Encore un défi - Macarons abricot pistache

Les macarons risquent de refleurir par ici. J'ai une grosse commande de macarons que je suis contente d'honorer. Il me reste deux mois pour tester les parfums choisis par la demoiselle. Premier test concluant avec un macaron fourré d'une ganache abricot avec des morceaux d'abricots moelleux et de praliné à la pistache.

Pour simplifier la préparation, vous pouvez utiliser de la purée d'abricots. Le praliné, les pistaches et les pâtes de pistache se trouvent sur Internet, chez G.Detou à Paris, à Metro ou aux Délices de Provence au marché de Talensac à Nantes.

Macarons abricot pistache

Environ 35 macarons

Coques

150 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

55+55 g de blancs d'œufs

37,5 g d'eau

150 g de sucre en poudre

Praliné pistache

75g de praliné

12,5g de pate de pistache pure

12,5g de pate de pistache aromatisée

30g de chocolat blanc

20g de pistaches

50g de gavottes 

Ganache abricot

175g de chocolat blanc

135g de purée

1 filet de jus de citron

70g d’abricots moelleux

Dés de praliné pistache

1. Torréfiez les pistaches au four 15 min à 160°C. 
2. Faites fondre le chocolat avec le beurre. Ajoutez le praliné, les pâtes de pistache, les gavottes émiettées et les pistaches concassées. Versez dans un plat sur 4mm d’épaisseur. Refroidir 1h au frigo et placez 2h au congél. Démoulez. Coupez en petits dés. Replacez au congél.

Ganache abricot

1. Coupez les abricots moelleux en petits cubes de 3 mm. 
2. Faites fondre le chocolat blanc. Portez à ébullition la purée d’abricots et le jus de citron. Versez en trois fois dans le chocolat. Versez dans une poche. Gardez au frigo jusqu’à ce que la crème soit crémeuse.

Coques

1. Passez la poudre d'amandes et le sucre glace au mixeur pour hacher le mélange le plus finement possible afin d'avoir des coques lisses. Tamisez le mélange sucre-amandes. Réservez.
2. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et ajoutez l'eau. Réalisez un sirop en portant ce mélange à 118°C, pas plus sinon vous aurez du caramel. Pendant que le sirop monte en température, commencez à battre la moitié des blancs d'œufs soit 55g. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs en neige en battant à grande vitesse. Continuez à battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit refroidi à 50°C. Vous avez alors réalisé une meringue italienne. Les blancs sont refroidis, fermes et bien brillants.
3. Dans un saladier, mélangez l'amande tamisée avec les blancs d'œufs non-montés restants soit 55g.et le colorant. Vous obtenez une pâte épaisse semblable à de la pâte d'amandes. Il est temps de macaronner, c'est-à-dire d'incorporer la meringue à la pâte d'amandes. Prélevez une petite quantité de meringue et mélangez-la à la pâte d'amandes pour l'assouplir. Ajoutez le reste de la meringue en une fois. Le mélange doit se faire avec précaution en travaillant du centre vers les bords et du bas vers le haut.
4. Remplissez une poche à douille n°10. Faites des ronds de 3,5 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes au moins. La pâte ne doit plus coller au doigt.
5. Préchauffez votre four à 180°C.
6. Lorsque les macarons ont suffisamment croutés, enfournez pour 12 minutes.
7. Glissez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Les coques se décolleront toutes seules après quelques minutes.

Montage
Garnissez les coques avec la ganache abricot. Déposez quelques dés d'abricot et de praliné et refermez les macarons. Conservez 24 heures au frigo avant de déguster.

Source: Macarons, Pierre Hermé