Vol direct pour Hanoi - Bo Bun boeuf

Le bo bun c'est un bon moyen de manger plein de légumes mais aussi de manger asiatique avec des produits qu'on a couramment dans ses placards. Pendant longtemps, j'ai fait la recette express de Mingou Mango. Et puis j'ai goûté au bo bun du Paris Hanoi et j'ai ensuite acheté leur livre de cuisine. Alors, évidemment, il fallait que j'essaie leur recette. On s'est régalés et ça nous a permis de fêter à notre façon le nouvel an chinois/vietnamien.

Bo bun boeuf

Pour 2 personnes

100 g de vermicelles de riz

2 petites carottes pelées

1/2 concombre épépiné

1 petit bouquet de coriandre

1 petit bouquet de menthe

quelques feuilles de salade verte

50 g de germes de soja

1 échalote

240 g de steak de boeuf

1 càs de sauce soja

1 càs de nuoc mam

1 poignée de cacahuètes non salées

Sauce

2 càs de nuoc mam

1 càs de vinaigre de vin

1 càs de sucre

2 petites gousses d'ail pelées

1 petite carotte pelée

1/4 de poivron rouge

piment en poudre, poivre

10 cl d'eau

• Préparez la sauce. Hachez la carotte et le poivron rouge. Écrasez l'ail. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
• Faites cuire les vermicelles selon les instructions du paquet. Égouttez et rincez longuement à l'eau froide. Réservez.
• Lavez toutes les herbes et les légumes. Râpez les carottes. Détaillez le concombre en petits dés. Émincez séparément les herbes et les feuilles de salade. Égouttez les germes de soja. Concassez les cacahuètes.
• Placez dans le fond de chaque assiette la moitié des vermicelles de riz. Disposez dessus les herbes et les légumes en laissant de la place au centre.
• Emincez finement l'échalote et la viande. Réservez jusqu'au moment de passer à table.
• Au dernier moment, faites chauffer à feu vif un filet d'huile dans un wok. Faites sauter rapidement l'échalote et la viande en mélangeant vigoureusement. Ajoutez la sauce soja et le nuoc mam. Poivrez. Placez la viande au centre de l'assiette. Saupoudrez de cacahuètes et servez immédiatement avec la sauce.

Sur le pouce - Sandwich falafel

Avec ces chaleurs, j'emmène quasiment quotidiennement des salades pour les déjs au boulot. Mais des fois, faute de temps, j'assemble sur le pouce un sandwich. J'adore le classique jambon-beurre-comté-cornichons-salade et les bagels. L'été, je privilégie aussi le pan bagnat avec des légumes gorgés de soleil ou une version plus rapide du banh mi les lendemains de barbecue. Pour changer de mes chouchous, j'ai voulu tenter un sandwich pita aux falafels. J'aime beaucoup la cuisine libanaise et les pois chiches, sumac et tahin sont toujours présents dans mes placards. Si vous ne voulez pas faire de la friture, je vous conseille d'utiliser la recette de falafels au four de Clotilde. Malgré son aspect très consistant, ce sandwich est très frais grâce au concombre et la menthe.

Sandwich falafel

Pour 1 sandwich

1 pain pita

3 falafels

1 càs de houmous

salade

5 tranches de concombre

5 rondelles de tomate

menthe

sésame

sumac

Sauce

1 càs de yaourt

1 càs de tahin

1/2 càc de jus de citron

1 pincée de sel

1. Pendant la cuisson des falafels, mélangez tous les ingrédients de la sauce ensemble.
2. Emincez quelques feuilles de salade.
3. Faites réchauffer rapidement le pain pita. Ouvrez en deux. Badigeonnez le bas du pain de houmous. Recouvrez de salade, de concombre et de tomate. Déposez les falafels. Déposez un trait de sauce au tahin. Disposez les feuilles de menthe déchirées. Saupoudrez de sésame et de sumac. Dégustez chaud.

Cuisine de vacances - Panzanella

Une salade tout fraîche pour les vacances. La panzanella est une salade italienne utilisant les restes de pain. Si vous adorez saucer le jus de la salade de tomates, vous adorerez la panzanella. Elle est composée de dés de pain rassis réhydratés, de concombre, de tomates et d'oignon. Assaisonnée d'huile d'olive, de vinaigre, de sel et de poivre, elle est à manger bien fraîche. J'y rajoute des olives noires et des anchois.

