Plan canicule: les salades fraîcheurs - Liban: la salade fattouche

En période de canicule, la cuisine se fait plus légère et surtout s'éloigne du four. Hors de question d'augmenter la chaleur des pièces en cuisinant des plats chauds. Avec la reprise du travail, il est de plus difficile de retrouver le chemin des fourneaux tant on essaie de grappiller quelques restes de vacances en multipliant les apéros et les sorties. La solution toute trouvée est alors la consommation de salades variées. Oui mais pas question de faire des salades tristounettes ou répétitives voire pires FADES. Non, on cherche de la fraîcheur, du goût mais à être calés aussi. Pas question d'avoir un creux une heure après avoir mangé.

La salade fattouche fait partie des salades les plus rafraichissantes que je connaisse. Cette spécialité libanaise fait partie des mezzes tout comme le "vrai" taboulé (celui avec plein d'herbes). J'avais presque tous les ingrédients sous la main et la journée la plus chaude de l'été était annoncée alors autant en profiter!!! Dans les recettes traditionnelles, outre les ingrédients ci-dessous, figurent également du pourpier (aussi remplacé par de la mâche), du pain libanais (si vous en trouvez, je l'ai remplacé par des pains pitas) et du sumac. Le sumac, c'est l'épice rouge ressemblant au paprika sur votre houmous au restaurant. Sa saveur acidulée et douce relève à merveille cette salade. Pas besoin d'inventions genre salade glacée à la réglisse pour avoir un peu de fraîcheur. Il suffit de piocher dans les cuisines de pays beaucoup plus chauds que le nôtre pour trouver son bonheur comme le Liban ici (taboulé, salade fattouche) ou la Grèce (salade grecque, tzatziki).

Salade fattouche
4 personnes
quelques feuilles de salade
3 tomates
1/2 concombre
3 oignons nouveaux
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de menthe
2 citrons
3 pitas
huile d'olive
sel, poivre

1. Lavez les fines herbes. Essorez-les. Hachez les herbes finement. Placez dans un saladier.
2. Pelez les oignons et émincez finement. Ajoutez les oignons dans le saladier.
3. Lavez la salade et essorez-la. Emincez en lanières. Ajoutez la salade dans le bol.
4. Epluchez les concombres et coupez-les en dés. Mondez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés. Ajoutez le concombre et la tomate dans le bol. Mélangez bien. Réservez au frais au moins 30 minutes.
5. Séparez les deux épaisseurs de pain pita et faites griller les pains jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Coupez les disques en huit.
   
6. Au moment de servir, fouettez ensemble l'huile et le jus des citrons. Ajoutez du sel et du poivre. Versez sur la salade. Mélangez. Ajoutez les morceaux de pain au dernier moment pour garder leur croquant et servez.
   

Profitons des légumes d'été - Tian aux légumes du soleil

Je suppose qu'il existe autant de recettes de tian que de cuisinières comme pour toutes les recettes classiques. Je ne possède pas le plat en terre traditionnel pour cuire le tian mais un plat à gratin suffit pour ce plat. C'est un des plats simples pour accommoder les légumes d'été tout comme la ratatouille et la caponata et accompagner des grillades. Mais ce n'est pas parce que ce plat est simple qu'il n'en est pas moins délicieux. Comme d'habitude en utilisant des ingrédients de qualité, ce plat est sublime et ravit tout le monde autour de la table.

Tian aux légumes du soleil
4 personnes

• 1 petite courgette
• 2-3 tomates
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 poignée d'olives noires
• fromage de chèvre frais
• anchois
• sel, poivre, thym
• huile d'olive

1. Épluchez l'oignon et la courgette. Détaillez tous les légumes en rondelles. L'idéal est d'utiliser des légumes de même diamètre.
2. Huilez légèrement le plat à gratin. Bloquez le plat sur le côté sur votre plan de travail. Disposez une couche de courgette contre le côté du plat. Disposez une couche de tomates puis d'oignons et recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients en serrant bien les couches. Remettez le plat à gratin à plat. Les légumes doivent tenir droits.
3. Salez légèrement, poivrez bien. Parsemez de thym et de gousses d'ail écrasés. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Recouvrez d'anchois en croisillons.
4. Enfournez à four chaud 30 min environ.
5. Au moment de servir, parsemez de chèvre frais et d'olives noires.

Tarte nectarines crème d'amandes sous un nuage de meringue

Cette tarte est un de mes best-of. Elle revient régulièrement l'été sur ma table depuis deux ans.

Tarte nectarines, amandes, meringue
Pâte brisée
Crème d'amandes
2 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
50 g de beurre mou
100 g de poudre d'amandes
qqs gouttes d'extrait d'amandes amères
Meringue
2 blancs d'oeufs
50 g de sucre
5 nectarines

1. Préchauffez le four à 180°. Etalez la pâte à tarte dans le moule. Faites cuire la pâte à blanc pendant 10 minutes.
2. Préparez la crème d'amandes. Dans un saladier, battez le beurre et le sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs, la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères.
3. Au bout des 10 minutes de cuisson, sortez la pâte du four. Etalez la crème d'amandes. Disposez les nectarines coupées en 8. Enfournez pour 20 minutes.
4. Préparez la meringue. Battez les oeufs en neige. Quand les blancs sont mousseux, ajoutez petit à petit le sucre en pluie en continuant à battre.
5. Au bout de 20 minutes, étalez la meringue sur la tarte en formant des pics. Enfournez pour 10-15 minutes jusqu'à ce que la meringue soit bien dorée.

