de dinde au poivron et à la tomate

Le thème de notre dernier atelier avec Dey était PASTA! Quitte à faire de la pâte à pâtes, autant sortir le grand jeu. Alors nous avons préparé des tagliatelles alla trapanese, des ravioles au poulet et des ravioles au jambon cru. Non, nous n'avons pas tout dévoré, les ravioles se congèlent très bien. Et pour accompagner la pasta, il y eut également des boulettes de dinde au poivron et à la tomate, de la glace gianduja et des cantuccini. Les recettes vont arriver petit à petit mais vous pouvez déjà retrouver les ravioles au jambon cru sur le blog de Dey.

Boulettes de dinde au poivron et à la tomate

Pour 4 personnes/20 boulettes 

Adapté de Boulettes, kefta et cie

Sauce aux poivrons

½ bocal de poivrons marinés

400 g de tomates concassées

1 oignon

1 gousse d’ail

1 càs d’huile d’olive

½ cube de bouillon de volaille

1 pincée de piment

Boulettes

2 petites tranches de pain

100 ml de lait 

450 g de blanc de dinde

100g de poitrine de porc

1 échalote

1 petit bouquet de persil plat

1 oeuf

1 pincée de cannelle

1 pincée de muscade

sel, poivre

1. Préparez la sauce. Hachez l’oignon. Faites suer la moitié de l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail écrasé, les tomates, le cube de bouillon, les poivrons égouttée et le piment. Faites mijoter à couvert pendant 20 min environ.
2. Préchauffez le four à 200°C.
3. Préparez les boulettes. Trempez le pain dans le lait. Coupez la dinde en morceaux puis mixez. Mélangez tous les ingrédients des boulettes avec le pain égoutté et la moitié d’oignon restante. Formez 20 boulettes.
4. Huilez un plat à four. Disposez les boulettes dans le plat. Faites cuire pendant 25 minutes. Baissez le four à 150°C. Décollez délicatement les boulettes si elles ont accroché au fond du plat. Ajoutez la sauce. Faites cuire 15 minutes de plus.

Khao Niaow Mamuang - Riz gluant au lait de coco et à la mangue

Quand j'étais petite, on disait qu'on mangeait "du riz" comme on mangeait des pâtes. Et peu importait sa provenance. Puis on a commencé à voir apparaître dans les rayons du riz thaï ou du riz basmati. Chacun choisissait alors son camp. Mais je ne suis pas une grande fan de riz alors je ne voyais pas la différence de goût. Il y a quelques années, la mode des makis a déferlé et on a commencé à consommer du riz japonais. J'ai alors découvert que le riz pouvait être cuit d'une autre façon, j'ai succombé à ce riz bien meilleur et au cuiseur à riz. Dernière découverte en date, le riz gluant grâce au colis Kitchen Trotter Thaïlande. En effet, deux cultures de riz coexistent en Thaïlande, le riz parfumé (ou riz jasmin ou riz thaï) et le riz gluant ou riz glutineux. Evidemment, son nom vient du fait qu'il est collant mais paradoxalement sec contrairement aux autres riz. Le riz gluant ne doit absolument pas être cuit dans l'eau. Il faut préalablement le faire tremper plusieurs heures puis le faire cuire à la vapeur. Traditionnellement, les thaïs utilisent un panier vapeur de forme conique planté sur une casserole à très hauts bords. Il est tout à fait possible d'utiliser un panier vapeur normal. Les petits paniers que vous pouvez rencontrer dans les restaurants servent uniquement au maintien au chaud du riz qui ne peut pas être réchauffé. Ce riz très exigeant a une saveur et une texture très différente. Les préparations à base de riz gluant ne peuvent être réalisées avec un autre type de riz. Il existe de la farine de riz gluant comme il existe de la farine de riz et elles ne sont pas non plus interchangeables. 

Riz gluant à la mangue

Pour 4 parts

250 g de riz gluant

200 ml de lait de coco

1/2 mangue mûre

1 càs. de sucre en poudre

1 pincée de sel

1. Faites tremper le riz gluant pendant une nuit (au minimum 3 heures).
2. Egouttez le riz gluant puis versez dans un panier vapeur.
3. Placez le panier fermé sur une casserole d'eau bouillante. Faites cuire le riz gluant pendant 45 minutes.
4. Pendant la cuisson du riz gluant, faites chauffer à feu doux le lait de coco avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous.
5. Dès que le riz gluant est cuit, versez dans un saladier. Versez doucement les 2/3 du lait de coco sur le riz . Mélangez délicatement afin que le riz absorbe la majeure partie du lait de coco. Laissez reposer à couvert 15 minutes.
6. Servez le riz gluant encore tiède avec quelques tranches de mangue et le reste de lait de coco. Décorez éventuellement avec de la menthe et du sésame noir.

