Défi Dey/My - Millefeuille fraise-rhubarbe

Lors de son défi breton, Dey m'avait défié sur le millefeuille. Ca tombait très bien vu que ça faisait un an que j'avais envie de faire une millefeuille aux fraises et à la rhubarbe. J'avais même acheté une douille à Saint Honoré dans cette optique. Oui mais voilà les fraises et la rhubarbe sont des produits des beaux jours et quand il fait beau, je délaisse ma cuisine. Je préfère mille fois aller m'aérer et profiter du beau temps que de m'enfermer dans ma cuisine et finalement la saison des fraises s'était terminée sans que j'ai tenté cette recette.

J'avais une idée assez précise de ce que je voulais pour ce millefeuille, une pâte de fraises et de rhubarbe comme dans cette tarte aux fraises et à la rhubarbe, une crème légère et vanillée et de la rhubarbe pochée qui serait joliment rosée. Pour avoir de la rhubarbe aussi girly que de la rhubarbe anglaise, j'ai opté pour un pochage dans un sirop d'hibiscus, astuce trouvée dans le dernier numéro de Fou de pâtisserie. Comme je voulais monter mon millefeuille de côté et placer la pâte de fruits au fond, il me fallait un socle. J'ai opté pour une dacquoise amande, très simple et rapide et donc le subtil goût d'amande se marie bien avec la rhubarbe. 

Millefeuille fraise-rhubarbe

Pour 4 millefeuilles

Rhubarbe pochée à l'hibiscus

Peut être préparée 1 ou 2 jours à l'avance

500 g de rhubarbe

60 cl d'eau

20 g d'hibiscus

1. Faites bouillir l'eau dans une casserole. Hors du feu, ajoutez l'hibiscus et faites infuser 30 min à couvert.
2. Epluchez la rhubarbe et découpez en tronçons de 10 cm de long et de 2 cm de large.
3. Retirez l'hibiscus de la casserole. Portez à ébullition l'eau d'hibiscus avec le sucre. Plongez les tronçons de rhubarbe dans le sirop d'hibiscus et laissez frémir 2 min. Attention il faut bien surveiller sinon vous obtiendrez de la bouille de rhubarbe. Retirez la rhubarbe dès qu'une pointe de couteau s'enfonce dedans sans difficulté. Laissez refroidir la rhubarbe et le sirop séparément. Quand tous les éléments sont froids, placez tout ensemble dans un récipient hermétique et conservez au frais.

Purée de rhubarbe

Peut être préparée 1 ou 2 jours à l'avance

220g de rhubarbe fraiche

30g de sucre

1. Coupez la rhubarbe en tronçons. Faites macérer avec le sucre pendant 2 heures. 
2. Placez la rhubarbe et son jus dans une casserole. Faites cuire pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe soit réduite en purée. Laissez refroidir. Mixez et réservez au frigo.

Pâte de rhubarbe et fraise

Peut être préparée 1 jour à l'avance

5g de gélatine

125g de purée de rhubarbe mixée

185g de purée de fraise (environ 200 g de fraises)

20g de sucre

1. Faites tremper la gélatine pendant 5 minutes dans de l’eau froide. 
2. Mixez les fraises et passez pour enlever les graines. Ajoutez la purée de rhubarbe et le sucre.
3. Faites fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Ajoutez la gélatine dans la purée de rhubarbe et fraise en mélangeant vivement. Goûtez et rectifiez la quantité de sucre.
4. Coulez dans un plat de 17x17 cm recouvert de film étirable sur une épaisseur de 1,5 cm. Réservez au frais.

Dacquoise amande

Peut être préparée quelques heures à l'avance

1 jaune d'oeuf

30 g de sucre glace

30 g d'amandes en poudre

1 blanc d'oeuf

10 g de sucre

1. Préchauffez le four à 165°C.
2. Mélangez le jaune d'oeuf, le sucre glace et l'amande.
3. Montez en neige le blanc d'oeuf. Ajoutez le sucre à la fin. Incorporez délicatement le blanc d'oeuf battu dans le mélange jaune-amande.
4. Etalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en un carré de 20x20 cm. Faites cuire 10-15 min. Laissez refroidir complètement avant le montage.

Pâte feuilletée caramélisée

Peut être préparée quelques heures à l'avance

1 pâte feuilletée

sucre glace

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Placez la pâte feuilletée étalée entre deux plaques de cuisson. Enfournez pour 25 min.
3. Montez la température du four à 220°C.
4. Enlevez la plaque qui se trouve sur la pâte. Saupoudrez toute la surface de la pâte d'une bonne couche de sucre glace.
5. Enfournez à 220°C pour 3-5 min. Surveillez bien. La pâte doit caraméliser mais pas brûler. Laissez refroidir complètement avant le montage.

Chantilly vanillée

Peut être préparée quelques heures à l'avance

15 cl de crème liquide

1 gousse de vanille

3 càs de sucre

1. Prélevez les graines de la gousse de vanille.
2. Mélangez la crème et les grains de vanille. Fouettez la crème puis ajoutez à la fin le sucre. Réservez au frais dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré.

Montage du millefeuille

A faire au dernier moment

Pâte feuilletée caramélisée

Dacquoise amande

Rhubarbe pochée

Pâte de fraise et rhubarbe

Chantilly vanillée

200 g de fraises

1. Détaillez 12 rectangles de 10x4 cm dans la pâte feuilletée.
2. Découpez un carré de 17x17 cm dans la dacquoise. Placez le rectangle de dacquoise sur la pâte de fraise et rhubarbe. Retournez le rectangle de pâte de fruits. Détaillez 4 rectangles de 10x4 cm.
3. Placez un rectangle de pâte feuilletée sur chaque rectangle de pâte de fruits. Placez 2 tronçons de rhubarbe sur chaque millefeuille. Recouvrez la rhubarbe de chantilly vanillée. Placez un rectangle de pâte feuilletée de chaque côté des millefeuilles en les collant à l'aide d'une peu de chantilly. 
4. Décorez avec des morceaux de fraises, de rhubarbe pochée et de fleurs d'hibiscus séchées.

Et ton nouveau défi, Dey? Un dessert que j'adore et qui fera avancer ton tour de France des spécialités: la tropézienne! Mais attention, la vraie, sans fantaisies, sans chocolat blanc et sans fruits.