Jingle bells - Saumon, foie gras et caetera

Je n’ai jusqu’à maintenant jamais publié de recettes de fêtes ici pour plusieurs raisons. D’abord, je ne cuisine des plats de fêtes que les jours de fêtes. Donc impossible de blogguer des recettes de fêtes avant les fêtes. Et après l’heure, c’est plus l’heure. Ensuite, j’ai la chance d’avoir une maman qui gère très bien ce genre d’événements (grande tablée, recettes élaborées, belle table,...) et je ne suis souvent qu’un commis. Enfin, je  vois si peu ma famille que je profite d'eux à fond et que je ne veux pas gâcher mon temps à prendre des photos et à manger froid.

Cette année, vous aurez droit à quelques recettes de fête avant Noël car j’ai organisé un repas de Noël entre amis avant que chacun de nous ne retourne en famille aux quatre coins de la France. Nous n’avons rien mangé d’original. L’idée était d’utiliser les ingrédients classiques des repas de fin d’année (foie gras, saumon, pièce de boeuf, bûche) en les détournant un peu mais pas trop. Mes invités aiment les classiques, je ne voulais donc pas les décevoir.

Au menu, il y eut donc:

Apéro: guacamole et mojitos - un classique de nos apéros, on ne pouvez pas passer à côté

Entrée: terrine de foie gras poêlé - confit d’oignon rouge - saumon gravlax et sa sauce imprononçable- pain de mie maison

Plat: Boeuf Wellington - fondue de poireaux - pommes dauphines - tomates provençales

Dessert: Bûche chocolat et praliné

Mignardises: Truffes - Etoiles à la cannelle - Sablés au thé de Noël

Aujourd’hui, je vous propose les recettes de l’entrée. 

La terrine de foie gras poêlé est une recette de famille de l’un des invités. Je connaissais la cuisson vapeur, la cuisson en terrine au four et la cuisson micro-ondes mais pas la méthode poêlée. Il nous fallait donc essayer. C’est très rapide à réaliser et il est facile de maîtriser la cuisson. Si vous n’êtes pas sûr de vous pour la cuisson, commencez à cuire un morceau séparément et goûtez-le pour adapter le temps de cuisson.

Terrine de foie gras poêlé

A préparer 3-4 jours à l’avance

1 foie gras déveiné de 400-500 g

1 càc de sel

1/2 càs de poivre

1 pincée de 4 épices

1. Dans un bol, mélangez les épices. Taillez le foie gras froid en tranches de l’épaisseur d’un doigt puis assaisonnez les tranches sur toutes les faces.
2. Préparez une petite terrine, un bol et une passoire fine garnie d’une feuille d’essuie-tout. Emballez une brique ou une conserve de la taille de votre terrine de film.
3. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Déposez des tranches de foie gras sur toute la surface de la poêle sans les faire se chevaucher. Faites cuire 30 secondes. Retournez. Faites cuire 30 secondes. Débarrassez les morceaux de foie gras avec une écumoire dans une terrine. Versez la graisse de la poêle dans la passoire au-dessus du bol. Recommencez jusqu’à ce que tout le foie gras ait été poêlé. Placez alors le poids sur la terrine et laissez refroidir. Enlevez le poids et versez la graisse filtrée sur la terrine. Si la graisse réservée dans le bol a figé, faites-la fondre légèrement. Placez au frais pendant 3 ou 4 jours.
4. Pour démouler la terrine, passez un couteau sur tout le pourtour puis placez-la quelques instants dans un bac d’eau chaude.

Pour changer du saumon fumé que peu de mes invités apprécient et avec le challenge de faire manger du poisson à des gens qui ne mangent aucun produit de la mer hormis des sushis, j’ai choisi du saumon gravlax. Pas de goût de poisson cuit et pas de goût fumé, challenge relevé. Tout le monde en a mangé et même le plus réfractaire s’est resservi. Le saumon gravlax ou gravad lax est un mode de préparation du saumon que l’on retrouve dans tous les pays scandinaves. Les filets de saumon sont marinés dans un mélange de sucre, de sel et d’épices qui dessèche le saumon et le parfume. Les épices sont généralement du poivre et de l’aneth mais toutes les fantaisies sont possibles, un trait de vodka ou d’aquavit, de la purée de betteraves, des baies roses, du citron vert et de la coriandre (recette de Piment Oiseau également à tomber par terre),... Pour accompagner le saumon gravlax, les possibilités sont multiples: la sauce Ikea imprononçable comme ici, un mélange fromage blanc-Savora-aneth-ciboulette, de la crème fouettée citronnée à l’aneth, des blinis, des knackebrod, des pommes de terre vapeur

