Ma première sweet table - Là-haut

Ça faisait longtemps que j'attendais l'occasion de me lancer dans le défi d'une sweet table. J'ai pu créer cette première sweet table sur le thème du dessin animé Là-haut il y a quelques semaines pour le Pacs d'amis. Il fallait donc réfléchir à crée un arc-en ciel de couleur et des douceurs de la légèreté des nuages. Au menu, un beau gâteau ciel avec un coeur arc-en-ciel, le fameux rainbow cake, des sablés en forme de nuage, des oeufs à la neige plus légers que des nuages sur leur ciel de crème, des cupcakes ballons poire et chocolat ainsi que des cookies aux smarties. Il suffit d'un peu d'organisation et de quelques bons amis toujours prêts à donner un coup de main.

Le planning:

J-4: préparation de la déco en papier (cure-dents ballon, guirlande de fanions, support pour le rainbow cake)

J-3: sablés nuage, à conserver dans une boîte en fer jusqu'au jour J

J-2: génoises du rainbow cake, à emballer séparément dans du film étirable puis à conserver dans une boîte en fer

J-1: montage du rainbow cake (crumb coating), décoration des sablés nuage, base cupcakes, ganache cupcakes

J, matin: glaçage du rainbow cake, cookies aux smarties

J, aprem: décoration du rainbow cake, crème anglaise

J, sur place: pochage des blancs en neige, montage des verrines d'oeufs à la neige, fouettage et pochage de la ganache des cupcakes

Rainbow cake

Pour 12 grandes parts

Un cercle à tarte de 18 cm de diamètre (à défaut un moule à charnière)

Génoises

D'après Les Agapes

12 oeufs (blancs et jaunes séparés)

14 càs (normales, ni rases ni méga grosses) de sucre, séparées en 6 + 8

14 càs de farine mises directement dans un bol avec 1 sachet de levure chimique

1 petit verre à moutarde d'eau

colorants alimentaires en gel (Wilton: Violet, Royal Blue, Sky Blue, Kelly Green, Buttercup Yellow, Orange, Christmas Red)

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Pesez le grand saladier que vous utiliserez pour mélanger la pâte.
3. Pour la cuisson des génoises, découpez des bandes de papier sulfurisé de la hauteur du cercle à tarte. Placez le cercle sur une feuille silicone posée sur une plaque à pâtisserie (à defaut de feuille silicone utilisez une feuille de papier sulfurisé huilée). Huilez le rebord intérieur du cercle, collez une bande de papier sulfurisé. Huilez la bande de papier sulfurisé.
4. Fouettez les jaunes d'oeuf et les 6 càs de sucre dans le bol du robot jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Incorporez la farine et la levure petit à petit puis délicatement l'eau. La pâte obtenue doit être bien lisse. Débarrassez dans un grand saladier.
5. Fouettez les blancs d'oeufs et les 8 càs de sucre d'abord à petite vitesse puis en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à l'obtention d'une belle meringue.
6. Ajouter délicatement les blancs à la préparation en les soulevant avec une spatule. La pâte doit être mousseuse.
7. Pesez la pâte (en soustrayant le poids du saladier). Placez un huitième de pâte dans un bol (on réalise 7 génoises et on a un huitième de pâte de secours). Colorez la pâte à la teinte voulue sans trop faire retomber la pâte (j'utilise une dose sur un cure-dents). Versez la première pâte colorée dans le cercle à tarte. Lissez. Enfournez pour 8 minutes. Préparez la prochaine pâte colorée. Démoulez la première génoise dès la sortie du four et faire refroidir 10 minutes sur une grille. Retournez la génoise et laissez refroidir 10 minutes. Continuez à faire cuire les génoises.
8. Si vous n'utilisez pas les génoises le jour-même, emballez-les individuellement lorsqu'elles sont bien froides dans du film étirable.

Montage et crumb coating (emprisonnage de miettes)

Crème au beurre à la meringue suisse

200g de blancs d’oeufs (environ 5 gros ou 6 moyens)

160 g de sucre en poudre

225 g de beurre doux très mou

1 càc d’extrait de vanille (ou un autre parfum)

1. Préparez la crème au beurre à la meringue suisse. Mélangez les oeufs et le sucre dans un saladier supportant la chaleur. Placez le saladier sur un bain-marie. Faites chauffer en mélangeant constamment au fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 70°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, le mélange doit être chaud au toucher et le sucre doit être totalement dissous. Le fouet sert juste à faire mousser les blancs et à leur éviter de coaguler. Quand le mélange atteint 70°C, versez le mélange dans le bol du robot. Fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante (environ 10 min). La meringue s’est formée, le mélange est gonflé et brillant.
2. Ajoutez le beurre par petites quantités (2 càs à la fois) en fouettant à vitesse moyenne. Attendez bien que le beurre soit bien incorporé avant d’en rajouter. La meringue va un peu dégonfler. Le mélange peut former des grumeaux. Il faut continuer de battre longuement pour que le mélange devienne soyeux et homogène. Incorporez alors l’extrait de vanille.
3. Battez alors le mélange pendant 5 minutes avec le batteur plat à vitesse lente. Cette opération permet de supprimer les poches d’air et de lisser la crème. 
4. Si la crème est utilisée dans les heures suivantes, gardez-la à température ambiante dans une boîte hermétique. Elle peut également être préparée à l’avance et se conserve trois jours au frigo. Ramenez la crème à température ambiante et battez-la pendant 5 minutes avec le batteur plat à vitesse lente avant de l’utiliser. 

Lors de l’ajout de beurre, si la crème devient liquide, placez-la 5 minutes au réfrigérateur puis recommencez à fouetter et continuez à ajouter le beurre.

1. Procédez au montage du gâteau. Posez un socle cartonné sur votre plat de présentation. Egalisez la surface de toutes vos génoises. Elles doivent être bien plates.
2. Etalez une cuillère à soupe de crème au beurre sur le socle. Placez un disque de génoise sur le socle. Déposez l'équivalent d'une boule de glace de crème au beurre sur la génoise. Etalez avec une spatule. Empilez toutes les génoises de la même façon sans mettre de crème sur la dernière génoise.
3. Il faut alors emprisonner les miettes. Pour cela, étaler une couche très fine de crème sur toute la surface du gâteau (bords et côtés). Placez le gâteau au frais pour raffermir l'ensemble.

Finition

Crème au beurre à la meringue suisse

50g de blancs d’oeufs

40 g de sucre en poudre

55 g de beurre doux très mou

1/2 càc d’extrait de vanille (ou un autre parfum)

1. Préparez une nouvelle dose de crème au beurre à la meringue suisse. Recouvrez entièrement le gâteau avec la crème en lissant d'abord les côtés puis le haut du gâteau. 
2. Replacez au frais pour faire prendre la crème. Il ne reste plus qu'à décorer et à découvrir les regards émerveillés lors de la découpe.