Biatch Day - Mon portrait dans ELLE

Aujourd'hui c'est ma journée pétasse. Retrouvez mon portrait et mes bonnes adresses dans les pages Nantes du magazine ELLE. Et ouais ELLE, c'est pas un peu la classe ça, madame?

J'ai la chance d'être accompagnée dans ce numéro par Adrienne dont les critiques de restos sont toujours pointues et utiles. Nous nous réunissons aussi pour des Crash Taste, des séances de dégustation pour trouver la meilleure tarte au citron, le meilleur millefeuille, ... de la région.

Vous trouverez également dans cet article ma cultissime recette de charlotte aux fraises, rose et litchi que je ne me lasse pas de refaire tant elle plaît et tant je suis fière de l'avoir créée.

Lyonnaise attitude - Cervelle de canuts

Lorsqu'on commande un plat dans les bouchons lyonnais, il vaut mieux se méfier des appellations inconnues car il y a de fortes chances qu'elles cachent des produits tripiers. En revanche, si on vous propose de la cervelle de canuts, vous pouvez foncer. La cervelle de canuts aurait été la nourriture quotidienne des canuts, ces ouvriers de la soie travaillant sur les métiers à tisser à bras et résidant principalement la Croix-Rousse. La cervelle de canuts, c'est la version de luxe du fromage ail et fines herbes. Légère et forte en saveurs, la cervelle de canuts est aussi appelé claqueret. On dit qu'il faut claquer la faisselle, la battre fortement. La faisselle doit être mâle c'est-à-dire ferme et bien égouttée. En plus de l'ail et des fines herbes, la faisselle est additionnée d'échalotes (des chayotes comme disait ma grand-mère), de crème fouettée, d'huile d'olive, de vinaigre et de vin blanc sec.

Cervelle de canuts ou claqueret

2 faisselles égouttées 24h (250g)

1 petite échalote

1 oignon nouveau

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet de ciboulette

1 gousse d'ail

1 càs de vin blanc sec

1 càc de vinaigre

2 cs d'huile d'olive

sel, poivre

7cl de crème liquide

1. Battez fortement la faisselle avec une cuillère en bois. Ajoutez délicatement l'échalote, l'ail, l'oignon et les herbes, le tout finement émincés. Ajoutez l'huile, le vinaigre et le vin blanc.
2. Fouettez la crème liquide. Ajoutez délicatement au fromage blanc.
3. Placez au frigo au moins 2 ou 3 heures.
4. Servez frais avec du pain de campagne ou des tranches de pommes de terre vapeur.

Et c'est encore meilleur avec des faisselles maison!

Faisselles maison

Yaourtière/Fromagère Lagrange

Pour 4 faisselles

1l de lait entier UHT

100g de fromage blanc

6 gouttes de présure

1. Mélangez le lait et le fromage blanc dans une casserole. Chauffez le mélange à 30°C.
2. Ajoutez la présure. Versez dans les faisselles en mélangeant le moins possible.
3. Placez dans la fromagère pour 12h.
4. Placez au frigo pour 2h puis égouttez 4 à 6h avant de déguster.

Encore un défi - Macarons abricot pistache

Les macarons risquent de refleurir par ici. J'ai une grosse commande de macarons que je suis contente d'honorer. Il me reste deux mois pour tester les parfums choisis par la demoiselle. Premier test concluant avec un macaron fourré d'une ganache abricot avec des morceaux d'abricots moelleux et de praliné à la pistache.

Pour simplifier la préparation, vous pouvez utiliser de la purée d'abricots. Le praliné, les pistaches et les pâtes de pistache se trouvent sur Internet, chez G.Detou à Paris, à Metro ou aux Délices de Provence au marché de Talensac à Nantes.

Macarons abricot pistache

Environ 35 macarons

Coques

150 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

55+55 g de blancs d'œufs

37,5 g d'eau

150 g de sucre en poudre

Praliné pistache

75g de praliné

12,5g de pate de pistache pure

12,5g de pate de pistache aromatisée

30g de chocolat blanc

20g de pistaches

50g de gavottes 

Ganache abricot

175g de chocolat blanc

135g de purée

1 filet de jus de citron

70g d’abricots moelleux

Dés de praliné pistache

1. Torréfiez les pistaches au four 15 min à 160°C. 
2. Faites fondre le chocolat avec le beurre. Ajoutez le praliné, les pâtes de pistache, les gavottes émiettées et les pistaches concassées. Versez dans un plat sur 4mm d’épaisseur. Refroidir 1h au frigo et placez 2h au congél. Démoulez. Coupez en petits dés. Replacez au congél.

