Les JO en cuisine - Roulés pavot-myrtille

J'aime beaucoup regarder les jeux olympiques. C'est l'occasion de voir des disciplines peu diffusées d'habitude, de belles performances et d'être un peu chauvins aussi. Cette année, ce fut également l'occasion de découvrir la cuisine russe avec Dey lors d'un atelier à quatre mains. Le Fou de Patisserie #3 faisait la part belle à la pâtisserie russe avec un dossier consacré au café Pouchkine. Nous avions craqué pour les roulés pavot-cassis, de superbes escargots en pâte à croissant fourrés d'une pâte amandes, cassis et pavot. Par gourmandise, nous avons remplacé le cassis par une purée pommes myrtille.

Roulés pavot-myrtille

Pour environ 18 roulés

Pâte à croissant

150g de lait

20g de levure fraîche

450g de farine

60g de sucre

10g de sel

30g d'oeuf

50g de beurre MOU

Tourage

250g de beurre

Garniture

50g de pavot

200g de pâte d'amandes

100g de myrtilles surgelées

2 pommes

1. Préparez la pâte à croissant. Versez la farine dans le bol du robot et faites un puits. Versez dedans le lait et la levure, mélanger et laisser reposer 15 min.
2. Ajoutez le sucre, le sel, l'oeuf et le beurre mou. Pétrissez à vitesse lente pendant 4 min et à vitesse rapide pendant 8 min. Formez une boule et réservez au frais.
3. Étalez les 250 g de beurre du tourage entre 2 feuilles de papier film en un carré d'environ 10 x 10 cm et réservez au frais 15 min.
4. Étalez la pâte en un grand carré, placez le carré de beurre en losange au centre de la pâte. Rabattez les 4 pointes de pâte au centre en joignant bien les bords. Faites le premier tour: étalez le tout en un grand rectangle 3 fois plus long que large puis plier en 3 (le tiers du bas vers le centre puis le tiers du haut par-dessus). Filmez la pâte et réservez au frigo 10 min. Faites encore deux tours: tournez la pâte d'un quart de tour, étalez, pliez en 3 et réfrigérez . Filmez et réservez au frigo au moins 30 min. Vous pouvez la garder une nuit au frais et continuer la recette le lendemain.
5. Préparez la garniture. Epluchez les pommes et coupez en dés. Faites compoter à feu doux avec les myrtilles pendant 20 min. Mixez la préparation en purée lisse. Mélangez 100 g de purée pomme-myrtille avec la pâte d'amande en très petits dés. Si la pâte d'amande ne s'incorpore pas correctement, chauffez 30s au micro-ondes. Laisser refroidir.
6. Plongez les graines de pavot dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez dans une passoire à mailles fines. Répétez l'opération 3 fois. Mélangez le pavot et la purée de myrtilles.
7. Préparez les roulés. Quand la garniture est froide, étalez la pâte en un grand rectangle d'environ 1/2 cm d'épaisseur. Étalez dessus la garniture en laissant 2 cm en haut. Roulez la pâte en boudin du bas vers le haut et soudez bien avec le bord laissé libre. Coupez des tranches de 3cm d’épaisseur et déposez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Faites lever 3h dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air. 
8. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez 20 min à 180°C. Laisser refroidir sur grille.