Ricochets de cuisine - Pandoro

Ricochets de cuisine ou comment la Hongrie m'a amené à faire une brioche italienne? J'ai ramené de Budapest un beigli, le gâteau roulé traditionnel de Noël fourré au pavot ou aux noix. Mes goûteurs ont trouvé qu'il avait un goût de panettone, certainement à cause de la présence de zestes d'orange dans la pâte. Lorsque j'ai eu envie de préparer une brioche, le panettone m'ait revenu en mémoire. Mais je n'avais pas de fruits confits dans mes placards et je n'avais pas le temps d'aller acheter de sublimes fruits confits chez Carol au marché de Talensac. Si le panettone est la brioche associée au Noël milanais, le pandoro est le symbole des fêtes de Noël vénitiennes. Des ingrédients simples, de la farine, du beurre, du sucre, des oeufs, je peux me lancer. C'est une brioche plutôt technique car elle nécessite de faire un levain puis de travailler la pâte comme une pâte feuilletée. Il faut compter une bonne journée pour la préparer mais chaque miette de cette brioche en vaut la peine. Je l'ai réalisé à l'occasion d'un après-midi cuisine avec Dey.

Pandoro

Recette de Gracianne

Pour un moule à kouglof de 18 cm (ou un moule à pandoro de 1L)

275g de farine T55

10g de levure fraiche (ou 5g de levure de boulanger deshydratée)

1 càs d’eau tiède

80g de sucre en poudre

2 oeufs

3 jaunes d’oeuf

150g de beurre MOU + 30g de beurre

1 pincée de sel

Sucre glace

1. Dans un petit bol, mélangez la levure émiettée, 1 cs de farine, et diluer avec 1 cs d’eau tiède (3 càs si vous utilisez de la levure sèche). Faites reposer dans un endroit tiède pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le mélange double de volume.
2. Dans un saladier, mélangez 65g de farine, 1 càs de sucre, un oeuf plus un jaune d’oeuf et 10g de beurre fondu. Ajoutez le levain précédent et mélangez le tout pendant 5 minutes. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant une heure ou jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
3. Dans le bol du robot ou dans une machine à pain, versez 130g de farine , 2 càs de sucre, 20g de beurre fondu, un oeuf, 2 jaunes d’oeuf et une pincée de sel. Ajoutez le levain et pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. La pâte est alors très collante. Ajoutez alors progressivement 50g de farine pour raffermir la pâte et arrêtez de pétrir dès que la pâte se décroche des parois du bol. Placez la pâte dans un grand saladier fariné.Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant trois heures.
4. A la fin de la levée, versez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Repliez la pâte plusieurs fois sur elle-même en l’aplatissant avec la main. Étalez la pâte au rouleau en forme de carré et disposer au centre 150g de beurre en petits morceaux. Repliez chaque coin vers le centre et soudez la pâte sur le beurre. Étalez légèrement la pâte puis pliez en trois comme pour la pâte feuilletée. Étalez légèrement la pâte encore une fois et repliez en trois. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 20 minutes.
5. Répétez le pliage. Étalez légèrement la pâte puis pliez en trois comme pour la pâte feuilletée. Étalez légèrement la pâte encore une fois et repliez en trois. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 20 minutes.
6. Si vous utilisez un moule à kouglof, enroulez la pâte sur elle-même pour former un boudin et déposez au fond du moule légèrement fariné. Soudez les bords opposés du boudin. Couvrez avec un linge et faites reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 2 heures ou jusque ce que la pâte arrive au bord du moule.
7. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez la brioche tout en bas du four. Faites cuire 15 minutes à 190°C. Recouvrez d'un papier aluminium si la brioche colore trop vite. Faites cuire 15 minutes à 180°C. Piquez le centre de la brioche avec un pic à brochette. Il doit ressortir sec. Démoulez la brioche sur une grille dès la sortie du four. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.