Lyonnaise attitude - Cervelle de canuts

Lorsqu'on commande un plat dans les bouchons lyonnais, il vaut mieux se méfier des appellations inconnues car il y a de fortes chances qu'elles cachent des produits tripiers. En revanche, si on vous propose de la cervelle de canuts, vous pouvez foncer. La cervelle de canuts aurait été la nourriture quotidienne des canuts, ces ouvriers de la soie travaillant sur les métiers à tisser à bras et résidant principalement la Croix-Rousse. La cervelle de canuts, c'est la version de luxe du fromage ail et fines herbes. Légère et forte en saveurs, la cervelle de canuts est aussi appelé claqueret. On dit qu'il faut claquer la faisselle, la battre fortement. La faisselle doit être mâle c'est-à-dire ferme et bien égouttée. En plus de l'ail et des fines herbes, la faisselle est additionnée d'échalotes (des chayotes comme disait ma grand-mère), de crème fouettée, d'huile d'olive, de vinaigre et de vin blanc sec.

Cervelle de canuts ou claqueret

2 faisselles égouttées 24h (250g)

1 petite échalote

1 oignon nouveau

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet de ciboulette

1 gousse d'ail

1 càs de vin blanc sec

1 càc de vinaigre

2 cs d'huile d'olive

sel, poivre

7cl de crème liquide

1. Battez fortement la faisselle avec une cuillère en bois. Ajoutez délicatement l'échalote, l'ail, l'oignon et les herbes, le tout finement émincés. Ajoutez l'huile, le vinaigre et le vin blanc.
2. Fouettez la crème liquide. Ajoutez délicatement au fromage blanc.
3. Placez au frigo au moins 2 ou 3 heures.
4. Servez frais avec du pain de campagne ou des tranches de pommes de terre vapeur.

Et c'est encore meilleur avec des faisselles maison!

Faisselles maison

Yaourtière/Fromagère Lagrange

Pour 4 faisselles

1l de lait entier UHT

100g de fromage blanc

6 gouttes de présure

1. Mélangez le lait et le fromage blanc dans une casserole. Chauffez le mélange à 30°C.
2. Ajoutez la présure. Versez dans les faisselles en mélangeant le moins possible.
3. Placez dans la fromagère pour 12h.
4. Placez au frigo pour 2h puis égouttez 4 à 6h avant de déguster.