Les recettes de famille - Salade d'endive, noix, pomme et comté

Après avoir pendant longtemps exploré des cuisines d'ailleurs, je prends plaisir depuis quelque temps à réaliser des recettes de mon enfance. Elles sont souvent inspirées de la cuisine française parfois avec une influence lyonnaise, savoyarde ou dauphinoise.

Cette salade d'endive est un grand classique de l'hiver chez nous. C'est le seul moyen de me faire manger des endives. Hors de question de me faire avaler une endive cuite, au grand désespoir de ma mère qui aime cuisiner les endives au jambon. Pour cette salade, je prends des petites endive que j'émince finement après avoir enlevé le coeur plus amer. Les ingrédients auxquels on ne déroge pas sont la pomme, la noix, l'huile de noix et le fromage (Comté ou roquefort).

La noix de Grenoble AOC

Dans la région d'où je viens, aux portes du Dauphiné et de la Savoie, les noyers sont aussi présents que les pommiers en Normandie. Dans tous les pâturages, les vaches ont de quoi s'abriter sous de larges noyers. On prend plaisir à aller ramasser les noix à l'automne lorsqu'elles ont commencé à sécher et que le coquille se sépare du brou (la coque verte qui tâche et qui fut longtemps utiliser pour teindre). Les fermes en pisé sont d'ailleurs équipées de claies en façade. Elles permettent de faire sécher les noix à l'abri des grandes avancées du toit. Aujourd'hui encore, on réunit les amis et la famille pour nailler (ou gremailler) les noix. Tous réunis autour de la table, les noix bien sèches sont ouvertes et on prélève les jolis cerneaux. Ils seront conservés au frais dans une boîte pour ne pas qu'ils rancissent. Il est ensuite très facile de prélever une poignée de noix pour accompagner une salade ou pour faire une délicieuse tarte aux noix qui n'a rien à envier à la tarte aux pécans américaine.

L'huile de noix comme l'huile de noisette est encore fabriquée traditionnellement, notamment au moulin de Chanaz. Ce moulin à eau se visite et le moulinier montre comment sont fabriquées ces huiles. Impossible de repartir sans une bouteille tant elles sont parfumées. Le résidu de l'extraction de l'huile s'appelle le tourteau et peut s'utiliser comme de la poudre de noix ou de noisettes. Pour le conserver longtemps et lui éviter de rancir, on le congèle. Comme la poudre ne prend pas en masse, elle reste facilement utilisable.

On réalise aussi à la maison du vin de noix. Enfin, le bois de noyer est très utilisé en menuiserie. Dans la noix, tout est bon! Elle mérite bien son AOC.

Salade d'endive, noix, pomme et comté

Pour 4 personnes

2 endives

1 pomme de variété douce

Comté

noix

huile de noix

vinaigre de cidre

moutarde à l'ancienne

sel, poivre

1. Coupez les endives en deux. Retirez le coeur dur. Émincez finement les endives.
2. Épluchez la pomme. Détaillez en dés.
3. Faites griller les cerneaux de noix dans une poêle sans matière grasse. Concassez grossièrement les cerneaux.
4. Détaillez le comté en dés.
5. Préparez la vinaigrette dans un saladier. Mélangez une cuillère à soupe de moutarde avec une cuillère à soupe de vinaigre. Ajoutez du sel, du poivre et deux cuillères à soupe d'huile de noix. Mélangez. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau. Mélangez. Ajustez la quantité d'huile et l'assaisonnement.
6. Versez l'endive, la pomme, le comté et les noix dans le saladier. Mélangez.

Défi Dey/My - Tourte retour des bois

C'est le retour du défi Dey/My. Et cette fois, le défi m'a permis de cuisiner une recette que j'adore et que je n'avais pas mangé depuis longtemps, une tourte au poulet et aux champignons. C'est encore une recette de famille que je mangeais enfant.

Les précédents défis:

• My: Snickerdoodles
• Dey: Twix tablette

Pour le prochain défi, je te propose Dey de préparer un plat salé à base de rhubarbe. Nous sommes toutes les deux des rhubarbes addicts dont la saison arrive.

J'ai intitulé cette version "retour des bois" car, lorsqu'on casse le couvercle de la tourte, toutes les saveurs de l'automne sont là: champignons, châtaignes, noix, gésiers et poulet. Si vous en trouvez, vous pouvez remplacer les filets de poulet par des suprêmes de pintade. Vous pouvez préparer la garniture à l'avance mais la tourte ne doit pas trop attendre avant de cuire pour ne pas détremper la pâte.

