La dolce vita - Tiramisu au chocolat blanc et amarettis

Dans la box Italie de Kitchen Trotter, il y avait des amarettis et une recette de tiramisu. Je me suis dit "ouais bof". Le tiramisu c'est le dessert classique des restaurants italiens. Je le sers en buffet, en version printanière à la fraise ou en version estivale aux pêches ou aux abricots. Je me suis aussi dit que ça ferait toujours un bon dessert après les arancinis. A la première cuillère, Bro (qui était le cobaye du jour) a dit "waouh". Et je peux vous dire qu'il commence à être blasé du dessert vu le nombre de mets sucrés que je lui ai fait goûter ces dernières années. J'ai goûté à mon tour et ce tiramisu est vraiment waouh. J'avais peur que le chocolat blanc le rende lourd alors qu'en fait il est plus mousseux que la version tout mascarpone. Les amarettis apportent un bon goût d'amande et plus de texture que les traditionnels boudoirs. J'ai relevé le goût d'amande avec un peu d'amaretto. Ces amarettis contenait de minuscules éclats d'amande qui apportent du relief au crémeux du tiramisu. Comme ils étaient poudrés de cacao, je n'en ai pas rajouté. Si vous utilisez des amarettis classiques, saupoudrez un voile de cacao entre chaque couche de crème pour apporter un peu d'amertume et casser le côté douceureux du chocolat blanc. L'ensemble de tous ces petits détails fait que ce tiramisu est à tomber. Comme quoi, on peut être surpris par un dessert tout simple.

Tiramisu au chocolat blanc et amarettis

D'après Kitchen Trotter

Pour 2 personnes

150 g de mascarpone

1 oeuf, blanc et jaune séparé

25 g de sucre

50 g de chocolat blanc

50 g de crème fleurette

1 espresso

1 càs d'amaretto

10 amarettis

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faites bouillir la crème. Ajoutez la crème en trois fois dans le chocolat blanc fondu. Laissez refroidir.
2. Fouettez longuement le jaune d'oeuf avec le sucre. Ajoutez le mascarpone et fouettez longuement. Incorporez enfin le chocolat blanc.
3. Montez le blanc d'oeuf en neige. Incorporez délicatement le blanc en neige dans la crème au chocolat blanc.
4. Mélangez le café et l'amaretto. Placez deux amarettis dans chaque verrine. Imbibez de café. Recouvrez de la moitié de la crème au chocolat blanc. Refaites une couche d'amaretti, de café et crème.
5. Placez au frais pour quelques heures. Servez avec un amaretti.

Hot'n cold - Café glacé

L'été n'a pas été exceptionnel, j'ai donc peu ressorti mes potions anti-soif mais ce n'est pas une raison pour ne pas vous les faire partager. L'été, je bois la même chose que l'hiver mais froid ou glacé. Du thé glacé et du café froid. Beaucoup de gens n'aiment pas le café froid. Moi, je trouve que c'est une des boissons les plus désaltérantes lors de ces journées écrasantes de chaleur lorsque le thermomètre flirte avec les 40°C et que tout mouvement nous met en nage.

Il y a quelques années, je suis devenue addict de la citronnade à la menthe de Clotilde. Dans un grand pichet allant au frigo, on mélange le jus d'un gros citron à deux litres d'eau et 12 feuilles de menthe. Après quelques heures au frais, il ne reste plus qu'à boire avec quelques glaçons.

Cette année, je suis devenue accro au café glacé. Rien de plus facile, on laisse infuser à froid plusieurs heures comme pour un thé glacé. Il suffit de garder au frais et à ajouter des glaçons au moment de servir. Et pour les gourmands, on peut transformer le café glacé en moka frappé.

Café glacé
1 l d'eau froide
50 g de café

Versez le café et l'eau dans un grand récipient hermétique. Mélangez bien pour humidifier le café. Couvrez et faites infuser au moins 8 heures ou une nuit.

Passez le mélange dans une passoire fine recouverte de gaze voire d'essuie tout. Réservez au frais.

Pour un moka frappé

Versez 1,5 càc de sirop de sucre ou aromatisé et 1,5 càc de sirop de chocolat dans une tasse de 50 cl. Remplissez de glaçons. Remplissez de café froid aux trois quarts (environ 20 cl). Mélangez. Complétez avec un peu de lait.

