La boulange du dimanche - Brioche chocolat, noisettes caramélisées et speculoos

Il paraît que ça caille en France. J'ai la chance d'être sous les palmiers au bord de la mer (non mais en vrai je bosse hein) alors je vous envoie cette petite recette de brioche qui vous aidera certainement à mieux supporter les températures françaises. A déguster avec un chocolat chaud devant un feu de cheminée. Je vous laisse, je retourne me gaver de cheesecake :p

Brioche chocolat, noisettes caramélisées et speculoos
400g de farine
1 pincée de sel
100g de sucre
3 oeufs
2 càs d'eau tiède
1 sachet de levure de boulanger
10 cl de lait tiède
1 càs d'eau de fleur d'oranger
100g de beurre pommade
Garniture

pâte de speculoos

100 g de noisettes caramélisées (recette ci-dessous)

100 g de pépites de chocolat

1. Activez la levure en la mélangeant avec l'eau tiède.
2. Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélangez la farine, le sel et le sucre. Dans un puits, ajoutez les œufs, la levure, le lait et l'eau de fleur d'oranger. Pétrissez à la main ou au robot. Ajoutez progressivement le beurre en petits dés. Pétrissez à la main ou au robot au moins 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et encore très souple. Couvrez d'un torchon humide. Laissez lever 2h ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. 
3. Étalez la pâte en un grand rectangle (25x30 cm environ). Badigeonnez la pâte avec la pâte de speculoos. Saupoudrez de noisettes et de chocolat. Enroulez la pâte sur elle-même. Coupez en huit morceaux. Placez les escargots dans un moule beurré. Laissez lever 2h ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. 
4. Préchauffez le four à 210°C. Dorez la brioche. Faites cuire environ 30 min.

Noisettes caramélisées

D'après une recette de Scally

100 g d’amandes
25 ml d’eau

50 g de sucre

5 g de beurre
2 pincées de fleur de sel

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Placez les noisettes sur une plaque de four. Faites torréfier les noisettes pendant 15 minutes. Laissez refroidir un peu. Frottez les noisettes entre vos mains pour enlever la peau.
3. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer sur feu entre moyen et vif jusqu’au « petit boulé », soit une température de 118°C.
4. Hors du feu, ajoutez les noisettes et remuez bien jusqu’à ce que les noisettes soient recouvertes d’une sorte de sable blanc. Remettez la casserole sur feu entre moyen et vif. Le sucre va se dissoudre puis commencer à caraméliser. 
5. Commencez à remuer sans cesse à partir du moment où le sucre commence à se dissoudre. Les amandes vont se caraméliser petit à petit. Arrêtez la cuisson lorsque les noisettes sont entièrement caramélisées.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre et le sel, remuez bien puis versez sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laissez refroidir. Cassez en gros morceaux puis concassez.