Promenade culinaire du côté de Nice - Pan bagnat

Les paniers AMAP du plein été regorgent de tomates, courgettes, poivrons, aubergines. Je m'empresse alors de cuisiner et de congeler la meilleure ratatouille du monde, des tians et des gratins de courgettes. Mais en fin de saison, l'inspiration vient à manquer. On ne peut pas dire que les classiques de la cuisine bretonne contiennent beaucoup de ces produits. Il faut alors se tourner vers la cuisine méditerrannéenne. Les pays du Maghreb fournissent des recettes parfaites comme le couscous aux 7 légumes, la salade mechouia, la tchoutchouka. La Grèce accomode également très bien ces produits avec le caviar d'aubergines, le ktipiti (poivron), le tzatziki (concombre), la moussaka (aubergine). L'Italie nous offre ses recettes de sauce (quoi de meilleur qu'une bolognaise dans les règles de l'art?) et de gratins (les aubergines à la parmiggiana, miam). Pour des plats plus relevés, direction l'Espagne avec ses tapas et son gaspacho. Mais, la cuisine que je connais le mieux est la cuisine provençale. Courgettes et tomates sont, pour moi, automatiquement associées à la ratatouille et au tian.

En plus de la cuisine provençale, on distingue souvent la cuisine niçoise.Pourquoi la cuisine de cette ville se démarque-t-elle de celle des autres villes de Provence? Je n'en ai aucune idée. Mais cette cuisine s'invite souvent dans mes plats. Ma mère a toujours réalisé des salades niçoises en période de grosse chaleur et lorsque les haricots étaient si abondants que nos bras étaient rougis par les démangeaisons post-ramassage. Alors oui, ce n'est pas du tout une salade niçoise traditionnelle (qui ne doit contenir que des légumes crus) mais c'est comme ça que je l'aime. Elle y met donc des haricots verts, des tomates, des olives noires, du thon, des oeufs durs. Pour ma part, j'y ajoute de l'oignon émincé et des anchois et même, ultime sacrilège, des pommes de terre.

Sur la même base, je prépare également des pan bagnats. Si la salade niçoise est trés connue, je pense que le pan bagnat l'est moins de ce côté-ci de la Loire. Ce sandwich me rappelle invariablement mes vacances en Camargue. Malheureusement, on le trouve souvent baignant dans de la mayonnaise alors qu'il est bien meilleur seulement assaisonné d'un peu d'huile d'olive. C'est le sandwich parfait pour les pique-nique puisque le pain boit le jus (ce qui évite les accidents) et que sa taille respectable permet d'être calé. Pour jouer la carte provençale à fond, j'utilise des petits pains à la tomate au thym. Ils sont également délicieux seuls. Pendant la cuisson, votre cuisine embaumera la pizza, à coup sûr.

Pan bagnat

Mon pan bagnat préféré
Pains à la tomate et au thym
Pour 12 petits pains
Pâte
500 g de farine
1 càs d'huile d'olive
30 cl d'eau tiède
1 sachet de levure de boulanger déshydraté
10 g de sel
1 càs de thym

3 pétales de tomates séchées coupées en petits dés
Garniture
légumes (concombre, tomates, poivrons, oignon,...)
thon
oeuf dur
olives noires
anchois

1. Préparez la pâte à pain. Mélangez la farine, le sel et le thym. Mélangez l'eau, les dés de tomate et l'huile. Ajoutez la levure dans la farine. Mélangez. Ajoutez progressivement le mélange eau-huile dans la farine. Lorsque tout le mélange est incorporé, pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et non collante. Laissez lever 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
2. Lorsque la pâte est levée, rabattez-la deux ou trois fois sur elle-même pour la faire retomber. Divisez la pâte en 12 portions que vous roulerez pour former des boules. Si je prévois de faire des bagnats avec ces pains, j'aplatis les boules avec la paume de la main. Il est alors ensuite plus facile de les garnir. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites lever les petits pains 30 minutes.
3. Préchauffez le four à 220°C. Badigeonnez les petits pains d'huile d'olive et saupoudrez de thym. Enfournez pour 20 min.
4. Ils sont bien meilleurs le jour même. Si vous ne les mangez pas tout de suite, ils se congèlent très bien. Pour les décongeler, je les passe 10 minutes au four à 180°C. 
5. Pour préparer les pan bagnats, coupez en deux les pains. Creusez un peu la mie pour pouvoir garnir. Badigeonnez d'un peu d’huile d'olive. Empilez la garniture. Refermez et pressez légèrement. Le jus rendu par les légumes va imbiber le pain.

Dans les autres spécialités niçoises, j’ai eu l’occasion de goûter à la socca pendant un atelier de cuisine de Mon Melting Popote. C’est une espèce de crèpe réalisée à base de farine de pois chiches. Je me suis également essayé à la tourte aux blettes, qui est un dessert hérité du Moyen-Âge d’où la présence d’ingrédients incongrus comme le parmesan. On obtient une tourte sucrée et épicée et personne ne pourrait deviner l’ensemble des ingrédients la constituant.

Tourte aux blettes