Recettes adaptées de Annie's Eats

La saison des glaces est ouverte - Affogato et crème glacée au caramel

Faute de pouvoir me gaver de glaces au moindre rayon de soleil en dévalisant Grom ou A La Mère de Famille, je turbine de la glace dans ma lointaine cuisine provinciale. Faire ses glaces, c'est le bon moyen d'avoir des glaces super crémeuses à déguster à la sortie de la sorbetière et de pouvoir goûter des parfums originaux. 

Mon vrai péché mignon l'été, c'est l'affogato. J'aime le café sous toutes ses formes, chaud, froid ou glacé l'été, en glace, en boisson, en dessert. J'aime également beaucoup les crèmes glacées. Il était donc normal que je succombe à l'affogato: une boule de glace noyée par un expresso. Je préfère de bien loin un affogato à un dessert en fin de repas. C'est plein de contrastes, le chaud et le froid, le sucré et l'amer, liquide et moelleux.

Les meilleurs parfums de glaces pour un affogato: vanille, caramel, marron, chicorée, amande, café, chocolat. Pour une version de luxe de l'affogato, on peut ajouter un peu de liqueur: kalhua, amaretto, whisky, rhum, Baileys,... et un voile de cacao en poudre ou un biscuit sec type amaretti ou croquant.

Glace au caramel

Recette de P&P

Pour 1L de crème glacée

220 g de sucre en poudre
60 ml de crème fleurette
35g de beurre salé
1 pincée de fleur de sel
500ml de lait
3 jaunes d'œufs 

1. Versez 150g de sucre en poudre dans une poêle anti adhésive. Faites chauffez. sans remuer. Quand le caramel commence à brunir, ajoutez-y 50ml de crème fleurette chaude. Mélangez et ajoutez les 35g de beurre salé coupés en morceaux et la pincée de fleur de sel. Si le caramel durcit, remettez sur le feu quelques instants.
2. Faites bouillir 500ml de lait additionnés de 10ml de crème fleurette. Versez un peu de cette préparation dans la préparation à base de caramel, mélangez bien pour bien décoller les éventuels éclats caramélisés et reversez le tout dans la casserole de lait. 
3. Blanchissez 3 jaunes d'œufs avec 70g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Versez le lait caramélisé dans les jaunes sucrés. Reversez dans la casserole et faites chauffer, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement (cuisson à la nappe comme une crème anglaise, sans dépasser 85°C). Attention la préparation ne doit pas bouillir. Mélangez quelques minutes puis laissez refroidir au moins 4 heures avant de turbiner ou de mettre en sorbetière.

Le retour du café gourmand - Mousse chocolat blanc et Baileys

Non le café gourmand n'est pas mort. J'aime toujours autant finir le repas sur une note sucrée alliée à un bon café. Un bon moyen de se faire un petit plaisir. Si certaines saveurs ne se marient pas avec le café, il y en a qui font mouche à chaque fois comme le chocolat, l'orange mais aussi le whisky et le Baileys. Cette version du café gourmand est une version plus plus puisqu'elle est composée de turtle bars, d'une mousse au chocolat blanc et Baileys et d'un shot de liqueur (ici de Baileys mais un B52 aurait été parfait enfin si le Kahlua n'avait pas disparu). 

La mousse de Baileys est inspirée de celle de Beau à la louche mais réalisée selon ma recette fétiche. J'ai gardé l'idée du voile de cacao à saupoudrer au moment de servir. Le contraste est absolument divin.

Mousse au chocolat blanc et Baileys

Pour 6 petits verres

100 g de chocolat blanc
100+100 ml de crème liquide
50 ml de Baileys
1 feuille de gélatine

1 càs de sucre glace

1. Fautes tremper la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir. Hachez grossièrement le chocolat blanc. Portez 100 ml de crème à ébullition. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Laissez tiédir et incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Mélangez bien. Ajoutez le Baileys.
2. Montez les 100 ml de crème en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin. Incorporez délicatement la chantilly dans la crème au chocolat blanc.
3. Disposez dans les verres. Réservez plusieurs heures au frigo (un petit passage au congèlo, ça marche aussi).
4. Saupoudrez de cacao en poudre avant de servir.

