Les recettes de famille - Salade d'endive, noix, pomme et comté

Après avoir pendant longtemps exploré des cuisines d'ailleurs, je prends plaisir depuis quelque temps à réaliser des recettes de mon enfance. Elles sont souvent inspirées de la cuisine française parfois avec une influence lyonnaise, savoyarde ou dauphinoise.

Cette salade d'endive est un grand classique de l'hiver chez nous. C'est le seul moyen de me faire manger des endives. Hors de question de me faire avaler une endive cuite, au grand désespoir de ma mère qui aime cuisiner les endives au jambon. Pour cette salade, je prends des petites endive que j'émince finement après avoir enlevé le coeur plus amer. Les ingrédients auxquels on ne déroge pas sont la pomme, la noix, l'huile de noix et le fromage (Comté ou roquefort).

La noix de Grenoble AOC

Dans la région d'où je viens, aux portes du Dauphiné et de la Savoie, les noyers sont aussi présents que les pommiers en Normandie. Dans tous les pâturages, les vaches ont de quoi s'abriter sous de larges noyers. On prend plaisir à aller ramasser les noix à l'automne lorsqu'elles ont commencé à sécher et que le coquille se sépare du brou (la coque verte qui tâche et qui fut longtemps utiliser pour teindre). Les fermes en pisé sont d'ailleurs équipées de claies en façade. Elles permettent de faire sécher les noix à l'abri des grandes avancées du toit. Aujourd'hui encore, on réunit les amis et la famille pour nailler (ou gremailler) les noix. Tous réunis autour de la table, les noix bien sèches sont ouvertes et on prélève les jolis cerneaux. Ils seront conservés au frais dans une boîte pour ne pas qu'ils rancissent. Il est ensuite très facile de prélever une poignée de noix pour accompagner une salade ou pour faire une délicieuse tarte aux noix qui n'a rien à envier à la tarte aux pécans américaine.

L'huile de noix comme l'huile de noisette est encore fabriquée traditionnellement, notamment au moulin de Chanaz. Ce moulin à eau se visite et le moulinier montre comment sont fabriquées ces huiles. Impossible de repartir sans une bouteille tant elles sont parfumées. Le résidu de l'extraction de l'huile s'appelle le tourteau et peut s'utiliser comme de la poudre de noix ou de noisettes. Pour le conserver longtemps et lui éviter de rancir, on le congèle. Comme la poudre ne prend pas en masse, elle reste facilement utilisable.

On réalise aussi à la maison du vin de noix. Enfin, le bois de noyer est très utilisé en menuiserie. Dans la noix, tout est bon! Elle mérite bien son AOC.

Salade d'endive, noix, pomme et comté

Pour 4 personnes

2 endives

1 pomme de variété douce

Comté

noix

huile de noix

vinaigre de cidre

moutarde à l'ancienne

sel, poivre

1. Coupez les endives en deux. Retirez le coeur dur. Émincez finement les endives.
2. Épluchez la pomme. Détaillez en dés.
3. Faites griller les cerneaux de noix dans une poêle sans matière grasse. Concassez grossièrement les cerneaux.
4. Détaillez le comté en dés.
5. Préparez la vinaigrette dans un saladier. Mélangez une cuillère à soupe de moutarde avec une cuillère à soupe de vinaigre. Ajoutez du sel, du poivre et deux cuillères à soupe d'huile de noix. Mélangez. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau. Mélangez. Ajustez la quantité d'huile et l'assaisonnement.
6. Versez l'endive, la pomme, le comté et les noix dans le saladier. Mélangez.