Tourte retour des bois

Pour 4 personnes en plat principal

2 pâtes feuilletées

2 filets de poulet

200 g de châtaignes cuites à la vapeur

100 g de gésiers

200 g de champignons mélangés

1 gousse d'ail

1 bouquet de persil

1 oignon

30 g de noix

20 cl de crème fraîche

sel, poivre, paprika

huile d'olive

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Émincez l'oignon. Épluchez la gousse d'ail. Coupez le poulet et les gésiers en bouchées. Concassez les châtaignes.
3. Concassez les noix et faites les griller dans une poêle antiadhésive. Réservez.
4. Dans une poêle, faites revenir les champignons dans un peu d'huile avec la gousse d'ail écrasée. Ajoutez le persil ciselé. Réservez.
5. Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon dans un peu d'huile. Ajoutez les gésiers et le poulet. Quand le poulet est doré, salez, poivrez et ajoutez le paprika. Mélangez. Ajoutez la crème. Baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez les champignons, les châtaignes et les noix. Mélangez. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
6. Chemisez un moule à tarte ou une tourtière avec une pâte feuilletée en laissant dépasser le surplus de pâte. Versez la garniture. Recouvrez avec la deuxième pâte à tarte. Faites adhérer les deux pâtes ensemble pour les souder. Coupez le surplus de pâte en gardant 1 cm de bord. Repliez le bord en le roulant sur lui-même.
7. Dorez la pâte au jaune d'oeuf. Faites une cheminée au centre de la pâte et placez un morceau de papier sulfurisé dedans.
8. Faites cuire 45 minutes. Si la pâte dore trop vite, placez une feuille de papier aluminium sur la tourte pour la fin de la cuisson.
9. Servez avec une salade verte et surtout découpez à table pour que vos convives profitent des délicieuses odeurs qui s'échapperont à la découpe.

De l'importance de la transmission - Les bugnes de ma grand-mère

Si ma mère cuisine très bien le salé, je garde en mémoire les desserts de ma grand-mère. Des desserts simples, de famille, de repas du dimanche: les beignets aux pommes, le gâteau de Savoie, le compotier de mousse au chocolat et une fois par an, les bugnes! C'était un véritable travail en famille. Certains étaient préposés à l'étalage et au découpage, d'autres à la cuisson. On en préparait de gros plateaux qui étaient ensuite distribués pendant la période de mardi gras. Comme tous les beignets traditionnels de mardi gras, les bugnes sont riches en oeufs et en beurre. A l'origine, elles étaient destinées à être consommées pendant le Carême et étaient simplement composées d'eau, de farine et de levure*. Heureusement pour nous, elles sont devenues beaucoup plus gourmandes.

Les bugnes, c'est comme les cookies. Il y a ceux qui les aiment moelleuses et ceux qui les aiment craquantes (alors appelées lyonnaises). Nous sommes une famille de moelleux! Je trouve d'ailleurs que, à la maison, les bugnes sont plutôt préparées moelleuses alors que dans les boulangeries, les bugnes sont fines comme du papier à cigarette et craquantes.

Voilà les proportions de mémé, débrouille-toi maintenant

J'aime beaucoup travailler la pâte à bugnes. Elle est un peu élastique et non collante. Le seul tour de main réside dans le respect du temps de repos et dans l'étalage. Pour cela, j'utilise la technique de famille. On arrête d'étaler  dès qu'on devine les dessins de la toile cirée à travers la pâte. On découpe ensuite en grands losanges avec une roulette. Et on oublie pas le coup de roulette au centre de la bugne pour que le centre cuise aussi vite que les bords. La friture se fait à environ 180°C. Lorsqu'on dépose la pâte dans l'huile, elle doit remonter et de grosses bulles doivent se former à la surface de la bugne.

Les bugnes de ma grand-mère

Pour un grand plateau

500 g de farine

75 g de sucre

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

4 oeufs moyens

2 càs de rhum brun

75 g de beurre mou

huile de friture

sucre glace

Tu les vois les dessins à travers la pâte?

1. Mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Creusez un puits. Versez les oeufs et le rhum. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.
2. Ajoutez petit à petit le beurre en dés en pétrissant. Pétrissez 7 à 8 minutes dès lors que le beurre est incorporé.
3. Faites reposer la pâte au moins deux heures.
4. Étalez et découpez la moitié de la pâte. Veillez à ne pas trop fariner la pâte car la farine en trop va brûler dans l'huile et se déposer au fond.
5. Faites chauffer un bain d'huile à 180-190°C (quelques centimètres d'huile dans une vieille sauteuse). Faites cuire 2 à 3 bugnes à la fois pour ne pas trop faire descendre la température de l'huile. Égouttez au fur et à mesure sur un grand plateau recouvert de papier absorbant sans superposer les bugnes. Quand le plateau est rempli, transvasez sur un autre plateau. Saupoudrez de sucre glace. Et recommencez une nouvelle couche.
6. A la moitié de la pâte, changez votre huile. Le signal pour changer est le dépôt noir au fond de l'huile et la coloration des bugnes qui devient plus foncée.
7. Recommencez avec l'autre moitié de la pâte.