Mini tiramisu pour maxi buffet

Le tiramisu c'est vraiment trop facile et tout le monde adore. En mini-portions, c'est frias, coloré et ludique. Désormais, on trouve des mini-verrines en plastique dans les grandes surfaces. De quoi, réaliser des mini-tiramisu en deux temps trois mouvements pour ravir les papilles des vos invités. N'oubliez pas les petites cuillères!

Mini-tiramisu
Pour 24 mini-verrines
3 gros oeufs
100 g de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé
250 g de mascarpone
24 biscuits à la cuillère
1/2 litre de café noir non sucré
cacao en poudre non sucré
1-2 càs d'Amaretto

1. Séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes d'oeuf et les sucres. Rajoutez le mascarpone au fouet.
2. Battez les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent.
3. Préparez du café noir. Versez le café dans une assiette creuse. Ajoutez l'Amaretto. Mélangez.
4. Coupez les biscuits cuillère en trois. Mouillez les biscuits dans le café.
5. Déposez un morceau de biscuit dans chaque verrine. Recouvrez d'une cuillère à soupe de crème. Saupoudrez de cacao. Recouvrez de biscuits puis de crème.
6. Recouvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur 4 heures minimum.
7. Au moment de servir, saupoudrez de cacao.

Le truc en plus

• Avec ces quantités, vous pouvez réaliser un grand tiramisu pour 8 personnes (c'est LA recette de tiramisu de Marmiton).
• Le tiramisu contient des jaunes d'oeufs crus, il faut donc le consommer dans les 24 heures suivant sa fabrication.
• En saison, n'hésitez pas à le customiser en ajoutant des fruits rouges entre les biscuits et la crème. Dans ce cas, trempez les biscuits dans un coulis de fruits plutot que dans du café.
• Ne jetez pas vos verrines. Elles se lavent très bien et sont très pratiques pour les apéros et les cafés gourmands.

Le gâteau Opéra

Ce gâteau est une commande spéciale de mon chéri pour fêter son CDI avec ses collègues. Et oui, l’idée de faire un gâteau aussi compliqué ne me vient pas tous les jours. Il vaut mieux être deux pour le réaliser et avoir du temps devant soi. Nous l’avons préparé un soir, il nous a fallu près de deux heures. Puis une nuit au frais et le glaçage a eu lieu le lendemain matin. De nouveau au frais jusqu’à ce qu’il soit dévoré.

Si comme moi, vous avez un batteur à main, le travail d’équipe sera important. Premièrement, on gagne du temps en commençant à préparer l’élément suivant. Deuxièmement, on se relaie au batteur pour se reposer les bras. Enfin, vous devenez une Domestic Goddess aux yeux de votre chéri qui se rend compte que la cuisine c’est du sport et qui tombe en admiration sur ce que vous êtes capable de faire pour remplir son estomac. En effet, il réalise que vous êtes folle de réaliser des macarons seule avec pour seule aide cet engin de torture qu’est le batteur électrique.

Gâteau Opéra ou gâteau Clichy?

La première recette d'Opéra sur laquelle je suis tombée attribuait la paternité de l'Opéra à Gaston Lenôtre. Hors, pas de trace de la création de l'Opéra sur le site de la maison Lenôtre. Après recherches, il semble que la paternité de l'Opéra soit contestée. S'il paraît incontestable que ce soit la maison Dalloyau qui ait popularisée ce gâteau sous le nom d'Opéra à partir de 1955, en revanche, on retrouve trace d'un gâteau de même composition sous le nom de gâteau Clichy. Louis Clichy en serait le créateur et l'aurait présenté en 1903 lors de l'Exposition Culinaire à Paris.

Sur la carte de Dalloyau est inscrit: Opéra célèbre entremets au chocolat et au café créé en 1955 par Dalloyau en l'hommage à la scène mythique de l'opéra Garnier. C'est pour cela que l'Opéra se doit d'être lisse et plat. Jean-Baptiste Dalloyau qui était un génie commercial fut l'un des premiers à proposer des plats à emporter dès 1802 lors de l'ouverture de sa "Maison de gastronomie". La maison Dalloyau frappe un grand coup avec l'Opéra en 1955. Alors que les gâteaux proposés rivalisaient de crème, de meringues et de volume, l'Opéra est fin, plat, épuré.