Saumon Gravlax

Recette de Les cuisines de Garance

500 g de Filet de Saumon sans peau et sans arêtes

50 g de gros sel gris

50 g de sucre

un demi bouquet d'Aneth frais

du poivre fraîchement moulu

1. Dans un bol mélangez le sel et le sucre, l'aneth émincé et un peu de poivre moulu.
2. Étalez la moitié du mélange sur un morceau de film puis déposez le saumon dessus. Couvrez avec le reste du mélange.
3. Déposez le poisson recouvert de ce mélange dans une boîte. Mettez un poids dessus, par exemple une brique de lait emballée de film.
4. Fermez la boîte. Laissez le saumon mariner pendant 36 heures en le retournant deux ou trois fois.
5. Au moment de servir, lavez le saumon à l'eau. Séchez avec du papier absorbant. Tranchez très finement le saumon.

Hovmästaresås ( Sauce au Miel & à l'Aneth ou sauce IKEA)

Recette de Les cuisines de Garance

Dans le bol d'un mixer, mixez une cuillère à soupe de moutarde avec une petite cuillère à soupe de miel liquide, 1/2 càc de sel, un peu de poivre, 1 càs de vinaigre de cidre, 1 càs d'aneth ciselé et de l'huile de tournesol. Montez comme une mayonnaise en mixant. La sauce est prête lorsqu'elle est épaisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Gardez la au frais .

Impossible de passer à côté du confit d’oignon pour accompagner le foie gras, j’adore ça et je réalise tous les ans la même recette. Bonus de cette année: un pain de mie maison. La recette de Talons Hauts et Cacao m’avait donné envie d’essayer. C’est très facile à réaliser, le moelleux est incomparable et on évite la floppée d’additifs des produits industriels.

Pain de mie

Recette de Talons Hauts et Cacao

Pour un moule à cake (de 25*9*6 cm)

400 g de farine

8 g de levure de boulanger sèche (ou 15g de levure fraîche)

40 g de beurre mou

240 ml de lait tiède

15 g de sucre

8 g de sel

Dans le bol du robot (ou un saladier) délayer la levure dans le lait tiède, ajouter la farine, le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois, recouvrir d'un torchon propre et laisser reposer 10 mn.

Ajouter le sel et pétrir 5 minutes à petite vitesse. Ajouter le beurre mou continuer à pétrir pendant 10 mn environ à vitesse moyenne.

La pâte doit être homogène, former une boule et être élastique (c'est le gluten contenu dans la farine qui rend la pâte élastique, signe quelle est bien pétrie).

Verser dans un saladier, recouvrir d'une torchon et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante. Au bout de ce temps la pâte à doubler de volume. La verser sur le plan de travail et la dégazer. 

Déposer la pâte dans un moule à cake (25*9cm) graissé. Laisser pousser de nouveau à température ambiante pendant 1h30 environ jusqu'à ce qu'elle a doublée de volume.

Préchauffer le four à 220°c. Lorsque le four est chaud, enfourner pendant 30-40 mn à 180°c. Le pain est cuit lorsque le dessous sonne creux. Laisser complètement refroidir hors du four.

Confit d'oignons rouges aux épices

Recette de A la table de L

250 g d'oignons rouges (2-3 oignons)

37,5 g de sucre

62,5 ml de vin blanc

10 ml de vinaigre balsamique

1 cs de miel

1/2 càc de 4 épices

1/4 cc de sel

1/4 cc de poivre mélangé

1 cs d'huile d'olive

Épluchez et émincez finement les oignons rouges. Dans une grande casserole, faites suer les oignons dans l'huile d'olive sur feu doux. Ajoutez le reste des ingrédients et laisser mijotez environ 1 heure à découvert pour obtenir un mélange un peu épais, semblable à une confiture.