Bilan

• Encore meilleure avec des amandes effilées saupoudrées sur la meringue mais ce jour-là c'était la rupture de stock
• La crème d'amandes est la version de luxe. Si vous choisissez de ne pas en mettre, faites rôtir les quartiers de nectarines au four pendant la cuisson à blanc de la tarte.
• Et pourquoi ne pas ajouter une cuillère à café de lavande aux nectarines.

Muffins du soleil (ricotta, lavande & nectarines)

Ce n'est pas parce qu'il fait une chaleur atroce que l'on doit se priver de petites douceurs. Ces muffins ont une texture un peu différente due à la présence de ricotta.

J'ai repris une association qui marche bien la lavande et la nectarine à condition d'utiliser de la lavande comestible et d'avoir la main légère sur la lavande.
Muffins ricotta, lavande & nectarines
Pour 8 muffins
Ingrédients secs

• 200 g de farine T65
• 2 càc de levure chimique
• 60 g de sucre en poudre

Ingrédients liquides

• 50 ml de lait
• 1 càc de lavande
• 150 g de ricotta
• 42 ml d'huile
• 1 gros oeuf
  

Garniture

• 200 g de nectarines

1. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la lavande. Laissez infuser 10 minutes à couvert.
2. Préchauffez le four à 180°.
   
3. Préparez le mélange sec. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sucre.
4. Séparez le blanc du jaune d'oeuf. Dans un bol, mélangez la ricotta, le jaune d'oeuf, l'huile et le lait filtré. Ajoutez le blanc d'oeuf battu en mélangeant grossièrement.
5. Versez le mélange liquide dans les ingrédients secs. Mélangez rapidement avec une fourchette en laissant des grumeaux.
6. Ajoutez les nectarines épluchées et coupées en dés.
7. Remplissez les caissettes à muffins. Enfournez pour 20 minutes. Un cure-dents enfoncé dans le coeur doit ressortir sec.
8. Pour des muffins souriants, réservez 8 fines tranches de nectarines et disposez-les sur les muffins. Ajoutez une amande coupée en deux pour figurer les yeux.
   

Les classiques - Gâteau moelleux au chocolat

On a tous nos classiques, des recettes que l'on sort lorsqu'on manque d'inspiration ou lorsque des amis arrivent à l'improviste et que l'on a envie de les régaler. La recette de ce gâteau au chocolat est mon must de moelleux. Inratable, la pâte est prête en quelques minutes, il ne m'a jamais déçu. Encore une fois, c'est une recette de ma bible de la pâtisserie 'Pâtisseries maison', F. Edelmann, Marabout.



Gâteau moelleux au chocolat
Pour 8 gourmands

• 75 g de farine
• 150 g de chocolat noir
• 150 g de beurre
• 3 œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 150°. Beurrez et farinez un moule à manqué.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez le beurre en petits morceaux. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse et brillante.
3. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez vivement les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à blanchissement.
4. Ajoutez le chocolat tiédi en mélangeant avec une cuillère en bois. Enfin, ajoutez la farine. Mélangez bien.
5. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs dans la préparation.
6. Versez la pâte dans le moule. Enfournez pour 40 (texture humide) ou 50 minutes (texture sèche).
   

Bilan

• Veillez à utiliser un moule de petit diamètre (20 cm) afin d’obtenir un gâteau épais et moelleux comme un édredon de plumes.
• De la fève tonka râpée apportera une touche de fantaisie et intriguera vos invités.
• A servir avec de la glace vanille ou caramel, de la crème anglaise, des poires pochées, une soupe de cerises, un coulis de framboise. C'est au choix, hein, n'allez pas mélanger tout ça!
• Comme pour le brownie, si vous voulez obtenir un coeur fondant, le dessus du gâteau doit avoir formé une croûte et le centre doit encore être humide quand vous piquez un cure-dents dans le gâteau.

Brioche Nanterre

Depuis que j'ai une MAP, j'ai essayé beaucoup de recettes de brioche. Malheureusement, je suis le plus souvent déçue car je ne retrouve la délicieuse mie filante des fabuleuses brioches que l'on trouve chez le boulanger. Le résultat est bon mais il ressemble plus à du pain sucré qu'à de la brioche. Et puis enfin j'ai trouvé LA recette. C'est celle de la brioche parisienne, oui cette brioche rondelette et cotelée surmontée d'une boule. Lorsqu'elle est cuite dans un moule à cake, elle devient la brioche Nanterre. Son secret, elle lève trèèès longtemps. L'idéal est donc de préparer la pâte le soir et de la laisser lever tranquillement au frais. Le lendemain matin, il n'y aura plus qu'à la cuire et de finir de se réveiller pendant qu'une délicieuse odeur s'échappe de votre four.