La recette
Elle est adaptée du site Le chef c’est vous.

L’opéra se compose de plusieurs couches constituées à partir d’un biscuit Joconde imbibé de sirop café, de crème au beurre au café et de ganache chocolat.

Les ingrédients

• Biscuit Joconde

75 g de poudre d'amandes

75 g de sucre glace

20 g de farine

2 oeufs

2 blancs d'oeufs + 10 g de sucre semoule

• Crème au beurre Café

75 g de lait

60 g de sucre en poudre

3 jaunes (3 oeufs)

280 g de beurre POMMADE

1 blanc d'oeufs + 40 g de sucre en poudre

30 g de café soluble

• Ganache Chocolat

150 g de crème liquide

150 g de chocolat noir

• Sirop café

40 cl de café très fort (2 grandes tasses)

200 g de sucre semoule

200 g d'eau

10 cl de cognac

• Glaçage chocolat

100 g d’eau

250 g de sucre en poudre

210 g de chocolat noir

Matériel

Un fouet électrique !!!!

Une thermosonde (pas indispensable)

1. Préchauffez votre four à 240°C (Thermostat 8).
2. Sortez le beurre nécessaire à la réalisation de la crème au beurre du réfrigérateur.
3. Préparez le biscuit Joconde. Tamisez la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble. Ajoutez les œufs. Remuez. Faites monter à l’aide d’un batteur électrique pendant au moins 10 minutes, afin d’aérer au maximum cette préparation. Lorsque cette première étape est terminée, nettoyez le fouet électrique pour préparer l’étape suivante.
4. Séparez les jaunes d’oeufs des blancs. Réservez les jaunes pour la crème au beurre. Faites monter les blancs d’oeufs, puis lorsqu’il sont aux trois quarts montés, ajoutez le sucre semoule et continuez de battre afin de meringuer légèrement les blancs.
   
5. Pour finir, incorporez délicatement le mélange (farine, sucre glace, poudre d’amandes et oeufs) aux blancs montés en neige.
6. Etalez la préparation pour le biscuit Joconde sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Votre feuille de biscuit Joconde doit faire au moins 30x35 cm. Enfournez dans le four chaud.
7. Laissez cuire 8 à 10 minutes. Attention à la cuisson: Le biscuit doit être pâle à la sortie du four sinon il sera sec et cassant.
8. Préparez la ganache chocolat. Hachez 150 g de chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie. Faites chauffer 150 g de crème liquide. Dès que la crème arrive à ébullition, incorporez-la au chocolat en trois fois. Attention, il est indispensable de chauffer la crème avant de la mélanger au chocolat pour éviter à celui-ci de masser, c’est-à-dire que le chocolat ne forme une masse compacte à l’ajout de la crème. Votre ganache doit être lisse et bien brillante. Laissez-la refroidir afin qu'elle raffermisse. Elle doit rester souple à travailler.
9. Préparez la crème au beurre. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre. Blanchissez l’ensemble puis versez le lait bouillant dessus tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Versez à nouveau cette préparation dans la casserole, portez la sur un feu doux, puis cuire à la nappe, comme pour la crème Anglaise. Attention, la quantité étant relativement petite, la cuisson se fera très vite. Cuire à la nappe signifie qu'il faut remuer constamment la crème à l'aide d'une cuillère en bois, et régulièrement, retirer la cuillère nappée de crème et y faire une trace avec l'index. Au moment où la crème est cuite, la trace reste sur la cuillère, ce qui confirme que la tenue de la crème est correcte et que la cuisson est terminée. Si vous possédez une thermosonde, la crème doit être portée à 83/84° pas plus.
10. Ensuite, retirez la crème du feu, et versez la dans un récipient assez grand, tout en la passant dans une passoire fine au préalable. A l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème pour la refroidir, jusqu’à ce qu’elle soit à peine tiède, ajoutez le beurre pommade, mélangez une première fois avec un fouet à la main, puis poursuivez avec le batteur pour faire monter la crème au beurre. Attention si la crème est trop chaude lors de l’ajout du beurre, ce dernier fond ce qui n’est en aucun cas le but recherché.
11. Lorsque cette dernière est de bonne tenue et bien crémeuse, vous pouvez arrêter, cependant sachez que si vous fouettez un peu trop longtemps, ce n’est pas grave, il n’y a pas de risques. C’est le moment de laver encore une fois votre batteur.
12. Dans un second temps, préparez une meringue suisse. Pour cela, mélangez le blanc d'oeuf et le sucre (40 g) dans une casserole, puis faites chauffer le tout à environ 50°C sur un feu doux. Retirez du feu, versez dans un récipient et à l’aide du batteur électrique, fouettez jusqu’à complet refroidissement.
13. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois les deux parties, celle avec le beurre et les blancs meringués. Prenez un 1/10ème de la quantité de crème au beurre, faites la fondre doucement au micro ondes, ajoutez le café soluble, remuez pour bien le dissoudre, puis versez sur le restant de crème au beurre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet. Réservez.
14. Préparez le sirop café. Mélangez le sucre et l'eau puis portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez le café fort et le cognac.

