dimanche 22 février 2015

Du côté du Dauphiné - Gratin de cardons à la moelle

Comme je le dis souvent, je viens d'une région à la charnière entre la Dauphiné, le Lyonnais et la Savoie. A Noël, il y a toujours sur la table un gratin dauphinois et un gratin de cardons à la moelle, aux influences plus lyonnaises. Les cardons sont peu courants, en tout cas, je n'en ai jamais vu dans l'Ouest. Ils ont des cotes comme les blettes mais pas de belles feuilles vertes. Au contraire, leurs feuilles, assez petites, ressemblent à celles de l'artichaut. D'ailleurs, la fleur de cardon est également violette. Niveau goût, vous retrouverez la texture de la blette avec un petit goût d'artichaut. Si ce légume est peu cultivé c'est qu'il nécessite d'être blanchi avant d'être consommé comme les endives. Pour ce faire, à la fin de l'été on paille les cardons sur toute leur hauteur ce qui les transforme en étranges épouvantails dans les jardins. Si les cardons ont été correctement blanchis, leurs côtes sont tendres et peu amères. Ensuite, il faut enlever les feuilles piquantes et les préparer rapidement pour garder des côtes bien blanches. En général, on les fait blanchir rapidement à l'eau bouillante puis on les met en conserves. Heureusement, on trouve les côtes de cardons en conserves en magasin. Mais rien n'est meilleur qu'un gratin de cardons avec une conserve préparée par mes parents. Vous avez maintenant une idée du travail que ça représente. Ne zappez pas l'os à moelle dans la recette, il apporte du goût tout en restant discret.


Gratin de cardons à la moelle
Pour 4 personnes
1 bocal de cardons
20 g de beurre
20 g de farine
30 cl de bouillon de volaille
1 os à moelle (1 petit suffit, ici le boucher a été très généreux!)
Emmental râpé
  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Préparez un roux. Faites fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu'il mousse, versez la farine en une fois. Fouettez vigoureusement. Ajoutez petit à petit le bouillon en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Poivrez. Réservez.
  3. Égouttez les cardons. Versez les cardons dans un plat à gratin. Placez l'os à moelle au centre des cardons. Versez la sauce sur les cardons. Saupoudrez de gruyère râpé.
  4. Enfournez pour 20 min environ jusqu'à ce que le gratin soit doré.

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