Défi Dey/My - Farcement

A l'occasion du dernier atelier à quatre mains avec Dey, j'ai réalisé mon dernier défi. On l'aura attendu longtemps celui-là puisque Dey me l'a lancé lors de son séjour en Savoie. Comme les beaux jours étaient déjà là, nous avons attendu l'hiver pour goûter à ce plat typiquement savoyard qu'est le farcement. Beaucoup moins connu que la tartiflette ou la fondue savoyarde, le farcement est une terrine de pommes de terre aux pruneaux et raisins secs entourée de tranches fines de lard. C'est le plat du dimanche savoyard, la charcuterie et les pommes de terre étant la base de l'alimentation montagnarde, le plat que l'on mettait à cuire sur le coin du fourneau pendant qu'on allait à la messe. Pour reproduire cette cuisson longue et douce, désormais on cuit le farcement longuement au bain-marie. Ce plat ne se rattache pas à mon enfance car j'habite en bas alors que c'est un plat du haut (notamment du Val d'Arly). Sa forme est due au moule spécial, une sorte de moule à savarin à bords hauts, la rabolire. Vous pouvez utiliser un moule à kouglof pour faciliter la cuisson. D'abord lourd et bourratif, c'est en fait un plat assez léger. Le goût fumé du lard et les pommes de terre râpées rappellent la choucroute. Les pruneaux et les raisins secs apportent un peu de douceur sans trop sucrer la préparation. Pour arriver à cette recette, j'ai mixé la recette des Carnets de Julie et du livre Cuisinière Savoyarde.

Farcement

Pour un moule à kouglof de 23 cm de diamètre

750g de pommes de terre farineuses type bintje

100g de lardons

1 petit oignon

150 g de pruneaux

50 g de raisins secs

30 lamelles fines de poitrine

1 oeuf

1 càs de Maïzena

sel, poivre, muscade

50+25 g de beurre MOU

1. Beurrez le moule à kouglof avec les 25 g de beurre. Tapissez avec les lamelles de poitrine en les chevauchant bien car elles vont se rétracter à la cuisson. Gardez-en 4-5 pour fermer le farcement. Réservez au frigo.
2. Préchauffez le four à 180°C chaleur statique.
3. Râpez les pommes de terre épluchées. Versez dans une passoire placée au-dessus d'un saladier et pressez les pommes de terre entre vos mains et laissez égoutter dans la passoire.
4. Emincez l'oignon et faites-le revenir à la poêle avec les lardons.
5. Mélangez les pommes de terre pressées, l'oignon et les lardons. Jetez l'eau des pommes de terre et récupérez l'amidon au fond du saladier. Mélangez les pommes de terre avec l'amidon, la Maïzena, l'oeuf, le beurre, le sel, le poivre et la muscade. Ajoutez enfin les pruneaux et les raisins secs.
6. Versez la préparation dans le moule en tassant. Lissez, recouvrez avec les lamelles de poitrine réservées et rabattez la poitrine des côtés. Recouvrez le moule de papier aluminium.
7. Placez au bain-marie jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfournez pendant 3h. Si vous préparez le farcement à l'avance, vous pouvez le faire réchauffer au four ou alors démouler et faites revenir des tranches à la poêle.

Et si on découvrait ta région pour notre prochain défi Dey? Alors cuisine-moi un plat bien de chez toi.