Ganache abricot

1. Coupez les abricots moelleux en petits cubes de 3 mm. 
2. Faites fondre le chocolat blanc. Portez à ébullition la purée d’abricots et le jus de citron. Versez en trois fois dans le chocolat. Versez dans une poche. Gardez au frigo jusqu’à ce que la crème soit crémeuse.

Coques

1. Passez la poudre d'amandes et le sucre glace au mixeur pour hacher le mélange le plus finement possible afin d'avoir des coques lisses. Tamisez le mélange sucre-amandes. Réservez.
2. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et ajoutez l'eau. Réalisez un sirop en portant ce mélange à 118°C, pas plus sinon vous aurez du caramel. Pendant que le sirop monte en température, commencez à battre la moitié des blancs d'œufs soit 55g. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs en neige en battant à grande vitesse. Continuez à battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit refroidi à 50°C. Vous avez alors réalisé une meringue italienne. Les blancs sont refroidis, fermes et bien brillants.
3. Dans un saladier, mélangez l'amande tamisée avec les blancs d'œufs non-montés restants soit 55g.et le colorant. Vous obtenez une pâte épaisse semblable à de la pâte d'amandes. Il est temps de macaronner, c'est-à-dire d'incorporer la meringue à la pâte d'amandes. Prélevez une petite quantité de meringue et mélangez-la à la pâte d'amandes pour l'assouplir. Ajoutez le reste de la meringue en une fois. Le mélange doit se faire avec précaution en travaillant du centre vers les bords et du bas vers le haut.
4. Remplissez une poche à douille n°10. Faites des ronds de 3,5 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes au moins. La pâte ne doit plus coller au doigt.
5. Préchauffez votre four à 180°C.
6. Lorsque les macarons ont suffisamment croutés, enfournez pour 12 minutes.
7. Glissez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Les coques se décolleront toutes seules après quelques minutes.

Montage
Garnissez les coques avec la ganache abricot. Déposez quelques dés d'abricot et de praliné et refermez les macarons. Conservez 24 heures au frigo avant de déguster.

Source: Macarons, Pierre Hermé

Lyonnaise attitude - Mini tourtes quenelles, poulet et champignons

Il faut avouer que, depuis mon retour du Mexique, j'ai tout le temps froid. Alors j'ai eu envie d'un bon plat d'hiver, réconfortant, roboratif et à manger brûlant à la sortie du four. Pour moi, il n'y a pas plus réconfortant que les quenelles et les tourtes. C'est comme ça que sont nées ces mini tourtes.

Mini tourtes quenelles, poulet et champignons

Pour 4 mini tourtes (ramequins de 12 cm de diamètre)

4 quenelles de volaille

2 blancs de poulet

1 pâte feuilletée

150g de champignons de Paris émincés

Sauce

30g de beurre

30g de farine

30cl de lait

1 petite boîte de concentré de tomates

1 grosse càs de moutarde

20cl de crème fraîche

sel, poivre, muscade

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Faites revenir les champignons rapidement. Coupez le poulet en dés et faites revenir. Coupez les quenelles en tranches épaisses.
3. Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez en une fois la farine et mélangez énergiquement. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant constamment. Salez, poivrez et ajoutez de la muscade. Mélangez. Ajoutez le concentré de tomates et la moutarde. Mélangez. Faites légèrement épaissir. La sauce doit napper une cuillère sans être trop épaisse. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le poulet, les quenelles et les champignons dans la sauce. 
4. Découpez 4 ronds de pâte de la taille de vos moules.
5. Beurrez légèrement l'intérieur des moules. Versez la sauce dans chaque moule. Mouillez légèrement les bords des moules. Fermez les moules avec les ronds de pâte.
6. Faites cuire 30 minutes. A déguster avec une salade verte mélangée.

Avis aux gourmands - Ben & Jerry's Ice Cream Tour

Vite, vite, vite!!! Le Ben & Jerry's Ice Cream Tour est à Nantes aujourd'hui et demain.

Où trouver la cowmobile et ses glaces gratuites aujourd’hui?
Place Alexis Ricordeau à 14:00
Lycée Livet à 16:00
École des Mines à 18:00

Pour demain, allez consulter leur page Facebook.