Panzanella

1. Dans un saladier, déposez une couche de dés de pain de campagne rassis. Recouvrez d'une couche de dés de tomates. Salez, poivrez. Recouvrez d'une couche de dés de concombre. Salez. Laissez reposer 30 min.
2. Ajoutez un filet d'huile d'olive. Mélangez. Ajoutez des filets d'anchois, de l'oignon nouveau émincé, des olives noires, du persil ou du basilic ciselé.

Le sandwich baguette du Vietnam - Banh Mi

Le banh mi est, je pense, le mets le plus représentatif du brassage culturel dû à la période de colonisation française du Vietnam. C'est un sandwich baguette qui a l'air bien frenchie mais qui contient en fait toute la cuisine vietnamienne avec des légumes marinés (carotte, concombre, daikon,...), de la viande aux parfums asiatiques, des sauces variées et beaucoup de coriandre. Le choix de viande est très large, souvent du porc (boulettes de porc, porc laqué, char siu, mortadelle, pâté) ou du poulet voire des oeufs en omelette. Tout comme il existe de multiples déclinaisons du jambon-beurre en France, le banh mi se garnit selon l'humeur du cuisinier. 

Ce sandwich est très sympa pour changer du jambon-beurre justement; Je l'ai préparé à l'occasion d'un pique-nique lors d'un concert car c'est très frais grâce aux légumes et à la coriandre, bien relevé grâce aux différentes sauces et ça cale son homme. C'est bien mieux que de manger un sandwich sorti d'une boîte plastique. Cette photo trainait dans mes archives mais le banh mi s'est rappelé à mon souvenir car il y en a une recette dans Ticket to Vietnam et même une vidéo de sa préparation. Alors dégainez vos baguettes (de pain!) pour les prochains pique-nique.

Et si vous manquez d'idées pour garnir votre banh mi, le site "Battle of the banh mi" recense une pléiade de recettes et plein de bonnes adresses autour du monde pour croquer à pleines dents dans ce sandwich vietnamien.

Banh mi

Adapté de Paris Hanoi

Pour 1 sandwich

1/6 de concombre

1 petite carotte

2 càs d'oignon émincé

2cl de vinaigre de riz

1 càs de sucre

1/4 de baguette

1 càs de mayonnaise

2-3 tranches de porc laqué ou de pâté de jambon (nem chua) ou mortadelle vietnamienne (gio lu)

quelques feuilles de salade

1 poignée de feuilles de coriandre

1 càc de nuoc mam ou 1 càc du jus de cuisson du porc laqué

1 càc de sauce Maggi (arôme Saveur) ou 1 càc de sauce soja

1. Lavez le morceau de concombre et détaillez en bâtonnets. Salez et laissez dégorger 15 minutes.
2. Épluchez la carotte et râpez grossièrement. Mélangez le sucre, le vinaigre, la carotte, le concombre rincé et égoutté et l'oignon. Faites mariner pendant 1 heure.
3. Coupez le morceau de baguette en deux. Tartinez de mayonnaise. Empilez la salade, le porc, les légumes, la coriandre effeuillée. Assaisonnez avec les sauces. Tassez bien et dégustez.

Porc laqué

Adapté de Paris Hanoi
500g de poitrine de porc

2 càs de poudre de saté

4 càs de nuoc mam

2 càs de sauce soja

poivre

1. Faites mariner le porc avec tous les ingrédients pendant une nuit.
2. Le lendemain, préchauffez le four à 210°C. Placez la poitrine, couenne vers le haut dans un plat à four. Réservez la marinade dans un bol. Badigeonnez la poitrine de marinade puis placez au four 15 minutes. Tournez la viande, badigeonnez et enfournez pour 5 minutes. Recommencez  3 fois. Laissez refroidir.

L'année du serpent - Rouleaux de printemps

Pour célébrer la nouvelle année dans l'Asie des baguettes (Chine, Corée, Vietnam), voici une petite recette vietnamienne issue du livre Paris-Hanoi. Les rouleaux de printemps sont l'une des premières recettes asiatiques que j'ai cuisiné il y a de ça plusieurs années. Les ingrédients sont facilement disponibles dans toutes les grandes surfaces et il est possible d'adapter la garniture aux goûts de chacun. Rapide et facile à préparer, ce fut un plat que je cuisinais beaucoup quand j'étais étudiante. L'astuce lors de la préparation consiste à les déposer sur une assiette recouverte de film étirable pour ne pas que les rouleaux collent à l'assiette. Si vous ne mangez pas tous les rouleaux, emballez-les séparément dans du film. Ils seront encore bons le lendemain et feront un en-cas parfait le midi pour les étudiants pressés.

