Ôde à l'automne - Poulet vallée d'Auge

J'ai ressorti ma cocotte en fonte et je pense qu'elle n'est pas prête de retrouver le placard. Les températures baissent, l'air est plus humide et ça mijote dans ma cocotte! Dans ces cas-là, j'ai tout de suite envie d'un poulet basquaise, de diots au vin blanc, d'un goulasch ou d'un poulet vallée d'Auge. Ou enfin d'un poulet d'inspiration vallée d'Auge car je l'aime avec du cidre, de la crème, des pommes et des champignons. Et une sauce bien nappante. Avec Dey, nous avons donc mixé plusieurs recettes pour arriver à celle qui nous convienne. C'est comme ça que j'ai découvert la petite astuce qui change tout chez du miel et du sel: le poulet ne doit pas être cuit dans la crème, celle-ci est ajoutée à la toute fin pour ne pas que la sauce tranche. Comme tous les mijotés, cette recette demande d'être oubliée sur un coin de la cuisinière (enfin pas trop non plus, hein Dey) pour que le jus se transforme en sauce délicieuse et que le poulet devienne fondant.

Poulet vallée d'Auge

Pour 6 personnes

1 poulet coupé en morceaux ou 6 gros hauts de cuisse ou 6 petites cuisses

1 gros oignon émincé

40 cl de cidre

20 cl de crème

2 càs de farine

Garniture

12 pommes

2 càs de sucre en poudre

600 g de champignons de Paris émincés

50 g de beurre 

1. Faites dorer le poulet sur toutes ses faces dans la cocotte bien chaude avec un peu de matière grasse. Réservez.
2. Faites dorer les oignons dans la même cocotte. Ajoutez le poulet. Salez, poivrez. Farinez.  Mélangez bien jusqu'à ce que la farine soit absorbée. Ajoutez alors le cidre et le bouquet garni. Grattez les sucs de cuisson au fond la cocotte avec une cuillère en bois. Faites mijoter à couvert  et à feu doux pendant 35 min. 
3. Poêlez les champignons. Quand ils ont rendu leur eau, ajoutez le reste de beurre à feu vif et faites dorer. Réservez.
4. Lorsque le poulet est cuit, sortez les morceaux de la cocotte et tenez-les au chaud. Portez le jus de cuisson à ébullition et faites-le réduire de moitié. Ajoutez la crème, faites réduire 10 min à couvert. 
5. Pendant ce temps, épluchez les pommes, épépinez-les, coupez-les en 8. Poêlez-les dans 40 g de beurre sans qu'elles se chevauchent et en les retournant régulièrement. Si elles sont bien sucrée, elles vont caraméliser toutes seules, sinon ajoutez un voile de sucre en poudre. Arrêtez-la cuisson dès qu'une pointe de couteau s'enfonce facilement dans les pommes. Trop cuites, elles risquent de tomber en purée.
6. Passez la sauce au chinois. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les champignons pour les réchauffer.
7. Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur.

Ôde à l'automne - Tarte normande aux pommes

C'est immuable. Quand l'automne arrive, j'ai envie de pommes et de cannelle, de poires et de 4-épices, de courge et de muscade. J'ai ressorti mon snood tout léger, j'ai fait une apple pie et un velouté de butternut et j'ai fait le plein de vieilles patates en prévision des hachis parmentiers mais ça ne suffisait pas. Alors avec Dey, on a fait un atelier normand pour assouvir mon envie de pommes: un poulet vallée d'Auge et une tarte normande.  

Tarte normande

Adaptée de chef simon et de Pâtisseries maison de Florence Edelmann

Pâte

250 g de farine

30 g de sucre

1 pincée de sel

150 g de beurre bien froid en petits dés

3 càs d’eau glacée

repos 1 heure

Appareil

2 jaunes d’oeufs

10 cl de crème liquide

50 g de sucre

1 pincée de cannelle moulue

Garniture

4 pommes (ici des Elstar)

30 g de beurre

3 càs de sucre roux

1. Mélangez la farine, le sucre et le sel dans le bol d'un robot muni de la lame coupante. Ajoutez le beurre en dés. Actionnez jusqu'à ce que le mélange ressemble à un crumble fin. Ajoutez l'eau et faites tourner jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Étalez, foncez un moule à tarte et placez au frais pendant 1 heure.
2. Préparez l'appareil. Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
3. Pelez les pommes. Coupez en gros quartiers. Disposez les pommes en rosace sur le fond de pâte en tassant bien. Versez l'appareil sur les pommes. Faites cuire 40 min à 180°C. Répartissez 30 g de beurre en petits morceaux sur la tarte. Saupoudrez de sucre roux. Poursuivez la cuisson 5 min pour caraméliser. Dégustez tiède ou froide.