Tous les éléments sont prêts et à bonne température? Votre cuisine est dévastée ? Vous ne vous êtes pas encore entretués avec votre moitié à cause de la cuisson de la crème ? Alors c’est parti pour le montage.

1. Commencez par prendre la feuille de biscuit Joconde, puis partagez-la en trois parties identiques, soit des bandes d’environ 11 cm de large sur 30 cm de longueur. Posez l’une des parties de biscuit sur une planche à découper, ou toute autre surface plate et suffisamment grande, pouvant rentrer dans votre réfrigérateur. Imbibez largement le biscuit de sirop café, puis étalez une couche de crème au beurre café sur 0,5 cm d’épaisseur.
2. Déposez une seconde couche de Joconde, Imbibez-le de sirop café puis à l’aide d’une plaque (à four par exemple), appuyez légèrement dessus afin qu’il soit parfaitement droit.
3. Étalez une couche de ganache chocolat sur un demi-centimètre d’épaisseur. Ne vous inquiétez pas si la ganache coule sur les côtés, nous couperons les bords à la fin. Déposez la dernière partie de biscuit, imbibez et nivelez-la comme lors de l’étape précédente.
4. Ajoutez une dernière couche de crème au beurre café de même épaisseur, que vous lisserez à l’aide d’une palette.
5. Mettez l’opéra au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures, puis préparez le glaçage chocolat pendant ce temps. Pour nous, il était déjà 23 heures donc l’opéra est resté une nuit au frigo.
6. Le lendemain matin, nous avons préparé le glaçage. Les quantités pour le glaçage me paraissaient absolument énormes. J’ai utilisé 50 g d’eau, 50 g de sucre et 100 g de chocolat. Pour la méthode, je n’ai rien changé.
7. Versez le sucre dans l’eau, remuez et porter à ébullition. Cassez le chocolat en petits morceaux et l’ajouter au sirop tout en tournant avec une cuillère de bois. Continuez de tourner jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement lisse et onctueux. Lorsque le glaçage est homogène, passez-le dans une passoire fine au dessus d’un autre récipient afin de retirer tous les petits grains éventuels.
8. Mettez un linge sur le saladier, puis laissez refroidir à température ambiante, tout en remuant régulièrement. Le glaçage ne doit pas être chaud au doigt lors de son utilisation. Nous, forcément, on était pressés puisqu’on allait au boulot donc on a remué constamment le glaçage sans le battre pour ne pas incorporer d’air jusqu’à refroidissement.
9. Enfin, il ne reste plus qu’à verser le glaçage sur le gâteau et à bien l’étaler à l’aide d’une spatule. Il faut être rapide avec le coup de spatule pour éviter les marques.
10. Réservez au frigo au moins deux heures. Sortez le gâteau avant la dégustation, découpez-le avec un grand couteau passé sous l’eau chaude.

Bilan

Je ne ferai pas ça tous les jours!!!

Absolument délicieux selon les dires des collègues. Et oui, la vie est dure, je n’ai eu le droit que de manger les côtés découpés.
Il me restait de la crème au beurre car je n’ai pas osé trop en remettre sur la dernière couche, la peur de l’écoeurement.
Il me restait également du sirop de café. Le gâteau doit être très imbibé mais quand même, je pense que la quantité de sirop peut être réduite.

Définitivement, je veux un KitchenAid.