Rouleaux de printemps

Pour 4 rouleaux

4 galettes de riz

50 g de vermicelles de riz (attention à ne pas confondre avec les vermicelles de soja)

légumes émincés: salade, carotte, concombre,...

herbes: menthe, coriandre,...

100 g de germes de soja

Garniture

1 escalope de poulet

ou 8 crevettes

1. Si vous faites des rouleaux au poulet, faites cuire l'escalope 10 minutes à l'eau bouillante puis coupez en bâtonnets. Si vous faites des rouleaux aux crevettes, décortiquez-les et coupez-les en deux dans la longueur.
2. Faites cuire les vermicelles de riz 5 minutes à l'eau bouillante. Égouttez et rincez longuement à l'eau froide.
3. Émincez les légumes. Lavez les herbes. Rincez et égouttez les germes de soja.
4. Mouillez une galette de riz jusqu'à ce qu'elle soit souple. Déposez sur une planche. Placez les vermicelles, les légumes (et le poulet) tout en bas de la galette. Faites un tour avec la galette autour de la garniture. Placez les herbes (et les crevettes). Rabattez les bords de la galette puis roulez jusqu'au bout. Réservez sur une assiette recouverte de film étirable sous un torchon humide. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients. Servez avec une sauce pour nems. 

Sauce pour nems

2 càs de nuoc mam

1 càs de sucre

1 gousse d'ail pressée

1 càc de carotte râpée

1 càc de poivron rouge émincé finement

du piment selon le goût

du poivre

quelques cacahuètes concassées

1. Mélangez tous les ingrédients. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. 

Promenade culinaire du côté de Nice - Pan bagnat

Les paniers AMAP du plein été regorgent de tomates, courgettes, poivrons, aubergines. Je m'empresse alors de cuisiner et de congeler la meilleure ratatouille du monde, des tians et des gratins de courgettes. Mais en fin de saison, l'inspiration vient à manquer. On ne peut pas dire que les classiques de la cuisine bretonne contiennent beaucoup de ces produits. Il faut alors se tourner vers la cuisine méditerrannéenne. Les pays du Maghreb fournissent des recettes parfaites comme le couscous aux 7 légumes, la salade mechouia, la tchoutchouka. La Grèce accomode également très bien ces produits avec le caviar d'aubergines, le ktipiti (poivron), le tzatziki (concombre), la moussaka (aubergine). L'Italie nous offre ses recettes de sauce (quoi de meilleur qu'une bolognaise dans les règles de l'art?) et de gratins (les aubergines à la parmiggiana, miam). Pour des plats plus relevés, direction l'Espagne avec ses tapas et son gaspacho. Mais, la cuisine que je connais le mieux est la cuisine provençale. Courgettes et tomates sont, pour moi, automatiquement associées à la ratatouille et au tian.

En plus de la cuisine provençale, on distingue souvent la cuisine niçoise.Pourquoi la cuisine de cette ville se démarque-t-elle de celle des autres villes de Provence? Je n'en ai aucune idée. Mais cette cuisine s'invite souvent dans mes plats. Ma mère a toujours réalisé des salades niçoises en période de grosse chaleur et lorsque les haricots étaient si abondants que nos bras étaient rougis par les démangeaisons post-ramassage. Alors oui, ce n'est pas du tout une salade niçoise traditionnelle (qui ne doit contenir que des légumes crus) mais c'est comme ça que je l'aime. Elle y met donc des haricots verts, des tomates, des olives noires, du thon, des oeufs durs. Pour ma part, j'y ajoute de l'oignon émincé et des anchois et même, ultime sacrilège, des pommes de terre.

Sur la même base, je prépare également des pan bagnats. Si la salade niçoise est trés connue, je pense que le pan bagnat l'est moins de ce côté-ci de la Loire. Ce sandwich me rappelle invariablement mes vacances en Camargue. Malheureusement, on le trouve souvent baignant dans de la mayonnaise alors qu'il est bien meilleur seulement assaisonné d'un peu d'huile d'olive. C'est le sandwich parfait pour les pique-nique puisque le pain boit le jus (ce qui évite les accidents) et que sa taille respectable permet d'être calé. Pour jouer la carte provençale à fond, j'utilise des petits pains à la tomate au thym. Ils sont également délicieux seuls. Pendant la cuisson, votre cuisine embaumera la pizza, à coup sûr.