*source: Les recettes des bouchons lyonnais, éd Stéphane Bachès

Pom' party - Beignet aux pommes

Les recettes les plus dures à réaliser sont celles que réalisaient nos mères et grand-mères. Même avec tout le bon vouloir et toute la concentration nécessaire, elles n'auront jamais le même goût. Ces beignets aux pommes étaient une spécialité de ma grand-mère. Réalisés une fois l'an à l'approche de Mardi-Gras, ces beignets ont été une quête pendant plusieurs années. Je n'en ai jamais goûté ailleurs et même si j'ai vu ma grand-mère faire cette recette beaucoup de fois, je n'avais pas sa recette car elle la faisait complètement à l'oeil. Et puis, j'ai envie de tester une énième recette, celle d'Amuses Bouche. Et enfin, j'ai retrouvé le goût des beignets de mon enfance. Tout comme elle, j'aime beaucoup les gouttes de pâte tombées dans la friture. Miam.

Je les aime avec BEAUCOUP de sucre glace

Beignets aux pommes

Amuses Bouche

750 ml de lait

1 oeuf entier

500 g de farine

3 jaunes d’oeufs

3 blancs d’oeufs

2 sachets de sucre vanillé

2 cuillères a soupe de sucre fin

sel

5 pommes

Du sucre glace

1. Battez le lait, l'œuf, les jaunes d’œufs, les sucres et ½ cc de sel.
2. Ajoutez la farine en pluie sans cesser de mélanger, il faut que la pâte soit assez épaisse.
3. Couvrez d’un torchon et laissez reposer une heure.
4. Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme puis incorporez-les délicatement à la pâte. 
5. Épluchez les pommes, évidez-les puis coupez-les en rondelles épaisses.
6. Mettez votre bain d’huile à chauffer et lorsqu’il est à bonne température, plongez une roue de pomme dans la pâte puis déposez-la délicatement dans l’huile. Mettez à cuire 3 à 4 beignets en les retournant à mi cuisson.
7. Retirez les beignets de l’huile et déposez-les sur du papier absorbant pour qu’ils soient moins gras.
8. Saupoudrez-les de sucre glace.

A manger tout de suite! Egalement très bon avec des tranches d'ananas.

La cuisine lyonnaise est de retour - Gâteau de foies de volaille

Je vous ai pas raconté. Je fais partie d'une association de cuisine, Mon Melting Popote. Le but est d'échanger des recettes en se retrouvant une fois par semaine pour cuisiner ensemble la recette d'un des membres de l'asso. A chaque fois que mon tour arrive, je me creuse la tête pour trouver quelque chose de simple à réaliser mais qui permette également aux membres de faire des découvertes. Je mets à l'honneur la cuisine indienne, dauphinoise et les desserts anglo-saxons.

Cette fois, je me suis tournée vers la cuisine lyonnaise. S'il y a des plats que j'adore manger en famille à Lyon, ce sont bien les quenelles en gratin, le gratin dauphinois, le gratin de blettes, le saucisson brioché, les bugnes,... Les foies de volaille sont rarement cuisinés alors qu'ils sont délicieux en brochettes au barbecue avec une salade au vinaigre de framboises. Je les apprécie également beaucoup dans le gâteau de foie de volaille, traditionnel de la cuisine des bouchons lyonnais.

Ce gâteau peut se manger en entrée avec un coulis de tomates mais je le préfère accompagné de quenelles pour en faire un plat. Pour ce plat soit bien relevé, il ne faut pas lésiner sur l'ail et le persil c'est ce qui lui donne toute sa saveur.

Gâteau de foies de volaille

Pour un moule à cake ou 10 empreintes à muffin

300 g de foies de volaille

3 tranches de pain de mie + lait

3 gousses d’ail

3/4 d'une botte de persil

3 oeufs (jaunes et blancs séparés)

Sel, poivre

1. Mettez à tremper le pain dans un peu de lait.
2. Épluchez et dégermez les gousses d'ail. Lavez le persil. Hachez finement le persil et l'ail.
3. Bien nettoyer les foies en enlevant les nerfs et les traces de fiel. Placez les foies dans le bol du hachoir avec l'ail, le persil, la mie de pain essorée et les jaunes d’oeufs. Mixez. Salez, poivrez. 
4. Battez les blancs d’oeufs en neige avec un peu de sel.
5. Incorporez délicatement les blancs d'œufs en neige aux foies.
6. Placez le mélange dans un moule à cake beurré et fariné et faites cuire à four chaud pendant environ 35-40 minutes. Le gâteau est cuit lorsque la lame d’un couteau ressort propre.

