Mon gâteau parfait - Opéra menthe-chocolat

Je cherchais un gâteau pour fêter dignement mon passage dans une nouvelle décennie. Parmi mes gâteaux préférés, il y a la tarte au citron bien acide et bien meringuée aussi, le fraisier et l'opéra. Dans mes saveurs préférés, la menthe et le citron (mojitooooo). L'idée d'un opéra menthe-chocolat s'est donc assez vite imposée. Je pensais adapter ma recette d'opéra avec ma ganache de macarons mojito. Et puis le dernier fou de patisserie est sorti avec un dossier spécial opéra et une recette d'opéra menthe-chocolat de Michalak. Il fallait qu'on teste avant le jour J avec Dey. Après avoir compulsé les différentes versions sur le web, j'ai décidé de faire une version rectangulaire (je suis psycho-rigide de l'opéra) et plus haute (juste 2.5 cm c'est pas énorme non plus). Voici donc mon adaptation de l'opéra menthe-chocolat, mon gâteau d'anniv de rêve.

Opéra menthe chocolat

Pour un entremets 12x17cm

Pour 6 personnes

Ganache chocolat

50g de chocolat noir à 70% ( du noir dégustation sans matière grasse autre que du beurre de cacao)

50 g de crème liquide entière

1. Faites bouillir la crème. Versez en trois fois sur le chocolat haché en émulsionnant entre chaque ajout.
2. Lissez au mixeur plongeant. Réservez à température ambiante.

Biscuit Joconde

75g d’œuf

55g de sucre glace

15g de farine T55

55g de poudre d’amandes

50g de blancs d’œufs

5 g de sucre

10g d’huile de pépins de raisin (ou de tournesol)

1. Préchauffez le four à 200°C. Battez au fouet l’œuf, le sucre glace et la farine tamisés. Mélangez 2 càs du mélange avec l’huile. 
2. Montez les blancs en neige avec le sucre. Mélangez les blancs avec les œufs puis ajoutez l’huile. 
3. Etalez un rectangle de 24x34 cm sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 6 min à 200°C.

Crème au beurre à la menthe

L’excédent peut être congelé

75 g de sucre

4 càs d’eau

1 œuf

200 g de beurre MOU

30 g d’alcool de menthe (Get 27)

1. Mélangez légèrement l’œuf. Portez l’eau et le sucre à 121°C. Versez en filet sur l’œuf tout en fouettant. Continez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit tiède (40°C). 
2. Ajoutez le beurre, dés par dés en fouettant bien entre chaque ajout. La préparation semble grainer au début puis devient lisse et mousseuse. Ajoutez enfin l’alcool de menthe. Réservez à température ambiante.

Sirop de menthe

140 g d’eau

50 g de sucre

20 feuilles de menthe fraîche

1. Faites bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez la menthe et laissez infuser 15 minutes. 
2. Retirez la menthe et réservez.

Glaçage chocolat

150 g de chocolat noir à 70%

30 g d’huile de pépins de raisin ou de tournesol

1. Faites fondre puis mélangez avec l’huile.

Montage

1. Coupez votre rectangle de biscuit Joconde pour obtenir deux rectangles de 24x17 cm. Etalez une fine couche de glaçage sur un seul rectangle du côté doré. Congelez le rectangle 5 min pour faire durcir le chocolat. 
2. Disposez le rectangle côté chocolat sur une plaque rentrant dans votre congélateur. Avec un pinceau, badigeonnez le rectangle de biscuit avec 80 g de sirop de menthe. Etalez 80 g de crème au beurre en une couche uniforme. Recouvrez du rectangle de biscuit restant. Appuyez sur le biscuit pour uniformiser. Badigeonnez de nouveau de 80 g de sirop de menthe. Etalez 80 g de ganache chocolat. 
3. Coupez l’opéra en deux pour obtenir deux rectangles de 12x17 cm. Superposez les deux rectangles en pressant légèrement.. Lissez la surface avec une spatule. Réservez au moins 4h au congélateur voire toute une nuit. L’opéra congelé se conserve un mois au congélateur sans glaçage. 
4. Réchauffez le glaçage à 35°C. Sortez l’opéra du congélateur. Placez sur une grille au-dessus d’une assiette. Recouvrez de glaçage en versant rapidement sur toute la surface. Passez une spatule une seule fois pour lisser. Placez au congélateur pendant 5 min. 
5. Découpez les bords de l’opéra pour avoir un rectangle bien net sans toucher le glaçage avec les doigts sous peine de le faire fondre. 
6. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Sortez 30 min avant de servir.