Frais, fruité et léger - Macaron géant aux framboises et mousse de citron vert

Décidément, les copines aiment bien me lancer des défis. Après le tableau de macaron de l'année dernière, j'ai eu une commande un peu spéciale pour un gâteau d 'anniversaire: un macaron géant. La demoiselle aime beaucoup les fruits rouges et la tarte au citron (on s'est bien trouvées) alors ce sera des framboises et une mousse citron vert. Mais j'avais pour instruction de faire une mousse légère alors qu'il fallait pouvoir pocher la mousse et donc qu'elle se tienne un minimum. Après avoir essayé une mousse à base de blancs d'oeufs en neige et de lemon curd qui était très aérienne mais qui ne pouvait être pochée, petit subterfuge il y eut. J'ai en effet ajouté un peu de mascarpone pour améliorer la tenue tout en amenant de l'onctuosité. Et la demoiselle fut enchantée par son gâteau. Les copines et les défis c'est vachement bien. 

Lime curd

2 citrons verts 

2 œufs

75 g de cassonade

37,5 g de beurre mou

1. Prélevez le zeste des citrons. Pressez les citrons de façon à obtenir 5 cl de jus.
2. Dans un saladier supportant la chaleur, battez les œufs en omelette. Ajoutez le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélangez bien. Ajoutez le beurre en petits dés.
3. Posez le saladier sur un bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau). Mélangez au fouet régulièrement. Quand la crème commence à épaissir (au bout de 5-10 minutes), fouettez sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Retirez du feu et réservez au frigo jusqu'à utilisation.
4. Le lime curd se conserve une semaine au réfrigérateur.

Mousse de citron vert

Lime curd à température ambiante

2 blancs d'oeufs

125 g de mascarpone

1. Fouettez les blancs d'oeufs en neige. Réservez.
2. Fouettez le mascarpone pour l'assouplir. Ajoutez le lime curd et fouettez pour incorporer. Ajoutez délicatement les blancs d'oeufs en soulevant la masse. 
3. Placez la mousse dans une poche. Réservez au frigo au moins 2 heures.

Coques de macarons

150 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

55+55 g de blancs d'œufs

37,5 g d'eau

150 g de sucre en poudre

colorant

1. Préparez deux plaques à pâtisserie. Recouvrez de papier sulfurisé et tracez deux cercles de 22 cm de diamètre.
2. Passez la poudre d'amandes et le sucre glace au mixeur pour hacher le mélange le plus finement possible afin d'avoir des coques lisses. Tamisez le mélange sucre-amandes. Réservez.
3. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et ajoutez l'eau. Réalisez un siropen portant ce mélange à 118°C, pas plus sinon vous aurez du caramel. Pendant que le sirop monte en température, commencez à battre la moitié des blancs d'œufs soit 55g. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs en neige en battant à grande vitesse. Continuez à battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit refroidi à 50°C. Vous avez alors réalisé une meringue italienne. Les blancs sont refroidis, fermes et bien brillants.
4. Dans un saladier, mélangez l'amande tamisée avec les blancs d'œufs non-montés restants soit 55g et le colorant. Vous obtenez une pâte épaisse semblable à de la pâte d'amandes. Il est temps de macaronner, c'est-à-dire d'incorporer la meringue à la pâte d'amandes. Prélevez une petite quantité de meringue et mélangez-la à la pâte d'amandes pour l'assouplir. Ajoutez le reste de la meringue en une fois. Le mélange doit se faire avec précaution en travaillant du centre vers les bords et du bas vers le haut.
5. Remplissez une poche à douille n°12 au moins. Faites deux disques de pâte en vous aidant du tracé. Commencez au centre du cercle et pochez en spirale régulière. Laissez croûter 30 minutes au moins. La pâte ne doit plus coller au doigt.
6. Préchauffez votre four à 150°C.
7. Lorsque les cercles de macarons ont suffisamment croutés, enfournez pour 20 minutes.
8. Glissez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Les disques se décolleront toutes seules après quelques minutes. Laissez refroidir complètement.

Macaron géant aux framboises et mousse de citron vert

Pour 8/10 personnes

2 disques de macaron de 22 cm

Mousse de citron vert

250 g de framboises

1. Placez un disque de macaron sur votre plat de service. Etalez une fine couche de mousse pour coller les framboises. Placez un cercle de framboise sur le pourtour du macaron. Faites un autre cercle de framboises à l'intérieur du macaron.
2. Pochez la mousse de citron vert entre les framboises à la même hauteur que les fruits. 
3. Recouvrez délicatement du deuxième disque de macaron.
4. Placez au frigo au moins 2 heures avant de déguster. Sortez le macaron 20 minutes avant de le manger.