jeudi 20 septembre 2012

Bollyfood - Samossa et ses sauces

L'avantage d'avoir beaucoup de copains gourmands c'est que j'ai toujours des cobayes sous la main. Il est parfois difficile de satisfaire leurs papilles tous en même temps tant nous avons tous des habitudes et des goûts différents. Le deuxième avantage c'est leur volonté de mettre de plus en plus la main à la pâte. C'est comme ça que nous avons décidé de faire des ateliers cuisine: un après-midi de préparation et une soirée de dégustation à plusieurs mains. Etant donné mon large choix de livres de cuisine, j'ai proposé plusieurs thèmes et pour cette première soirée, c'est l'Inde qui a retenu notre attention. Voici donc le menu préparé à cette occasion. Les recettes suivront au fur et à mesure.


*** Menu Bollyfood ***
  • Samosa pommes de terre et petits pois/chutney doux à la tomate/chutney menthe-coriandre
  • Poulet korma/ Riz pulao/ Nans
  • Kheer
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Samossa et ses sauces. J'ai volontairement choisi une farce pommes de terre et petits pois pour les samossas (ou samossa ou samoussa) car c'est une farce traditionnelle et que j'aime le fondant de la garniture en comparaison du croustillant de la pâte. J'ai essayé la cuisson au four et la cuisson à la poêle dans un fond d'huile. Si vous aimez vos samossas bien croustillantes, vous ne pourrez pas échapper à la cuisson à la poêle. 
Le chutney menthe-coriandre est la sauce verte que les restaurants indiens proposent avec les samosas et pakoras (beignets de légumes). Comme certains des cuistots du jour n'aiment pas trop le piment, nous avons également dégusté un chutney doux à la tomate. Vous pouvez le corser avec un peu de piment en poudre à la fin de la cuisson. Le chutney menthe coriandre est meilleur préparé à la dernière minute alors que le chutney à la tomate riche en vinaigre et en sucre peut être mis en pot comme une confiture.


Samossas au curry de pommes de terre et petits pois
Pour 16-18 samossas
300 g de pommes de terre
60 g de petits pois
1 càc de cumin en graines
1 càc de coriandre en graines
1 càc de graines de moutarde
1 càc de curcuma
piment en poudre
gingembre
1 citron
8-10 feuilles de brick ou pâte filo
1 oignon
beurre
  1. Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante 10 minutes. Coupez les pommes de terre en dés.
  2. Faites cuire les petits pois à l’eau bouillante 2 minutes.
  3. Faites griller le cumin et la coriandre dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Dès que le cumin commence à sauter, retirez de la poêle. Placez dans un mortier avec les graines de moutarde et pilez.
  4. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les pommes de terre, les petits pois, les épices concassées, du sel, du poivre, du piment, le curcuma, un gros filet de jus de citron et du gingembre râpé. Faites cuire le temps que les pommes de terre soient fondantes et commencent à s’écraser. Laissez tiédir.
  5. Faites fondre un peu de beurre. Coupez les feuilles de brick ou de filo en deux. Repliez chaque demi-feuille en deux pour obtenir un long rectangle. Placez 1 càs de curry  de pommes de terre et petits pois dans un coin de la feuille. Repliez le coin sur le bord opposé et continuez à plier en triangle. Badigeonnez de beurre fondu pour scellez les samossas. 
  6. Faites chauffer à feu vif 2 cm d'huile au fond d'une poêle. Placez les samossas à plat dans la poêle sans les faire se chevaucher. Dès que les pointes commencent à colorer, retournez les samossas. Dès que les samossas sont cuites, égouttez sur du papier absorbant. 
  7. Si vous faites cuire les samossas en plusieurs fois, réservez les au chaud dans le four à 50°C.
  8. Servez bien chaud avec les sauces.
Chutney menthe coriandre
Pour un petit bol
10g feuilles de menthe
10g feuilles de coriandre
1/3 de piment vert
1 càc de concentré de tamarin
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1 càs de yaourt nature épais

Mixez tous les ingrédients ensemble. Réservez au frais.

Chutney doux à la tomate
Pour un pot à confiture
4 gousses d’ail
400g de tomates concassées
150ml de vinaigre de riz (ou de vinaigre de cidre)
175g de sucre roux
1 càs de raisins secs
1 càc de sel
gingembre
poivre, piment moulu

  1. Mixez l'ail, le gingembre et la moitié des tomates.
  2. Dans une sauteuse, portez à ébullition les tomates restantes, le sucre roux, les raisins secs et le sel. Ajoutez le mélange ail-gingembre. Mélangez. Faites mijoter la sauce à feux doux pendant 1h30 à 2h. La sauce doit beaucoup réduire et devenir épaisse et sirupeuse. Baissez le feu en fin de cuisson et remuez régulièrement pour que le mélange n'accroche pas.
  3. Ajoutez le poivre, éventuellement du piment si vous le souhaitez, en fin de cuisson.
  4. Pour une conservation longue, mettez le chutney bien chaud dans un pot stérilisé et vissez le couvercle immédiatement. Retournez le pot pendant 30 minutes. Remettez le pot à l'endroit. En refroidissant, le couvercle se creusera au centre et vous pouvez même entendre le "pop" caractéristique. Ainsi, le chutney se conservera comme une confiture. Après ouverture, conservez au réfrigérateur.
  5. Pour une utilisation immédiate, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.

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