Pan bagnat

Mon pan bagnat préféré
Pains à la tomate et au thym
Pour 12 petits pains
Pâte
500 g de farine
1 càs d'huile d'olive
30 cl d'eau tiède
1 sachet de levure de boulanger déshydraté
10 g de sel
1 càs de thym

3 pétales de tomates séchées coupées en petits dés
Garniture
légumes (concombre, tomates, poivrons, oignon,...)
thon
oeuf dur
olives noires
anchois

1. Préparez la pâte à pain. Mélangez la farine, le sel et le thym. Mélangez l'eau, les dés de tomate et l'huile. Ajoutez la levure dans la farine. Mélangez. Ajoutez progressivement le mélange eau-huile dans la farine. Lorsque tout le mélange est incorporé, pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et non collante. Laissez lever 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
2. Lorsque la pâte est levée, rabattez-la deux ou trois fois sur elle-même pour la faire retomber. Divisez la pâte en 12 portions que vous roulerez pour former des boules. Si je prévois de faire des bagnats avec ces pains, j'aplatis les boules avec la paume de la main. Il est alors ensuite plus facile de les garnir. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites lever les petits pains 30 minutes.
3. Préchauffez le four à 220°C. Badigeonnez les petits pains d'huile d'olive et saupoudrez de thym. Enfournez pour 20 min.
4. Ils sont bien meilleurs le jour même. Si vous ne les mangez pas tout de suite, ils se congèlent très bien. Pour les décongeler, je les passe 10 minutes au four à 180°C. 
5. Pour préparer les pan bagnats, coupez en deux les pains. Creusez un peu la mie pour pouvoir garnir. Badigeonnez d'un peu d’huile d'olive. Empilez la garniture. Refermez et pressez légèrement. Le jus rendu par les légumes va imbiber le pain.

Dans les autres spécialités niçoises, j’ai eu l’occasion de goûter à la socca pendant un atelier de cuisine de Mon Melting Popote. C’est une espèce de crèpe réalisée à base de farine de pois chiches. Je me suis également essayé à la tourte aux blettes, qui est un dessert hérité du Moyen-Âge d’où la présence d’ingrédients incongrus comme le parmesan. On obtient une tourte sucrée et épicée et personne ne pourrait deviner l’ensemble des ingrédients la constituant.

Tourte aux blettes

Plan anti-canicule: Les salades

Ce blog est avant tout mon carnet de recettes perso et il manque cruellement de mes classiques. Je dévore des salades tout l'été et pourtant peu figurent ici. J'ai donc décidé de remédier à ça en faisant une petite récap de salades.

Panzanella

Les salades fraîcheur

Coleslaw à ma façon: salade américaine composée de choux et carottes râpées

Salade fattouche: salade libanaise à base de salade verte, tomate, concombre, oignon, pita, sumac

Salade melon, figues, feta

Dans cette famille, il y aussi toutes celles que je ne pense pas à publier mais qui sont souvent sur ma table

Panzanella: salade italienne utilisant les restes de pain. Elle est composée de dés de pain rassis réhydratés, de concombre, de tomates et d'oignon. Assaisonnée d'huile d'olive, de vinaigre, de sel et de poivre, elle est à manger bien fraîche.

Salade caprese: tomates bien mûres, vraie mozzarelle de bufflon, une touche de basilic et une bonne huile d'olive

Salade grecque: la salade du touriste en Grèce. On y retrouve tous les ingrédients phare de ce pays: tomate, concombre, oignon, olives noires, feta, huile d'olive, origan

Salade grecque

Salade mechouia: une salade maghrébine parfaite pour accompagner un barbecue composée de poivrons et de tomates grillées

Taboulé libanais: le vrai avec plein d'herbes et bien citronné

Les petits accompagnements tout frais

Baba ghannouj: caviar d'aubergines libanais additionné de purée de sésame (tahiné) 

Houmous: purée de pois chiche additionnée de purée de sésame, ail et jus de citron

Ktipiti: mezzé grec composé de poivrons rouges grillés mixés avec de la feta, du yaourt, de l'ail

Raita de tomates: condiment indien à base de yaourt, tomate, concombre et cumin

Salsa vinagrette: salade brésilienne (salsa tomates, poivron, oignon rouge)

Tzatziki: mezzé présent en Grèce mais aussi en Turquie, composé de yaourt, concombre en dés, ail, oignon, persil/ciboulette/aneth

Les salades qui en font tout un plat

Coronation chicken: salade britannique du couronnement d'Elisabeth II (poulet,  raisin, sauce spéciale)

Salade chicken Caesar: célèbre salade américaine (salade verte, poulet grillé, bacon, parmesan, croutons, sauce César)

Salade Cobb: salade américaine très riche (salade verte, avocat, tomate, poulet, bacon, bleu)