Cette recette est tirée de ma bible pour la pâtisserie "Pâtisseries maison", éditions Marabout.

Brioche parisienne ou Nanterre
Pour 2 brioches parisienne ou 1 brioche Nanterre

• 230 g de beurre
• 10 g de levure de boulanger fraîche ou 5 g de levure de boulanger déshydratée (soit 1 càc rase)
• 3 càs de lait
• 340 g de farine
• 20 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 càc de sel
• 4 oeufs
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

1. La veille, découpez le beurre en petits dés. Laissez le beurre ramollir.
2. Délayez la levure dans le lait tiédi.
3. Mélangez la farine, les sucres et le sel. Incorporez les oeufs dans un puits puis ajoutez le lait et la levure. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des bords du bol. Ajoutez alors le beurre ramolli et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et légère.
4. Couvrez le bol d'un linge. Faites lever 1h30 dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.
5. Rompez la pâte. Pour cela, enfoncez votre poing dans la pâte pour laisser échapper le gaz emprisonné. Couvrez de nouveau et réservez au réfrigérateur.
6. Deux heures plus tard, rompez de nouveau la pâte. Réservez au réfrigérateur pour la nuit.
7. Le lendemain, façonnez la pâte. Pétrissez rapidement la pâte. Pour les brioches parisiennes, préparez deux moules à brioche antiadhésifs ou beurrés. Divisez la pâte en deux morceaux égaux (environ 360 g chacun). Prenez le premier morceau de pâte. coupez-le aux trois quarts, vous devez obtenir un gros morceau de 280g et un petit de 80g. Déposez le gros morceau dans le moule à brioche. Creusez légérement le sommet. Formez une boule avec le petit morceau de pâte que vous déposerez au sommet du moule à brioche. Faites de même pour la deuxième brioche. Pour la brioche Nanterre, préparez un moule à cake de 26 cm antiadhésif ou beurré. Découpez la pâte en cinq morceaux égaux (environ 70 g chacun). Formez une boule avec chaque morceau. Déposez les boules de pâte dans le moule en quinconce (en formant un W).
   
8. Laissez lever la pâte dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 1h30.
9. Préchauffez votre four ) 170°C. Délayez le jaune d'oeuf dans un peu d'eau. Badigeonnez les brioches à l'aide d'un pinceau. Enfournez pour 35 minutes.
   

Bilan

• Le lait doit être juste tiède pour activer la levure. S'il est trop chaud, il tuera la levure.
• Pour réaliser la pâte en MAP: versez dans la cuve dans l'ordre le lait et la levure, les oeufs, le sucre, le sucre vanillé, la farine, le sel. Lancez le programme pâte. A la fin du pétrissage (15 minutes chez moi), arrêtez la machine. Ajoutez le beurre ramolli. Lancez de nouveau le programme pâte et c'est reparti pour un pétrissage. A la fin du programme, reprenez au point 5.
• L'auteur propose de congeler la brioche encore tiède et de la décongeler en la passant 30 minutes au four à 150°C. Je n'ai encore jamais essayé car beaucoup de gourmands passent par chez moi. Si vous essayez, n'hésitez pas à me faire part des résultats.

Mini tiramisu pour maxi buffet

Le tiramisu c'est vraiment trop facile et tout le monde adore. En mini-portions, c'est frias, coloré et ludique. Désormais, on trouve des mini-verrines en plastique dans les grandes surfaces. De quoi, réaliser des mini-tiramisu en deux temps trois mouvements pour ravir les papilles des vos invités. N'oubliez pas les petites cuillères!

Mini-tiramisu
Pour 24 mini-verrines
3 gros oeufs
100 g de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé
250 g de mascarpone
24 biscuits à la cuillère
1/2 litre de café noir non sucré
cacao en poudre non sucré
1-2 càs d'Amaretto

1. Séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes d'oeuf et les sucres. Rajoutez le mascarpone au fouet.
2. Battez les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent.
3. Préparez du café noir. Versez le café dans une assiette creuse. Ajoutez l'Amaretto. Mélangez.
4. Coupez les biscuits cuillère en trois. Mouillez les biscuits dans le café.
5. Déposez un morceau de biscuit dans chaque verrine. Recouvrez d'une cuillère à soupe de crème. Saupoudrez de cacao. Recouvrez de biscuits puis de crème.
6. Recouvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur 4 heures minimum.
7. Au moment de servir, saupoudrez de cacao.

Le truc en plus

• Avec ces quantités, vous pouvez réaliser un grand tiramisu pour 8 personnes (c'est LA recette de tiramisu de Marmiton).
• Le tiramisu contient des jaunes d'oeufs crus, il faut donc le consommer dans les 24 heures suivant sa fabrication.
• En saison, n'hésitez pas à le customiser en ajoutant des fruits rouges entre les biscuits et la crème. Dans ce cas, trempez les biscuits dans un coulis de fruits plutot que dans du café.
• Ne jetez pas vos verrines. Elles se lavent très bien et sont très pratiques pour les apéros et les cafés gourmands.