Le retour des petites chinoiseries - Dim sum de porc au caramel

Un mois sans recettes, que se passe-t-il? Non, je n'ai pas déserté. Je suis simplement partie en vacances. La destination était assez loin pour être dépaysée et suffisamment au Sud pour faire le plein de soleil. Si je vous dis cactus, aztèques, guacamole et tortilla, à quoi pensez-vous? Et oui, le Mexique bien sûr. Rassurez-vous, ce blog ne va pas se transformer en blog de cuisine mexicaine. Si j'étais plutôt emballée avant de partir par la découverte d'une nouvelle cuisine, j'ai été plutôt déçue par ce que j'ai découvert sur place. Je pense que je suis définitivement passionnée par les cuisines orientales telles que celles de l'Inde, la Thaïlande ou le Japon. Alors pour fêter mon retour, ce sera une petite chinoiserie. 

Dim sum de porc au caramel

Garniture

500-600g d'échine de porc hachée

1 oignon

1 gousse d'ail

1 bouquet de ciboulette

1 càs de Maïzena

4 càs de sucre

1 càs d'eau

2 càs de sauce soja

1. Épluchez et émincez l'ail et l'oignon. Mélangez la Maïzena avec 1 càs d'eau. Réservez.
2. Faites chauffer un peu d'huile dans un wok. Faites revenir l'ail et l'oignon. Ajoutez le porc et faites revenir jusqu'à ce que la viande soit cuite. Débarrassez. Réservez.
3. Rincez et séchez le wok. Faites fondre le sucre dans l'eau. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre caramélise. Lorsque le caramel est blond foncé, ajoutez la sauce soja en mélangeant bien. Ajoutez le porc et mélangez bien pour enrober la viande.
4. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Débarrassez et réservez pendant la préparation de la pâte.

Pâte

350 g de farine T55

115 ml d’eau bouillante

60 ml d’eau froide

1 pincée de sel

1 càs d’huile 

1 càc de paprika

1. Mettre la farine et le paprika dans un bol et creuser un puits au centre. Ajoutez l’eau bouillante peu à peu et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez l’eau froide et le sel. Continuez à travailler le mélange pour incorporer toute la farine.
2. Formez une boule de pâte et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et soyeuse (de la texture du lobe de l'oreille). Ajoutez alors l'huile et faites pénétrer dans la pâte. Formez une boule.

Pliage et cuisson

1. Séparez la pâte en deux. La pâte sèche rapidement. Conservez une moitié de pâte sous un linge. Découpez l'autre moitié en douze morceaux. Étalez chaque morceau en un petit cercle de la taille de la paume de la main. Disposez deux càc de garniture au centre de la pâte puis pincez les bords pour fermer la bouchée en forme de bourse comme ici. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.
2. Faites bouillir une casserole d'eau. Placez 12 bouchées sur de petits carrés de papier sulfurisé dans deux paniers vapeur. Faites cuire les deux paniers superposés pendant 5 minutes. Servez immédiatement.

Ca sent le printemps - Jour du macaron

A chaque arrivée du printemps, il y a une occasion que j'essaie de ne pas rater, le jour du macaron. Vous me direz, pas besoin d'excuse pour manger des macarons. Tous les ans, c'est aussi l'occasion de faire une bonne action. Pierre Hermé et les pâtissiers Relais Desserts apportent leur soutien à une association. Cette année, ils se sont associés à Autistes sans frontières.

A Nantes, Vincent Guerlais et Pierre Hermé participent à l'opération.

Vincent Guerlais

11 rue Franklin ou marché de Talensac

Pierre Hermé

Galeries Lafayette

Et si vous avez envie de changement, je vous conseille d'aller du côté de la rue Scribe pour découvrir la jolie boutique "Le Macaron". Cela faisait longtemps que je voulais tester cette boutique qui se situait avant rue de la Galissonnière. Autant dire que je ne me ballade pas souvent dans ce coin-là. J'ai poussé jusqu'à cette rue, une fois ou deux et comble de malchance, j'ai trouvé porte close. Maintenant que la boutique a déménagé rue Scribe, il est très facile d'y faire un saut. Ouvrez bien les yeux car il n'y a pas encore d'enseigne. Au menu, un univers girly et des macarons délicieux. Perso, j'ai craqué sur le macaron rhubarbe-thé vert. Il est peu sucré et un peu acidulé. Je pense que je vais vite recycler cette association de parfums dans mes desserts.

Le Macaron

18 rue Scribe

Entrée Parking Graslin