Salade façon bistrot: salade d'inspiration lyonnaise (salade verte, oeuf mollet, lardons, croûtons, fromage)

Il y a aussi la salade façon niçoise que faisait ma môman avec les haricots du jardin (attention ce n'est pas du tout la vraie salade niçoise, traditionnellement uniquement composée de légumes crus)

Salade d'inspiration niçoise: pommes de terre et haricots verts cuits, oeufs durs, tomates, poivron, oignon, olives noires, thon, anchois, huile d'olive

Salade façon niçoise

Une entrée toute fraîche avec un ptit goût de paradis - Saumon à la tahitienne

Ce n'est pas parce que l'hiver approche que les petites salades fraîches ont disparu. Pour avoir un ptit goût de paradis, j'ai choisi une préparation à la tahitienne. Le poisson est mariné dans du citron vert ce qui permet de le cuire. Il est ensuite mélangé avec des petits dés de légumes croquants et un peu de lait de coco. Léger, frais et gourmand. Je n'avais que du saumon mais cette recette est parfaite avec du poisson blanc. Mon grain de sel: je l'ai servi avec des naans et de l'avocat.

Saumon à la tahitienne

Pour 2 personnes en entrée

1 gros pavé de saumon

2 citrons verts

1/4 de granny smith

2 oignons nouveaux

1 morceau de concombre

1/4 de tomate

1/4 de poivron rouge

1 petite carotte

10 cl de lait de coco

1. Détaillez le saumon en fines lamelles. Versez dans un bol. Ajoutez le jus des citrons verts. Réservez au frais 30 minutes.
2. Découpez tous les légumes en petits dés. Mélangez-les au poisson égoutté. Ajoutez tout ou partie du lait de coco. Réservez au frais 30 minutes.
   

Plan canicule: les salades fraîcheurs - Liban: la salade fattouche

En période de canicule, la cuisine se fait plus légère et surtout s'éloigne du four. Hors de question d'augmenter la chaleur des pièces en cuisinant des plats chauds. Avec la reprise du travail, il est de plus difficile de retrouver le chemin des fourneaux tant on essaie de grappiller quelques restes de vacances en multipliant les apéros et les sorties. La solution toute trouvée est alors la consommation de salades variées. Oui mais pas question de faire des salades tristounettes ou répétitives voire pires FADES. Non, on cherche de la fraîcheur, du goût mais à être calés aussi. Pas question d'avoir un creux une heure après avoir mangé.

La salade fattouche fait partie des salades les plus rafraichissantes que je connaisse. Cette spécialité libanaise fait partie des mezzes tout comme le "vrai" taboulé (celui avec plein d'herbes). J'avais presque tous les ingrédients sous la main et la journée la plus chaude de l'été était annoncée alors autant en profiter!!! Dans les recettes traditionnelles, outre les ingrédients ci-dessous, figurent également du pourpier (aussi remplacé par de la mâche), du pain libanais (si vous en trouvez, je l'ai remplacé par des pains pitas) et du sumac. Le sumac, c'est l'épice rouge ressemblant au paprika sur votre houmous au restaurant. Sa saveur acidulée et douce relève à merveille cette salade. Pas besoin d'inventions genre salade glacée à la réglisse pour avoir un peu de fraîcheur. Il suffit de piocher dans les cuisines de pays beaucoup plus chauds que le nôtre pour trouver son bonheur comme le Liban ici (taboulé, salade fattouche) ou la Grèce (salade grecque, tzatziki).

Salade fattouche
4 personnes
quelques feuilles de salade
3 tomates
1/2 concombre
3 oignons nouveaux
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de menthe
2 citrons
3 pitas
huile d'olive
sel, poivre

1. Lavez les fines herbes. Essorez-les. Hachez les herbes finement. Placez dans un saladier.
2. Pelez les oignons et émincez finement. Ajoutez les oignons dans le saladier.
3. Lavez la salade et essorez-la. Emincez en lanières. Ajoutez la salade dans le bol.
4. Epluchez les concombres et coupez-les en dés. Mondez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés. Ajoutez le concombre et la tomate dans le bol. Mélangez bien. Réservez au frais au moins 30 minutes.
5. Séparez les deux épaisseurs de pain pita et faites griller les pains jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Coupez les disques en huit.
   
6. Au moment de servir, fouettez ensemble l'huile et le jus des citrons. Ajoutez du sel et du poivre. Versez sur la salade. Mélangez. Ajoutez les morceaux de pain au dernier moment pour garder leur croquant et servez.