Orange et cannelle, ça sent Noël - Stollen

Cela faisait quelques jours que j'avais envie de faire une brioche qui sente Noël comme un kouglof ou un pandoro. Et puis au détour du marché de Noël, nous avons croisé un Stollen, cette brioche allemande pleine de fruits secs et de fruits confits, si caractéristique avec son massepain et sa bosse. Mr Smile ayant déclaré à quel point il aimait le Stollen, je me suis souvenue que je voulais essayer depuis longtemps la recette d'Epices et compagnie qui propose une variation du Stollen tous les ans. Un petit tour au marché pour acheter de bons fruits confits et une bonne pâte d'amandes et c'était parti.
Cet article fait partie du calendrier de l'avent "Le Noël des blogs nantais". Pour voir toutes les super DIY et recettes des copines, vous pouvez cliquer sur le logo rouge à droite. 

Stollen

D'après Epices et compagnie

Pour une grosse brioche d’environ 1,4 kg

Pâte à brioche

120 ml de lait

1 sachet de levure de boulanger

310 g de farine T55 (60 + 225 + 25)

50 g de sucre en poudre (10 + 40)

125 g de beurre 

2 pincées de sel 

1 jaune d’oeuf

1 bouchon de rhum

Garniture

200 g de raisins secs 

50 g de dés d'oranges et de citrons confits 

25 g d’amandes

50 g de pistaches

180 g de massepain ou de pâte d'amandes

Epices

1/2 càc de cannelle moulue

1/2 càc de muscade moulue

1/2 càc de cardamome en poudre

1/2 feve tonka

Finition

sucre glace

1. Sortez tous les ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante au moment où vous vous lancerez. Coupez le beurre en petits morceaux.
2. Faites tremper les raisins dans de l’eau tiède pendant une trentaine de minutes.
3. Préparez la pâte levée. Faites tiédir 120 ml de lait dans lequel vous dissoudrez la levure. Dans une terrine, versez 60 g de farine, 10 g de sucre, formez un puits et versez-y le lait et la levure. Mélangez bien et laissez reposer 20-25 minutes dans un endroit tiède et humide. 
4. Hachez grossièrement les amandes. Faites dorer les amandes et les pistaches à sec dans une poêle. Réservez. Formez un boudin avec la pâte d'amandes. Égouttez les raisins secs.
5. Rabattez la pâte levée en la mélangeant. Laissez reposer 15 minutes supplémentaires.
6. Dans le bol d’un robot, mélangez 225 g de farine, 40 g de sucre, le beurre, le rhum, le sel, les épices et le jaune d’oeuf. Incorporez la pâte levée à l’autre pâte et pétrissez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte non collante et élastique.
7. Prélevez un peu plus d’un tiers de la pâte, ajoutez-y 25 g de farine, pétrissez, formez une boule. Étalez cette pâte finement (3 mm) en ovale, sur votre plan de travail fariné. Disposez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
8. Incorporez les raisins, les amandes, les pistaches et les écorces confites dans le reste de pâte. Répartissez cette pâte aux raisins au centre de la pâte étalée. Enfoncez le centre de la pâte aux raisins pour former un creux dans lequel vous logerez le boudin de pâte d'amandes. Refermez la pâte aux raisins autour du boudin de massepain. Enveloppez la pâte aux raisins avec l’autre pâte en veillant à ce que ce soit bien étanche.
9. Retournez le Stollen et donnez-lui sa forme bien particulière en enfonçant légèrement la pâte sur un côté, sur toute la longueur. Laissez reposer une heure.
10. Préchauffez le four à 200°C.
11. Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu’à ce que le Stollen soit doré.
12. A la sortie du four, laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.