Quenelles en gratin

Mes parents habitent un coin formidable à la confluence de plusieurs régions:

• la Savoie (ou plutôt les pays de Savoie si l'on inclut les deux départements savoyards), connue pour ses plats à base de fromage, ses crozets, ses diots, sa polente, ses matefaims et son farcement

• le Dauphiné (s'étendant sur l'Isère, les Hautes-Alpes et la Drôme), producteur de noix, de Saint Marcellin, Saint Félicien et picodons, de nougats de Montélimar, de clairette de Die, de Chartreuse verte et jaune, de ravioles de Royans et de pognes de Romans, origine du célèbre gratin dauphinois (attention si vous y mettez du fromage il devient savoyard)

• le Bugey (pointe du Jura dans l'Ain), patrie de Brillat-Savarin, des quenelles sauce Nantua, du Cerdon et du marc du Bugey

La cuisine lyonnaise, cuisine des bouchons, des mères et des produits tripiers est à deux pas. Elle était souvent présente chez nous: gratin de cardons à la moëlle sur la table de Noël, boudin aux pommes, quenelles, salade lyonnaise, andouillettes, bugnes et saucisson brioché. Dans les bouchons et les boutiques, on profite de la cervelle de canuts, de tablier de sapeur, des gratons,de la rosette, de papillottes et de cocons.
Avec tout ça, normal qu'il n'y ait pas de repas sans fromage.
Je pense que le produit le plus dificile à trouver à Nantes sont des quenelles de bonne qualité. Quand j'achète des quenelles, je repense aux quenelles dodues à base de brochet qui sont servies dans les bouchons. Votre quenelle vous arrive seule dans son plat , elle est énorme (pratiquement la taille d'une main), gonflée, légère en bouche et surtout brûlante. Je ne peux résister à la gourmandise et finit toujours par me brûler la langue. Mais c'est tellement bon.
J'ai constaté autour de moi que beaucoup de gens n'apprécient pas les quenelles, souvent dégoutés par des expériences malheureuses à la cantine du style de la raie au beurre noir. Alors, avant de vous faire une opinion goûtez de vraies quenelles soufflées.

Un peu d'histoire
Le mot quenelle viendrait de l'allemand 'knödel' (spéciale dédicace Alex). La quenelle est fabriquée à partir de lait, d'oeufs, de farine, de graisse et de chair de poisson ou de volaille. La quenelle est la spécialité de la ville de Nantua dont les lacs alentours regorgent de brochets pour préparer les quenelles et d'écrevisses pour préparer le fameuse sauce Nantua (Béchamel au beurre d'écrevisses).

Quenelles sauce Aurore
Pour 2 personnes
Quenelles (Si vous en trouvez des soufflés, une énorme par personne suffit. Sinon, 2-3 petites quenelles par personne.)
20 g de beurre
20 g de farine
20 cl de lait
1 petite boîte de concentré de tomates
gruyère râpé
sel, poivre muscade

• Préchauffez votre four (tempèrature selon les indications du paquet de quenelles).
• Préparez une Béchamel. Préparez le lait, le beurre et la farine.
• Commencez par faire un roux. Faites fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est entièrement fondu, ajoutez la farine en une fois en dehors du feu. Mélangez bien avec une cuillère en bois ou un fouet. Remettez la casserole sur le feu.
• Ajoutez un peu de lait et fouettez bien pour délayer le roux. Ajoutez le lait restant en 4 ou 5 fois toujours en fouettant bien entre chaque ajout.
• Laissez épaissir la sauce 5-10 min en mélangeant pour éviter que le fond n'accroche.
• Salez, poivrez, râpez un peu de muscade. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
• Ajoutez le concentré de tomates et une poignée de gruyère râpé à la Béchamel. Mélangez.
• Dans un plat à gratin, étalez 2 cuillères à soupe de sauce Aurore. Déposez vos quenelles dans le plat. Recouvrez avec le restant de sauce. Parsemez de gruyère râpé.
  
• Enfournez et faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
• Servez brûlants. Les quenelles sont comme les soufflés. Ce sont les convives qui attendent les quenelles et non le contraire.
  

Bilan:
- Mais qu'est-ce que c'est bon les quenelles!!! Pas photogénique mais booooooon.
- Vous pouvez également manger vos quenelles de volaille en salade. Coupez-les en rondelles et faites-les revenir à la poêle. A déguster avec une salade rustique et des dés de poulet.
- La quantité de sauce indiquée est un minimum. J'en fais souvent plus car j'accompagne mes quenelles de riz nature. Ainsi, j'ai un bonus de sauce pour le riz et je peux même saucer le plat ;)

En savoir plus sur:
- la Béchamel
- les quenelles
- le Bugey
- le Dauphiné
- les pays de Savoie

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