La boulange du dimanche - Tresse russe aux pralines

Aujourd'hui, c'est un choc Russie-Lyonnais. Je ne sais pas trop pourquoi cette brioche s'appelle tresse russe mais en tout cas, elle est très jolie avec son tressage en tourbillon. J'ai craqué dessus dès que je l'ai vue chez Parmesan et Paprika. Comme beaucoup de recettes, elle a sagement attendu que son tour vienne (oui pendant un an quand même). Ce jour-là, j'avais envie de praline et c'est de là que vient ce mix Russie-Lyon.

Tresse russe aux pralines

Levain

200g de farine

1 sachet de levure de boulanger déshydraté

20 cl de lait tiède (30-35°C)

1 càc de sucre

Pâte

300+100 g de farine

90 g de sucre

90 g de beurre MOU

2 oeufs

Garniture

50 g de beurre MOU

100 g de sucre roux

pralines concassées

1. Préparez le levain. Mélangez tous les ingrédients. Laissez lever à couvert pendant 30 minutes.
2. Préparez la pâte. Mélangez 300 g de farine avec le sel et le sucre. Faites un puits. Versez le leavin, le beurre en dés et les oeufs battus. Mélangez puis pétrissez pendant 10 minutes. Faites lever 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume à couvert et à l'abri des courants d'air.
3. Préparez la garniture. Travaillez le beurre mou avec le sucre roux. 
4. Etalez la pâte en un grand rectangle. Tartinez avec le mélange beurre-sucre. Saupoudrez de pralines concassées. Roulez la pâte en un long boudin. Coupez un morceau de 4 cm et réservez. Entaillez le rouleau par le milieu sur toute la longueur en vous arrêtant à 4 cm du bout. Retournez le morceau non fendu vers l'intérieur. Tressez les deux brins du rouleau et placez le morceau de boudin réservé au bout de la tresse. Placez la tresse dans un moule à cake. Faites lever 45 minutes à couvert et à l'abri des courants d'air. (Vous pouvez retrouver les explications en image sur le blog Parmesan et Paprika)
5. Préchauffez le four à 180°C.
6. Dorez la brioche. Enfournez pour 45 minutes. Laissez refroidir. Servez avec un voile de sucre glace.

Khao soi - Nouilles Chiang Mai

Les nouilles Chiang Mai contrairement à ce qu'on pourrait imaginer sont une soupe de nouilles au curry et coco surmontées de nouilles croustillantes. Ce plat de nouilles traditionnel de la région de Chiang Mai (Thailande) est également appelé khao soi, khao soy, khao sawy au Laos et en Thaïlande. Ce plat a été fortement influencé par le ohn no khao swè de Birmanie mais on trouve des soupes de nouilles similaires comme le laksa en Malaisie, en Indonésie et à Singapour. Autant dire que cette soupe de nouilles est assez emblématique de la cuisine asiatique et que vous pourrez en trouver des variantes dans chaque pays. 

Nouilles Chiang Mai

Thaïlande Saveurs du bout du monde

Pour 2 personnes

20 cl de lait de coco

1 càs de pâte de curry rouge

1 càs de sucre de palme

1 càs de sauce soja

2 blancs de poulet

25 cl de bouillon 

100g de nouilles fines de blé séches

1/2 oignon nouveau

1. Coupez le poulet en dés. Émincez l'oignon nouveau. Ouvrez le lait de coco sans l'agiter. Prélevez 2 càs de crème à la surface du lait de coco. Réservez.
2. Versez les 2 càs de crème de coco dans un wok. Faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes. La crème va se séparer et laissez apparaître une couche huileuse. Ajoutez la pâte de curry rouge. Mélangez bien pour homogénéiser. Ajoutez le sucre de palme, la sauce de soja, le poulet, le bouillon et le lait de coco. Portez le mélange à ébullition. Faites mijoter à feu doux pendant 30 minutes. 
3. Portez une casserole d'eau à ébullition. Faites cuire les nouilles pendant 2 à 3 minutes. Égouttez. Réservez une poignée de nouilles. Divisez le reste des nouilles dans deux assiettes creuses. 
4. Quand le poulet est cuit, faites frire les nouilles réservées dans une poêle assez large avec un fond d'huile. Ne remuez pas trop pour ne pas écraser les nouilles. Il vaut mieux faire une grande galette de nouilles cuite 2 minutes d'un côté puis 2 minutes de l'autre.
5. Versez le poulet bien chaud avec son bouillon sur les nouilles dans les assiettes creuses. Placez une poignée de nouilles frites au-dessus de chaque soupe. Saupoudrez d'oignon nouveau.